MAGHMOUR

Le melanzane piacciono parecchio, in casa arabafelice, e sicuramente piacciono anche in casa Starbooks dato che questo mese è la terza ricetta che proponiamo con questo ingrediente!
Dove vivo non sono certo pari alle meravigliose melanzane italiane, ma continuo a comprarle ostinatamente per un misto di nostalgia e disperazione che mi fa sperare, ogni singola volta, che siano improvvisamente eccezionali.
Non lo sono mai, ma sono comunque buone specie se aggiunte a preparazioni più complesse dal punto di vista degli accostamenti e dei sapori.
Il piatto di oggi è una ricetta libanese che viene chiamata moussaka, senza aver nulla in comune con il parente greco se non le melanzane, appunto, e la salsa di pomodoro.
In Turchia invece un piatto con lo stesso nome viene servito con della carne trita al posto dei ceci, e sicuramente da questa versione viene poi la moussaka che conosciamo, a strati con bechamelle.
Ah, e ne esiste ancora una versione diffusa nei Balcani, che al posto delle melanzane usa addirittura le patate.
Per la serie che tutto il mondo è paese, più o meno :)

 

 MAGHMOUR
per 4 persone

2 melanzane grandi o 3 medie
3 cipolle
6 spicchi di aglio
100 ml di olio d'oliva
sale e pepe
un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
mezzo cucchiaino di pepe di Cayenne oppure di peperoncino in fiocchi
una lattina da 400g di pomodori pelati
400g di ceci cotti e privati della pellicina, fatti in casa o in scatola
mezzo cucchiaio di menta essiccata

Tagliare le estremità alle melanzane ed usare un pelapatate per rimuovere gran parte della buccia, lasciando un effetto "a strisce", quindi tagliarle a pezzi di circa 4 cm.
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle, e fare lo stesso con l'aglio.
Porre su fuoco medio una casseruola larga e aggiungervi l'olio. Friggere le melanzane, non troppe alla volte, per circa 5 minuti per lato in modo che diventino ben dorate, condendole con sale e pepe mentre cuociono.
Scolarle su un piatto coperto con carta da cucina.
Aggiungere alla stessa casseruola l'aglio e le cipolle, ridurre il fuoco e far cuocere piano circa 15 minuti, finchè saranno ammorbidite e quasi caramellate.
Unirvi quindi il concentrato di pomodoro ed il pepe di Cayenne, cuocere per un minuto quindi aggiungere i pomodori pelati rompendoli grossolanamente con un mestolo.
Aggiungere 400 ml di acqua e portare a bollore.
Aggiungere quindi i ceci cotti e nuovamente le melanzane, spolverizzare con la menta secca ed abbassare nuovamente il fuoco.
Cuocere per circa 30 minuti, finchè il tutto sarà amalgamato e denso.
Far riposare fuori dal fuoco almeno 10 minuti prima di servire.

NOTE

- piatto non velocissimo ma semplice. Ogni passaggio non richiede di sporcare troppe pentole o utensili, a parte la frittura che per me rimane un atto eroico e come quasi sempre succede, adeguatamente premiato dal risultato finale.

- istruzioni chiarissime, dosi perfette tranne per quello che mi riguarda quella dell'olio di frittura delle melanzane. Non so se sia perchè quelle di qui ne assorbano di più ma mi sono trovata ad aggiungerne man mano che le friggevo, e sicuramente alla fine quando ho dovuto rosolare aglio e cipolla.

- il riposo è necessario perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. In realtà, come molti piatti dello stesso genere, è immensamente più buono il giorno dopo.

- il piatto è, come moltissimi del libro, completamente vegano. In realtà anche senza glutine, oltre che veramente buonissimo. Insomma, con questo mettete tutti d'accordo, e offritelo con molto pane come piatto unico, che la scarpetta è assicurata!

PROMOSSA

ROASTED CHERRY AND TARRAGON HAND PIES

Possiamo considerare la frittura un atto eroico?
Non lo so.
Sicuramente richiede un certo grado di pazienza e dedizione, perchè almeno un po' ti ci devi applicare.
L'olio alla temperatura giusta.
La padella delle dimensioni indicate.
Il giusto grado di colore e cottura, che niente come il fritto è infido e si impara presto che un bel colore all'esterno non sempre corrisponda alla perfetta cottura dell'interno.
L'odore, diciamolo, che rimane ben più a lungo della pietanza preparata.
La pulizia dopo, perchè non so se sono solo io ad essere particolarmente disordinata ma oltre alla padella c'è da pulire dagli (inevitabili?) schizzi.
Eppure, ne vale la pena.
Come dico ogni volta fritto non è buono tutto.
E' buono se è fritto bene.
Queste hand pies, o panzerotti, non sono complicate.
In realtà, scrive l'autrice, possono essere anche cotte al forno.
Ne ho sacrificato uno alla causa, solo per dirvi che non c'è paragone.
Friggete finchè potete.
E gustateli, contravvenendo alle indicazioni, quando sono ancora un po' troppo caldi e la glassa cola.
Perchè se i peccati vanno fatti, vanno fatti bene ;)

ROASTED CHERRY AND TARRAGON HAND PIES
per 12 pezzi

500g di farina forte per pane (più dell'altra per il piano di lavoro)
un generoso pizzico di sale
3.5 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di zucchero semolato

per il ripieno
450g di ciliegie (400g se surgelate)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di amido di mais
1 limone
2 rametti di dragoncello
500 ml circa di olio di semi
150 g di zucchero a velo

Mettere la farina in una ciotola capiente (o la ciotola dell'impastatrice) e unirvi il sale. In una caraffa mischiare il lievito, un cucchiaio di zucchero e 250ml di acqua appena tiepida e far riposare il composto per qualche minuto.
Unire quindi il liquido alla farina impastando a mano o con l'impastatrice aggiungendo qualche cucchiaio extra di acqua se il composto facesse fatica a stare insieme. In ogni caso non dovrà essere troppo duro o secco.
Lavorare per 8-10 minuti, quindi trasferire un una ciotola unta, coprire e far lievitare per circa un'ora.

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere le ciliegie snocciolate, se fresche, oppure se si usano quelle surgelate tirarle fuori dal freezer un quarto d'ora prima di cuocerle. Versarle in una teglia in cui stiano in un solo strato ma ben strette quindi spolverizzarle con i 3 cucchiai di zucchero, l'amido e il succo del limone. Mescolare tutto direttamente in teglia quindi cuocere per 15-20 minuti: dovranno essere leggermente caramellate ed i succhi rilasciati quasi sciropposi. Togliere dal forno e quando saranno raffreddate unire le foglie di dragoncello finemente tritate.

A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo in forma cilindrica. Tagliare il cilindro in 12 pezzi uguali e arrotolare ogni pezzo in una pallina. Lavorando con una pallina per volta appiattirla con le mani in forma circolare finchè avrà uno spessore di 5mm. Farcire con un cucchiaio circa di composto di ciliegie ormai freddo e chiudere per avere una mezzaluna. Chiudere bene i bordi sigillandoli.

Quando tutti i pezzi sono pronti mettere l'olio a scaldare in una ampia padella dai bordi alti. L'olio dovrò arrrivare almeno a 3cm di altezza sui lati. Mettere su fuoco medio (provare la temperatura dell'olio con un pezzetto di impasto, se sfrigola, fa le bolle e diventa dorato è pronto).
A seconda delle dimensioni della padella cuocere 3 o 4 pezzi per volta per 4-5 minuti o finchè ben dorati, quindi girarli e cuocere l'altro lato per altri 2-3 minuti.
Far scolare su un piatto coperto con carta assorbente.

Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con poco succo di limone e un po' di acqua, dovrà risultare abbastanza liquida ma comunque con un minimo di consistenza. Dopo 5 minuti versare in modo disordinato sulle mini pie pronte.
Servire subito appena tiepide o a temperatura ambiente.

NOTE

- so benissimo che in Italia non è tempo di ciliegie, mentre dove vivo sono sempre reperibili quelle surgelate che vanno benissimo per il ripieno. Immagino si trovino anche nei super della madrepatria, con l'indiscusso vantaggio di non dover essere denocciolate. Da me la frutta fresca ha prezzi da estorsione per un prodotto scadente, mentre la grande varietà del tipo surgelato è indubbiamente una comodità specialmente per le pietanze in cui ne venga prevista la cottura.

- impasto semplicissimo e come al solito preciso al grammo. Ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio di acqua all'impasto perchè raggiungesse la consistenza desiderata, nello specifico tre. Tempi di riposo, dosi di ripieno esatte al milligrammo. L'impasto si divide perfettamente in 12 pezzi, idem il ripieno: nè troppo, nè troppo poco. Per la sottoscritta che quando cucina vive nell'ansia che i ripieni non siano sufficienti, le creme non bastino e così via e tende a realizzare il doppio di tutto perchè non si sa mai, è stato un grosso sollievo.

- come ho accennato possono essere anche cotti al forno (da indicazioni dell'autrice a 210 gradi per circa 20 minuti o comunque fino a doratura). Non c'è paragone con quelli fritti, che sono comunque più morbidi, gustosi, invitanti.

- il ripieno ha una consistenza perfetta grazie all'amido di mais per cui rimane giustamente compatto senza colare da ogni lato. I dolcetti vanno chiusi benissimo come indicato, pena l'apertura in cottura.

-il dragoncello del ripieno non è un vezzo. E' l'elemento che fa la differenza tra un prodotto finale buonissimo e uno "ma che ci hai messo hanno un profumo spettacolare". Non omettetelo, come non omettete la glassa al limone.

- insomma, sono buonissime. E tanto per gradire anche vegane. Inutile dire che sono andate via subito, servite con della glassa extra con cui i commensali hanno anche abbondato un po'.

PROMOSSE CON LODE

COVRIGI

 

Incantata dalla foto su Nistisima mi ero ripromessa di realizzarli al più presto.
Poi si sa, "al più presto" prende connotazioni da era geologica nella vita quotidiana...
Ora, complice un'amica vegana, il libro in questione è sempre in giro, in casa arabafelice, e soprattutto sempre aperto!
I covrigi sono in pratica molto simili a bagel e  pretzel, con i quali condividono la bollitura prima del passaggio in forno e, spesso, la tipica forma.
Georgina Hayden  dice che la ricetta è in realtà rumena, arrivata da quelle parti grazie  ai fornai ebrei e mediorientali.
Nella versione originale la bollitura non era prevista, ma il passaggio è caldamente raccomandato per un risultato ottimale.
Anche il topping non è tradizionale, con i fiocchi di cipolle, quegli onion flake che trovo ovunque nei supermercati delle mie parti.
E con i semi di papavero, che invece, udite udite, da me non solo non si trovano ma sono severamente vietati per motivi legati al bando di ogni droga possibile ed immaginabile, dato che possono contenere tracce di oppio e hanno un blando contenuto di morfina.
Non siamo gli unici eh! Sono banditi anche a Singapore, in Cina e negli Emirati Arabi.
Inoltre possono falsare il risultato dei test antidroga comunemente usati negli aeroporti causando dei falsi positivi.
Insomma, se li fate pensate che c'è chi, banalmente, al loro posto ha dovuto usare semi di nigella.
Voi, fatevi conquistare dal lato proibito e andata di originale :)

 

COVRIGI
per 8 pezzi

1 cucchiaio di zucchero semolato
7g di lievito di birra disidratato
500g di farina forte per pane, più dell'altra per spoverizzare
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di olio d'oliva o di girasole
2 cucchiai di bicarbonato di soda
1 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale in fiocchi
1 cucchiaio di fiocchi di cipolla disidratata

Mettere lo zucchero in contenitore alto e stretto insieme al lievito e versarvi sopra 260ml di acqua tiepida. Mescolare e lasciare riposare per 5 minuti.
Versare la farina in una ciotola capiente e mescolarla con il sale. Fare un buco al centro e unire l'acqua con il lievito aiutandosi con una forchetta per amalgamare. Aggiungere 2 cucchiai di olio, mescolare finchè il tutto sta insieme quindi versare il tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 5/10 minuti, finchè liscio ed elastico. Metterlo in un contenitore leggemente unto, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo. Dividerlo in 8 pezzi uguali e dare o la forma di un classico pretzel o quella arrotolata mostrata qui, realizzata dividendo ognuno degli 8 pezzi in due filoncini lunghi circa 30cm. Pizzicarne le estremità per farle stare insieme quindi arrotolare, fermando le altre estremità nello stesso modo a formare un anello. Trasferire su due teglie unte, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 20 minuti).

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco, portare a bollore ed aggiungere il bicarbonato. In una ciotola mescolare semi di sesamo, di papavero, sale in fiocchi e fiocchi di cipolla. Usando un grosso mestolo forato o un colino per  frittura immergere un pezzo alla volta per 30 secondi, scolarlo bene e rimetterlo in teglia. Quando sono tutti pronti ungerli con l'olio rimasto e spolverizzare con il mix di semi.
Cuocere in forno per 15-20 minuti, finchè ben coloriti ma ancora morbidi all'interno.
Far raffreddare e servire.

NOTE

- ricetta precisa al grammo, cosa che con i lievitati, vuoi per le diverse farine, vuoi per le condizioni ambientali, non è mai scontata. Nonostante il caldo secchissimo, e il fresco in casa secco da aria condizionata l'impasto è risultato perfetto con le dosi di liquido indicato. Dato che la cosa mi causa sempre un certo patema, la sottolineo con soddisfazione .)

- la lavorazione indicata è a mano, ed in effetti l'impasto lo consente senza problemi. Per la solita, cronica, personale pigrizia ho utilizzato l'impastatrice ma devo dire che l'impasto in mano è veramente un piacere da maneggiare. 

- ricetta tutto sommato veloce, dato che la quantitàdi lievito consente di non dover attendere molto il raddoppio. Unico passaggio più indaginoso, ma nemmeno più di tanto, è la bollitura che va fatta rigorosamente un pezzo per volta. Ma trattandosi di 30 secondi direi che c'è poco da lamentarsi...

- la formatura è molto semplice e ben spiegata. Nulla vieta di procedere anche con la forma da pretzel classico.

- il topping con la cipolla disidratata e i semi è veramente il quid in più. Morbidi dentro, croccanti fuori, da annoverare tra le ricette non solo da rifare, ma da raddoppiare, triplicare...perchè veramente non bastano mai.Non possono che essere

PROMOSSI

MAMA'S HALVA - NISTISIMA

Cena della Vigilia e pranzo di Natale condividono a casa arabafelice lo stesso postulato: per nessuna ragione si serviranno dolci diversi dai classici Pandoro e Panettone.
Ci saranno per accompagnarli salse, creme, zabaioni, un anno anche un gelato al vinsanto che strappò un'ovazione.
Al naturale, scaldati, le fette una volta grigliate che per poco non mi costarono un'accusa di eresia.
Tutto il resto, torroncini, panforti, ricciarelli (ricordiamo sommessamente la, ehm, notevole ed immancabile toscanità acquisita della suddetta casa) pastiere, capresi, marron glacè, diavolerie varie viene portato in tavola rigorosamente al caffè, che nulla ci sia a distogliere dall'importanza dei dolci precedenti.
Ma nella vita expat Natale non è solo il 25 Dicembre, quello che si cerca ad ogni costo di festeggiare in terra natìa: in realtà comincia a fine Novembre, con il Ringraziamento americano, e continua man mano ogni fine settimana per salutare amici e conoscenti prima che tutti si viaggi o si rientri nei Paesi d'origine.
Quindi è un fiorire di cene e tè pomeridiani a tema, con decorazioni che stridono con i 30 gradi del clima, e ben poco dei cibi tipici che si trovano di qualità discutibile ed a prezzi folli.
Per l'ultimo a cui ho partecipato, pochi giorni fa, mi sono presentata con qualcosa che sapevo avrebbe fatto piacere alle mie nuove conoscenze (tipo la signora vegana ma solo cinque giorni a settimana, nel weekend poco ci manca che diventi direttamente cannibale, ma ve lo racconto un'altra volta) o meglio alle loro abitudini alimentari sempre tanto alla moda: un dolce che casualmente è vegano, senza uova nè latticini ovviamente, freddo come si addice al clima ma con un profumo di Natale da far esclamare che assomiglia ad un Christmas Pudding inglese.
Ora, con il Christmas Pudding non ha niente a che spartire ma tra chiodi di garofano, cannella ed arancia che sappia di festa è assicurato.
E nemmeno si usa il forno, che a queste latitudini e ahimè di questi tempi, è un bonus non da poco!
La ricetta viene da un libro recentemente recensito su queste pagine, Nistisima di Georgina Hayden, che ho amato alla follia e che vi consiglio vivamente per un regalo di Natale.
Piatti vegetariani e vegani della tradizione ortodossa greca e cipriota che hanno tutto fuorchè l'essere punitivi nè fanno rimpiangere piatti più ricchi o complessi.
Provatelo questo dolce, perchè è una vera sorpresa!

 

 

MAMA'S HALVA
per 16 porzioni

600 ml di latte di mandorla
360 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
5 chiodi di garofano
2 bastoncini di cannella
un'arancia
200 ml di olio di semi di girasole (o altro olio neutro) più dell'altro per lo stampo
140 g di mandorle spellate
400 g di semolino (non il tipo finissimo)
cannella in polvere per la finitura

Versare il latte di mandorla in una pentola media insieme a 600 ml di acqua, lo zucchero, l'acqua di fiori di arancio, i chiodi di garofano ed i bastoncini di cannella. Grattugiare finemente la buccia dell'arancia ed aggiungere anch'essa.
Portare a bollore su fuoco medio quindi abbassare la fiamma e far sobollire piano per circa un quarto d'ora, finchè leggermente sciropposo. Rimuovere chiodi di garofano e cannella e lasciare da parte.

Spennellare uno stampo da bundt non troppo piccolo con poco olio. Tritare grossolanamente le mandorle. Scaldare tutto l'olio in una padella ben capiente su fuoco medio/basso. Scaldarlo per circa un minuto quindi aggiungere il semolino e tostarlo, mescolando sempre, per circa 5 minuti o finchè sarà dorato. Far attenzione perchè se scurisce troppo prenderà un gusto amaro.
Unire le mandorle tritate quindi poco alla volta aggiungere lo sciroppo preparato, mescolando sempre, finchè sarà tutto assorbito ed il composto prenderà consistenza di un purè denso.
Versare subito nello stampo preparato livellando bene.

Far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per una notte. Al momento di servire invertire lo stampo su un piatto da portata e spolverizzare con cannella a piacere.

NOTE

- il nome non deve trarre in inganno: l'halva tipica dei dolci mediorientali qui non c'entra nulla! E' invece il nome di questa preparazione a base di semolino tipica di Grecia, dove viene preparato con la farina di semola, e Cipro, dove si preferisce il semolino non così fine. Negli ingredienti viene indicato che non vada usato, appunto quello finissimo che in pratica è la farina. Non vi stupirà sapere che dove vivo il semolino si trovi in ogni super in tre differenti misure: fine, medio, grosso.
Ho usato il medio ma in realtà qualunque andrà bene.

- la ricetta è semplice ma bisogna far attenzione alla tostatura del semolino perchè il passo da deliziosamente tostato a bruciato è molto, molto breve e parlo con cognizione di causa. Non lasciate il fornello incustodito.

- il composto viene pressato in uno stampo da bundt di cui poi prenderà la forma. Nessun problema a sformarlo ma ungetelo bene! Il mio misura 25 cm ed era pieno quasi fino all'orlo. Le 16 porzioni si riferiscono al fatto che essendo un dolce molto ricco non se ne servono fette giganti. Portato ad un consesso di dieci persone ce ne sarebbe stato anche per un eventuale bis di tutti i commensali.

- il latte di mandorla usato è quello non zuccherato. Non è specificato ma direi ovvio. Può essere in realtà sostituito da tutta acqua ma dà un bellissimo aroma quindi non omettetelo.

- la consistenza è quella di una torta morbida o un budino. Buonissimo a dir poco, sembra quasi marzapane ma molto meno carico. Inutile dire che la ricetta sia 

PROMOSSA CON LODE

NISTISIMA: TIRIAMO LE SOMME?

 

 

 

 

Delle tre grandi religioni monoteiste- il Cristianesimo, l'Ebraismo e l'Islamismo- l'unica che non contempla restrizioni alimentari di alcun genere è la prima. Nel Vangelo, così come in tutti gli altri testi del Nuovo Testamento, l'insistenza è semmai sulla neutralità del cibo, con un messaggio modernissimo che sposta il peccato dall'oggetto al soggetto: non sono i cibi, ma le coscienze di chi li consuma ad essere puri o impuri, così come non è una dieta, ma la condotta a distinguere i Cristiani dagli altri.

Se qualcuno di voi è sorpreso, di fronte a questo incipit, niente paura, perché siete in buona compagnia: le prescrizioni alimentari successive, condensate tutte in quel "mangiare di magro" che ha contraddistinto la Cristianità per secoli, hanno fatto sì che si perdesse di vista l'originalità del messaggio: "colpa" della sua modernità, come dicevo prima, e della conseguente incapacità di trovare strumenti di comunicazione adeguati, sia per chi doveva comunicare questi contenuti, sia per chi doveva riceverli. 

Gli uomini, infatti, hanno bisogno di regole ed è per questo che la Chiesa, sin dai primi tempi, elaborò dei modelli alimentari sulla base delle circostanze contingenti:  e così, nel giro di pochi secoli, quello che appariva come una prodigiosa dichiarazione di libertà divenne una asfissiante declinazione di “si fa” e “non si fa”, in cui all’aspetto mai rinnegato della soggettività si aggiunsero anche precetti esterni spesso imposti con severità e rigore.

il più celebre riguarda l'astensione dalla carne, un alimento tradizionalmente associato all'uccisione e quindi al tabu del sangue che però, in Occidente, era portatore di valenze positive, espressione di un potere fondato sulla supremazia fisica e sulla forza. La carne -e nello specifico, la carne arrosto, meglio ancora se di volatili- era da sempre il piatto dei potenti, che ne facevano un largo consumo in pubblico, a sottolineare la loro forza e il loro potere. Aver poco appetito, nel Medioevo, era segno di debolezza politica e non è una leggenda -ma storia vera- che Carlo Magno non volle seguire i consigli del suo medico, che lo supplicava, se non proprio di evitare la carne, almeno di mangiarla lessata, per contenere i dolori della gotta che lo afflisse sul finire della sua vita. Il potere e la gloria, a quei tempi, passavano per un piatto abbondante di carne arrostita, e guai a non spolpare fino all’ultimo ossicino. La rinuncia alla carne, quindi, diventava rinuncia non solo all’impuro, ma anche al “buono”, diventando e misura del merito dell’astinenza (se mi astengo dal mangiare cose buone, la mia astinenza vale di più) e anche monito ad una vita parca, lontana dalle lusinghe del potere e dei piaceri terreni.

Una volta superato questo empasse, decretare divieti alimentari divenne lo sport preferito dell’epoca, al punto da trasformare l’eccezione del “mangiare di magro” in una vera e propria regola. I giorni del calendario liturgico che vietavano la carne ammontavano a quasi un terzo del totale, con l’inevitabile sdoganamento dei cibi alternativi e della creazione di piatti che finirono per costituire l'ossatura di una tradizione alimentare europea, diversa nella selezione dei prodotti, ma uguale nella ispirazione. 

Da anni, la sottoscritta replica alle elucubrazioni delle cosiddette nuove cucine vegetariane e vegane, invocando un ritorno al passato. Le ricette perfette sono nelle memorie dei nostri nonni, nei ricettari regionali del secolo scorso, nelle tradizioni che si celebrano di casa in casa, nella semplicità della tavola quotidiana: è qui che va ricercata la nostra identità e c'è voluto Nistisima, di Georgina Hayden, per metterci sotto il naso quello che, troppo spesso, ci ostiniamo a non voler vedere. Il lavoro di ricerca sotteso a questa pubblicazione è stato immenso e prezioso, anche nello sforzo di non tradire le radici, pur abbellendole con vesti nuove. Il risultato è un libro di ricette che può essere utilizzato tutti i giorni, con buona pace della nostra salute, anche spirituale :), del nostro portafoglio, di un km zero che assume sempre più il carattere di una scelta obbligata ma che può declinarsi in mille modi diverse, grazie ai suggerimenti dell'autrice. Ed è un libro che parla anche al nostro cuore, rispolverando le nostre origini, la nostra identità, il nostro essere fratelli e sorelle in un cibo che è nutrimento del corpo e dell'anima- astuzie dell'intelligenza comprese. 

Un libro da tenere in cucina, ma anche sul comodino e persino sul tavolo del salotto, vista la bellezza della sua veste editoriale.  

Un libro da leggere, da utilizzare, da regalare, certi di essere ringraziati in eterno. 

Un libro che emoziona, come non ci capitava da tempo. E ci rende felici, per averlo condiviso con voi. 

Ci vediamo ad Ottobre, con il prossimo Starbook!

Alessandra

GRILLED SQUASH WITH HERBS AND DUKKAH

 

Quando è tempo di zucca, non resisto. Ne compro di tutte le qualità, le forme e le dimensioni. Con buona pace di marito, che se potesse le eliminerebbe dalla faccia della Terra :D
Io invece le adoro perché sono bellissime, colorate e soprattutto, super versatili. Lui le tollera solo se ben camuffate, tipo con un quintale di spezie, oppure belle frullate e nascoste. Come i bambini, insomma.
Ecco perché quando ho visto questa ricetta, non ho avuto dubbi. Sapevo che poteva piacere anche a lui, vista la grande quantità di erbe e spezie con cui era condita.

Ingredienti per 4-6 persone:

 

800 g di zucca violina

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe macinato fresco

1/2 mazzetto di prezzemolo

1/2 mazzetto di menta

1 limone

2 cucchiai di dukkah (segue ricetta)

Mettete una piastra sul fuoco. Sbucciate e tagliate la zucca a fette di un centimetro, eliminando eventuali semi. Mettete la zucca in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio e una bella presa di sale e pepe. Massaggiate le fette di zucca e cuocetele per 3-4 minuti per lato, finché non saranno cotte e un po' bruciacchiate. Quando le fette di zucca saranno cotte, trasferitele in un piatto.

Mentre la zucca cuoce, mettete le erbe aromatiche in una ciotola (io le ho prima un po' tritate) e grattugiateci la scorza del limone. Condite con il succo del limone, il resto dell'olio, sale e pepe. Mescolate brevemente. Quando la zucca sarà tutta cotta unitela al mix di erbe e completate con la dukkah.

DUKKAH

La dukkah è un tipico condimento di antichissime origini egiziane. Si tratta di una miscela di frutta secca a guscio e spezie, tipicamente lavorata con mortaio e pestello. Non si tratta di una ricetta con dosi o ingredienti fissi, ma può essere personalizzata secondo i propri gusti. L'autrice suggerisce di utilizzare un mix di frutta secca, meglio se metà mandorle e il resto possono essere pistacchi, nocciole o noci. La dukkah è molto versatile. Si può utilizzare per completare un hummus o insalate e zuppe.

Ingredienti per un barattolo piccolo:

150 g di frutta secca a guscio mista (io ho usato 75 g di mandorle e poi pistacchi e nocciole)

1 cucchiaino di semi di finocchio

2 cucchiai di semi di sesamo

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di nigella

1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna

2 cucchiaini di sale in fiocchi o 1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di pepe nero macinato grosso

Mettete la frutta secca in una padella e tostatela su fuoco medio per 3-4 minuti, rimestando spesso. Mettetela nel bicchiere del frullatore e fate raffreddare mentre tostate le spezie. Mettete nella padella i semi di finocchio, di sesamo, di coriandolo, di cumino e di nigella. Tostate le spezie finché non ne sentite il profumo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Azionate il frullatore a intermittenza, per sminuzzare molto grossolanamente la frutta secca. Aggiungete quindi le spezie e il resto degli ingredienti. Lavorate ancora a impulsi fino a ottenere una miscela grossolana. Non frullate troppo il tutto, altrimenti otterrete una pasta. Trasferite la dukkah in un barattolo a chiusura ermetica.

Considerazioni:

- Ci è voluto più a scrivere la ricetta che a farla. Si tratta infatti di un piatto molto veloce, che si prepara in 15 minuti.

 

- Le erbe aromatiche sono abbondanti, ma ci stanno benissimo. Io non avevo la menta perché non l'avevo trovata e ho usato maggiorana. 

 

- Il condimento è semplice ma vincente e si sposa benissimo con la zucca.

 

- La vera star del piatto, però, è la dukkah, che è stellare. Buonissima, salata al punto giusto, super profumata. Avevo già preparato un paio di dukkah in passato, ma questa ha una marcia in più. Da quando l'ho preparata, la aggiungo regolarmente alle insalate e alle vellutate. Troppo buona.

 

- Non mi sbagliavo, questa zucca ha conquistato anche lo scettico di casa, anche lui d'accordo nel dire che senza la dukkah non sarebbe mai la stessa cosa.

Ovviamente, la ricetta è 

PROMOSSA

con una menzione speciale per la dukkah, che si merita

IL BACIO ACCADEMICO

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

FUL MEDAMES: CREAMY SPICED FAVA BEANS

 

INGREDIENTI PER 2 (Colazione) o per 4 se servito come Meze 

250 g di fave secche spezzate o 2 lattiine da 400 g di fagioli già cotti (se le fave sono dure da cuocere, potete usare cannellini, fagiolini o borlotti)

1 cipolla

3 spicchi d'aglio 

Olio extra vergine d'oliva 

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

sale marino e pepe nero macinato fresco 

1 grosso peperoncino verde 

1/2 mazzetto di prezzemolo

1 o 2 limoni

2 pomodori maturi 

Se cucinerete questa ricetta da zero, lavate le fave secche, buttate eventuali sassolini e lasciatele  ammollare per tutta la notte in acqua fredda. Quando sarete pronti a cuocerle, mettetele in una casseruola con 5 volte il loro peso in acqua fresca e portate a ebollizione. 

Riducete la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per 2 ore o fino a che morbide e completamente cotte. Controllatele via via per accertarvi che l'acqua non evapori. Scolate le fave cotte ma tenete una generosa tazza di liquido di cottura. 

Se usate fagioli in scatola, scolateli e tenete da parte il loro liquido. 

Pelate la cipolla e due spicchi d'aglio e tritateli finemente. Mettete una larga padella a fiamma media. Aggiungete 2 cucchiai di olio, la cipolla e l'aglio tritati e saltate per c.ca 10 minuti fino a che le cipolle saranno morbide ma non colorate. Aggiungete il cumino, mescolate, quindi versate le fave scolate e c.ca 200 ml de loro liquido. 

Portate a ebollizione, aggiustate di sale e pepe e riducete il calore a fiamma dolce per c.ca 10 minuti. 

Verso la fine della cottura, specialmente se userete fagioli in scatola, potreste usare uno schiaccia patate per schiacciare dolcemente i fagioli. Non dovrete ottenere un puré ma semplicemente una consistenza cremosa granulosa - potrete aggiungere più liquido qui se necessario. 

Mentre le fave cuociono, preparate il condimento. Dividete il peperoncino a metà e tritatelo finemente (per un condimento meno piccante rimuovete i semini) e mettetelo in un mortaio con il rimanente aglio ed un bel pizzico di sale. Schiacciate con il pesto fino a che tutto sia schiacciato, morbido e ben amalgamato.

Spezzate grossolanamente il prezzemolo quindi aggiungetelo al mortaio ed incorporatelo. 

Dividete il limone e spremetene il succo quindi aggiungete un paio di cucchiai di olio, mescolate per ammorbidire ed assaggiate a piacere. 

Dividete i pomodori, privateli dei semi e tagliate finemente la polpa. 

Servite le fave cremose cosparse con la salsa verde piccante, la polpa di pomodoro. 

Tagliate il rimanente limone in spicchi e servitelo a parte. 

Perfette con pita tiepida,  pezzetti di cetriolo, cipollotti e olive. 

NOTE PERSONALI 

• Ho usato fave italiane non decorticate per cui il lavoro di preparazione per me è stato un po' più lungo. Avrei potuto usare delle fave bianche pugliesi già decorticate ma avevo il timore che mi si disfacessero poi nella seconda cottura. 
• Il resto del procedimento è molto semplice se non che bisogna dare continuamente un occhio perché l'acqua di cottura tende ad essere assorbita molto velocemente dai legumi. 
• Se non avete uno schiacciapatate all'americana, basta usare una forchetta. Le fave tenderanno a disfarsi e formare una crema. Con la forchetta potrete schiacciarle senza paura che si sciolgano formando un puré liscio. 
• Non ho preparato il pesto piccante perché sono allergica al peperoncino quindi mio marito ha aggiunto il suo personale super piccante mentre io ho aggiunto la polpa dei pomodori ed ho servito il tutto con gli Eliopites. Noi amiamo molto questi legumi che preparo spesso soprattutto in questa stagione. La cottura è molto simile alla maniera pugliese anche se gli aromi cambiano completamente il piatto. In particolare la presenza generosa dell'aglio e del cumino che rendono il piatto esotico, con un carattere nordafricano. 
• Deliziose e salutari, le fave così preparate sono decisamente estive e piacevoli. Per me perfette anche per un apericena da accompagnare con molte crudité e pani diversi. 

PROMOSSA! 

BATATA HARRA: CHILLI-DRESSED POTATOES

 

Le meravigliose, versatili patate, si trovano praticamente nelle cucine di tutti i continenti. 

Infinite sono le ricette che hanno come ingrediente principale le patate.

Io le amo in tutti modi, che siano fritte, arrostite o lessate. 

Non è sempre facile trovarne di ottima qualità. Mio papà era il mio fornitore, e buone come quelle che coltivava lui, non ne ho più trovate, purtroppo.

Batata Harra, in arabo, significa semplicemente patate piccanti. La Hayden, oltre al peperoncino pul biber, arricchisce il condimento con paprika affumicata, curcuma e limone... mix vincente!

Batata Harra

Ingredienti per 4 persone

800 g di patate grosse, preferibilmente a buccia rossa

olio d'oliva

sale marino e pepe nero appena macinato

1 cipolla

3 spicchi d'aglio

 1 mazzo di prezzemolo

1 cucchiaino di peperoncino pul biber (peperoncino di Aleppo) o peperoncino secco in fiocchi

un quarto di cucchiaino di paprika dolce affumicata

una quarto di cucchiaino di curcuma

mezzo limone

Preriscaldare il forno a 210°C (190°C se ventilato).

Di solito, le patate andrebbero sbucciate, ma la Hayden preferisce lasciare la buccia. Decidete voi che strada scegliere. Che siano pelate o meno, tagliatele in cubetti di 3 cm, e mettetele in una teglia abbastanza grande da contenerle in un unico strato. Spruzzarle con 2 cucchiai di olio d'oliva e condire con sale e pepe. Mescolare bene ed infornare per 50 minuti, o finché le patate non saranno ben dorate e cotte.

Mentre cuociono le patate, preparare il condimento. Pelare e tritare finemente cipolla e aglio. Prelevare le foglie di coriandolo e tritarle grossolanamente. Tritare finemente i gambi.

Riscaldare un padellino su fuoco medio, poi versare tre cucchiai di olio, Unire la cipolla e l'aglio tritati e rosolare per 15 minuti circa, finché non inizieranno ad ammorbidirsi. Se vedete che si stanno attaccando, unire uno spruzzo d'acqua. Aggiungere, mescolando, il peperoncino, la paprika dolce affumicata, la curcuma e, per ultimi, i gambi di coriandolo e metà delle foglie.

Rosolare ancora per qualche minuto, poi togliere dal fuoco.

Quando le patate saranno pronte, aggiungere il mix con cipolla e aglio e il resto delle foglie di coriandolo. Spremere sopra il limone servire immediatamente.

Note personali

Ricetta gustosissima, e non solo per il peperoncino! Il mix di condimenti scelto dall'autrice si sposa a meraviglia con le patate arrosto.

Tra gli ingredienti viene indicato solo "olio d'oliva". In casa mia, quando si parla di olio d'oliva, si intende solo quello extravergine :).

Se non amate il coriandolo, sostituitelo con del prezzemolo.

Trovo un'idea stupenda quella di unire il condimento dopo aver arrostito le patate, perché gli aromi sono più... freschi! Non so se sia il termine più appropriato da usare, ma volevo rendere bene l'idea della percezione al palato...

La ricetta è, senza dubbio:     

PROMOSSA!

MAGHMOUR: AUBERGINE AND CHICKPEA STEW

Se c'è una cosa che mi ha sempre affascinata della cucina, è accorgermi come in una determinata area geografica, anche molto ampia, i piatti abbiano caratteristiche molto simili. E' il caso del maghmour, un piatto libanese che in loco è chiamato anche moussaka, cosa che può confondere chi conosce il celeberrimo piatto greco. Eppure a ben guardare, dice la Hayden, esistono versioni diverse della moussaka in tutto il Medio Oriente, in cui l'elemento proteico del piatto cambia secondo il Paese. In Libano è uno stufato a base di melanzane e pomodori con i ceci come proteina, in Turchia troviamo lo stesso stufato ma con la carne che sostituisce i ceci, in Grecia gli stessi ingredienti della ricetta turca vengono però disposti a strati e ricoperti con besciamella e nei Balcani la ricetta è quasi uguale a quella greca, ma le patate sostituiscono le melanzane.

Georgina Hayden dice di non aver mai trovato una versione vegana (anzi, nistisima) della moussaka che  la soddisfacesse appieno, così nei periodi di digiuno preferisce preparare la versione libanese. 

Come darle torto?

MAGHMOUR - STUFATO DI MELANZANE E CECI

Da: Georgina Hayden - Nistisima - Bloomfield

Per 4 persone: 

2 melanzane grosse o 3 medie

3 cipolle

6 spicchi d'aglio

100 ml di olio extravergine di oliva

Sale e pepe di mulinello

1 cucchiaio* colmo di concentrato di pomodoro

½ cucchiaino* di peperoncino di Cayenna

400 g di pomodori pelati interi

400 g di ceci cotti e scolati (o 2 lattine da 400 g di ceci)

½ cucchiaio* di menta secca

*misurini americani, rasi se non diversamente specificato. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Lavare le melanzane, privarle del picciolo e, aiutandosi con un pelapatate, togliere alcune strisce di buccia, in modo da ottenere un effetto "zebrato". Tagliarle a tocchi di 4 cm circa.

Tritare finemente le cipolle e gli spicchi d'aglio. 

Foderare un piatto con carta da cucina.

Scaldare l'olio in un'ampia padella e friggervi le melanzane poche per volta a fiamma vivace, per circa 5 minuti per lato, finché risultino ben dorate. Salare e pepare generosamente durante la frittura e metterle a scolare man mano sul piatto preparato.

Mettere nella padella la cipolla e l'aglio, ridurre un poco la fiamma e farli saltare per 15 minuti, finché siano morbidi e caramellizzati. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il peperoncino e friggere per un minuto, quindi versare i pomodori pelati e spezzettarli con il cucchiaio di legno. Versare 400 ml di acqua e portare a bollore. Unire i ceci scolati e le melanzane, cospargere con la menta secca e amalgamare. Ridurre un poco la fiamma e far sobbollire per 30 minuti, finché lo stufato risulti morbido e amalgamato e il sugo si sia addensato. 

Spegnere il fuoco e far riposare per 10 minuti prima di servire. 

OSSERVAZIONI

- "100 ml di olio extravergine di oliva". First reaction: shock! Immaginate una dietomane incallita come me, abituata da anni a dosare l'olio col contagocce, che si trova improvvisamente di fronte a una quantità di olio che le sembra mostruosa. Mi sono fatta coraggio - non era proprio possibile ridurlo - e ho versato i miei 100 ml in un bicchiere. Accingendomi però a friggere le melanzane, mi sono resa conto che era troppo poco: le melanzane sono spugne, si sa, e assorbono l'olio in men che non si dica, salvo poi rilasciarlo successivamente. Ho deciso di procedere in modo leggermente diverso dalla ricetta, versandolo poco per volta a mano a mano che friggevo le melanzane, e alla fine è risultato insufficiente: ne ho dovuto usare circa 50-60 ml in più, per poter friggere bene tutte le melanzane, e anche così ho dovuto friggerne i vari lati "a secco" (praticamente li ho grigliati), decidendo che l'olio che avevano già assorbito sarebbe in qualche modo stato rilasciato durante la cottura e doveva comunque bastare. In effetti non ne hanno rilasciato nel piatto in cui le ho messe a mano a mano che venivano pronte, e soprattutto ho avuto ancora un po' di olio (circa 40 ml) con cui soffriggere la cipolla e l'aglio. Se avessi messo tutto l'olio in padella fin dal principio, come suggerito dall'Autrice, avrei dovuto usarne almeno il triplo.

Insomma, la frittura delle melanzane richiede attenzione e occorre dosare bene l'olio, per non trovarsi con delle melanzane (e quindi un maghmour) eccessivamente unte - per non parlare dello spreco di olio. Regolatevi secondo la vostra esperienza.

- "Salare generosamente le melanzane durante la frittura". Fate però attenzione a non esagerare, perché tutto il sale che metterete sulle melanzane, ve lo troverete nel piatto finito. Io ho preferito mettere in una ciotola un cucchiaino raso di sale fino e qualche giro di pepe, ho mischiato tutto e ci ho condito le melanzane a mano a mano che le friggevo. 

- Tolte le prime due note di attenzione, la ricetta si è rivelata veramente molto semplice e lineare da preparare. Fate attenzione al livello dei liquidi durante la cottura finale: se dovessero evaporare troppo velocemente aggiungete dell'acqua (io ne ho aggiunto un bicchiere), per evitare che si attacchino i ceci sul fondo.

- Lo stufato è veramente gustoso e ha il sapore dei piatti di una volta. Come i piatti di una volta, una porzione è sufficiente per saziare: dopo aver mangiato un frutto, io ero a posto. Il giorno dopo, quando i sapori si erano amalgamati tra loro, era ancora più buona e ricordava davvero moltissimo la squisita moussaka greca. Me la rifarò periodicamente, come delizioso strappo alla dieta, da tanto mi è piaciuta.

- Per una volta è valsa la pena fare uno strappo alla dieta e cucinare con tanti grassi: questa ricetta per me è

PROMOSSA CON LODE

TAHINOBISKOTO: TAHINI, ALMOND AND HONEY COOKIES

 

Non so come presentare questi biscotti.
Forse dovrei dire, si presentano da soli. Potremmo chiamarli come degli amaretti greci, se vogliamo, morbidi e un po’ gommosi.
Comunque deliziosi, fini. Stanno bene con i semi di sesamo neri, oppure con una miscela di semini bianchi e neri, ma non fa certo una notevole differenza per il sapore.

Sono ultra mega “blaster” rapidi da fare. Sono costituiti da pochissimi ingredienti. Insomma, senza molti fronzoli, si fanno veramente in un attimo. Ma tante cose si fanno in un attimo… bisognerà vedere qual è il risultato effettivo…

Ingredienti per 12 biscotti 

150 g di farina di mandorle

1 cucchiaino di lievito in polvere

¼ cucchiaino di sale fino

100 g di salsa tahini

90 g di miele

15 g di semi di sesamo, meglio se una miscela di sesamo bianco e nero

 

 

Preriscaldare il forno a 180°C.
Rivestire due teglie con carta da forno. Mescolare insieme le mandorle tritate, il lievito e il sale. Aggiungi la salsa tahini e il miele e amalgamare bene fino a che liscio e omogeneo. Mettere i semi di sesamo in una ciotola o su un piattino. Dividere il composto in 12 piccole parti e formare delle palline con le mani. Rotolare leggermente ogni pallina nei semi di sesamo e adagiarla sulla teglia foderata.
Lasciare qualche centimetro buono tra di loro perché si spanderanno un poco. Premere leggermente su ogni pallina per appiattirla leggermente. Cuocere in forno per 8-10 minuti, o fino a quando i biscotti non saranno leggermente dorati lungo il bordo (nel mio ci sono voluti tra i 12 e i 15 minuti). Lasciar raffreddare sulla teglia per 5 minuti, quindi trasferire su una griglia a raffreddare.

NOTE 

Che dire? Quello che dicevo nell’introduzione è tutto vero: mai visti dei biscotti che si fanno in men che non si dica. E poi sono buonissimi. 

La salsa tahini è uno spettacolo sempre, tanto nel salato come nel dolce, ma qui abbinata al sapore delle mandorle e alla fluidità del miele diventa un toccasana alle papille gustative. 

Non vi posso dire che farli subito, appena potete, senza aspettare il Natale. 

Io li ho fatti e rifatti varie volte, regalati, mangiati, regalati, mangiati. 

 

Va da sé che la ricetta è PROMOSSA A PIENI VOTI. 

Bravissima Georgina per questa deliziosa invenzione!!!

 

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog

REVITHOSOUP-HOUMOUS SOUP

Quando sfogli un libro che ha tante ricette nelle tue corde, è sempre difficile sceglierne una o due da testare. Quando ho letto questa, però, non ho avuto dubbi.
La revithosoup - come spiega la stessa autrice - non è una ricetta moderna, che potrebbe sembrare una di quelle che diventano facilmente virali sui social media (ormai basta mettere la parola hummus nel titolo e impazziscono tutti). 

Al contrario, si tratta di una ricetta tradizionale greca.
Onestamente, io non la conoscevo e non l'avevo mai sentita nominare, ma ho studiato e scoperto che si tratta di una zuppa a base di ceci e semplici sapori mediterranei, e le versioni sono praticamente infinite. 

Quella che ci propone l'autrice è la tahinosoupa, ovvero una versione con aggiunta di tahina, che rende il tutto più cremoso.

Ingredienti per 4-6 persone:

2 cipolle

1 carota

2 coste di sedano

4 cucchiai di olio di oliva, più altro per servire

500 g di ceci cotti (potete partire da ceci secchi o usare quelli in scatola, scolati, conservando il liquido di governo)

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di tahina

sale e pepe

1-2 limoni

prezzemolo fresco

paprica dolce affumicata qb

2 cucchiai di semi di sesamo tostati

 

Pelate e sminuzzate le cipolle e la carota. Mondate e sminuzzate il sedano. Mettete in una casseruola l'olio e le verdure e ponete su fuoco medio. Fate rosolare per 15 minuti, finché non iniziano ad ammorbidirsi, quindi aggiungete i ceci e 500 ml dell'acqua di cottura (o l'acqua di governo, se usate i ceci in scatola - in questo caso vi servirà allungarla con altra acqua per arrivare ai 500 ml). Portate a ebollizione, abbassate quindi la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti.

Trascorso questo tempo, pelate e tritate l'aglio. Aggiungetelo in casseruola con la tahina, una presa di sale e pepe. Riducete la zuppa in purea con un minipimer fino a che non è liscia e cremosa. Aggiungete anche il succo di limone, mescolate e assaggiate. Regolate di sale, pepe, ed eventualmente altro limone, secondo il vostro gusto. A seconda dei ceci utilizzati, potreste aver bisogno di aggiungere altra acqua per ottenere la consistenza desiderata (circa 100-250 ml di acqua bollente). Tritate finemente il prezzemolo. Servite la zuppa in ciotole e completate con il prezzemolo, un filo di olio, un pizzico di paprica e dei semi di sesamo.

 

Considerazioni:

- La zuppa è di una semplicità imbarazzante, sia nella realizzazione che nella lista degli ingredienti, ma come sempre accade con le ricette semplici, sta tutto nella qualità degli ingredienti. Ad esempio, per comodità si possono usare i ceci in scatola, ma in questo caso, usatene di ottima qualità. Oppure, fatevi un favore e usate quelli secchi, cotti da voi, perché in effetti fanno la differenza.

- Quando sono andata a frullare la zuppa, ho dovuto subito aggiungere acqua. Avendo usato i ceci cotti da me avevo parecchia acqua di cottura, ma non mi è comunque bastata. Probabilmente questo passaggio dipende anche dal tipo di ceci che usate, ma piuttosto che aggiungere semplice acqua, secondo me sarebbe meglio aggiungere un po' di brodo vegetale.

- Per mio gusto, ho aggiunto un po' di tahina in più. Anche qui però, magari la mia non era così saporita, oppure, semplicemente, è questione di gusti.

- In ogni caso, la zuppa è buonissima, piacevolissima al palato, e penso proprio che quest'inverno la rifarò spesso :)

Ovviamente, la ricetta è

PROMOSSA

 

Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

ELIOPITES: OLIVE MINT AND CORIANDER BUNS

 

Gli Eliopites o Eliotes sono un classico dell'arte bianca greca e Cipriota. 

Questi panini hanno forme diverse a seconda della zona di realizzazione, alcuni soffici e tondi, altri schiacciati come focaccine. 

L'elemento comune in tutte le versioni, sono le olive, nere, carnose ed il profumo di menta che pervade l'impasto. 

Alcuni chef greci sostengono che le olive debbano essere lasciate intere con il nocciolo per conferire maggiore sapore, ma come afferma l'autrice, concordo che questa sia una roulette russa che i miei denti non desiderano in alcun modo provare. 

Così ho seguito pedissequamente la ricetta che trovate qui sotto.  

Ingredienti per 12 panini 

175 g di olive nere denocciolate 

2 cipolle

4 rametti di menta 

una manciatina di coriandolo 

1 cucchiaio di zucchero semolato 

7 g di lievito di birra disidratato 

500 g di farina forte + extra per spolverare 

3/4 di cucchiaino di sale fino 

100ml di olio d'oliva + extra per ungere 

Strappate le olive a metà. Pelate e affettate finemente le cipolle. 

Staccate e tritate finemente le foglie di menta. Tritate finemente il coriandolo, foglie e gambo. 

Mescolate tutto insieme e tenete da parte.

Mescolate il lievito e lo zucchero in una brocca con 225 ml di acqua tiepida.

In una larga ciotola mescolate insieme la farina ed il sale e versatevi l'olio d'oliva, sabbiandolo con la punta delle dita insieme alla farina, in modo da creare delle briciole.

Versate lentamente l'acqua con il lievito, mescolando fino a che non otterrete un impasto umido, aggiungendo più acqua in caso vi sembri un po' asciutto. 

Impastate per qualche minuto quindi incorporate la miscela di erbe, olive e cipolla.

Versate il tutto su una spianatoia infarinata ed impastate per 10 minuto fino a che non sarà morbida.

Rimettetela nella ciotola oleata, coprite con un canovaccio e lasciate in luogo tiepido per 1h/ 1h30, o fino a che non sia raddoppiata. 

Una volta pronta, rovesciatela su una superficie pulita e sgonfiatela. lavoratela per un altro minuto o due quindi dividetela in 12 pezzi, lavorandoli fino ad ottenere delle palline. 

Sistemate su una da forno oleata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino a raddoppio (c.ca 30 min). 

Nel mentre, riscaldate il forno alla massima temperatura. Quando i buns saranno raddoppiati, cuocete per 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220° appena li inserite. 

Saranno pronti quando appariranno dorati e completamente cotti. Lasciate raffreddare per almeno 10 minuti prima di servirli. 

NOTE PERSONALI

• Sulla quantità di liquidi, mi sono trovata a dover aggiungere c.ca 25 ml di acqua. Ho usato una farina W320 quindi piuttosto forte e l'assorbimento ha richiesto una maggiore idratazione. Non ho dovuto fare ulteriori aggiustamenti perché l'impasto si è mostrato subito molto docile e sono riuscita, per la prima volta, ad incordarlo a mano senza l'utilizzo della planetaria. 
• L'operazione più laboriosa sarà quando incorporerete la miscela di olive ed erbe: le olive tenteranno la fuga sulla vostra spianatoia ma voi non abbiate timore. Quelle che si ribellano, tenetele da parte ed in fase di formatura, schiaffatele sulla superficie. 
• Ho lasciato lievitare l'impasto 2 ore. Era caldo ma la forza della farina ha avuto bisogno di maggior tempo ed è stato bello vederla rigogliosa superare i bordi della ciotola in cui riposava. 
• L'ho sgonfiata senza prenderla a pugni e ho preparato i panini pirlandoli con cura, decorandoli con le ultime ulive scappate. 
• Anche per la seconda lievitazione ho lasciato i panini per c.ca 1h15. Sono cresciuti ancora in forno ed a cottura erano leggerissimi, segno che tutto quanto era avvenuto nel migliore dei modi. 
• Lasciate che raffreddino prima di assaggiarli. La superficie diventerà più croccantina e l'interno esalterà al massimo i suoi profumi. Il troppo calore mescola i sapori e non dà molta soddisfazione al palato. 
• Appena raggiunta la temperatura ambiente, ne ho congelati la metà e li ho riprovati proprio in questi giorni: assolutamente come appena fatti. 
• Il sapore è splendido: la presenza della cipolla è intrigante e chiama formaggi freschi, spalmabili, leggermente aciduli come del caprino o la più familiare feta. Al coriandolo ho sostituito del prezzemolo perché non ne avevo a disposizione (e poi perché lo detesto cordialmente). Le olive sono un piacevole gioco di consistenza che convincono i palati più semplici. La texture aerata e leggera sarebbe perfetta anche per accogliere dei signori hamburger ed i loro succhi, e non è detto che non lo farò molto presto. In poche parole 

PROMOSSI A PIENI VOTI

POMEGRANATE FATTOUSH

"Da bambina non capivo come mai gli adulti si disputassero il fondo dell'insalatiera, pucciando il pane nei suoi succhi; nel tempo ho capito il mio errore, e adesso so che ci sono poche cose migliori di un pezzo di pane intriso di un condimento aspro e intenso." Così Georgina Hayden introduce la ricetta del fattoush, tipica insalata mista mediorientale, i cui tratti fondamentali sono tante verdure e i pezzetti di pita leggermente rafferma (in arabo fatteh significa briciole).

"Ho intensificato il dolce e l'acido con la melagrana, e secondo me funziona a meraviglia", prosegue la nostra, e a mio avviso ci sta: come per tutte le insalate miste, la cuoca ci mette del suo e attinge a quello che la stagione propone. Così, se non trovate i rapanelli (ancora non mi capacito di essere riuscita a trovarli in settembre) li potete omettere o magari sostituire con mezzo peperone tagliato a pezzetti, se come me non trovate i pomodorini gialli fatene a meno, e così via. L'importante è avere a disposizione tanti ortaggi da mettere nell'insalata e una bella citronnette (nella cucina mediorientale il succo di limone è più utlilizzato dell'aceto) per condirla, oltre all'immancabile pita a pezzetti (tipicamente si usano i pani del giorno prima). 

Nella ridente città dormitorio dove risiedo, il pane arabo così come lo intendono nel resto del mondo, è un'entità sconosciuta. Quello che spacciano per pane arabo in realtà è un panino tondeggiante e morbido, pieno di mollica e quindi lontano anni luce dal delizioso pane con la "tasca", che sembra fatta apposta per essere farcita con i ripieni più golosi. Non avevo veramente il tempo di fare le pita in casa, così mi sono accontentata di quello che passava il mercato, svuotandolo per quanto possibile della mollica. So che non è la stessa cosa, ma mi sono detta che in fondo la filosofia del fattoush è proprio quella di riutilizzare il pane raffermo che ci si trova in casa, e quindi va bene così. Astenersi puristi, per favore. 😉

POMEGRANATE FATTOUSH

Da: Georgina Hayden - Nistisima - Bloomfield

Per 4 persone:

2 pita

Olio extravergine di oliva 

1 cucchiaino* di origano

Sale e pepe di mulinello

1 cucchiaio* di melassa di melagrana

1 limone

1 spicchio d'aglio

½ melagrana

500 g di pomodorini maturi rossi e gialli 

1 piccolo cetriolo o ½ grande

1 mazzo di prezzemolo

6 ravanelli

1 cespo di lattuga romana

1 cucchiaino* di sumac

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Aprire a libro le pita, cospargerle con olio extravergine di oliva e origano e salarle leggermente. Metterle in forno per 12-15 minuti, finché non siano leggermente dorate e croccanti. Farle raffreddare per 10 minuti, poi spezzettarle con le mani.

Mentre le pita sono in forno, preparare il condimento dell'insalata: emulsionare 2 cucchiai (30 ml) di olio extravergine di oliva, la melassa di melagrana e il succo del limone. Pelare lo spicchio d'aglio, schiacciarlo con la lama del coltello tenuta di piatto e unirlo alla citronnette. Salare e pepare generosamente, amalgamare e tenere da parte.

Tritare finemente le foglie del mazzo di prezzemolo precedentemente lavate e asciugate. 

Estrarre i semi dalla melagrana e tenerli da parte.

Tagliare grossolanamente i pomodori, pelare e tagliare grossolanamente il cetriolo, mondare e affettare finemente i cipollotti e i ravanelli. 

Lavare le foglie di lattuga, asciugarle tamponandole con un canovaccio pulito e tagliarle grossolanamente. 

Riunire tutte le verdure in una ciotola, condirle con la citronnette da cui sarà stato tolto lo spicchio d'aglio e allargare l'insalata su un piatto. Cospargere con i chicchi di melagrana, disporvi sopra i pezzetti di pita e spolverizzare con il sumac, prima di servire.

OSSERVAZIONI

- Come tutte le insalate miste, è quasi una non ricetta: le verdure sono quelle che si hanno a disposizione, oltre ai pezzetti di pita rafferma. Io non ho trovato i pomodorini gialli, che sono indubbiamente stati inseriti dall'Autrice per dare un po' più di colore.

- Gli elementi distintivi di questo fattoush sono i chicchi di melagrana, che ci stanno benissimo, e la citronnette con melassa di melagrana. La citronnette a dire il vero non ha incontrato i miei gusti, ma non per la melassa di melagrana, che reputo un'ottima aggiunta, bensì perché l'ho trovata eccessivamente acida. L'Autrice ci aveva avvertiti prima, dicendo che l'aveva fatta più acida di proposito: può piacere come può non piacere. Io, dopo avere assaggiato una porzione di insalata condita con la sua citronnette, ho preferito riequilibrarne le percentuali olio/acido secondo la regola aurea di Michel Roux, che parla di 2 parti di olio e 1 parte di acido (succo di limone o aceto), mentre qui le proporzioni sono di 1:1 (il succo di un limone intero equivale più o meno a 30 ml, cioè 2 cucchiai).

- Resta un contorno molto buono, fresco e invitante, che accompagna egregiamente moltissime portate. La melassa di melagrana e i chicchi di frutto fresco conferiscono una leggera nota dolce-acidula che ho trovato piacevolissima. Il mio gusto personale riguardo al condimento non mi impedisce di dichiararla

PROMOSSA

BAKA MARA'S MELJANAC

 

La ricetta qui sopra non appartiene alla tradizione cipriota ma a quella serba, anche se l'occasione in cui viene servita rimane la stessa, ovvero quell'alimentazione di magro che accompagna alcune feste religiose.
Tutto il mondo è paese, si dice.
Ed ho sorriso molto leggendo come la nonna (baka) dell'autrice raccomandasse che questa ricetta dovesse per forza realizzarsi con parecchio olio.
Se si teme l'olio, questo piatto non sarà mai come l'originale della baka Mara.
Mi ha ricordato un parente di mia nonna che era famoso per condirsi l'insalata, ogni santa sera, con un litro di olio.
Avete letto bene: un litro.
Per carità, di olio eccellente, di sua produzione, ma sempre olio.
E quando il medico gli ordinò di diminuire drasticamente la dose, la moglie provò, per iniziare, a mettergliene mezzo litro.
Raccontava sempre che dalla stanza accanto arrivava immancabile l'esclamazione "ma stasera olio non ne hai messo per niente!"
Ora, cosa sia molto o poco ha valenza diversa per ciascuno di noi.
Qui vi raccomando di seguire le indicazioni e addirittura abbondare, come faceva anche baka Mara: le nonne sono sagge, e sanno bene cosa serva per rendere un piatto semplice più appetitoso.
Una cascata di grasso :)

BAKA MARA'S MELJANAC
per 4-6 porzioni

200 g di fagioli cannellini secchi oppure 2 barattoli da 400g di fagioli in scatola
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
qualche grano di pepe nero
sale
8 cucchiai di olio di girasole
1 cucchiaio di farina comune
un cucchiaino colmo di paprika dolce
2 spicchi d'aglio

 

Se si usano i fagioli secchi ammollarli in acqua fredda abbondante per una notte, quindi scolarli, versarli in una pentola e coprirli con acqua. Pelare e tagliare grossolanamente la carota e metà della cipolla e aggiungerle alla pentola insieme alle foglie di alloro e il pepe.
Portare a bollore su fuoco alto quindi ridurre la fiamma e far sobollire piano per un'ora/ un'ora e mezzo o comunque finchè i fagioli saranno teneri.
Scolarli quindi in un colino ed eliminare le verdure, le foglie di alloro ed il pepe.
Metterli di nuovo nella pentola e schiacciarli con uno schiacciapatate (se si usano i fagioli in scatola scolarli e versarli nella pentola come quelli cotti in casa)  finchè diventeranno una crema abbastanza liscia ma non così omogenea come fosse un purè.
Aggiustare di sale.

Pelare ed affettare finemente il resto della cipolla. Aggiungere 4 cucchiai di olio in una padella media. Sarebbe ideale averne  almeno 5mm a coprire la base della padella. Porla su fuoco  medio/basso e cuocere la cipolla per circa 10 minuti così che si ammorbidisca e diventi dorata. Unire quindi la farina e la paprika mescolando velocemente ed appena il tutto diventa una pasta toglierla dal fuoco, facendo attenzione che non brucino nè la cipolla nè la paprika che altrimenti darebbero un sapore amaro al piatto.
Versare questa pasta sui fagioli schiacciati  e mescolare, quindi trasferire il tutto in un piatto da portata.
Pulire la padella con della carta da cucina quindi  rimetterla sul fuoco e aggiungere gli ultimi 4 cucchiai di olio.
Pelare e affettare l'aglio quindi aggiungerlo alla padella.. Friggerlo su fuoco dolce e quando sarà appena dorato versarlo insieme all'olio sui fagioli.
Servire subito, con del pane tostato o abbondante pita.

 

NOTE

- ricetta semplice ma curiosa, era la prima volta che cucinavo i fagioli unendoli a un roux e annegandoli nell'olio. In realtà l'olio viene infuso di aromi diversi, cipolla e aglio si fondono perfettamente, il roux si scioglie nei fagioli ed il grasso rende il tutto divino. Si, perchè sono sicuramente i fagioli più buoni che abbia mai cucinato (pari merito con hummus, of course)

- necessita ovviamente di un pane o della pita per mangiarlo. Ma assicuro che ci sono stati coraggiosi che ne hanno ingurgitato cucchiaiate anche senza nulla... capisco che possa risultare non particolarmente bello, o invitante ma fate un atto di fede perchè merita.

- non sarà una sorpresa sapere che il piatto è buonissimo anche freddo, e forse migliore il giorno dopo: aromi e profumi si fondono ed amalgamano ancora meglio. Pochi secondi di microonde secondo me ne esaltano comunque il sapore meglio che se mangiato freddo di frigo.

inutile dire che la ricetta sia

ASSOLUTAMENTE PROMOSSA
(e con invito a tutti a rifarla quanto prima)

LITTLE ZA'ATAR BUNS

 

Oggi, contrariamente alle mie propensioni già note per il dolce, mi butto su una proposta salata. La mia abilità con i lievitati lascia, senza dubbio, ancora a desiderare, ma devo dire che la voglia non mi manca e mi sembra bellissimo e anche sorprendente vedere lievitare un impasto, e aspettare con pazienza (cosa che devo esercitare di più…) il risultato finale. 

Questi panini di Georgina Hayden trovano ispirazione in una tradizionale focaccia mattutina levantina condita con olio d'oliva e za'atar, chiamata “manoushe” (o “manaqish”, al plurale, se vogliamo fare i saggi poliglotti…).  Sono una delle colazioni più gettonate nel Levante. Si possono mangiare così come sono, perché comunque sono abbastanza saporiti, oppure accompagnandoli con dei cetrioli o delle olive nere. 

 

INGREDIENTI PER 9 PANINI 

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 bustina da 7 g di lievito secco disidratato

500 g di farina per pane bianca forte, più dell’altra per spolverare

¾ cucchiaino di sale marino fino

125 ml di olio extravergine di oliva, più dell’altro per ungere

6 cucchiai di za'atar

½ cucchiaino di pul biber (o peperoncino di Aleppo in fiocchi)

 

 

METODO 

Mettere lo zucchero e il lievito in una ciotola e aggiungere 275 ml di acqua tiepida, mescolare, quindi lasciare da parte per un paio di minuti. 

In una ciotola capiente mettere la farina e aggiungere il sale, quindi creare un buco al centro. Unire l'acqua con il  lievito, che abbiamo lasciato da parte e che avrà già fatto delle bollicine, e 25 ml di olio extravergine di oliva fino ad ottenere un composto ben amalgamato,  aggiungendo altra acqua, se necessario; si vuole un impasto umido, ricordarsi che non deve essere troppo asciutto. 

Trasferire l'impasto su una superficie infarinata e impastare per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lavare e asciugare la ciotola, quindi ungerla leggermente. Rimettere l’impasto nella ciotola, irrorare con un altro po' d'olio e lasciare lievitare per circa 1 ora, o 1 ora e mezza (questo dipenderà da quanto è calda la cucina), comunque fino al raddoppio.

Quando l'impasto sarà lievitato, sformarlo su un piano pulito, rovesciarlo e stenderlo in un rettangolo di circa 26×40 cm. Spennellare uno strato di olio d'oliva e cospargere uniformemente lo za'atar e il pul biber, lasciando un bordo di 1 cm lungo i bordi. Amalgamare delicatamente il composto di spezie nell'impasto premendo con il dorso di un cucchiaio. Iniziando con il lato corto, arrotolare l'impasto il più stretto possibile. 

Tagliare i pezzi irregolari alla fine del filone. 

Tagliare l'impasto in 9 pezzi. Versare abbastanza olio da coprire appena la base di una tortiera quadrata da 23 cm e collocare i pezzi, lasciando visibile, verso l'alto, la parte farcita. Coprire e lasciare da parte per un secondo far raddoppiare di volume, circa 30 minuti.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°C. Quando i panini saranno circa raddoppiati di volume, infornare per 25–30 minuti, o comunque finché non saranno dorati. Non appena escono dal forno, irrorare con l'olio d'oliva rimasto e lasciate assorbire nella teglia per 10 minuti prima di servire.

 

 

NOTE

Come dicevo nell’introduzione, questi panini si possono mangiare così come sono, oppure accompagnandoli con dei cetrioli o delle olive. Io li ho particolarmente apprezzati e usati come companatico. 

Sono abbastanza saporiti, anzi direi di più… 

Se lo za’atar è di ottima qualità, sentirete un profumo intensissimo in cucina, un aroma che si manterrà perfettamente in cottura e nell’assaggio del panino. 

Stessa cosa vale per il “pul biber”, nome turco del peperoncino di Aleppo in fiocchi. Se fresco, mezzo cucchiaino potrebbe sembrare un po’ troppo forte… ma il gusto del panino viene esaltato. Al massimo, se non vi piace il piccante, diminuite la presenza del peperoncino…

La ricetta è, inoltre, spiegata alla perfezione. 

I panini si possono congelare (separatamente, certo) e quando avrete bisogno li potrete scongelare e degustare. 

È una boccata di vita, questa ricetta. 

Per me è PROMOSSA A PIENI VOTI!

 

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog