Fodros kelleveles, csicseriborsós falatok (vegán)

  

Imádom a fodros kelt. Most nem chips lett belőle, hanem egy finom minek is nevezzem? Fasírtnak nem fasírt, mert az nálam golyó, nem korong alakú. Ropogósnak sem nevezném, mert az állagát tekintve nem annyira ropogós, az íze viszont már nyersen is nyerő volt, megsütve pedig még jobb!
Vegán nagylányom is imádná.

Hozzávalók kb 10-12 darabhoz:
3-4 levél fodros kel (cavolo nero)
1 konzerv csicseriborsó
fél citrom leve
4 gerezd fokhagyma
1 csokor zöldpetrezselyem
3-4 evőkanál liszt csicseriborsóliszt
ízlés szerint só és frissen őrölt bors
kevés olívaolaj a sütéshez

A fodros kel leveleiből eltávolítom a levelek erét, arra nincs szükség. Megmosom és salátacentrifugában megszárítom a leveleket, majd az olaj és liszt(ek) kivételével, a többi hozzávalóval egy késes konyhai robotgépbe teszem és összedolgozom. Hozzáadom a liszte(ke)t és azzal is átkeverem, a lényeg, hogy könnyen összeálló masszát kell kapnom.

Felforrósítok egy kevés olajat egy tapadásmentes serpenyőben és fagyis kanállal beleadagolom a masszát a serpenyőbe, (ha nincs kéznél fagyis kanál, nedves kézzel egyforma méretű korongokat formázok a masszából), a kupacokat ujjnyi vastagra lelapogatom és oldalanként 5-6 perc alatt aranybarnára sütöm. Salátával, főzelékkel, magában, vagy szendvicsbe téve is isteni.

Kedvenc csemegém és egy könyvajánló: Holly Davis – Fermentálás

Megfertőződtem. Szerencsére jól vagyok, mert nem a hírhedt vírus támadt, csak a fermentált zöldségek szeretetével fertőződtem meg, de menthetetlenül. Már a kimchi fogyasztásánál rájöttem, hogy a fermentált cuccok nagyon jót tesznek az emésztésemnek és amióta megjelent itthon a világ egyik legjobb, az erjesztett ételeket és italokat, na meg az erjesztés csínját-bínját bemutató könyv – Holly Davis Fermentálás című műve, azóta még bátrabban kísérletezek.

Ha jól belegondolok, a fermentálás, mint eljárás nem volt teljesen új számomra, mert amióta az eszemet tudom, minden évben savanyítottunk fejeskáposztát, ugye az is fermentálással készül, ahogy a kedvenc kézműves sajtjaink, a kovászos kenyér, a házi gyömbérsör, vagy a marinált olívabogyó. Ez a legősibb tartósítási eljárás, amely a világ csaknem minden táján a kulináris hagyományok szerves része. Könnyen elsajátítható és nem utolsó sorban olcsó módszer, amihez még különleges alapanyagok sem kellenek. A fermentált ételek és italok nemcsak azért nagyon egészségesek, mert hőkezelés és adalékanyagok nélkül készülnek, hanem az erjesztés folyamán olyan anyagok keletkeznek, amelyek egyszerre tartalmaznak a bélflóránk számára nélkülözhetetlen pre- és probiotikumokat, felturbózzák az immunrendszerünket és jótékony hatásuk mellett izgalmas, új ízekkel is gazdagítanak.

A könyv szerzője, Holly Davis séf több mint 40 éve kutatja, műveli és oktatja a fermentálás tudományát, lelkesedése áthatja a könyv minden sorát. Több mint 100 receptet mutat be fermentált hozzávalókkal és végigvezeti az olvasót az aktiválás, vaderjesztés, sós felöntőleves erjesztés, beoltás, kovászolás, inkubálás és pácolás folyamatain. A könyv végén kislexikon segít eligazodni a kifejezések, felszerelések és alapanyagok között, de hasznos weboldalakat is találunk ugyanitt. Nagy örömömre a Fermentor műhely is bemutatkozik, akinek alapítója – Király Ágnes – a kötet szaklektora.

Ez a könyv azoknak való, akik nem félnek új ízekkel és alapanyagokkal ismerkedni, és rendelkeznek kellő türelemmel, hogy valami igazán különleges dolog szülessen (magától) a konyhában.

Holly Davis – Fermentálás
HVG Könyvek Kiadó
2020.
272 oldal
6 500 Ft

A sláger csemegém ilyenkor a fermentált csicsóka. Annyira, de annyira ízlik, hogy nem tudok vele betelni, gyakran a fenekére nézek egy egész üvegnek! Szerencsés vagyok, mert a kert tele csicsókával, a könnyen pucolható fajtával (is). Az elkészítése nagyon egyszerű és a fermentálás során a csicsóka istenien ropogós marad és a színe sem változik. Ha nem lesz tele az üveg csicsókával, teszek mellé más zöldséget, itt épp sárgarépát.

Hogy készül? 1 liter forralt és visszahűtött szűrt vízben elkeverek 25 g himalaya sót, ezzel öntöm fel a csicsókát. Mokkáskanálnyi sárga mustár és koriander mag, meg üvegenként 4 szem szegfűbors a fűszere, de fűszertelenül is készítettem már. Csavaros üvegekbe (vagy csatos üvegbe, aminek kiveszem a gumitömítését) teszem a hámozott, vastagabb szeletekre, vagy falatnyi darabokra vágott csicsókát, rádobom a fűszereket és felöntöm a sós lével.
Hogy a zöldség ne jöjjön fel a lé tetejére, célszerű egy befőtt leszorítóval arra kényszeríteni, hogy helyén maradjon, mert az a jó, ha nem kandikál ki a lé alól. Lazán rácsavarom a tetőt, az üvegeket tálcára helyezem (ha kifutna a leve, könnyebb lesz feltakarítani) és a konyhapulton hagyom, mert kell nekik a 20-22 Celsius-fok. Naponta egyszer-kétszer lecsavarom az üvegek tetejét, a szisszenés és az üvegben felszabaduló buborékok jelzik, hogy beindult a fermentációs folyamat. A szaga nem túl kellemes, de semmi gond, „puki” szagúnak kell lennie.
3-4 nap után elkezdem kóstolgatni a levét, ha már elég savanyúnak érzem, beteszem a hűtőbe és onnantól fogyasztható. A levét szódával hígítva iszom, nagyon kellemes, savanykás és üdítő „fröccs” van belőle. Pocakwellness a javából!

Medvehagymás hummusz

Nagyon szeretjük a hummuszt. A klasszikus változatot szezonban friss medvehagymával, szezonon kívül medvehagyma krémmel, vagy (házi) medvehagyma pesztóval dobom fel, és egy kevés őrölt római köményt is csempészek bele. Mindkettő nagyon jót tesz az ízének!

Hozzávalók:
200 g főtt csicseriborsó 
pár szál apróra vágott, friss medvehagyma, vagy kiskanálnyi medvehagyma pesto
fél citrom leve
2-3 evőkanál olívaolaj
2 teáskanál tahini (szezámpaszta)
1 mokkáskanálőrölt római kömény
só és frissen őrölt bors, ízlés szerint
¼ teáskanál chili-pehely (opcionális)

A konzerv csicseriborsót leszűröm, a konzerv levét félreteszem. A leszűrt csicseriborsót a többi hozzávalóval késes aprítóban, vagy blenderben finom krémmé dolgozom össze, és ha szükséges, a konzerv félretett levével lazítok az állagán. Egy tálkába kanalazom, közepébe mélyedést készítek, oda csurgatok keveset az isteni finom szűretlen Novello olíva olajamból, amit minden évben Giuseppetól veszek. Lepénykenyérrel (pita) és/vagy zöldség hasábokkal kínálom. A maradékot jól záródó dobozban a hűtőszekrényben tárolom, 3-4 napnál nem tovább.

Vegán töltött szőlőlevél

A nyáron készítettem első alkalommal vegán töltött szőlőlevelet Adél lányomnak, amikor meglátogattuk a Feröer-szigeteken, ahol 15 hónapja él. A szőlőlevél a saját kertünkben termett, a feltekerésben most segítségemre volt egy kis kütyü, amivel szép, egyforma, két falatnyi töltikék készültek pillanatok alatt. Hasznos kis jószág, bár töltött káposzta készítésére alkalmatlan, csak a szőlőlevelekkel bír el. Friss gombám most épp nem volt itthon, így gyorsan beáztattam némi szárított shiitake és barna csiperkét, és percek múlva már tekertem is a helyes kis töltikéket.

Hozzávalók kb 30 töltikéhez:
34-35 db tenyérnyi méretű sós lében eltett szőlőlevél
25-30 g szárított shiitake és barna csiperkegomba
1,5 dl rizs és ugyanennyi vörös lencse, addig mosva hideg vízben, míg a víz tiszta nem lesz
1 fej hagyma, aprítva, kevés olajon üvegesre dinsztelve
kevés olívaolaj
só, bors, szárított csombor és kapor

A szőlőleveleket hideg vízbe, a szárított gombát meleg vízbe áztatom 15-20 percre.
Az aprított hagymát kevés olajon üvegesre dinsztelem, majd megsütöm rajta a rehidratált, leszűrt, majd kissé felaprított gombát, végül megfuttatom rajta a jól megmosott rizst. Leveszem a tűzről és hagyom hűlni, majd összekeverem a megmosott vörös lencsével. Fűszerezem sóval, borssal, bőkezűen adok hozzá kaprot és csombort. A masszát a szőlőlevelekbe töltöm, nem túl szorosan, mert a nyers rizs és vörös lencse főzés közben még dagad. 

Egy sütőedényt kikenek pár csepp olívaolajjal, szép sorban lerakom az edénybe a tötikéket, betakarom az egészet 3-4 szőlőlevéllel, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje és 170 Celsius-fokra előmelegített sütőben, kb. egy óra alatt megfőzöm. 

Vegán natúr krémmel (vagy joghurttal) és friss kenyérrel tálalom.

A bejegyzést a Chefgomba szponzorálta, köszönet érte.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Vegán BBQ karfiol

17 hónap után végre itthon van Adél lányom is, tegnap vegán töltött szőlőleveleket készítettem neki vacsorára, ma ez volt a vacsora.

Hozzávalók:
1 közepes fej karfiol
1 csésze csicseriborsóliszt, vagy barna rizsliszt
1 teáskanál szárított vöröshagyma
1 teáskanál granulált fokhagyma
1/2 teáskanál őrölt paprika
1/2 teáskanál füstölt paprika
csipet római kömény
1/2 teáskanál só
1/2 csésze vegán barbecue szósz

Egy közepes karfiolt virágaira szedek, majd elkészítem a tésztát: egy tálba a csicseriborsó lisztet (vagy barna rizslisztet), a paprikát, a füstölt paprikát, a római köményt és a sót jól összekeverem, majd annyi vizet adok hozzá, hogy csomómentesre keverve sűrű palacsintatészta állagú legyen. A karfiolvirágokat belekeverem úgy, hogy a tészta jól befedje, és egy sütőpapíros tepsire helyezem őket egy rétegben, kis helyet hagyva a karfiolrózsák között, hogy ne ragadjanak össze. 180 Celsius-fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütöm, amíg aranybarnák és ropogósak lesznek, majd mindegyiket megkenem vegán BBQ szósszal (még a nyáron vettem az Aldiban), visszateszem a sütőbe, és további 5-8 percig sütöm.

Zöldsalátával, és/vagy tepsis krumplival teljes főétel, de magában is rá lehet járni, igen addiktív kis finomság.

Innen az ötlet.