MARITOZZI CON LA PANNA

  

Il maritozzo è uno dei dolci più famosi della tradizione dolciaria romana, un panino lievitato di forma oblunga, leggermente dolce, glassato con sciroppo di zucchero.

Il primo dicembre si celebra questo dolce, il più antico della capitale,  nel Maritozzo Day 2018, l’evento organizzato da Tavole Romane. A Roma si potranno degustare maritozzi gratuitamente nei 40 locali che hanno aderito all’evento. Per tutte le informazioni andate qui.  

Se volete conoscere un po’ di storia e qualche verso di poeti romani su questo dolce tipico romano, guardate qui Lazio Gourmand, troverete anche la ricetta di un pasticcere romano doc, Nazzareno Lavini.

Apprezzato da sempre nelle sue declinazioni dolci, il Maritozzo è oggi graditissimo anche in versione salata. Io vi propongo una ricetta collaudata e la versione dolce più conosciuta, con la panna non zuccherata.

MARITOZZI (ricetta di Leonardo Di Carlo)

Preimpasto

Ingredienti

100 g  farina 00 W 300-350

     5 g  lievito di birra

100 g  latte fresco 30°C
Procedimento

Lavorare tutti gli ingredienti e far lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26°C.

Impasto finale 
Ingredienti

   55 g  zucchero di canna

  10 g  zucchero invertito (io miele di acacia)

125 g  uova intere
175 g  latte fresco

    5 g  lievito di birra

400 g  farina 00 W 300-350

 7,5 g malto in polvere

  75 g  olio di oliva extra vergine

  10 g sale fino

    5 g buccia di arancia grattugiata fine

  90 g  uvetta macerata nel rum

  50 g  pinoli 
Farcitura
Panna montata 

Procedimento

Mettere in planetaria lo zucchero semolato, il miele, le uova, il latte, il lievito di birra e mescolare con la frusta per far sciogliere lo zucchero; aggiungere la farina rimanente con il malto ed impastare con il gancio. 
A metà lavorazione unire il preimpasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

Mescolare l’olio con la vaniglia e il sale, versare  a filo sull’impasto e lavorare fino a completo assorbimento.
Aggiungere infine l’uvetta ammorbidita e i pinoli interi non tostati.

Formare una palla e inserire all’interno di una ciotola precedentemente unta d’olio. Coprire e lasciar lievitare l’impasto per circa 2 ore a temperatura di 24-26°C, poi trasferire in frigo per tutta la notte. 

La mattina seguente lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi formare delle sfere di circa 50-60 g, lasciare riposare qualche minuto poi allungarle leggermente e adagiarle su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola. Lasciar lievitare per 2-3 ore (fino al raddoppio) a 26-27°C ( nel forno spento con la luce accesa). 

Spennellare con l’uovo sbattuto e infornare 180°C per 18-20 min. ca.

Sfornare e spennellare con una glassa fatta con 30 g di acqua e 120 di zucchero a velo. 

 Buonissimi così, goduriosi farciti con panna montata.

Far raffreddare i maritozzi. Praticare una incisione nel maritozzo secondo la lunghezza, farcire con abbondante panna montata e lisciare con una spatola.

BABÀ AL RUM

Preparo spesso il babà al rum utilizzando la ricetta di  Leonardo Di Carlo (la trovate qui),  risultato garantito. Per la Giornata Nazionale del Babà, Ambasciatrice  Giustina D'alessandro, per il Calendario Italiano del Cibo, ho provato la ricetta del babà di Iginio Massari, più ricca di uova, con solo miele e con l'aggiunta della buccia grattugiata del limone come aroma. Ottima anche questa versione!  Il babà è un dolce la cui caratteristica principale è la semplicità, ma sorprende: la sua consistenza è morbida e sprigiona un profumo inebriante di rum, limone e cannella dovuto alla bagna in cui viene immerso e che gli dona anche la dolcezza  (l'impasto è povero di zucchero o di miele). E' un equilibrio di sapori e profumi! Lo avevo sempre sottovalutato considerandolo un dolce senza carattere, non è vero! lo racchiude al suo interno.

Ingredienti
per l'impasto
250 g di farina 00 W360
30   g di miele d'acacia
280 g di uova intere
5     g di sale fino
100 g di burro cremoso (16°C)
10   g di lievito di birra
1 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di 1/4 di limone

per la bagna
500 g di acqua
175 g di zucchero
40  g di miele d'acacia
3    g di stecca di cannella
10  g di scorza intera d'arancia
3    g di scorza intera di limone
100 g di rum bianco

Procedimento

impasto

Impastare in planetaria con il gancio la farina,  il miele, metà peso delle uova, il sale e gli aromi fino alla formazione di una maglia glutinica molto elastica. Quando la pasta sarà ben incordata unire pian piano le uova rimanenti continuando a lavorare. Incorporare poco alla volta il burro, il lievito sciolto in poca acqua fredda ed impastare fino a completo assorbimento. Deve risultare un impasto molto elastico, liscio e morbido. Coprire e lasciar riposare l'impsto per circa 15 minuti.

Prendere l'impasto, suddividerlo negli stampi imburrati, fino ai 2/3 di altezza, e far lievitare fino al bordo ad una tempreratura di 24/26°. (Ho utilizzato 6 stampi mignon (h 4 cm)  e 6 mono e uno stampo in silicone per mignon.

Cuocere in forno ventilato caldo  a 160°-170° per 12-15 minuti  i mignon, per 15-18 minuti  i mono.

Togliere subito i babà dagli stampi.                                       

bagna

Fare uno sciroppo portando a bollore l'acqua con gli aromi ; lasciare in infusione 15 minuti poi filtrare, aggiungere gli zuccheri e portare nuovamente a bollore. Far raffreddare fino a circa 45°C e aggiungere il rum.

Inzuppare il babà nello sciroppo caldo (circa 35°C); togliere dallo sciroppo e far sgocciolare su una griglia.

Volendo si può lucidare con gelatina di albicocche appena scaldata e stesa con un pennello; in questo modo, si oltre ad avere un babà dall'aspetto brillante, si evita la dispersione degli aromi volatili della bagna e l'essiccazione del dolce pronto.

                                     

BOMBOLONI

Bomboloni o Krapfen. Dal primo gennaio 2016   l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ha messo in campo un bel progetto, Il Calendario del Cibo Italiano, per  celebrare le tradizioni, i piatti e i prodotti italiani e dedicare loro tutto il calendario.  Oggi è la Giornata Nazionale del Bombolone e Ambasciatrice è Alessandra Adorno. 

Bomboloni e Mini krapfen con crema inglese alla vaniglia 

Come contributor, volevo riportare una ricetta pubblicata tre anni fa: i bomboloni  o krapfen, come preferite, ma in versione mini, farciti con panna e serviti con una crema inglese alla vaniglia, deliziosi anche da soli. Poi ho deciso di riportare la ricetta dei tempi dell'università, con le patate lesse nell'impasto. 

E sì, perchè i krapfen o bomboloni e le ciambelle sono dolci che faccio dai tempi dell'università, quando una compagna di studi mi passò la ricetta delle ciambelle fritte. La utilizzai anche per fare i krapfen, ripieni di crema o di marmellata, con ottimi risultati. Nella ricetta già pubblicata, la trovate qui, invece, avevo provato a farli diversamente, con la ricetta di Sadler, senza mettere le patate nell'impasto, devo dire che sono venuti molto bene. Li ho serviti con una crema inglese alla vaniglia dopo averli farciti con un poco di panna...inizialmente. Poi abbiamo tagliato a metà quelli ancora da farcire li abbiamo riempiti di panna e abbiamo colato sopra la crema...goduriosi! Perchè, come ha detto mio marito uno tira...altri quindici.  Vi propongo ora la ricetta dei tempi dell'università, con le patate lesse nell'impasto. Farcisco i bomboloni con crema pasticcera o marmellata, ma vi riporto anche la ricetta della crema inglese, e come farli in versione mini, sciegliete voi come servirli.

Ingredienti
per i bomboloni o i mini krapfen (versione dei tempi dell'università)

250 g di farina 00
200 g di patate lessate passate
1 uovo
1 cucchiaio abbondante di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
buccia grattugiata di limone
20 g di burro
1 pizzico di sale fino 
6 g di lievito di birra
1/4 tazza di latte 

per i mini krapfen (versione Sadler) qui dosi e procedimento  

per la crema inglese
200 g di latte intero
0,5  g di bacca di vaniglia
1     g di buccia di limone
50   g di tuorli (3)
50   g di zucchero semolato
0,5  g di sale fino

per farcire
150 g di panna montata

Procedimento

per il  bombolone (da farcire con crema pasticcera o con  marmellata)
Passare allo schiacciapatate le patate calde, sciogliere il lievito nel latte tiepido,  unire  il resto degli ingredienti e impastare bene, fino a formare una pasta liscia ed elasticache non deve essere troppo dura; formare una palla, mettere in una ciotola unta, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore, dipende dalla temperatura).
Rovesciare l'impasto lievitato sulla tavola e stendere con il matterello a circa 8/10 mm di spessore, coppare dischi di 6 cm di diametro, mettere al centro un cucchiaino di marmellata o di crema pasticcera (qui o qui la ricetta), coprire con un altro disco, chiudere bene i bordi, mettere in una teglia leggermente infarinata, coprire con pellicola e far lievitare per circa 1 ora, 1 ora e 1/2 (ho sempre farcito il bombolone prima di friggerlo, ma se preferite potete anche coppare l'impasto di 1,5 cm di spessore in dischi da 6 cm o fare delle palline da 40 g e farcire, dopo la frittura, con una sac a poche munita di una bocchetta sottile e lunga). Friggere in olio a 175°; a metà cottura, dopo circa 2-3 minuti, la parte immersa avrà un bel colore nocciola, rigirarli e completare la cottura  sgocciolare bene su carta da fritti, passarli nello zucchero e mangiarli! Sono ottimi! 
Se volete volete servirli come dolci al piatto, accompagnati da una crem inglese, procedete così:
 

per i mini krapfen (da servire con la crema inglese)

stendere l'impasto ad uno spessore di circa 1 cm e 1/2; con il coppapasta tagliare dei dischi da 3 cm e metterli a lievitare in una teglia leggermente infarinata per circa 1 ora.

Friggerli in olio a 170°-175°  rigirandoli una sola volta. Asciugarli e farcirli con poca panna montata.

per la crema inglese

Portare a bollore il latte con la vaniglia e la buccia di limone e versare sui tuorli, zucchero e sale leggermente sbattuti; cuocere fino a 85° C mescolando con una cucchiaia.

Finitura
disporre nei piatti la crema inglese e adagiarvi i mini krapfen dopo averli passati nello zucchero. Decorare con i ribes rossi o i lamponi e un ciuffetto di menta.