Шоколадно-кофейные профитроли / Profiteroles de chocolate e café

A receita em português está em baixo.

В последнее время очень полюбила это заварное тесто)) Рецепт немного отличается по пропорциям о того, что у меня был уже много раз представлен в блоге (эклеры, шу и пр.), и особенно нравится мне тем, что с тестом можно работать без предварительной заморозки заготовок. Сразу замесили, дали отлежаться полчаса при комнатной температуре и можно отсаживать на противень и выпекать. Мука подойдёт обычная высшего сорта, необязательно с повышенным содержанием белка. И эклеры, и профитроли получаются без явных трещин и разрывов, поднимаются и пропекаются равномерно. Пожалуй, я продолжу свои эксперименты и результатами непременно с вами поделюсь! 😊👍

Шоколадно-кофейные профитроли

(выход: +- 20 шт., в зависимости от размера)

Заварное тесто:

75 г муки

120 г молока

20 г сахара

1 г соли

50 г сливочного масла

120 г яиц

Шоколадно-кофейный ганаш с пралине:

60 г молока

6 г сиропа глюкозы

1,5 г желатина 200 bloom + 9 г холодной воды

90 г шоколада 40%

15 г пасты пралине*

8-10 г кофейной эссенции

120 г сливок 33%

Хрустящая шоколадная основа:

50 г крамбла**

20 г грецких орехов

30 г шоколада 40 %

5-7 г растительного масла

Шоколадный крем:

30 г шоколада 40%

30 г сливок 33%

60 г сливочного масла

Глазурь:

200 г шоколада 40%

30 г растительного масла

*Пралине:

65 г фундука

65 г миндаля

108 г сахара

4 г растительного масла (у меня миндальное)

**Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла

15 г сахарной пудры

Приготовление:

1) Заварное тесто: яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить небольшие шарики на некотром расстоянии друг от друга на перфорированный коврик, установленный на решетке.

3) Поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекать в течение +-30 минут до золотистой корочки. Профитроли должны быть хорошо подсушены, с твёрдой корочкой.

Вынуть их из духовки и полностью остудить.

4) Шоколадно-кофейный ганаш: 

Приготовить пасту пралине: духовку разогреть до 200°C. Миндаль и фундук равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель с орехами пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

5) Желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с пастой пралине и кофейной эссенцией. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести холодные (не взбитые) сливки. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

6) Взбить ганаш на невысокой скорости миксера до консистенции устойчивого крема.

Переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие профитроли, сделав отверстия со стороны дна. Убрать в холодильник.

7) Хрустящая шоколадная основа: 

Приготовить крамбл: в полусфере смешать муку и сахарную пудру. Добавить масло и растереть до получения мокрой крупной крошки. Убрать в холодильник на +-20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить орехи и крамбл. Полученную массу распределить по небольшим силиконовым формам "дискам". Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник или ненадолго в морозилку.

8) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Далее сливочное масло и ганаш одновременно достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре +-20 минут. Взбить масло добела, затем постепенно добавлять по 1-2 ложке шоколадного ганаша и продолжать взбивать до получения гладкого пышного крема.

9) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую ёмкость для погружения охлажденных профитролей. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Глазировать профитроли, окунуя поочерёдно их в глазурь. Установить на хрустящую шоколадную основу, приклеив на капельку глазури. Дать шоколаду кристаллизоваться. Тем временем переложить крем в кондитерский мешок с насадкой звезда и отсадить по одному завитку на каждый профитроль. Украсить половинками грецких орехов.

Recentemente, me apaixonei muito por essa massa de choux)) A receita é ligeiramente diferente em proporções do que já apresentei muitas vezes aqui no blog (éclairs, choux, etc.), e gosto especialmente do fato de você poder trabalhar com a massa sem congelamento prévio. Imediatamente amassado, deixado descansar por meia hora em temperatura ambiente e pode ser depositado em uma assadeira e assado. Tanto os éclairs quanto os profiteroles ficam bonitos, uniformes e sem rachaduras grandes. Então, eu continuo a experimentar e certamente compartilharei os resultados com vocês!😊👍

Profiteroles de chocolate e café

(rendimento: +- 20 pcs, dependendo do tamanho)

Massa de choux:

75g de farinha de trigo

120g de leite

20g de açúcar

1g de sal

50g de manteiga

120g de ovos

Ganache de chocolate e café:

60g de leite

6g de xarope de glucose

1,5 g de gelatina 200 bloom + 9 g de água fria

90 g de chocolate 40%

15 g de praliné*

8-10 g de essência de café

120 g de сreme de leite 33% m.g.

Crocante de chocolate:

50g de crumble**

20 gr de nozes

30g de chocolate 40%

5-7 g de óleo vegetal

Creme de chocolate:

30g de chocolate 40%

30 g de creme de leite 33% m.g.

60g de manteiga

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate 40%

30g de óleo 

*Praliné:

65 gr de avelãs

65 gr de amêndoas

108 g de açúcar

4 g de óleo (usei de amêndoa)

**Crumble:

35g de farinha de trigo

25g de manteiga

15g de açúcar em pó

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem ter a mesma temperatura ambiente. Num tacho, junte a manteiga com o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos previamente peneirados e ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico redondo, tentando colocar o mínimo de ar possível no saco, e deposite pequenas bolas deixando algum espaço entre elas sobre um tapete perfurado de silicone, colocado sobre uma grade de forno.

3) Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por +-30 minutos até dourar. Os profiteroles devem estar bem secos, com uma crosta dura.

Retire-os do forno e deixe esfriar completamente.

4) Ganache de chocolate e café: 

Prepare a praliné: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e as avelãs. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e as avelãs quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

5) Hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a pasta praliné e a essência de café. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite frio (líquido). Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

6) Bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até obter a consistência de um creme espesso e liso. Transfira a ganache para o saco de confeitar e recheie os profiteroles. Leve-os à geladeira.

7) Crocante de chocolate: 

Prepare o crumble: numa tigela, misture o açúcar em pó e a farinha. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve à geladeira  por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa gelada uniformemente em uma assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Derreta o choсolate em banho maria ou no micro-óndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as nozes e o crumble. Misture bem. Distribua a massa entre os pequenos moldes (discos) de silicone. Pressione bem para alisar a superfície. Cubra a forma com película aderente e coloque na geladeira ou brevemente no congelador. 

8) Creme de chocolate: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. 

Em seguida, retire a manteiga e a ganache da geladeira ao mesmo tempo e deixe descansar em temperatura ambiente por +-20 minutos. Bata a manteiga até ficar branca, depois adicione aos poucos a ganache (1-2 colheres de cada vez), e continue a bater até obter um creme liso e fofo.

9) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate em banho maria ou no micro-óndas. Junte o óleo e mexa bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente até 30-34°С. 

Mergulhe os profiteroles frios na cobertura de chocolate. Coloque-os sobre o crocante de chocolate, colando com cobertura/chocolate derretido. Deixa o chocolate cristalizar. Em seguida, transfira o creme de chocolate para um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada profiterole. Decore com metades de nozes.

Торт-мусс шоколадно-кокосовый / Torta-mousse de chocolate e coco

A receita em português está em baixo.

Очень полюбила я эту форму-полусферу. И в последнее время, почти каждый свой торт я собираю именно в ней)). Удобная, гибкая, устойчивая при сборке, вместимая и при этом очень компактная. И, главное, универсальная. Даёт такой простор фантазии в плане декора, что даже если я все-все свои последующие торты буду собирать именно в ней, каждый будет выглядеть уникально. 

Сочетание шоколада и кокоса всегда беспроигрышное. И этот торт - своего рода интерпретация моего любимого батончика "баунти"😋. Под нежнейшим облаком мусса на молочном шоколаде прячется лёгкий кокосовый крем, а хрустящая основа с миндально-кокосовым финансье создают нужный контраст текстур и полную гармонию вкуса.

Торт-мусс шоколадно-кокосовый

Ингредиенты:

Финансье миндально-кокосовый:

57 г сливочного масла

50 г яичного белка

щепотка соли

75 г сахарной пудры

25 г миндальной муки

1,5 ст.л. (~ 25 г) мелкой кокосовой стружки

20 г муки

Хрустящий слой:

Крамбл:

15 г холодного сливочного масла

10 г сахара

15 г миндальной муки

15 г пшеничной муки

1 ст.л. (~ 10 г) мелкой кокосовой стружки

_______

10 г миндальных лепестков

20 г белого шоколада

5 г растительного масла

Кокосовый крем:

200 г кокосовых сливок

23 г сахара

2 г ванильного сахара

1 ст.л. (~ 10 г) кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

2 ст.л. мелкой кокосовой стружки

Шоколадный мусс:

120 г молочного шоколада 40%

180 г молока

360 г сливок 35%

10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

Какао-гляссаж:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7 г желатина 200 bloom + 35 г холодной воды

Декор:

кокосовая стружка

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кокосовый крем: кокосовые сливки и сахар (+ванильный сахар) довести до кипения.

Отдельно крахмал развести в холодной воде (~ 1 ст.л.) и влить, при постоянном помешивании, в закипевшие сливки. Тщательно перемешать. Проварить 2 минуты, все время перемешивая массу, до загустения.

Снять с огня, добавить кокосовую стружку. Перемешать.

Вылить массу в металлическое кольцо Ø 14 см, затянутое плёнкой. Заморозить.

2) Финансье миндально-кокосовый: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Яичные белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры, миндальной муки и кокосовой стружки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него круг Ø 14-16 см.

3) Хрустящий слой:

Крамбл: в полусфере смешать все сухие ингредиенты для крамбла. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить. Соединить кусочки крамбла, миндальных лепестков, белого шоколада и растительного масла. Перемешать. Распределить хрустящий слой поверх финансье. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник до сборки торта.
4) Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад c разбухшей желатиновой массой. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел.

5) Сборка: в форму-полусферу объёмом 1 л выложить сначала примерно половину мусса, сверху уложить кокосовый крем (замороженный) и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом финансье с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

6) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде (35 г). В небольшом сотейнике смешать воду (75 г) и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 30-34°С градусов, периодически аккуратно помешивая.

7) Отделка и декор: замороженный торт сразу покрыть гляссажем. Присыпать кокосовой стружкой и украсить шоколадными элементами.

Realmente gosto muito desta forma semi esférica. E ultimamente, eu faço e monto quase todas as minhas tortas nela)). É muito conveniente no trabalho, flexível, estável durante a montagem, volumosa e ao mesmo tempo muito compacta. E, o mais importante, é bem versátil. Dá espaço para imaginação e experimentação com vários tipos de decoração, e mesmo se eu fizesse e montasse todas as minhas tortas nela, cada uma parecería única e diferente)).

Coco e chocolate combinam muito bem e esta torta-entremet é mais uma prova)). Digamos que é uma interpretação da minha barra favorita - "bounty"😋. Sob uma delicada mousse de chocolate ao leite, esconde um leve creme de coco, e uma base crocante com financier de amêndoa e coco faz um certo contraste de texturas e completa harmonia de sabor.

Torta-mousse de chocolate e coco

Ingredientes:

Financier de coco e amêndoa:

57 g de manteiga

50 g de claras

uma pitada de sal

75 g de açúcar de confeiteiro

25 g de farinha de amêndoa

1,5 colheres de sopa (~ 25 g) de coco seco ralado

20 g de farinha de trigo

Camada crocante:

Crumble:

15 g de manteiga fria

10 g de açúcar

15 g de farinha de amêndoa

15 g de farinha de trigo

1 colher de sopa (~ 10 g) de coco seco ralado

_______

10 g de lâminas de amêndoa

20 g de chocolate branco

5 g de óleo 

Creme de coco:

200 g de creme/leite de coco

23 g de açúcar

2 g de açúcar de baunilha natural

1 colher de sopa (~ 10 g) de amido de milho

1 colher de sopa água fria

2 colheres de sopa de coco seco ralado

Mousse de chocolate ao leite:

120 g de chocolate ao leite 40%

180 g de leite

360 g de creme de leite 35% m.g.

10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau

75 g de creme de leite 35% m.g.

7 g de gelatina 200 bloom + 35 g de água fria

Decoração:

flocos de coco

elementos de chocolate

Preparação:

1) Creme de coco: deixe ferver o creme de coco com o açúcar (+ açúcar de baunilha).

Dissolve o amido de milho em água fria (~ 1 colher de sopa) e despeje, em fio, no creme de leite fervente, mexendo sempre. Ferva por 2 minutos, sem parar de mexer, até engrossar.

Retire do fogo, adicione o coco ralado. Misture bem.

Despeje o creme em um anel de metal Ø 14 cm, embrulhado bem apertado com filme plástico. Congele.

2) Financier de coco e amêndoa: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga e ponha por cima um aro quadrado de metal de 20 x 20 cm.

Prepare o "beurre noisette": derreta a manteiga em fogo baixo e cozinhe por mais 3-5 minutos para que ela adquira um aroma de nozes e fique levemente dourada. Retire do fogo e coe imediatamente através de uma peneira fina para outro recipiente. Bata as claras em uma espuma não muito forte. Misture com uma mistura de farinha, sal, açúcar em pó, farinha de amêndoa e coco, pré-misturados. Adicione gradualmente a manteiga morna. Misture. Você deve obter uma massa lisa e um pouco grossa.

Coloque a massa no aro, alise a superfície. Asse por cerca de 10 a 15 minutos (+ -). Deixe arrefecer. Em seguida, corte um círculo de Ø 14-16 cm.

3) Camada crocante:

Crumble: em uma tigela misture todos os ingredientes secos para o crumble. Adicione a manteiga e misture à mão, até obter uma farofa. Coloque na geladeira por 20 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre a assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa uniformemente e asse por 10 a 15 minutos até dourar. Deixe esfriar completamente.

Derreta o chocolate. Junte o crumble, as lâminas de amêndoa, o chocolate branco e o óleo. Misture. Espalhe uma camada do crocante sobre o financier. Alise com uma espátula. Cubra com filme plástico. Coloque na geladeira.
4) Mousse de chocolate ao leite: mergulhe a gelatina em água fria. Deixe o leite ferver e despeje sobre o chocolate picado com a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão até obter uma emulsão lisa. Deixe esfriar até 34 C e, por último, incorpore o creme de leite semibatido. A mousse será bem líquida. Antes de montar a torta, é melhor colocá-la por 15 minutos no frigorífico para que fique ligeiramente espessa.

5) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, coloque primeiro metade da mousse, coloque o creme de coco (congelado) por cima e pressione-o com cuidado. Em seguida, coloque a mousse restante. Finalize a montagem com o financier com a camada crocante. Cubra a forma com filme plástico. Congele.

6) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria (35 g). Em uma panela pequena, misture a água (75 g) e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar dissolver, adicione o cacau. Mexa bem. Adicione o creme de leite quando o cacau se dissolver e a massa ficar brilhante. Deixe a mistura ferver e retire imediatamente do fogo. Coe através de uma peneira, adicione a massa de gelatina. Mexa até dissolve-la completamente. Cubra com filme plástico “em contato” e deixe esfriar em temperatura ambiente a ~ 30-34 ° C, mexendo de vez em quando.
7) Finalização e decoração: desenforme a torta congelada e cubra imediatamente com a glaçagem. Polvilhe com coco ralado e decore com elementos de chocolate.

Торт "Цитрусовый чизкейк" / Torta "Chessecake cítrico"

A receita em português está em baixo.

Этот торт неслучайно называется именно чизкейком. У него есть две главные составляющие, обязательные для классического выпечного варианта: хрустящая песочная основа - в моём случае это миндальный крамбл, скреплённый белым шоколадом, и сырная начинка - у меня это нежнейший сливочно-сырный мусс, который по текстуре очень похож на знаменитый "Нью-Йорк", и в то же время он достаточно воздушный, совсем не тяжёлый и прекрасно сочетается со всеми внутренними прослойками. 🍊😊

Торт "Цитрусовый чизкейк"

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом ~ 1500 мл)

Ингредиенты:

Апельсиновый конфи:

180 г пюре апельсина (или свежевыжатого сока с мякотью)

35 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости апельсина)

4 г листового желатина 160-180 bloom

4 г пектина nh

Кремё с розовым грейпфрутом:

100 г пюре розового грейпфрута (или свежевыжатого сока с мякотью)

20 г сахара

8 г кукурузного крахмала

2 г листового желатина 160-180 bloom

60 г белого шоколада

40 г сливочного масла (порезать кубиками)

цедра грейпфрута - по вкусу

Апельсиновый муалё:

25 г сливочного масла

1 желток

1 белок

15 г миндальной муки

30 г сахара

30 г муки

1,5 г разрыхлителя

соль

цедра апельсина

Миндальный крамбл с белым шоколадом:

15 г сливочного масла

10 г сахара

15 г миндальной муки

15 г пшеничной муки в/с

10 г миндальных лепестков

20 г белого шоколада

5 г растительного масла

Мусс "чизкейк":

70 г молока

50 г сахара

1 стручок ванили

4 желтка

10 г листового желатина 160-180 bloom

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33-35%
цедра апельсина

Розовый гляссаж:

50 г воды (1)

100 г сиропа глюкозы

100 г сахара

66 г сгущённого молока

6 г желатина 160-180 блум

40 г воды (2)

100 г белого шоколада

розовый пищевой краситель

Для отделка и декора:

розовый гляссаж

велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г + оранжевый жирорастворимый краситель)

шоколадные элементы

безе

Приготовление:

1) Апельсиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Кремё с розовым грейпфрутом: желатин замочить в холодной воде. В пюре грейпфрута  всыпать сахар, предварительно смешанный с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При непрерывном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Вылить массу на измельчённый белый шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и вновь пробить массу блендером. Выложить крем в кулинарное кольцо или силиконовый молд диаметром 13 см и заморозить.

3) Апельсиновый муалё: духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~ 18 см установить на противне. 

Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Желток взбить с половиной сахара до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. Добавить цедру. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая оставшуюся половину сахара (15 г). Взбить до мягких пиков. Аккуратно ввести в общую массу. 

Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подровнять. 

4) Миндальный крамбл с белым шоколадом: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить. Соединить кусочки крамбла, миндальных лепестков, белого шоколада и растительного масла. Перемешать. Распределить хрустящий слой поверх муалё. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

5) Мусс "чизкейк": разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема небольшое, можно это сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Добавить цедру. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и немедленно приступить к сборке торта, т.к. мусс быстро схватывается.  

6) Сборка: в форму полусферу объёмом 1 л выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё с грейпфрутом - мусс - апельсиновый конфи - мусс - апельсиновый муалё с миндальным крамблем. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить.

7) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде (40 г). В небольшом сотейнике смешать сахар, воду (50 г)  и сироп глюкозы. Довести до 103°С. Снять с огня, вылить на сгущённое молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером и убрать на ночь в холодильник. Затем глазурь нужно снова нагреть до 40°С в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа ~ 30°С. 

8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и с помощью краскопульта сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Половину торта облить розовым гляссажем. Украсить по желанию.

Não é ao acaso que esta torta se chama cheesecake. Tem dois componentes principais que são necessários para a versão clássica cozida: uma base crocante de bolacha - no meu caso é crumble de amêndoa com chocolate branco, e recheio de queijo - eu fiz uma mousse de queijo cremoso muito delicada, com a textura muito semelhante a um famoso  cheesecake "New York", mas ao mesmo tempo é bastante aerada, não pesada, e combina muito bem com as camadas interiores. 🍊😊

Torta "Chessecake cítrico"

(para 1 forma de ~ 1500 ml capacidade)

Ingredientes:

Confit de laranja:

180 g de puré de laranja (ou suco espremido na hora com polpa)

35 g de açúcar (ou a gosto, dependendo da doçura de laranja)

4 g de gelatina em folha 160-180 bloom

4 g de pectina nh

Cremoso de toranja rosa:

100 g de toranja rosa purê (ou suco espremido na hora com polpa)

20 g de açúcar

8 g de amido de milho

2 g de gelatina em folha 160-180 bloom

60 g de chocolate branco

40 g de manteiga (cortada em cubos)

raspa de toranja - a gosto

Moelleux de laranja:

25 g de manteiga

1 gema

1 clara

15 g de farinha de amêndoa

30 g de açúcar

30 g de farinha

1,5 g de fermento em pó

sal

raspas de laranja

Crumble de amêndoa e chocolate branco:

15 g de manteiga

10 g de açúcar

15 g de farinha de amêndoa

15 g de farinha de trigo 

10 g de lâminas de amêndoa

20 g de chocolate branco

5 g de óleo 

Mousse "cheesecake":

70 g de leite

50 g de açúcar

1 fava de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina em folha 160-180 bloom

250 g de queijo cremoso

350 g de natas para bater 33-35%
raspas de laranja

Glaçagem rosa: 

50 g de água (1)

100 g de xarope de glucose

100 g de açúcar

66 g de leite condensado

6 g de gelatina 160-180 bloom

40 g de água fria (2)

100 g de chocolate branco

corante alimentício rosa

Para decoração e decoração:

glaçagem rosa

mistura de veludo (no meu caso é chocolate branco 70 g + óleo de coco 30 g + corante lipossolúvel laranja)

elementos de chocolate

suspiros

Preparação: 

1) Confit de laranja:  hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de laranja, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar esse líquido num aro de metal de 14 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de toranja rosa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, juntar o puré de toranja, o açúcar e o amido de milho, previamente misturados juntos. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Despejar sobre o chocolate branco picado e emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e emulsionar de novo até obter um creme homogéneo. Espalhar o creme num aro de metal de 13 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Congelar.

3) Moelleux de laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar uma forma redonda de silicone (~18 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro . Reservar.

Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a gema com a metade de açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Adicionar as raspas de laranja. Por último, envolver a clara batida com o sal e o resto de açúcar. 

Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

4) Crumble de amêndoa e chocolate branco: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, juntar o chocolate, as lâminas de amêndoa, farofa do crumble e o óleo. Misturar bem. 

Espalhar essa camada crocante sobre o moelleux e alisar bem. Levar ao frigorífico enquanto se prepara a mousse.

5) Mousse "cheesecake": abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo (dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e as raspas de laranja, e mexer delicadamente. 

6) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - cremoso de toranja - mousse - confit de laranja - mousse - moelleux de laranja com crumble. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Glaçagem rosa: hidratar a gelatina em água fria (40 g). Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água (50 g) e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até 103°C. Retirar do fogo e despejar essa calda, em fio, sobre a mistura de chocolate branco e leite condensado. Juntar a gelatina derretida e o corante. Emulsionar tudo com um batedor manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microóndas até 40°C e deixar arrefecer até 30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). Aplicar a glaçagem rosa cobrindo a metade da torta. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir.  Decorar a gosto.

Шоколадный тарт / Tarte de chocolate

A receita em português está baixo.

Уж каких только сладких рецептов у меня не опубликовано в блоге! А их, к слову сказать, уже более 400)) А вот обычного классического шоколадного тарта до сих пор не было. Исправляюсь)).

Моя любимая хрустящая песочная основа (я намеренно сделала её светлой, без какао, для большего контраста - вкусового и визуального), шоколадный крем с гладкой шелковистой текстурой и блестящий гляссаж на какао - просто, лаконично и... совершенно! 😊👍🍫

Шоколадный тарт

Песочная основа:

185 г муки

15 г кукурузного крахмала

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Шоколадный крем:

116 г тёмного шоколада 70%

8 г натурального ванильного сахара

250 г сливок 35%

1 яйцо

Какао-гляссаж:

37 г воды

62 г сахара

25 г какао

37 г сливок 

3,5 г желатина 180 bloom

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, крахмалом и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 22 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать и дать немного остыть. Духовку не выключать.

2) Крамбл: остаток охлаждённого сырого песочного теста натереть на крупной тёрке и запечь при 180°C до золотистого цвета. Использовать для декора. 

3) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Вылить на измельчённый шоколад с ванильным сахаром. Подождать минуту и перемешать венчиком до полного расплавления шоколада. Яйцо слегка взболтать и добавить в крем. Перемешать. При необходимости, эмульгировать погружным блендером.

4) Полученный крем вылить на песочную основу и выпекать при 160°С в течение 20-25 минут, пока начинка не схватится. Готовый тарт полностью остудить, затем убрать в холодильник на несколько часов.

5) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 32-35°C.

6) Покрыть гляссажем верх охлаждённого тарта, равномерно распределив его (покачивая тарт в разные стороны) по всей поверхности крема. Снова убрать ненадолго в холодильник, чтобы гляссаж схватился. Перед подачей украсить тарт кусочками крамбла. По желанию, присыпать сахарной пудрой. 

Já experimentei e publiquei tantas receitas de doces e sobremesas aqui no meu blog! A propósito, já são mais de 400..! Impressionante, não é?)) E não sei como é que ainda não partilhei convosco uma receita da clássica tarte de chocolate..?! Tão fácil de fazer e tão saborosa..! Bom, mas é melhor tarde do que nunca)).

Esta tarte consiste de uma base crocante (a minha favorita), que decidi fazer sem adição de cacau, para dar um contraste visual e de sabor, creme de chocolate com uma textura suave e sedosa, e uma fina camada de glaçagem brilhante de cacau - enfim, uma sobremesa simples, deliciosa e absolutamente perfeita! 😊👍🍫

Tarte de chocolate

Massa quebrada:

185 g de farinha de trigo

15 g de amido de milho

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Creme de chocolate:

116 g de chocolate 70%

8 g de açúcar de baunilha natural

250 g de natas 35% m.g.

1 ovo

Glaçagem de cacau:

37 g de água

62 g de açúcar

25 g de cacau em pó

37 g de natas

3,5 g de gelatina em folha 180 bloom

Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o açúcar em pó, o amido de milho e o sal. Juntar a manteiga fria, cortada em cubos e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 22 cm de diâmetro. Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas.

Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Não desligar o forno. 

2) Crumble: ralar o resto da massa quebrada (crua) e bem fria no ralo grosso e espalhar  sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

3) Creme de chocolate: aquecer as natas até quase ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate picado e o açúcar de baunilha. Esperar um minuto e misturar bem com uma vara de arames. Adicionar o ovo levemente batido e misturar mais um pouco. Se necessário, emulsionar com um batedor manual.

4) Despejar o creme sobre a massa quebrada e levar ao forno (160°С) durante cerca de 20-25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Colocar no frigorífico por algumas horas. 

5) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 32-35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 

6) Cobrir o topo da tarte com a glaçagem. Levar ao frigorífico durante algum tempo, até a glaçagem solidificar. Na hora de servir, decorar com o crumble e, se desejar, polvilhar um pouco com açúcar em pó.