食品安全研究记录

冰箱杀手-李斯特菌

它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。

控制：在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用，如果是生鱼片之类的海鲜，专业酒店都会存放于零下40摄氏度左右的大型冰柜，以确保杀灭寄生虫及防止病菌感染。

基围虾冷藏

4 ℃条件下贮藏的基围虾贮藏前4 d为一级鲜度，贮藏5 d时为二级鲜度，贮藏7 d时已经腐败。而0 ℃条件下贮藏的基围虾贮藏1～ 6 d均为一级鲜度，贮藏7、 8 d为二级鲜度，贮藏10 d时开始腐败。因此， 0 ℃保鲜能在一定程度上抑制微生物生长繁殖，会使微生物的细胞膜流动性减弱，物质
代谢率降低[20-21]，从而使其生长速率减慢。

冷藏基围虾水分迁移和品质变化的相关性

肉类保鲜时间

肉类在保鲜冷库中一般可以存放3～10天，所谓的保鲜冷库就是冷藏库，一般的温度在0～5°，在这种冷库环境中，一般的肉类只能存放3～10天，这种适合鲜肉冷藏，特别是那种急需冷链运输的冷鲜肉。

肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）

鸡肉保鲜

李莎莎等[40]通过测定色度、持水性、硬度、弹性、TBA值、TVB-N值、菌落总数等指标对比冷藏保鲜和冰温保鲜技术下的鸡肉货架期，冰温保鲜技术更有利于保持鸡肉品质且货架期延长至12 d。

鸡肉低温贮藏保鲜新技术研究进展

猪肉保鲜

冷却肉 主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到 0℃～1℃左右。具体要求是， 肉在放入冷库前，先将库温降到零下 4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为 24 小时，可保存 5 天～7 天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水 分蒸发，延长保存时间。

猪肉的储藏保鲜法

微冻处理抑制猪肉微生物的效果比冷藏要 好，而且微冻猪肉在感官、持水性方面要比冻藏效 果好，这些优势亟待利用。稳定-2℃微冻猪里脊 肉15d内可保持一级鲜度，有效保质期可达27d。

冷藏猪肉各鲜度指标变化幅度大，且保质 期只有6d左右；贮藏3~15d时间内，微冻贮藏 猪肉各项指标反映其保鲜效果比冻藏、冷藏条件更 好。贮藏16~27d，微冻样品菌落总数、TVB-N值 高于冻藏样品，但仍能保持二级鲜度，汁液流失率 与冻藏样品相近，持水率指标优于冻藏样品。

微冻贮藏对猪肉品质的影响研究

解冻法

可以用 其中一个保鲜盒专门化冻生鱼生肉或 者储藏 小时内会吃掉的生鱼生肉。把烹好的食物分成若干小份 ，其 中三天之内能吃完的份儿可以放冷藏室 中。