扬州狮子头 - 我家喜欢的大肉丸子

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扬州狮子头是淮扬菜的经典之一,俗称大肉丸子, 而在扬州人口中叫斩肉。狮子头可清炖可红烧,我家经常做的是砂锅清炖狮子头,白白胖胖的大肉丸子肉嫩味香,吃了还想吃,一直是我家美食单上的招牌菜。

 

 

我家的扬州狮子头常用 Costco 买的猪大排肉制作, 就是pork chops 见下图

 


Costco 的猪大排肉物美价廉,十几美元就可以买一大包。 这种带骨头的大排肉可以一肉多吃,大块头的肉切下来,剩下的带肉的骨头可以煲汤,例如萝卜排骨汤。切下的大肉块可以再分两类,边上带肥肉的切下做扬州狮子头,肥瘦比例大概4/6 或7/3, 中间的瘦肉留做烤猪排。 

 

扬州狮子头的制作对肉比较讲究,不能用机器绞碎的肉末,要手工切制,先切成薄片,再切成丝,然后切成丁,最后剁几下即可。主要调料为料酒葱姜水蛋清,为保持纯白的肉色,不能加任何带色素的调料如酱油等,也不直接加葱姜末而是用葱姜水。加入调料后将肉末中朝一个方向持续搅拌,使肉末黏连上劲。做成拳头大的肉丸,冷水下锅以免煮散,小火烧开慢炖一个小时或更久,越炖越嫩。炖肉丸的汤里可以加些鸡汤或肉汤提鲜。

 

我家大厨做的扬州狮子头,用了排骨汤,加了黑木耳,金针菇,小青菜。理想的清炖狮子头的汤汁是加了咸肉和鲜肉一起熬制的,有类似腌笃鲜的味道,再加上冬笋或春笋片更鲜美。

 

 

扬州狮子头做起来并不难,难的是切肉要花时间要有耐心。炖锅可用传统的砂锅也可以用铸铁锅。推荐给有兴趣的朋友,有空时如这个长周末不妨试试做扬州狮子头,炖上一锅鲜美诱人的大肉丸子,一家人大快朵颐,其乐融融。

 

再上几张我家大厨以前做的各种肉丸子。

 

 

珍珠小肉丸子


 

红烧大肉丸

 

谢谢观贴,祝长周末快乐! 

 

 

 

 

 


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所有跟帖: 

非常漂亮的狮子头。 但是扬州狮子头最好用前夹肉,那才是地道扬州的狮子头。 -楚天太阳- 给 楚天太阳 发送悄悄话 楚天太阳 的博客首页 (0 bytes) () 05/26/2024 postreply 08:19:09

谢谢行家点评! -燕京夜话- 给 燕京夜话 发送悄悄话 燕京夜话 的博客首页 (0 bytes) () 05/26/2024 postreply 08:39:09

扬州姑娘的老公果然名不虚传。 -天乙贵人- 给 天乙贵人 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/26/2024 postreply 11:12:37

我喜欢加点香菇碎进去,很香。 -天乙贵人- 给 天乙贵人 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/26/2024 postreply 10:05:40

我也喜欢各种丸子菜,汤。 -烹小闲- 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 05/26/2024 postreply 10:17:52

这种肉做的,dry -taian12- 给 taian12 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/26/2024 postreply 10:23:16

哇,这狮子头做得太漂亮了!赞燕京好厨艺! -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 (0 bytes) () 05/26/2024 postreply 15:11:17

谢谢亮妈点赞鼓励! -燕京夜话- 给 燕京夜话 发送悄悄话 燕京夜话 的博客首页 (0 bytes) () 05/26/2024 postreply 15:15:23

雅蜜啊!葱姜水,一个方向使劲儿搅…记住了。(^_^) 谢谢分享! -静思生活- 给 静思生活 发送悄悄话 静思生活 的博客首页 (0 bytes) () 05/27/2024 postreply 07:18:35

很高兴你喜欢。 -燕京夜话- 给 燕京夜话 发送悄悄话 燕京夜话 的博客首页 (0 bytes) () 05/27/2024 postreply 13:56:10

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