Cappellacci al ciauscolo, Varnelli, tricotta e sapa

Cappellacci dal ripieno tutto marchigiano.

Il mio vuole essere un piccolo contributo ai prodotti e produttori delle mie amate Marche, quelle Marche che in questo momento stanno lottando contro una natura, che se da un lato è generosa con i suoi splendidi monti, i suoi panorami mozzafiato, la sua aria frizzante, l'acqua gelida delle sorgenti, dall'altro s'impone senza pietà, spazzando via in un attimo casa, lavoro e sacrifici di una vita.
Ma le Marche è fatta dai marchigiani, gente fiera, riservata che a testa bassa va sempre avanti.

E questi sono i  cappellacci dal ripieno tutto marchigiano, c'è  un salume particolare come il ciauscolo, molto morbido e grasso, al quale va aggiunto del Varnelli, un liquore secco che va a  sgrassare il palato, mentre la ricotta di pecora asciugata in forno detta "Tricotta" conferisce cremosità al ripieno.

Per condimento semplice burro fuso con parmigiano e alcune gocce di sapa, dolce e aspra al tempo stesso, che completa il piatto.

Il ciauscolo detto anche ciavuscolo o ciabuscolo della Azienda Vissana Salumi

Il suo nome sembra derivi dal latino cibusculum ossia “piccolo cibo”

Nel 2006 entra a far parte della categoria dei prodotti Igp,  il disciplinare di produzione stabilisce  la tipologia della carne e la sua lavorazione; si utilizza  pancetta, spalla,  rifiniture di prosciutto e lonza; poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino, il cui quantitativo varia secondo il luogo di produzione.

L’impasto subisce due macinature  e poi viene insaccato in un budello naturale di maiale ( budello gentile) e la stagionatura va da poche settimane a qualche mese.
La sua caratteristica è la spalmabilità, tanto da essere paragonato ad un paté, gustoso ma anche sorprendentemente fresco, in quanto caratterizzato da  una stagionatura molto più breve rispetto agli altri salumi.

 Varnelli un liquore conosciuto in tutto il mondo , oltre 140 anni di tradizione erboristica

La Distilleria Varnelli, nata nel 1868 a Cupi di Visso, è un'azienda marchigiana storicamente legata al territorio ed alle sue tradizioni. La produzione è caratterizzata da metodi tradizionali e di cultura erboristica legata al territorio che prevedono l’utilizzo di materie prime di origine vegetale (erbe, radici, semi, spezie, frutta, miele) trasformate direttamente in azienda secondo ricette uniche e riservate alle titolari. Unico combustibile utilizzato nell’azienda è la legna. Nascono così tutti i prodotti Varnelli: da infusi, da distillati, da decotti su fuoco a legna e dolcificati con miele millefiori dei Monti Sibillini e da pesche di più varietà lungamente macerate nell’alcool.

 Ricotta di sopravvissana della Tenuta Scolastici

La Sapa dell'Azienda Agricola Sigi

“sapa”  dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» 

La  sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che  si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo  veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 24-36 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

• 250 g di farina 0

• 250 g di semola

• 5 uova intere

• 1 cucchiaio di olio extravergine

• Preparare la pasta unendo alle farine tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare pr 30 minuti. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrati con lato 5 cm.

• 150 g di ciauscolo

• 100 g di tricotta ( ricotta di pecora lasciata asciugare in forno a 80° per circa due ore)

• 30 g di parmigiano grattugiato

• Varnelli

Per il ripieno

Mescolare il ciauscolo con la tricotta, il parmigiano e un po' di Varnelli a proprio gusto.

Condimento

Burro 

sapa

parmigiano

Cuocere la pasta scolarla nella padella in cui avremo fatto fondere il burro, mantecare e finire con spolverata di parmigiano e gocce di sapa.

Cappellacci di nocciole con ripieno di ricotta, parmigiano e pere cotte al vino rosso

Nocciole, pere e con la frutta di stagione ci siamo; la ricotta nel mio frigo non manca mai; la farina di semola Kronos fantastica appena ricevuta...
ecco pronti i cappellacci.
L'idea di fare questa pasta  con la nocciola l'ho avuta seguendo una ricetta del ristorante Al Sorriso.

Mi piace la pasta ruvida, corposa, che oltre a soddisfare il palato riesce anche a farsi "accarezzare", perché è bellissima la sensazione che hai nel passarla fra le dita.
E devo dire che la semola Kronos del Molino Grassi che ho conosciuto grazie a Valentina Venuti  è veramente ottima, ho ottenuto un risultato eccellente, sia per capacità della pasta di farsi un tutt'uno con la salsa, sia per la tenuta in cottura.




Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 150 g di farina di semola di grano duro Kronos
• 75 g di farina 00
• 25 g di pasta di nocciole non zuccherata
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• sale 

Per il ripieno

• 2 pere
• 1/2 litro di vino rosso
• 200 g di ricotta vaccina
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Per la fonduta al parmigiano ricetta di L. Montersino

• 250 g di panna
• 100 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
• 1 tuorlo

Alcune nocciole tostate per decorare il piatto.



Preparazione

Per la pasta
uniamo alla semola la pasta di nocciole, le uova e un pizzico di sale, lavoriamo sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, coprire con pellicola e lasciamo riposare in frigo per  almeno 30 minuti.

Per il ripieno
togliere la buccia alle pere e cuocerle, intere,nel vino rosso sino a che non diventano morbide e lasciarle raffreddare; conservate il liquido di cottura che andremo poi a ridurre e ci servirà per la decorazione del piatto.
Setacciare la ricotta, unire le pere tagliate a cubetti, (lasciarne da parte alcuni per la decorazione) il parmigiano e aggiustare di sale e pepe.

Ora non ci resta che fare i cappellacci,
stendiamo la sfoglia ad uno spessore non sottilissimo, ma poi comunque dipende dai gusti, io ho steso con la sfogliatrice sino alla penultima tacca, con un coppa pasta del diametro di 8 cm ho ritagliato dei cerchi e su ognuno distribuito un cucchiaino di ripieno, inumidire con poca acqua i bordi del cerchio e chiudere bene i cappellacci in modo da far uscire  l'aria.
Io per comodità li ho surgelati e poi al momento di usarli li ho gettati direttamente in acqua bollente salata.

Per la salsa, da fare all'ultimo minuto,
riscaldare la panna con il parmigiano quando è arrivato a bollore tolgo dal fuoco e unisco il tuorlo mescolando bene.

Cottura dei cappellacci
in acqua bollente salata per 5-6 minuti

Prepariamo il piatto
sul fondo mettiamo la fonduta al parmigiano, vi adagiamo sopra i cappellacci ben scolati, un filo di liquido di cottura ridotto delle pere, nocciole tritate grossolanamente e qualche cubetto di pera.

Con questa ricetta partecipo al contest Blogger Love Qb  del Molino Grassi

Tortelli di san Giovanni per quanti modi di fare e rifare

Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Lucia che ci propone i Tortelli di san Giovanni.....

A Parma si usa, per la vigilia di S.Giovanni, mangiare i tortelli di erbetta (oppure di patate o di zucca) all' aperto, possibilmente su un prato (perchè la tradizione vuole che la rugiada della vigilia di S. Giovanni sia porta fortuna).

Ma come in ogni ricetta ognuno mette il suo.
A vederli sembrano dei ravioloni normali....ma nel ripieno nascosto c'è un ingrediente perduto al quale sono particolarmente affezionata, sto parlando degli olapri, spinaci di montagna , il buon Enrico...

 Tra l'altro è stato l'ingrediente con cui ho iniziato la mia avventura con questo blog, Tartellette di frolla salata al mais con bavarese di olapri.

Ma cos'è? 

Si tratta di uno spinacio selvatico che cresce nelle zone di media e alta montagna(300-1800 m.s.l.) sulle Alpi e negli Appennini, generalmente in terreni che sono stati occupati da animali: pecore, vacche...cioè in quei terreni che sono ricchi di materiale organico.

Il suo nome scientifico, coniato da C.Linneo, è : Chenopodium bonus-Henricus , dal greco χην (leggi chen = oca) e πους-ποδός (leggi puspodòs = piede) e cioè “piante con le foglie a forma di piede d’oca”; e bonus-Henricus (buon Enrico) per onorare la memoria di Enrico IV, re di Navarra e poi di Francia (1589-1610),che era stato prottetore dei botanici e dell'agricoltura.

Un aneddoto racconta che Enrico nel 1600 decise di aprire i cancelli del suo parco reale alla popolazione affamata, permettendo di cibarsi di erbe selvatiche e per gratitudine il popolo gli dedicò questo spinacio selvatico dal sapore gustoso.

Comunque numerosi sono i suoi nomi e magari qualcuno di voi li conoscerà: crisolocano, colubrina, lapato untuoso, spinacio di monte, cùgolo, peruc, olaci, olapri....

Vista la sua stretta somiglianza con lo spinacio si presta ad essere cucinato in egual modo ma vi garantisco che il sapore è nettamente superiore.

E grazie a mio padre che come tutti gli anni va raccoglierli su queste splendide montagne (Parco nazionale dei monti Sibillini)

Dosi per 4 persone considerando 3 tortelloni a persona

Per la pasta

• 3 uova intere
• 150 g di semola di grano duro Cappelli
• 150 g di farina 0
• sale q.b.
• olio extra vergine

Per il ripieno:

• 250 g di ricotta di pecora
• 100 g di olapri o spinaci lessati e ben strizzati
• 50 g di parmigiano grattugiato 
• un po' di burro
• sale e pepe q.b.

Per il condimento

• 60 g di spinaci ( olapri) lessati
• noce burro
• latte
• parmigiano grattugiato

Facciamo la pasta:
mescoliamo le uova con sale e il mix di farine, e un filo d'olio, impastiamo sino ad ottenere un im pasto omogeneo e sodo, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per circa 30 minuti.

Il ripieno:
in una padella facciamo fondere il burro e uniamo le erbe lessate tritate , lasciamole insaporire, aggiustiamo di sale e pepe.
Una volta che le erbe sono raffreddate le uniamo alla ricotta , parmigiano e regoliamo di sale.


 




Dopo il riposo dovuto stendiamo la pasta d uno spessore di circa 2 mm e con un coppapasta del diametro di 8 cm ritagliamo i nostri tortelloni, su ogni disco di pasta mettiamo un cucchiaino abbondante di ripieno, inumidiamo con un po' d'acqua i bordi e copriamo con un altro disco di pasta, facendo attenzione a far uscire tutta l'aria e poi con una forchetta sigillare bene i bordi.








Mentre aspettiamo che l'acqua di cottura della pasta raggiunga l'ebollizione prepariamo il condimento:
 trituriamo le erbe lessate, le ripassiamo in padella con un po' di burro e un goccio di latte in modo da creare una cremina, regoliamo di sale.
Cuociamo i ravioloni in acqua bollente salata, per la cottura vi dovete regolare, i miei hanno impiegato circa 12 minuti, molto dipenderà dallo spessore della pasta.

Serviamo i ravioli accompagnati dalla salsa e abbondante parmigiano grattugiato.
Qui trovate un'altra ricetta con questa splendida erba spontanea.

Con questa ricetta partecipo all'utile contest Pasta che ti passa...impastiamo la crisi Sandra e Gaia.

"Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema "E' Tempo di RICOTTA"".  - See more at: http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/p/eventi.html#sthash.5hzu2Ozk.dpuf

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Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette pasticcione sul tema"E' tempo di RICOTTA"

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La torta pasqualina...quanti modi di fare e rifare

Di nuovo l'appuntamento virtuale con le cuochine per l'iniziativa Quanti modi di fare e rifare, questo mese siamo ospiti di Un'arbanella di basilico che ci presenta un classico intramontabile della sua bellissima Liguria :la torta pasqualina.

 E per l'occasione ho voluto provare la farina Manitoba della linea qb Qualità Bio  del Molino Grassi

La Manitoba del molino Grassi: miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba biologico, proveniente dalla regione delle Grandi Praterie Canadesi, a cui la presenza di farina di farro spelta biologico, nato nella zona del Mar Caspio 7.000 anni fa, e della farina di segale biologica regalano un gusto particolare.

Già dall'etichetta vediamo che siamo di fronte ad una signora farina, ricca di gusto, un mix di frumento, farro e segale che conferisce all'impasto una nota rustica che ben si sposa con il ripieno di ricotta ed erbette, e per accentuare il tutto ho anche aggiunto del farro lessato.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta matta:

• 250 g di farina Manitoba della linea qb Qualità Bio
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 100 ml d acqua 
• 6 g di sale fino 

Preparazione:

Intanto mettete a bollire dell'acqua in una pentola...poi vi spiegherò a cosa servirà.

Facciamo una fontana con la farina e al centro mettiamo l'olio , sale e metà dell'acqua, iniziamo ad impastare e aggiungiamo il resto dell'acqua.
Naturalmente il quantitativo dell'acqua dipenderà molto dal tipo di farina che utilizzerete.
Impastate sino ad ottenere un massa liscia ed omogenea  e avvolgete a palla; ed ora il trucchetto svelato da Carla Emilia, ligure doc, l'impasto va fatto riposare sotto una pentola calda in cui avrete fatto bollire dell'acqua, questa tecnica vi permetterà di stendere molto sottilmente la pasta che diventerà bella croccante.

Per il ripieno, che potete fare anche il giorno prima, vi potete sbizzarrire :bietoline, spinaci...tutto ciò che avete, io in questo caso ho usato:

Ingredienti per il ripieno

• 200 g di ricotta
• 300 g di verdure miste lessate e strizzate per me borragine, spinaci, erbe di campo
• 100 g di farro lessato
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo intero
• burro
• sale e pepe

In una padella con un po di burro facciamo insaporire le erbe lessate e ben strizzate, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo da parte.
In una ciotola mescoliamo la ricotta, il farro lessato, l'uovo e il parmigiano, regoliamo di sale e pepe e uniamo le verdure preparate.
Ora non resta che stendere la pasta....e qui ho voluto provare un modo un po diverso di presentare la classica torta pasqualina.
Praticamente ho steso la pasta molto sottilmente, poi ritagliato dei quadrati di circa 10 cm di lato, messo al centro un cucchiaio di impasto e poi chiuso a formare un "petalo".

Disponete i petali su di una teglia rivestita con carta forno.

Cottura 190° per circa 40 minuti.




Con questa ricetta partecipo al contest di  Mulino Grassi

E questa ricetta partecipa anche al contest "In un sol boccone" ideato da Peroni e Monique e Paola

Torta salata con fiori di zucca ripieni.

 Suonano alla porta..." Signora ci sono dei fiori per lei", io: " per me?"

 Ed eccoli qua i miei fiori preferiti!

Ho ricevuto uno stupendo mazzo di fiori di zucca....e allora facciamo una torta salata!
In questa ricetta ho pensato di farcire i fiori con un composto di ricotta, prosciutto cotto....

Dosi per 6 persone

Ingredienti:

• 230-250 gr. di pasta sfoglia ( io ho utilizzato quella già pronta)
• 16 fiori di zucca
• 100 gr. di ricotta
• 100 gr. di prosciutto cotto
• 50 gr. parmigiano reggiano
• 200 gr di panna
• 2 uova intere + 1 albume
• maggiorana fresca
• sale pepe
• noce moscata
• qualche fetta sottile di pancetta (facoltativa)

Procedimento:

rivestire con la pasta sfoglia una teglia circolare del diametro di 26 cm. e con una forchetta bucherellare il fondo.

Pulite i fiori di zucca:
togliere il pistillo e lavarli delicatamente, poi metterli ad asciugare su carta da cucina.

Ora pensiamo al ripieno:

in una ciotola metto la ricotta , il prosciutto cotto tagliato a dadini alcuni fiori  tritati, il parmigiano (tenetene da parte 1 cucchiaio che ci servirà dopo), la maggiorana, infine aggiungere l'albume leggermente sbattuto, e aggiustate di sale e pepe.

Farciamo i fiori con il composto e disponiamoli a raggiera nella teglia.


In una ciotola mescoliamo le uova leggermente sbattute , la panna il cucchiaio di parmigiano che avevamo tenuto da parte, una grattatina di noce moscata, sale e pepe.

Distribuire il composto sopra i fiori, aggiungiamo qualche fettina di pancetta tagliata sottile.

Cottura:

Forno preriscaldato a 190° per 40 min.

Quanti modi di fare e rifare: canederli estivi in versione finger food

Eccomi all'appuntamento mensile di questa bella iniziativa 

"Quanti modi di fare e rifare", questo mese siamo nella cucina di Antonella, prepariamo i canederli.
Ero un pò indecisa sul da farsi, ma poi ho pensato perchè non fare una versione estiva?
Ecco qua la mia ricetta, un modo nuovo di interpretare un piatto secondo me molto buono e adatto ad ogni stagione.
 






Canerderli estivi

per 4-5 persone

• 200gr. melanzane
• 200 gr pomodori
• 200 gr di mozzarella
• 350 gr. pane raffermo senza crosta tagliato a dadini
• 200 gr di ricotta
• 100 gr. di latte
• 4 uova
• 3 cucchiai di pangrattato se serve
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• aglio 1 spicchio( facoltativo)
• parmigiano grattugiato per "spolvero"

Per la salsa di accompagnamento un semplice sugo di pomodoro profumato al basilico.

Procedimento:

tagliare a dadini le melanzane e fatele rosolare in padella con un pò di olio e aglio.
Anche i pomodori vanno tagliati a dadini e poi conditi con un pò di sale e lasciati a sgocciolare in modo che perdano un pò della loro acqua di vegetazione.
Fate a dadini anche la mozzarella.
Tagliamo anche il pane raffermo e lasciamolo ammorbidire nel latte.
In una ciotola mettiamo le melanzane, i pomodori e la mozzarella, uniamo il pane con il latte, la ricotta, le uova apppena sbattute, il parmigiano e se l'impasto risulta eccessivamente umido aggiungiamo il pangrattato, regoliamo sale e pepe.

  Bagnandoci le mani facciamo delle palline:

•  se vogliamo utilizzarli come primo piatto faremo delle palline  del peso di 80 gr. circa, otterremo circa 16-17 canederli .

• se vogliamo fare delle porzioni da finger food per un aperitivo o buffet, facciamo delle piccole palline che una volta cotte rotoleremo nel parmigiano.

Cottura:
 far cuocere in acqua bollente salata per 10 min. i canederli del peso di 80 gr., quelli versione mignon cuociono in  5 min. scarsi.

Una volta cotti e scolati li possiamo rotolare nel parmigiano grattugiato e serviamoli  con una semplice salsa al pomodoro e basilico.

Ho trovato questa ricetta molto comoda, non bisogna considerare i canederli una preparazione prettamente invernale, usando  il pane raffermo, come ingrediente principale, ma alternando i vari prodotti di stagione come ad esempio melanzane, pomodori....li possiamo adattare ad ogni periodo dell'anno  e poi si possono fare tranquillamente in anticipo il che non guasta mai.

Mi è sembrata carina l'idea di preparare dei finger food e in un buffet l'effetto è garantito.