Tusor András: GASZTRONÓMIA, 1. fejezet
A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértõ ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés mûvészete. További jelentése szakácsmûvészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás mûvészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Így ír errõl Prillant Savarin " Az ízlés fiziológiája" c. mûvében: "aki részt vett valaha egy pompás lakomán, amelyet tükrökkel, szobrokkal és virágokkal díszített, szépaszszonyokkal teli teremben tartottak meg, amelyben illatszerek és lágy kellemes zene hangja árad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerõltetés nélkül át fogja látni, hogy az összes tudományok hozzájárultak az ízlés élvezetének növeléséhez és illõ keretekbe foglalásához".
"Az ebéd készítéséhez végy mindenek elõtt egy hosszú hegyes botot, amellyel kiáshatod a föld alatti gombákat, lecsapolhatod a tölgyfáról az érett makkot, feltör- heted a magvakat, felpattinthatod a különféle héjakat. Azután keress egy jóformájú mélyedést a sziklában, töltsd meg esõ- vagy forrásvízzel. Halmozz fel mellette köveket......, a kõhalom felett gyújts jókora tüzet, s tüzelj egy - két óra hosszat, míg át nem tüzesednek a kövek. Ekkor dobj a vízbe egyet, aztán még egyet, egészen addig folytasd, míg a víz forrni nem kezd. Most tedd a vízbe a megtisztított pitypangot, vadspárgát, a lehajazott makkot és csipkebogyót. Adj hozzá sós vizet, vadrózsaszirmot, s most már addig dobj a fõzetbe újabb és újabb tüzes köveket, míg a zöldségek és a magvak meg nem puhulnak,..." (Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában) A fent leírt receptet a híres francia mesterszakács, Raymond Oliver régészeti kutatások, részint Új - Guinea belsejében végzett néprajzi megfigyelések alapján írta le.
Az õskõkorszak emberét a szükség kényszere és a tapasztalat rávezette, hogy felfedezze saját környezetének titkait. Birtokba vette a természet gerjesztette tüzet, megismerte a sütést, a fõzést és a húsokat konzerváló füstölést. Gyûjtött, felhasznált mindent ami ehetõnek bizonyult. A tûz felfedezéséig nyersen evett magvakat, bogyókat, édesleveleket, gombákat, gyökereket. Kutatott madarak, tojások után, zsákmányolt mókust, vakondot, hörcsögöt, kivájta a földbõl a rovarokat, a bogarakat. Gyûjtött kagylót, csigákat, de elfogyasztotta az elhullott állatokat és a folyó által partra vetett halakat is. Sok évnek kellett eltelni, amíg rájött, hogy a tûzbe ejtett mag héja könnyebben ledörzsölhetõ, ízletesebb, puhább. Az emberiség egész történetének alakulásában meghatározó szerepet játszott a tûz felfedezése. Az elsõ "ételkészítési mûvelet" a sütés volt, melyhez sziklalapot használtak. Tüzet raktak rajta, s addig táplálták gallyakkal, fahasábokkal, amíg a kõ át nem tüzesedett. A forró sziklán, nyárson, hamvadó parázsban sütötte meg az õsember a madártojásokat, a halakat. A sütéshez képest idõben jóval késõbb jelent meg az õsember ételkészítésében a fõzés. A fõzéshez - az anyagedény feltalálása elõtt- a sziklák mélyedése, a földbe vájt üregek vagy egy kivésett farönk szolgált edényként. Nagy elõrelépés volt az elsõ, kezdetleges fûszerek alkalmazása: sós források vízén kívül hamut, aromás növényeket, magvakat, édesítõnek pedig a vadméhek mézét és a jávorfa nedvét használta. Kezdetleges primitív fegyvereivel nem ment sokra a nagyvadakkal - a mamuttal, az oroszlánnal, a barlangi medvével, az elefánttal - szemben, mégis vadászott, a hús volt a legtöbbre becsült, legízletesebb eledele. Így a pattintott kõszerszámok gazdája bizonytalanul, kísérletezve megtette az elsõ kezdeti lépéseket a gasztronómia terén. A csiszolt kõkorszakban az ember háziasított jó néhány állatfajtát: a legõsibb társán a kutyán kívül a juhot, a szarvasmarhát és egyes baromfiakat is. Az állattenyésztés révén a húsfogyasztás rendszeressé vált. Megtörténtek az elsõ lépések a növénytermesztés területén is. Ásóbotját kezdetleges ekévé, kapává alakította, termeszteni kezdett néhány növényt, gabona-, kásaféléket, búzát, árpát, kölest. A magvakat nyersen, késõbb pörkölve fogyasztotta. Emberöltõknek kellett eltelnie ahhoz, hogy a kövek között megõrölt búzaszemeket vízzel elkeverve pempõvé gyúrta, majd forró, felizzított köveken lepény formájában megsütötte. Rájött, hogy az így elkészítve ízletesebb, könnyebben emészthetõ az étel. Legtöbb alapvetõ táplálékunk története a csiszolt kõkorszakig nyúlik vissza, köztük a kenyéré is, melynek az õse a lisztpempõ, a kövön sült lepény volt. A csiszolt kõkorszak végérõl, a cukrászat elsõ nyomairól is vannak emlékek. A régészeti ásatások tiszta búzadarából készült pogácsa maradványaira bukkantak, melyek tésztáját az õsember valami szirupfélével gyúrhatta össze. Forró vízben kifõzte, majd levelekbe csavarva, forró hamuba sütötte meg az "õscukrász" a tésztát. Valószínû, hogy a hígan elkészített árpapempõn ugyanazt a változást vette észre elõdünk, mint a búzalisztbõl készült masszán. Bizonyára ezt az erjesztett italt elõször kiöntve, megitta az emberiség elsõ korsó, illetve agyagfazék sörét. A savanyítást is a csiszolt kõkorszak embere fedezte fel. A neolitkori barlangok lelõhelyein az ásatások során különféle vadgyümölcsök magvait és vadszõlõ szemeket is találtak. Már ebben a korban az összegyûjtött szõlõszemeket kipréselték és élesztõgombák erjesztését kihasználva italt készítettek belõle. Ma már tudjuk, hogy ez az ital a bor volt.
Idõben nagyot lépünk elõre, amikor a gasztronómia történetében az ókori birodalmak étkezési kultúráját tekintjük át. Európa lassan átveszi és átformálja a keleti civilízáció eredményeit. A gabonatermesztés kétségtelenül Ázsiából terjedt Európába. Az árpa õse Afganisztánban, Perzsiában élt, a mai búza elõdjét Mezopotámiában termesztették. A Tigris - Eufrátesz közének legrégebbi ismert civilizációja már háziállatként tenyésztette a juhot, amikor európai elõdeink a háziasítást még meg sem kezdték. A Tigris - Eufrátesz közének legõsibb ismert városa, Ur maradványai között agyag-, réz-, cserépedényeket, ivócsészéket találtak. Egy földalatti szentélybõl állati csontok, árpaszemek kerültek a felszínre, a hajdani áldozati lakoma maradványai. Ur városában emeletes házak voltak vízvezetékkel, fürdõhelyekkel, belsõ udvarral. Mai táplálkozásunk egyik bölcsõje India. Jóval a mi történelmünk elõtt termesztették a rizst, az árpát, a búzát, a datolyát. A földjeiket öntözték is már. Háziállatuk volt a juh, a bivaly, az elefánt, a csirke késõbb a teve és a ló is. Babilonból, a Kr. e. 2400-ból származó ékírásos szöveg felsorolja a halakat, a húsféléket, a datolyát, a gabonával teli bõrzsákot, a sörrel teli cserépkancsókat. Az asszírok, az ókor másik nagy metropolisát, Ninivét, Babilon vetélytársát hozták létre. A hódításokra törekvõ kereskedõ nép nem törõdik annyit a földmûveléssel, de nagy húsevõk, borivók lévén jeleskedtek az állattenyésztés és a szõlõmûvelés területén. A dombormûveken, amelyeket Ninive romjai között tártak fel a régészek gyakori motívum a lakoma. A perzsa konyha gazdagságát a fejlett mezõgazdaságának köszönhette, öntözés nélkül megtermett a gabona, a szõlõ és a különféle gyümölcsök. Valószínû, hogy Perzsiában alakultak ki az étkezéssel kapcsolatos kezdeti "etikett-szabályok", amelyek a görög-római világon át jutottak el Európába. Egyes római írók a perzsa udvar óriási lakomáiról, elképesztõ gazdagságáról lenyûgözõ pompáiról írnak. Említik a gasztronómia fejlettségét és sokféle ételeit. Az egyiptomi táplálkozás fõ forrása már az õsi idõkben a Nílus volt. Megújuló áradásai, sûrû fekete iszapja tette termékennyé az egyiptomi földeket. Ennek a folyónak köszönhetõ az itt kialakult civilízáció. A folyószéleken, mocsarakban vadon termõ lótusz magvát megszárítva, lisztet, pépet készítettek belõle. A papírusznád alsó szárrészét kifõzték vízben, ahogy ma a spárgát készítik. Halakat, vízi madarakat is bõven szolgáltatott a Nílus. Kölest, árpát, búzát is termesztettek. A szegényebb néprétegek a gabonából készült lepényhez, kovásszal kelesztett kenyérhez sült halat, hagymát, datolyát ettek. Beszámolnak arról is a feljegyzések, hogy a Kheopsz-piramis építésén dolgozó rabszolgák vöröshagymát, fokhagymát, petrezselymet kaptak táplálékul. A jobb módú egyiptomiak étrendje természetesen gazdagabb volt. Készítettek lótuszgyökeret, a lótuszmagból emésztést serkentõ salátát, zsenge papíruszhajtást. A baromfifélék közül a gyöngytyúk, a galamb és a kacsa húsa volt a kedvelt, de ettek foglyot, fürjet is. Fogyasztották a juh, a ló, a teve és a szamár húsát, de tenyésztettek szarvasmarhát is. Az egyiptomiak étkezésére vonatkozóan sok ismeretünk a feltárt sírokból származik. A száraz, sivatagi levegõ megõrizte a mindennapi életet ábrázoló festményeket, edényeket, az elhunyt háznépét megszemélyesítõ festett agyagfigurákat, urnákat. Jól kivehetõk egyes dombormûveken az étkezés fogásai: kacsa, liba, kenyér, boros korsó és két, virággal teli váza. Ugyancsak érdekes dokumentumokat õrzött meg Kha thébai fõépítész és felesége, Mirit sírkamrája. A hosszú útra sokféle cipót, vajat, nyers és szárított húsokat, baromfit, sózott halat, fokhagymát, zöldségféléket, olajjal, borral, tejjel töltött amforákat, lekvárral töltött fazekakat, mazsolát, datolyát készítettek, de poharak, tányérok és egy teljes konyhai felszerelés is ott volt. Általánosan elterjedt volt Egyiptomban a borfogyasztás. Az érett szõlõt lapos kézikosarakba szedik, kádakban tapossák. A mustot belülrõl gyantával bevont amforákba öntötték. Hasonlóan õsi eredetû a sör készítése. A Kr. elõtti III. évezredben már számos serfõzõ mûködött, védnökük Ozirisz isten volt, neki tulajdonították a sör felfedezését. Készítettek világos és barna, valamint különbözõ módon fûszerezett söröket is. Szokratész jegyezte fel, milyen arany és bíbordrapériákkal díszített teremben fogadta Kleopátra Antoniust és barátait. Aranyból készített, drágakövekkel kivert serlegekbe öntötték a borokat, és amikor a rómaiak megcsodálták a vagyont érõ serlegeket, mosolyogva intett, hogy nekik ajándékozza. Keletrõl iparcikkeket, illatszereket, búzát, fûszereket, bort és sok különlegességet szállítottak az egyiptomi, föníciai, görög, római hajósok görög földre, illetve Itáliába. Hosszú évezredek keleti öröksége - konyhamûvészete is - egy újfajta ízlésvilágba, Európába került át, megszületett a görög, majd a római gasztronómia. A görög kultúráról, eszményekrõl, társaséletrõl, de ételekrõl és étkezésrõl is sokat elárulnak a homéroszi eposzok. Homérosz a görög nép legendás hírû költõje, kb. Krisztus elõtt ezer évvel született. Az õ általa rajzolt világképbõl kiderült, hogy az étkezés milyen fontos jelensége volt a görög társadalmi életnek. Tény, hogy már az ókori görög világban találkozunk a vendégjog, a vendégbarátság fogalmával. Minden nép, mely eljutott a civilizáció kezdeti fokára, szükségesnek tartotta, hogy idegenben, ismeretlen környezetbe kerülve fedelet, élelmet, védelmet kapjon. Arra is rájöttek, hogy ezeket az elõnyöket csak a kölcsönösség alapján lehet biztosítani. Tudjuk, hogy a legbecsültebb eledel a marhahús volt, amelyet csak sütve készítettek, de juh-, kecske-, sertéshúst, baromfit, halat és egyéb tengeri állatokat is fogyasztottak. A napi étkezésben fontos szerepük volt a gyümölcsöknek, a salátáknak, a zöldségféléknek. Kedvelték a káposztát, zöldbabot, spárgát, endíviát, sok vöröshagymát, fokhagymát is fogyasztottak. A sokféle saláta fogyasztása a mediterrán népekre mindig jellemzõ volt. Ismerték az almát, hamuban sütve ették meg a birsalmát. A legjellegzetesebb gyümölcsük a füge, amit frissen, aszalva, sütve fogyasztottak, de tésztákba, kenyérbe is gyúrták ízesítõnek. Ritkaságszámba ment és csak orvosságnak használták a citromot. Termesztettek tököt, uborkát, változatos készítési módját ismerték a gombáknak. A káposztából a mi korhelylevesükhöz hasonlót fõztek. A kovász nélküli pogácsát szívesen ropogtatták mindenkor. Hetvenkét féle különbözõ kenyér került ki a görög pékek kemencéibõl. A mediterrán ember ma is édesszájú, a tészták, a desszertek terén is úttörõk lehettek a görögök. Édesítõszerként fõleg mézet és édes gyümölcsöt használtak, a nádcukor ritka és drága orvosságnak számított, csak kivételes esetben kerülhetett a szakácsok kezébe. A fûszerek használata terén valószínû túlszárnyalták az utókort /pl. szezám, kömény, ánizs, kapor, koriander, menta, zsálya, majoránna, ruta, mazsola, ecet, méz, bors/ és egyéb fûszerek sokaságát is használták. Legkedveltebb zsiradékuk az olívaolaj volt. A reggelihez és az ebédhez nem hívtak vendéget. A legtöbb görög reggelire csak kenyeret és bort fogyasztott. Az ebéd sajt, szõlõ vagy egyéb gyümölcs, bor esetleg édes tészta volt. A vacsora bõséges, kiadós lehetett. A hellén korban a szakácsmesterséget mûvészetként tisztelték. A fõzés magasztos ténykedésnek számított. A szakácsnak nemegyszer vallási feladatot is el kellett látnia. A homéroszi korra jellemzõ egyszerûség véget ért, a keletrõl jött új szokások kiszorították a régieket. Korabeli levélbõl ismerjük egy gazdag és elõkelõ macedóniai polgár vendégeinek felszolgált ételek sorát, mely a mai szemmel nézve hihetetlen sokféle: sült tyúk, sült kacsa, galambpástétom, libasült és saláták. Ezt követte egy hatalmas ezüst tálon szarvas, nyúlhús, fogolyhús, baromfiak és kenyerek. Spártában a kemény és egyszerû életmód, a közös étkezés kötelezõ volt. A közös konyhához egy bizonyos pénzösszeggel, meghatározott mennyiségû liszttel, sajttal, borral és más alapanyagokkal járult hozzá mindenki. Egy asztalnál tizenöten ültek a közös ebédlõben, mindenki ugyanazt az ételt fogyasztotta. Leggyakrabban egytál ételt, a híres "spártai feketelevest" ették, melynek receptje nem maradt fenn az utókor számára. Azt azonban feljegyezték, hogy étkezés elõtt kemény edzéseket tartottak a tornacsarnokokban, utána hideg vizû folyókban úsztak, így nem meglepõ, hogy ezt követõen ízlett a feketeleves az éhes ifjaknak. Hippokrates már a diétáról is ír, azaz a helyes étrendrõl, amely nem annyira a betegek gyógyítására, mint inkább az egészség megtartására irányult. A fényûzés, az élvhajhászás és a mértéktelenségre vagy éppen az aszkézisre, önmegtagadásra való hajlam szinte az összes ókori civilízációban felbukkan, és ez a két véglet talán a táplálkozás történetében mutatkozik meg a legjobban. A római életnek a vendégbarátság õsi szokása - a hospitium - is szerves részévé vált. A vendégbarátság gondolatát és gyakorlatát a rómaiak a görögöktõl vették át. Vendégbarátság lehetett két személy, de két község között is, szóbeli vagy írásbeli megállapodás alapján. A történetírók és a költõk munkáiból ismerjük, hogy a rómaiak a vendégeket szívesen látták, és a szíves vendéglátást utánzandó eszménynek tartották. Horatius, Ovidius és még számos római költõ szólt az asztal örömeirõl mûveiben. Rómában azonban nem csak ínyencek éltek. A késõ császári korban, amikor a legpazarlóbb orgiákat rendezték, a lakosság nagyobb része egyszerûen étkezett. Nagy volt a különbség a pásztorok, a földmûvelõ emberek és a gazdaságban dúskálók életmódja között. A lakosság fõ táplálékai a sós vízben fõzött kásák voltak, amit árpa-, köles-, búza-, tönkölydarából készítettek. Salátákat, olajbogyót, gyümölcsöket és bort fogyasztottak még, néha halat, húst, bár az utóbbiakhoz ritkán jutottak hozzá. Sokféle kenyeret készítettek búzából, kölesbõl, daralisztbõl, fehér lisztbõl, különféle ízesítéssel, változatos formában. A rómaiak napjában háromszor étkeztek. Az elsõ étkezés a reggeli, 6-7 óra között volt. Fogásai egyszerûek: méz, gyümölcs, sajt és borba mártogatott kenyér. A második étkezés kb. 11-12 órakor a mi villásreggelinknek felel meg. Ennek kínálata bõvült, mert meleg vagy hideg húsételekbõl, halból, fõzelékekbõl és gyümölcsbõl állt. Hozzá mustot vagy mézbõl és borból készült édes italt, illetve méhsert ittak. Délután 3 óra körül kezdõdött a fõétkezés, a cena. Az elõkelõbbek cenája általában három részbõl állt: az elõétel, maga a cena és a desszert. Az elõételeket olyan anyagokból válogatták össze, amelyek serkentik az étvágyat, így szerepeltek itt saláták, tojás, osztriga, olajbogyó, apró sós halak, mártások, zöldségfélék. Az elõételhez is méhsert ittak. Maga a cena több fogásból állt. Az elsõ fogás néha egy egész vadkan vagy más húsételek, fácán, pulyka, császármadár, angolna stb. A második fogás után pihenõt tartottak, majd következett a desszert, ami sajtból, befõzött és friss gyümölcsbõl, fõként almából állt. Az étkezést tojással kezdték és almával végezték. A cena fogásait dúsabbá, változatosabbá tették, ha vendégeket hívtak. Az asztalkendõt vagy a házigazda adta, vagy a vendégek vitték magukkal. Erre azért volt szükség, mert evõeszközt nem használtak. Minden fogás után vizet hordtak körbe a rabszolgák, a vendégek a kezüket leöblítették. Ünnepi jellegû lakomákon a hajukat illatos olajokkal, kenõcsökkel kenték be és virágkoszorúval ékesítették. Az a hiedelem járta, hogy a hûs lombkoszorúval övezett fejnek nem árt meg olyan hamar a bor. Evés közben általában keveset ittak, de a cenát gyakran követte éjszakába nyúló borozgatás, amit a választott borkirály irányított. Az étkezések helye eleinte az átrium volt, késõbb külön ebédlõt használtak. Középen négyszögû asztal állt, ezt három oldalról pamlag vett körül. A római konyha változatosságát a felhasznált sokféle nyersanyagnak is köszönhette. Kedvelt a káposzta, amelynek eleinte a torzsáját fogyasztották. A salátának tucatnyi változatát termesztették: zöld levelû fejes saláta, vörös saláta, vörös eredetû ciprus saláta, fehérsaláta, cikória. Termeltek vörös- és fehér céklát, karalábét. Elterjedt konyhakerti növény volt a spárga, a hagyma, az uborka. A tököt fõzve, olajban sütve készítették, füstöléssel konzerválták télire. Drága volt és ínyencfalatnak számított az articsóka, amit mézzel kevert ecettel öntöttek le, köménnyel fûszereztek. Nagyrabecsült hüvelyes volt a lencse, de babot, borsót is ettek. A lencsébõl levest vagy pürét készítettek, a pörkölt csicseriborsót a cirkuszban ropogtatták az emberek. Gazdag volt a gyümölcskínálatuk. A különbözõ forrásmunkák huszonhárom almafajtát említenek, amit nyersen, aszalva, hamuban sütve, kompótnak, lekvárnak fõzve fogyasztottak, de készítettek almabort is. A körtét az almánál jobban kedvelték, különleges csemege volt Rómában a mézben fõtt körte. Ismerték a körtebort, ízesítõként használták a körteborból készült ecetet. Ismert és kedvelt gyümölcs volt a szilva, a cseresznyét viszont nem kedvelték. Az õszibarack és sárgabarack késõn, a császárság korában honosodott meg Itáliában. Õsidõk óta termett a fügefa, az olajfa és a szõlõ. A citrom és narancs, amely jellegzetes gyümölcse a mai Olaszországnak, Pliniusz idején még nem honosodott meg Itáliában. A disznóhús fogyasztása elterjedt volt. A római parasztok babon, korpán és makkon hízlalták a sertéseket, míg az igazi ínyencek gesztenyén, mandulán tartották. Kedvelt volt a sonka, amelynek több mint húszféle füstölési módját ismerték. A sonka mellett a sertésvese, a láb és a faroktõ is ínyencfalatnak számított. A római korral a sertéshús népszerûségének Itáliában vége szakadt, napjainkban az olaszok viszonylag kevés sertéshúst fogyasztanak. A szarvasmarha a római korban fontos segítõtársa volt az embernek mint igavonó. A marhacsordák egész évben a szabad ég alatt éltek. Tejét nem kedvelték úgy, mint napjainkban, többre tartották a juh- és a kecsketejet, nagyra becsülték viszont a húsát. Kedvenc volt a tevehús, de fogyasztották a fiatal szamár, elefánt vagy kölyökkutya húsát is. Általában jellemzõ volt, hogy legtöbbre a fiatal állatok húsát becsülték. Kivételt képezett a borjúhús, ami nem tartozott a kedvelt húsok közé. A liba Galliából került Itáliába. Gabonafélékkel táplálták a ludakat, illetve ha azt akarták, hogy a májuk nagy legyen, vízbe áztatott fügét adtak nekik. Õsi idõk óta tenyésztették a kacsát, de húsa nem számított ínyencfalatnak. Fogyasztották a tyúk, a gyöngytyúk, a galamb és különbözõ vadszárnyasok húsát is. Amikor a gazdagok drága és fõleg meghökkentõ ételeket akartak adni, divatba jöttek a páva, a flamingó és más egzotikus madarak. A hal legalább annyira fontos táplálék volt, mint a mai Itáliában. A római konyha jóval több fûszert használt, mint napjaink bármelyik európai konyhája. A korabeli szakácskönyvek leggyakrabban egy garum nevû ízesítõt emlegetnek. Apró tengeri halak, szardellák, héjas állatok belsõségeit besózva a napon rothasztották, majd egy két részbõl álló tartály felsõ részébe tették. A felsõ részbõl szitán át az alsó részbe csepegõ, átlátszó folyadék volt a garum. Ára a legdrágább illatszerekével vetekedett. A garumhoz vizet, mézet ecetet, bort vagy gyümölcslevet kevertek, az ízesítésnél alapanyagként szerepelt. Ismerték és használták a borsot, a gyömbért, a tormát, míg a vöröshagyma és a fokhagyma lassan kiszorult az ínyencek asztaláról, a szegények eledele lett. Ma már kevésbé használatos, de a római korban mindennapos fûszerek voltak: az örvénygyökér, a nádrusfû, a mustárkel, melynek serkentõ hatást tulajdonítottak. A Krisztus születése körüli idõben már nem lelhetõ fel Rómában a régi, egyszerû életmód. Ahogy katonailag, gazdaságilag terjeszkedik Róma, úgy váltja fel az õsi egyszerûséget, a régi mértékletes étkezést a végeláthatatlan lakomák sora. A császárság idején már keleti pompa jellemzi a házak berendezését és az étkezést is. A jómódúak házában halastó, szökõkutak díszlenek az oszlopcsarnokok mellett. Az amforákra ráírták, honnan való és hány éves az ital. A mennyezetrõl virágok hullanak a vendégekre, akiket énekesek, színészek vagy éppen vadállatokkal életre-halálra megküzdõ rabszolgák szórakoztatnak. Az étkezésekre elképesztõ összegeket tékozoltak el. Lucullus, akinek neve egyenlõ a nagyvonalú vendéglátással, a lakomával, a minden képzeletet felülmúló bõséges étkezéssel, akkora összegeket költött lakomáira, hogy még Caesart is elképesztette. Olyan mértéket öltött a fényûzés és a pazarlás, hogy törvények születtek ezek megfékezésére. Cato törvényt hozott, amelyben elrendelte, hogy csak nyitott kapuk és ajtók mellett szabad étkezni, de elõírta a meghívható vendégek számát és azt is, hogy egy-egy étkezés mennyibe kerülhet.
Amikor a római birodalom felbomlik, véget ér az ókor, kezdetét veszi egy puritánabb kor, a középkor. Nem hasonlít semmiben az elõdeihez, legkevésbé az étkezésben. Feledésbe merül az ókor konyhamûvészete. A leves a középkori Európa legfontosabb fogása volt. Egész nap tûz felett forrott, és válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami akadt, ami ehetõ volt: húst, halat, zöldségeket stb. Ettek belõle reggel, majd ismét tûz fölé akasztották és napközben igyekeztek újabb belevalót szerezni. Fõ eledel a kása volt, amelyet sokféleképpen készítettek el, de kevés fûszert és húst használtak fel hozzá. Fontos táplálék volt a kenyér, étkezésnél mindenki a saját száraz kenyérdarabjára rakta a neki jutó húst. A húslétõl a kenyér megpuhult, könnyebben lehetett rágni. Tányér csak jobbmódúak házában akadt, a kanalat is több ember használta közösen. A villát nem használták evõeszköznek, a feldarabolt húst ki-ki saját ujjával rakta a szájába. A nemesek a lakoma után a maradékot kiosztották a szegényeknek. A középkor elsõ századairól nem sok feljegyzés maradt ránk, ami a gasztronómiára utalna. A szentgalleni krónika említi, hogy Nagy Károly kedvelte a sajtot, vagy hogyan lakmároztak a magyarok az elfoglalt kolostorban. Leírtak a krónikák néhány nevezetes lakomát, pl. egy hercegi esküvõrõl feljegyezték, hogy háromezer ökröt, hatvankétezer tyúkot, ötezer ludat, hetvenöt vaddisznót és hétezerötszáz rákot fogyasztottak el a vendégek, megittak hozzá négyszáznegyven hordó bort a lakodalom nyolc napja alatt. Amikor az átlagember táplálkozása egyszerû, mondhatni szûkös volt, az éhínségek egymást követték egy-egy természeti csapás után, érthetõ, ha az ünnepi lakomák kapcsán a bõséget emelik ki a krónikások.
A reneszánsz kor, az emberhez való visszafordulás megváltoztatja a táplálkozási szokásokat is. Újjáélednek a görög és a római konyha remekei, és ezeket új ízekkel, káprázatos elkészítési-, valamint tálalási módokkal teszik még inkább ínycsiklandozókká. A gasztronómia újjászületését elõször Itáliában figyelhetjük meg. A merev középkori etikettet a szabadabb, választékosabb váltotta fel. Ebben az idõben a nagy földrajzi felfedezések nyomán megjelenõ új élelmiszerek és fûszerek jelentõs hatással vannak az európai konyhára. Ma már elképzelhetetlen lenne életünk paradicsom, paprika, tök, bab, burgonya, kukorica, borsó nélkül. A reneszánsz korban egyre nõtt a nádcukorral kevert édességek száma.
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlõdése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás elõtti korban az elõmagyarok az uráli õshazában halászattal, vadászattal, gyûjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebbõl a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, õz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, õz, stb.. Õseink eledelüket nyárson sütötték vagy fõzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr. elõtti elsõ évezred közepén a Volga mentén vándorló õseink pásztornépek voltak, de kezdetleges földmûveléssel is foglalkoztak. A Kr. utáni ötödik században már a Kaukázustól északra, a Don folyó mentén éltek. A következõ évszázadok során török népekkel éltek együtt. A nyolcadik, kilencedik században pedig a kazár birodalomhoz tartoztak. Itt megtanultak bizonyos kézmûves mesterségeket és elsajátították a szõlõmûvelést is. A honfoglalás elõtti korból származó szavak - természetesen annak a kornak megfelelõ - magas szervezettségû társadalmi, hadi- és gazdasági berendezkedésre engednek következtetni. A táplálkozással kapcsolatos fontosabb szavak: bika, ökör, tinó, disznó, kecske, teve, ól, vaj, kan, alma, körte, szõlõ, dió, bor, gyúr, teknõ, kancsó stb. A téli szálláshely körül gabonaféléket termeltek pl. árpát, kölest, búzát, de a beérést általában nem várták meg, hanem a kalászokat megpörkölték, majd megszárították. A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elõdeinktõl. A fõzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után fõzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt. Ma is élõ, ázsiai szokás szerint õseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bõrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elõdjét a kurut, a megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád életmódhoz alkalmazkodtak. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves és kissé rosszindulatú állításnak, hogy a "magyarok nyereg alatt puhították a húst". A kazár uralomtól elszakadva a 9. század közepén az Etelközbe vándoroltak õseink, majd az ellenséges támadások elöl költöztek a Kárpát-medencébe. A honfoglalás és azt követõ századok étkezési szokásairól, fõzési módjairól nem sok emlék maradt ránk. Az õsmagyarokkal rokon kaukázusi népek ételei, fõzési szokásai, nyelvemlékei azonban alkalmasak bizonyos összehasonlításokra. Ezek a népek még a múlt században is õsi szokások alapján nomád életmódot éltek. A csuvasok, azerbajdzsánok darából, marhahúsból készült levesfélét, a gulyásunkhoz hasonlót készítettek. Az osztjákok a miénkhez hasonló bab- és kukoricalevest készítettek. A magyar pásztorokról gyûjtött adatok sok hasonlóságot, egyezõséget mutatnak az említett kis népekkel: a burgonya és a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék /lebbencs, tarhonya/, a töltött káposzta õse, a kásák, a tejes ételek, a lótejbõl erjesztett ital, a kumisz. Valószínû, hogy a honfoglalás elõtti magyarok a sertésbõl már hurkafélét készítettek. Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élõk is alkalmazták az õsi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történõ elrakását. Ugyanúgy tartósították a húsokat, mint a kaukázusi rokonnépek. A magyarság vezérei, a nagyfejedelem és a törzsfõk szálláshelyeiket változtatták, nomád életmódot folytattak, nagyszámú állatállományukat csak így tudták takarmánnyal ellátni. A magyar köznép, ellentétben a régebbi hiedelmekkel ekkor már nem volt nomád, folyóvizek melletti falvakban élt, félszabad állapotban gazdálkodott. A ház felszereléséhez hozzátartozott a tapasztott agyagkemence. A honfoglalás korának jellegzetes edénye a felfüggeszthetõ vagy lábra állítható cserépbogrács. A féltettebb állatokat, elsõsorban a szarvasmarhákat istállókban teleltették, bár a jószágok többsége szabadban, a teleknek nevezett határrészeken telelt. A falu környékét váltakozva szántották fel, és árpával, búzával, kölessel vetették be. Kerítéssel csak a legféltettebb növényeket,- általában a szõlõt - vették körül. Innen származik a kert megnevezés, amelyet már az 1055-bõl származó tihanyi alapítólevélbõl is ismerünk. A kásafélékbõl, a gabonákból, tejben, vízben fõtt kásákat, késõbb kerek köveken sütött lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között. Erre utalnak bizonyos honfoglalás körüli eszközök - pl. a kolyü - és az ebbõl a korból származó szavak: derce, dara, õrlés. Az újhazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozsot, a hajdinát. Ez utóbbi az egyetlen kásanövényt, amelyik nem tartozik a pázsitfûfélék családjába. Az egyik legrégebbi tésztánk a galuska. A lisztszerûen megõrölt gabona és kásaféléket vízzel gyúrták össze és vízben, esetleg levesben kifõzték. A gyúr szavunk is a honfoglalás elõtti korból való. A növényi ételek közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát és a különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, és a kölesbõl egy boza nevû italt erjesztettek. A magyar nép életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra. Áldomást isznak, ha gyermek születik, lagzikban, disznótorban, szüretkor, de még a halotti toron is. Az iparosság életében a segédavatás vagy az új mester felavatása vendégeskedéssel járt, de még az adás-vétel is csak akkor volt érvényes, ha az áldomást megitták. Kialakultak a kolostorok a köréjük települõ falvakkal, rendszeressé válik a földmûvelés, a gyümölcstermesztés, a szõlõmûvelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szõlõket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat. A gazdasági életben történt változásokkal párhuzamosan változtak az étkezési formák, szokások is. A német és görög sütési-fõzési módok kezdtek elterjedni. A német hatás Szent István király bajor felesége, Gizella révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk. A szakácsmesterség a különbözõ kolostorokban is önálló foglalkozássá vált. A korabeli leírásokból tudjuk, hogy a pannonhalmi szerzetesek ételeiket húsból, halból, gyümölcsbõl készítették. Italuk kútvíz, bor és árpasör volt. A konyha mellett, a szabadban használtak bográcsot és nyársat. Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és fõúri asztalokra kerülõ ételek sora bõséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az õz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott a pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Erõsen érvényesült az olasz hatás az étkezésben. Elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fûszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erõsen fûszeres mártásokban tálalták fel. A levesek és mártások sûrítésére kenyérbelet használtak, a rántást még nem ismerték. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, fõzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak. Mátyás király uralkodása után jelentõs visszaesés következett be. A XVI-XVII. századból maradt ránk néhány szakácskönyv, ezekbõl sok mindenre következtethetünk. A leírásokból hiányoznak a mennyiségek. Sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás van, amelyet eddig nem sikerült megfejteni. Az azonban biztos, hogy a nyersanyagok széles skáláját használják és azokat sokféleképpen készítik. A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy XV. századi müncheni könyvtárban fellelhetõ kódexben olvasható. Az itt felsorolt készítési módokat Mátyás király udvarában, és az erdélyi fejedelmi udvarokban is alkalmazták. Ez azt is mutatja, hogy eltértek az ekkor nyugaton megszokott és alkalmazott fõzési módoktól. A vadállomány Magyarországon ebben az idõben gazdag volt. Az elejtett vadakért a földesurak jelentõs díjat fizettek, és a törvények, rendeletek, a földesúri jog, súlyos büntetéssel sújtotta a vadorzókat. A XVI. századból ránkmaradt egy szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének mûve. Az itt szereplõ nyersanyagok - a paprika, paradicsom és burgonya kivételével - meghaladják a ma használatos nyersanyagokat. Az eltérõ nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is. Akkor még olajjal, vajjal fõztek, alig található utalás a ma uralkodó sertészsír használatára. A káposztát inkább a halak fõzésénél említi a könyv, mint a húsoknál. A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori. A vöröshagymának viszont, mint fûszernek, ízesítõanyagnak nincs olyan jelentõs szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való fõzés. A rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sûrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. A fõtt tészta és gombócok is mint a lében betét és köret szerepelnek. Jellemzõ az erõs fûszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik. Ezeket alkalmazzák a húsoknál, halaknál és salátáknál is. Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírban, tésztában burkolást, illetve az így történõ sütést, tûzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között elõfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogósok, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé - kevésbé hasonló formában készülnek. Az említett szakácskönyv a függelékében már a diétával is foglalkozik. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a dohány használata. Bõvült a rizses ételek választéka. A török megszállás alatt Kõrös város adóját gesztenyében és fügében fizette meg. Termesztettek diót, mandulát, vékony héjú szõlõt, magnélküli barackot. Sokféle fûszert, vadat, gombát használtak fel. A sertészsírt csak elvétve használták. A kávéivás is a török hódoltság alatt terjedtek el nálunk. Evilia Cselebi, a híres török utazó 1660-1666 között bejárta Erdély és Magyarország nagy részét. Útleírásában a következõ ételeket és italokat tartotta említésre méltónak: fekete leves, karak leves (nem tudjuk milyenek ezek az ételek), rántott süllõ, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, kitûnõ gyümölcsök, fõzelékek, meggyvíz, borok. Itt találkozunk elõször a leves fogalmával. A pörkölt nem feltétlenül paprikával készült ételt jelent. A XVII.-XVIII. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítõ, élesztõ és egyéb pácolásra alkalmas fûszerekkel is. Elterjedt a sertészsírban történõ sütés, fõzés. A levek elvesztik jelentõségüket, elõtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízhatású. Megjelenik az erõleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szõlõ, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával. Ritkán, de elõfordul a fõtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl. tejben fõtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is. Valamelyest csökken a fûszerezettség és kezd elterjedni a rántás használata. A szegényebb néprétegek a drága külföldi fûszereket nem tudták megfizetni, így fõleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre terjed a paprika, a paradicsom alkalmazása is. A paprika elõször Spanyolországban bukkant fel. Közép-Amerikából került Európába. Ott már régóta termesztették. A spanyol királynõ, Izabella és a fõúri hölgyek érdekes egzotikus növényt láttak benne. Dísznövényként jutott el Magyarországra. Újabb kutatások szerint a törökök elõl menekülõ bolgár bevándorlók terjesztették el nálunk a paprikát. Lassan rájöttek, hogy a paprika nemcsak dísznövény, hanem igen jól használható ételízesítõnek is. Elég nehezen terjedt el, eleinte lenézett paraszti fûszer volt. Hazánkban fõleg Szeged és Kalocsa környékén sokat foglalkoztak a fûszerpaprika nemesítésével. A fûszerpaprika elõször Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elõ török bors néven. A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén. Eleinte dísznövényként termesztik és fogyasztását ártalmasnak találják. Széleskörûen csak késõbb alkalmazzák. A burgonya Peruból került Európába. Az inkák jól értettek a földmûveléshez, termesztették és fogyasztották is a burgonyát. Európába spanyol hajósok hozták át, itt gyanakodva fogadták. Elõször dísznövényként alkalmazták, majd a disznókkal etették meg. Csak késõbb alkalmazták emberi fogyasztásra. Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egyidõben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsõsorban bécsi konyha erõsen francia jellegû volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erõteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják. A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát. A pesti közönség éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a bécsi. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét. A vendéglõkben majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna. A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. A rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell is szerepel az étlapokon, a viszonylag kisebb hányadot képviselõ magyaros ételek mellett. A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhetõ. Szükség volt a magyaros ételek választékának a bõvítésére, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is. Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemzõ. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai elõírásokat, megfelelõ alapanyagokat használtak, elõírásszerûen fûszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fûszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök). A XIX. században már sok jó nevû szálloda és vendéglõ mûködött Magyarországon. Ezek a vendéglátó helyek nemcsak étkezõ és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi, társasági, irodalmi és mûvészeti élet eseményeinek színhelyei is.