客家菜之酸菜制作

客家酸菜是客家菜系中的一种传统腌制食品,广泛流传于中国南方的客家地区,如广东、福建、江西等地。客家人以善于腌制各种蔬菜闻名,酸菜不仅是日常饮食中的重要部分,也是冬季储存蔬菜的一种重要方式。客家酸菜不仅味道独特,开胃下饭,还具有一定的保健作用,能够帮助消化,增加食欲。 

 

 

客家酸菜是一道经典的传统腌制菜肴,风味独特,既可以单独食用,也可以用来搭配其他菜肴,如酸菜炒猪肠、酸菜鱼等。制作客家酸菜的过程相对简单,但需要一定的时间来发酵,以达到最佳的口感。以下是制作客家酸菜的详细步骤和一些关键要点。

 

制作材料

  1. 芥菜(也可以用其他类型的叶菜,如白菜):约5公斤
  2. 500克(每公斤芥菜约100克盐)
  3. 100克(可选)
  4. 清水:适量
  5. 坛子或密封罐:用于腌制

制作步骤

 

1. 材料准备

  • 挑选和清洗芥菜:选择新鲜、无虫害的芥菜,去掉老叶和根部。将芥菜彻底清洗干净,去除泥土和杂质。
  • 晾干芥菜:将洗净的芥菜放在阴凉通风处晾干,确保表面水分基本蒸发。这样有助于后续的腌制和发酵。

2. 腌制过程

  • 搓盐:将晾干的芥菜放在一个大容器中,一层芥菜撒一层盐,用手反复搓揉,让盐均匀地附着在芥菜表面。搓盐的过程需要稍微用力,这样可以帮助芥菜出水。
  • 静置:将搓盐后的芥菜静置1-2小时,直到芥菜开始出水变软。

3. 发酵过程

  • 装坛:将出水后的芥菜紧密地塞入坛子或密封罐中,尽量排除空气。每层芥菜之间可以撒上一些糖,增加发酵的甜味。
  • 加水:根据芥菜的出水量,适量加一些清水,确保芥菜完全浸泡在盐水中。如果芥菜自带的水分足够,可以不加水。
  • 密封:将坛子密封好,放在阴凉通风的地方进行发酵。发酵过程中不要经常打开盖子,以免影响发酵效果。

4. 发酵时间

  • 初期发酵:约3-5天后,芥菜会开始变酸。这个阶段可以打开盖子检查一下,确保芥菜完全浸泡在盐水中,如果有浮出的部分可以用干净的石头或重物压住。
  • 完全发酵:继续发酵2-3周,直到芥菜完全变酸,呈现出透明的黄色,说明发酵完成。发酵时间的长短可以根据个人口味调整,喜欢更酸的可以多发酵几天。

储存与使用

  • 储存:发酵完成后的酸菜可以直接食用,也可以继续密封保存。放在阴凉干燥的地方,或放入冰箱冷藏,可以保存几个月。
  • 使用:酸菜可以用来炒猪肠、炒肉片,或者用来煮汤,如酸菜鱼等。使用前可以根据需要适量冲洗,以去掉过多的盐分和酸味。

小贴士

  • 卫生:在制作过程中,所有接触芥菜和盐水的器具和手要保持干净,避免杂菌污染。
  • 口感调整:如果腌制出来的酸菜太咸或太酸,可以用清水浸泡一段时间后再使用。
  • 其他调味:根据个人口味,可以在腌制过程中加入一些大蒜、姜片、辣椒等,增加风味。



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非常感谢。在家吃过,想在这自己做 -成功的兔- 给 成功的兔 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/25/2024 postreply 07:37:03

一、别加糖,二,黄瓜、罗卜、奶白等都可按此操作 -无头无脑- 给 无头无脑 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/25/2024 postreply 14:04:23

这么多盐,菜会变酸吗? -zijie- 给 zijie 发送悄悄话 zijie 的博客首页 (0 bytes) () 08/03/2024 postreply 06:00:33

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