Ph.D.-t�zisek a Kert�szeti Egyetemen |
|
L�rincz Gy�rgy
A modern bor�szat egyik kih�v�sa k�ts�gk�v�l a k�l�nleges �rz�kszervi jelleg�, fiatalon fogyaszt�sra k�sz v�r�sborok k�sz�t�se. Tapasztalataim szerint a sz�nsavatmoszf�r�s technol�gia alkalmas erre ill. seg�ts�get ny�jthat az ilyen t�pus� borok k�sz�t�s�hez.
A sz�nsavmacer�ci�s elj�r�s a sz�l� sz�mos fontos �sszetev�j�nek megv�ltoz�s�t eredm�nyezi, mi�ltal a v�gterm�k k�l�nleges organoleptikus jelleg�nek kialakul�s�t seg�ti el�.
A sz�nsavatmoszf�r�s bork�sz�t�s els� f�zisa alatti vizsg�latok m�lyrehat� �sszet�telbeli v�ltoz�sokat mutatnak. Egyes savak boml�sa �s m�s savak k�pz�d�se egym�s mellett van jelen, �s a r�sztvev� komponensek k�l�nb�z� metabolikus �tvonalakon hasznosulnak.
Az MC-kezel�s j�l el�seg�ti a v�r�sborokn�l vil�gszerte k�v�natos, b�rsonyos karakterhez sz�ks�ges sav�sszet�tel kialakul�s�t. A sav�talakul�s folyamat�ban egyar�nt r�szt vesz az anaerob metabolizmus �s a tejsavbakt�riumok �ltali biol�giai almasavboml�s. Ez ut�bbi felt�teleit az anaerob metabolizmus kedvez�en befoly�solja. N� a pH ill. kedvez� t�panyag-�sszet�tel alakul ki. �gy a mikrobiol�giailag kedvez� k�r�lm�nyek k�z�tt a biol�giai almasavbont�s folyamata gyorsan beindul �s teljes m�rt�kben v�gbemegy.
A sz�nsavmacer�ci�n�l alkalmazott h�m�rs�klet meghat�roz� faktor. Az almasav degrad�ci�ja 30 �C k�r�li macer�l�s sor�n igen jelent�s (40-50 %), m�g alacsonyabb h�m�rs�kleteken kisebb m�rt�k�. Az almasav mellett a citromsav is metaboliz�l�dhat. (Ez magasabb h�m�rs�kleten szint�n nagyobb intenzit�st mutatott.) Emellett bork�sav valamint m�s szerves savak (pl. fum�rsav, borosty�nk�sav; shikimisav) tekintet�ben is igen v�ltozatos �talakul�sokat tapasztaltam.
Mint utaltam r� a sz�nsavatmoszf�r�s technol�gia sor�n m�r az els� (ferment�ci�s) f�zis kezdet�n jelent�s sav�sszet�telbeli v�ltoz�s indul meg, m�g a h�jon erjeszt�sn�l ink�bb az erjed�si folyamat v�g�n t�rt�nik m�dosul�s. a savtartalomban. Ekkor � �ltal�ban tejsavbakt�riumos beolt�s hat�s�ra � indul meg a biol�gi�i almasavbont�s folyamata. Ezen folyamat gyors �s biztons�gos megval�s�t�sa komoly figyelmet k�v�n a bor�sz r�sz�r�l.
Sz�nsavatmoszf�r�s bork�sz�t�st alkalmazva jelent�sen megk�nny�thetj�k a biol�giai almasavbont�s folyamat�t �s kor�bbi savstabilit�st �rhet�nk el a borokban.
A technol�gia nagyszer� lehet�s�g a bor�sz k�z�ben, hogy term�szetes m�don, c�lj�nak megfelel�en alak�tsa ki a k�v�nt bort�pus savtartalm�t �s sav�sszet�tel�t.
A bork�sz�t�s folyamata hosszabb a sz�nsavatmoszf�r�s bork�sz�t�s eset�n (az els� ferment�ci�s f�zis 7-10 nap, majd az alkoholos erjed�s 6-8 nap), mint a hagyom�nyos h�jonerjeszt�sn�l. Ennek lehet szerepe abban is, hogy esetenk�nt magasabb ill�savtartalom k�pz�dhet az MC-technol�gi�val k�sz�lt borokban, mint a h�jonerjesztett v�r�sborokban. Nagyon fontos teh�t a sz�nsavatmoszf�r�s bork�sz�t�s sor�n a gondoss�g, a higi�nia, az anaer�bi�zis szigor� fenntart�sa, mellyel biztos�thatjuk a k�ros mikrobiol�giai folyamatok elleni v�delmet.
Az MC-technol�gia sor�n egyszerre t�bb folyamat is m�k�dik, melyek k�l�nf�le m�don j�rulnak hozz� az etanol k�pz�d�s�hez �s a jelenl�v� f�zisok k�z�tti megoszl�s�hoz. A sz�l� bet�lt�se sor�n k�pz�d� t�r�d�s-mustban alkoholos erjed�s indul. Ez a spont�n �leszt�fl�ra ill. a folyamat ir�ny�t�s�t c�lz� tudatos �leszt�s beolt�s eredm�nye. Az alkoholos erjed�s "meleg" macer�l�s (30 �C) sor�n intenz�vebb, mint alacsonyabb h�m�rs�klet� macer�l�s eset�n. A folyamat sor�n k�pz�d�tt etanol m�s ill�komponensekkel egy�tt a tart�ly g�zter�ben is megjelenik. Az anaerob metabolizmus a bogy�k belsej�ben az almasav etanoll� t�rt�n� �talakul�s�t eredm�nyezi.
A g�zt�rben l�v� sz�l�bogy�kban az anaerob kezel�s hat�s�ra sokr�t� metabolizmus indul be. Ez r�szben kiv�ltja a bogy�k h�jszerkezet�nek degrad�l�d�s�t, mi�ltal a g�zteret alkot� komponensek a bogy�k belsej�be diffund�lhatnak. �gy a bogy�k belsej�ben enzimatikus �ton k�pz�d�tt etanol mennyis�ge a bediffund�l�d� etanol hat�s�ra jelent�sen megn�vekedik. Vizsg�lataimban egyes t�telekn�l az els� f�zis v�g�n m�rt etanoltartalom a 6-8 v/v%-ot is el�rte, k�l�n�sen hosszabb macer�l�si id�tartamot alkalmazva.
A sz�nsavmacer�ci�val k�sz�lt pr�sborokban �ltal�ban nagyobb etanoltartalom k�pz�dik, mint a sz�nborokban. Ez a saj�tos cukor �s alkohol megoszl�s eredm�nye.
Az etanol mellett m�s ill�komponensek is beker�lnek a sz�l�bogy�kba, melyek feld�sul�sukkal el�seg�tik a k�sz�l� bor illatintenzit�s�nak n�veked�s�t �s egy gy�m�lcskarakter� jelleg kialakul�s�t.
Els�sorban az �szter-t�pus� vegy�letek jelentek meg nagyobb mennyis�gben a sz�nsavatmoszf�r�s m�don k�sz�lt borokban (pl. etil-dodekano�t etil-dekano�t, etil-lakt�t, dietil-szukcin�t, stb.), azonban egyes els�dleges aromakomponensek, terp�nalkoholok mennyis�gi n�veked�se is megfigyelhet� volt.
Hat�rozott elt�r�st tapasztaltam a C6-komponensekben is. A hexanol �s a 3-hex�n-1-ol mennyis�ge szinte valamennyi kezelt t�teln�l cs�kkent.
A kontroll h�jonerjesztett borokban a C6-komponensek
mellett egyes alkoholok mennyis�ge volt jelent�sebb; mint pl. a b-feniletil-alkohol.
A sz�nsavatmoszf�r�s kezel�ssel k�sz�lt borok kevesebb
metanoltartalommal rendelkeztek, mint a h�jonerjeszt�ssel k�sz�lt kontroll
borok. A h�m�rs�klet a metanol k�pz�d�s�t is befoly�solta. Hideg sz�nsavmacer�l�s
sor�n kevesebb metanol k�pz�d�tt, mint magasabb h�m�rs�klet alkalmaz�sakor.
A pr�sborok �ltal�ban kevesebb metanoltartalommal rendelkeztek, mint a
sz�nborok. A h�jonerjeszt�ssel, valamint az MC kezel�st k�vet� ut�lagos
h�jonerjeszt�ssel k�sz�lt borokban magasabb metanoltartalom volt m�rhet�.
Az irodalmi tapasztalatokhoz hasonl�an a sz�nsavatmoszf�r�s
kezel�s a pr�sborokban alacsonyabb glicerin mennyis�get eredm�nyezett a
h�jonerjesztett borokhoz k�pest. Az �rt�kesebbnek tartott sz�nsavatmoszf�r�s
technol�gi�val kapott pr�sborok glicerintartalma kevesebb volt, mint a
sz�nborok�.
Figyelemre m�lt� eredm�ny (1995-�s k�s�rlet), hogy
a sz�nsavatmoszf�r�s �ton k�sz�lt �jborok nagyobb mennyis�gben tartalmaztak
rezveratrolt, mint a h�jonerjeszt�ssel k�sz�lt bor. A rezveratrol legnagyobb
h�nyada a sz�l� h�j�ban �s a kocs�ny�ban tal�lhat�. Felt�telezhet�, hogy
ennek az eg�szs�g szempontj�b�l kedvez� hat�s� komponensnek a borban t�rt�n�
feld�sul�s�ra hat�ssal lehet e speci�lis sz�l�feldolgoz�si m�dszer, hisz
itt teljes sz�l�f�rt macer�l�s�r�l van sz�. Ennek igazol�sa tov�bbi tanulm�nyoz�st
ig�nyel.
A borok fenolos �sszetev�inek alakul�s�t jelent�sen befoly�solja a sz�l�fajta adotts�ga �s �retts�gi �llapota (�vj�rat) mellett az alkalmazott feldolgoz�si m�dszer.
A sz�nsavatmoszf�r�s technol�gia alkalmaz�sa a kontroll, h�jonerjeszt�ses bort�l elt�r� fenolos �sszet�telt eredm�nyez. T�bb �ves tapasztalat, hogy a norm�l, 7-8 napos sz�nsavmacer�l�skor a technol�gia sor�n k�pz�d� kisebb mennyis�g� sz�nl� borai nagyobb �sszes polifenoltartalommal rendelkeznek, mint a pr�s illetve a kontroll borok.
A v�r�s sz�nanyag, az antocianintartalom szempontj�b�l, a sz�nborok �ltal�ban gazdagabbak, mint a pr�sborok �s olykor a h�jonerjesztett borokban m�rt �rt�keket is meghaladj�k. A barnul�si folyamatokban szerepet j�tsz� leukoantocianin �s katechin mennyis�ge �ltal�ban j�val nagyobb a sz�nborokban, mint a pr�sborokban �s a kontroll borokban. A sz�nborok nagyobb sz�nintenzit�ssal �s ugyancsak nagyobb sz�n�rnyalat �rt�kkel rendelkeztek, mint a pr�sborok.
�rettebb sz�l�alapanyagot haszn�lva az egyes fenolos komponensek mennyis�ge nagyobb m�rt�kben jelentkezik a pr�sborokban.
A hosszabb (14-20 napos) sz�nsavmacer�l�s jelent�sebben fokozza a fenolos �sszetev�k, �gy az antocianin-, katechin-, leukoantocianintartalmakat az MC borokban. A hosszabb macer�ci� er�teljesebb extrakci�hoz vezetett a sz�nt befoly�sol� anyagokat illet�en. Ezek a borok magasabb sz�n�rt�k�ek, mint a r�videbb M-id�tartammal k�sz�lt borok.
Egyes sz�nsavmacer�lt, t�telek (pl.1995-�s k�s�rlet) sz�nintenzit�sa igen figyelemre m�lt�, mely r�szben a j�l be�rett alapanyagnak �s az alkalmazott hossz� macer�l�snak k�sz�nhet�.
A hosszabb id�tartam� sz�nsavatmoszf�r�s kezel�s tartalmas v�r�sborok k�sz�t�s�t teszi lehet�v�.
A hideg sz�nsavatmoszf�r�s technol�gia borai alacsonyabb fenolos anyagmennyis�gekkel rendelkeztek, mint a kontroll ill. mint a klasszikus (30 �C) MC-borok. Itt az anaerob metabolizmus, a h�jszerkezet degrad�ci�ja kisebb m�rt�k�, mi�ltal a sz�nt �s a zamatot jelent�sen befoly�sol� anyagok h�jb�l t�rt�n� kiold�d�sa visszafogottabb. A hideg MC eset�n is a sz�nlevek (nagyon korl�tozott mennyis�gben k�pz�dik( voltak a gazdagabbak �sszes polifenol ,, leukoantocianin- �s katechintartalomban a pr�slevekhez viszony�tva.
Az ut�lagos h�jonerjeszt�s a hideg sz�nsavatmoszf�r�s kezel�s k�vet�en k�l�n�sen el�ny�s, ha v�r�sbor k�sz�t�se a c�l. A bogy�h�j felt�r�sa k�vetkezt�ben jelent�sen megn� a fenolos komponensek extrah�lhat�s�ga, �gy az antocianin� is. Az ut�lagos h�jonerjeszt�s alkalmaz�s�val jelent�sen cs�kkenthet� a borokban m�rt polimer ar�ny, el�seg�tve a monomer antocianinok mennyis�g�nek n�veked�s�t.
A sz�n�rnyalatban alapvet� elt�r�s tapasztalhat� a k�t feldolgoz�si technol�gia k�z�tt. Az MC-borok sz�n�rnyalat �rt�ke minden esetben magasabb, mint a kontroll borok�. Azaz m�g a kontroll, h�jonerjesztett t�telek els�dlegesen v�r�s sz�n�ek, addig az MC-t�telek "fejlettebb", s�rg�s, barn�s ill. lil�s t�nus� sz�nnel rendelkeznek. Ez a t�nus m�g er�teljesebben jelentkezik a hideg sz�nsavatmoszf�r�s feldolgoz�s eset�ben.
Az ut�lagos h�jonerjeszt�s (+H) klasszikus (30 �C) sz�nsavatmoszf�r�s �ztat�s sor�n az �rnyalatot l�nyegesen nem befoly�solta, azonban a hideg (~16 �C) macer�l�st k�vet�en (HMC) jelent�s hat�ssal b�rt. Nagym�rt�kben "v�r�s�d�tt" a bor �s n�vekedett a sz�nintenzit�sa is.
Az �ltalam vizsg�lt sz�l�fajt�k mindegyik�n�l megfigyelhet� volt az anaerob metabolizmus megnyilv�nul�sa a sz�nsavatmoszf�r�s kezel�s sor�n. Az alkalmazott h�m�rs�kletnek �s a macer�ci�s id�tartamnak jelent�s hat�sa van az anaerob metabolizmus folyamataira. Az el�kezel�s alatt igen jellegzetes illat �s zamat karakter alakul ki a sz�l�bogy�kban ill. a tart�ly alj�n l�v� mustban, melyet a kierjed�s ut�n a bor is mag�n hordoz. Ez a jellegzetess�g a fajta karakter�vel kombin�l�dik, a kezel�st�l f�gg�en kiss� elnyomva azt. Az "egyszer�bb" sz�l�fajt�k eset�ben mint pl. a Zweigelt, K�koport�, K�kfrankos a megjelen� sz�nsavatmoszf�r�s-jelleg "sz�lesebb spektrum�v�" teszi a bort, m�g az illatosabb, karakteresebb sz�l�fajt�k eset�ben esetenk�nt ez a "technol�giai karakter" tolakod�v� v�lhat.
Az MC-technol�gia illatra gyakorlot hat�s�t illet�en meg�llap�that�, hogy intenz�ven jelentkezik a gy�m�lcs�s, un. �MC-jelleg� a sz�n- �s pr�sborokban egyar�nt. Ez els�sorban a m�r eml�tett �szterek �s egyes els�dleges aromakomponensek (pl.: terp�nalkoholok) feld�sul�s�nak k�sz�nhet�. Korai �retts�gi st�diumban ez az illat igen intenz�v �s esetenk�nt kiss� tolakod� lehet. Ez�rt ebben az �retts�gi �llapotban a h�zas�t�st, mint technol�giai eszk�zt �rdemes haszn�lni. K�s�bb, ezek az illatok finomodnak. Ilyen �llapotban a borok �n�ll� forgalmaz�sa is el�t�rbe ker�lhet.
A kombin�lt technol�giai megold�s, a sz�nsavmacer�ci�t k�vet� h�jonerjeszt�s (MC+H) az �rz�kszervi b�r�latok alapj�n tetszet�s sz�nt eredm�nyezett. Fejlettebb� tette az MC-kezelt t�teleket. Az illatot tekintve diszkr�tebb "MC-illat" megjelen�s�hez j�rult hozz�.
A hideg sz�nsavmacer�ci� (MCH) gyenge v�r�sbor-sz�n el�r�s�t tette lehet�v�, mely jelzi, hogy ink�bb roz�bor k�sz�t�s�re alkalmas megold�s. F�leg hagymah�j-st�lus� roz� k�sz�thet� �gy.
A hidegmacer�ci�t k�vet� h�jonerjeszt�ssel (MCH+H) �ltal�ban prim�r-jelleg� v�r�sbor k�sz�thet�, melyhez nem t�l er�s sz�n, diszkr�t, kellemes illatok �s j� zamatok t�rsulnak. Az MC-feldolgoz�s sor�n �rz�kszervileg telt, zamatgazdag bort lehet k�sz�teni a kezel�si param�terek megfelel� megv�laszt�s�val.
Egyes fajt�kn�l mint pl. a Zweigelt k�s�rleteimben
a sz�nsavatmoszf�r�s technol�gia alkalmaz�sa �ltal�ban t�bbet ny�jtott,
mint a h�jonerjeszt�ses technol�gia. Ez k�l�n�sen �rdekes lehet az egri
borvid�ken, ahol igen nagy fel�leten termesztenek Zweigelt sz�l�t, melynek
hagyom�nyos feldolgoz�ssal k�sz�lt bora. nem mindig adja a megk�v�nt min�s�get.
�sszegezve meg�llap�that�, hogy a sz�nsavatmoszf�r�s feldolgoz�s alkalmaz�s�val �j technol�gia c�lokat t�zhet�nk ki, a technol�gia haszn�lat�val el�seg�thetj�k egyes kev�sb� karakteres sz�l�fajt�k hasznos�hat�s�g�t.
C�ljainknak megfelel�en pl. prim�r-jelleg�, vagy kor�bban �rt�kes�thet� v�r�sbor, kellemes, eleg�ns roz�bor, vagy saj�tos jelleg� h�zas�t�si boralapanyag is k�sz�thet�.
A technol�gia
bevezet�s�hez b�rmely hazai k�ksz�l�fajta alkalmas, azonban a sz�nsavatmoszf�r�s
kezel�s kulcst�nyez�it (h�m�rs�klet, id�tartam), c�lszer�en kell megv�lasztani.
Mivel a k�sz borban els�dlegesen a technol�giai jelleg domin�l ez�rt, ink�bb
a m�rs�keltebb karakter� sz�l�fajt�k feldolgoz�s�ra javasolom.
Vissza a lap tetej�re |