Storia dei dolci e della pasticceria

Morbido e cremoso dolce al cucchiaio la bavarese � un classico della pasticceria, un dolce ottimo per tutte le stagioni e per tutti i palati. Sebbene sia possibile preparare la bavarese in molti modi diversi, la base di questo dolce di consistenza simile alle mousse e al classico budino, si prepara con crema e panna montata aggiungendo poi gelatina in fogli. Dalla pi� classica bavarese al cioccolato, a quella alla vaniglia, alle fragole piuttosto che ai frutti di bosco, � possibile sbizzarsi e dare sfogo a tutta la propria fantasia nel preparare questo dolce utilizzando frutta di stagione o provando ad introdurre frutta secca. E per sollecitare la vostra fantasia vi proponiamo uno sguardo ai dolci del passato e magari troverete lo spunto per una nuova ricetta dal sapore un po retr�.

Anticamente il "dolce" consisteva sopratutto nella degustazione della frutta matura, che, nel tempo, fu trattata per essere�� poi conservata.

La pratica dolciaria di Greci e Romani ebbe inizio con l'arte panificatoria,� conosciuta in� seguito alla conquista ellenica: da allora sorsero numerosissimi forni pubblici tanto � vero che� a Roma nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400 e venne istituita la corporazione dei pistores.� I pistores (fornai)� erano schiavi provenienti dalla Grecia appena conquistata.

Fino ad allora i Romani avevano mangiato, oltre alla� galletta, cos� dura da essere usata come piatto, una purea di cereali chiamata puls. Le focacce azzime iniziarono poi ad essere sostituite da pagnotte, pani in cassetta, bastoni� fatti all'olio, al latte, allo zafferano, al rosmarino, ai capperi.

Ai Romani, ed esattamente a Vitruvio, deve essere riconosciuto l' immenso � merito di aver sostituito la macina a pietra azionata dall'energia umana o animale, con il mulino (pistor) mosso dalla forza idrica. Durante l'Impero la panificazione divenne un servizio pubblico, ma� le invasioni barbariche successive alla caduta dell' Impero Romano,� rasero al suolo i forni� e la panificazione fu confinata all'ambito domestico e le� uniche panetterie che riuscirono a sopravvivere furono quelle esistenti all'interno dei monasteri.

Durante il feudalesimo i signori fecero in modo di avere la gestione dei forni e dei mulini, impedendo ai propri sudditi di fabbricarli ad uso personale. Le prime elementari preparazioni� dolci furono per molto tempo riservate esclusivamente alle grandi solennit�, e spesso venivano sagomate a forma di animale, come offerte votive per gli dei.� I primi ingredienti utilizzati per le preparazioni dolci furono miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino e, a seconda dell'area geografica ,� frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio.

Catone� descrive un particolare dolce simile alla focaccia e chiamato placenta composto da una pasta a base di farina, cacio e miele, mentre Apicio racconta diverse ricette per la preparazione di dolci a base di miele.; lo zucchero, infatti, ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, ebbe bisogno di molto tempo per affermarsi sul miele, poich� il suo costo era proibitivo.

Nell'alto Medioevo i dolci non subirono sostanziali modifiche, a parte l'introduzione� dell'utilizzo� delle essenze e dei profumi distillati.
All'interno dei� monasteri, che avevano conservato il privilegio della� panificazione, oltre alla pratica dell'apicoltura e all'utilizzo delle spezie, si� cominciarono ad elaborare, nel basso Medio Evo,� dolci� pi� complessi� come cialde e marzapane.� Fino al 1400, i ricettari parlano� soltanto di ofelle (biscotti dall'inconfondibile forma ovale con le estremit� appuntite) e frittelle, mentre� altre fonti parlano di confetti, mostaccioli e qualche dolce� commemorativo.

Nel� Seicento,� la produzione di dolci cominci� a diffondersi, dapprima con la confezione di conserve e gelatine di frutta e poi con l'inserimento di paste, come pasta frolla, sfoglia all'uovo, al lievito, con aggiunta di crema e di cacao.� Alla fine del Seicento, nei primi negozi laboratorio , fecero la loro comparsa i primi dolci farciti e, all'inizio� del� 1700 fu esposta� la pi� antica delle torte con l'impasto di burro, la Linz o Viennese; all'inizio del 1800 fece la sua comparsa la pi� famosa delle torte a base di uova, la Sacher, e , sempre nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero l'appannaggio� sulla pasticceria, dando cos� la possibilit� agli artigiani di organizzarsi e far diventare la pasticceria una vera e propria attivit�.