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Cuajada

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Une cuajada dans son pot en terre vernissé.

La cuajada en Espagne[1], ou mamia[2],[3] (moelle en basque), ou kallatua (Soule, Labourd, Navarre), gatzatua (Biscaye, Roncal et Soule[4]), est traditionnellement le caillé de brebis typique notamment du Pays basque. Elle est proche de la gaztanbera (Basse-Navarre).

De nos jours, la cuajada est faite de lait de vache, de brebis ou de chèvre[5] coagulé non fermenté (à la différence du yaourt[6]) d'un gélifiant et d'un épaississant (agar-agar le plus souvent[7])[8], elle est vendue en pots de 125 g aux côtés des yaourts et consommée nature ou sucrée, avec éventuellement des noix ou des fruits[9].

Présentation

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Cuajada de la leche signifie en espagnol caillé de lait[10]. Les caillés remontent à la haute Antiquité : Noé fait référence au lait caillé. Polyphème fait cailler le lait de ses brebis pour faire du fromage (Homère, IXe siècle av. J.-C.)[11]. La tradition du caillé sous diverses présentations remonte - selon certains auteurs - à la présence arabe en Espagne[12], l'Anonyme Andalou explique dans sa recette de tourte au fromage caillé ou muğabbana qu'on doit utiliser un mélange 25% lait de vache 75% lait de brebis pour obtenir un caillé homogène et lisse[13].

Traditionnelle

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Cuajada basque au lait de vache

Jusqu'à la première moitié du XXe siècle, sa préparation débutait au nord de l'Espagne (Cantabrie, Pays Basque[14], Asturies, La Rioja[8]) le premier dimanche de Pâques, dans les maisons. Des pierres préalablement chauffées dans les braises étaient jetées dans un kaiku, ou un chaudron, contenant le lait de brebis[15]. Le lait bouilli est, après tiédissement, coagulé naturellement par acidification (coagulation acide) ; cependant, il peut être aussi coagulé par ajout de présure (coagulation enzymatique) dans le lait tiédi à 37–38 °C et réparti dans des pots en grès vernissés, où le caillage s'effectue en une heure. Les pots sont ensuite réfrigérés[16].

Le caillé de brebis se consomme froid, à la manière d'un yoghourt. Il doit son charme et sa typicité à la saveur du lait de brebis et aux arômes de grillé développés au contact de la pierre, ou du trempage d'un fer rouge. On peut le consommer avec du miel, sucre, confiture, ou salé mélangé d'herbes.

La mamiya ou mamia[17] est une cuajada[18]. Martín Berasategui fait la sienne au lait de brebis légèrement salé avec de la présure[19].

Actuelle

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Cuajada Danone au lait de vache

La cuajada est définie et normalisée en Espagne par l'arrêté du 14 juin 1983 actualisé, (norme de qualité) dont la Junta de Andalucia reprend la définition (2013) : «produit semi-solide obtenu à partir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, soumis à un traitement thermique, coagulé par l'action de la présure ou d'autres enzymes coagulantes, sans adjonction de ferments lactiques et sans égouttage»[20]. Les composants essentiels sont le lait entier, demi-écrémé ou écrémé, concentré ou non, de brebis, chèvre, vache ou leurs mélanges, la présure ou autres coagulants, le sucre, les édulcorants autorisés, les fruits, jus et les aromatisants. La gélatine est facultative (< 7 g/kg de caillé) mais usuelle[21].

Le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation espagnol donne la composition nutritionnelle moyenne en précisant que le lait peut être pasteurisé de vache ou de brebis, qu'il est porté à 35 °C pendant environ 30 min. et décrit les versions sucrée, édulcorée, avec fruits, jus et autres produits alimentaires ou aromatisées. De nombreuses marques produisent de la cuajada[22].

Cuajada en flan (avec œuf et caramel)

Recettes à base de cuajada

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La cuajada additionnée d'œuf forme des flans (tarta de queso y cuajada flan au fromage et à la cuajada[23]) servis seuls, en galette ou avec des fruits : Cuajada con manzana pomme à la cuajada[24]. On trouve aussi de la cuajada à l'œuf, proche de flan.

Cuajada dans les pays hispanisants

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Au Mexique, la cuajada est un fromage frais[25]. En Argentine elle est la même qu'en Espagne[26].

Notes et références

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  1. ↑ Parte primera - Vida de Aranzadi pp. 11-86, p. 53[41]
  2. ↑ Caillé, sur le site Cuisine à la française
  3. ↑ « Mamia » étant une marque déposée de caillé de brebis fabriqué dans les Pyrénées.
  4. ↑ Jean-Baptiste Coyos et Jasone Salaberria Fuldain, Le basque pour les nuls, Paris, Éditions Générales First-Gründ, coll. « Pour les nuls », , 188 p. (ISBN 2754012397 et 9782754012393, OCLC 470941798)
  5. ↑ (es) María Jesús Gil de Antuñano, La Cocina de Hoy en España: Técnicas, Recetas, Trucos y Más, Editorial Almuzara, (ISBN 978-84-8356-746-3, lire en ligne), p 151
  6. ↑ (es) AdiAD16, « Cuajada y yogur ¿cuál es la diferencia? », sur Lactosa, (consulté le )
  7. ↑ (es) « Cuajada - Hacendado », sur es.openfoodfacts.org (consulté le )
  8. ↑ a et b (es) « Queso Cuajada | Características, Procedencia, Recetas », sur Que Queso (consulté le )
  9. ↑ (es) « Cuajada hacendado • SuperProductos », sur SuperProductos, (consulté le )
  10. ↑ Intermediate Technology Development Group (ITDG-Perú), Procesamiento de lácteos, Soluciones Practicas, 1998, pp. 11-32 à 34
  11. ↑ (es) Ministère de l'Agriculture, « Cuajada », Leche y productos lácteos,‎ , p. 2 (lire en ligne [PDF])
  12. ↑ (es) José Antonio Conde, Historia de la dominacion de los Arabes en España, sacada de varios manuscritos y memorias arábigas, Baudry, Librería Europea, (lire en ligne), p 242
  13. ↑ Anonyme Andalou trad. Catherine Guillaumond, Cuisine et diététique dans l’occident arabe médiéval d’après un traité anonyme du XIIIe siècle, Paris, L’Harmattan, , 302 p. (ISBN 978-2-343-09831-9), recette 276
  14. ↑ (es) cocinatis.com, « Cómo sustituir la cuajada en nuestros postres | Cocinatis », sur cocinatis.com, (consulté le )
  15. ↑ Pierre Narbaitz, Le Matin basque ou Histoire ancienne du peuple vascon, Paris, Librairie Guénégaud SA, , 519 p. (OCLC 1974692, BNF 34575140) p. 112 note 42
  16. ↑ Jean Froc, Balade au pays des fromages - Les traditions fromagères en France, Éditions Quæ, 2006, p. 55-56
  17. ↑ (es) Carmen Tía Alia, « Cómo hacer cuajada casera tradicional, tan fácil y deliciosa que no volverás a comprarla en el supermercado », sur Directo al Paladar, (consulté le )
  18. ↑ Luis Felipe Lescure Beruete, Diccionario gastronómico - Términos, refranes, citas y poemas, Editorial Visión Libros, 2005, p. 138
  19. ↑ (es) « Mamia o cuajada de Martín Berasategui », sur El Diario Vasco, (consulté le )
  20. ↑ (es) Junta de Andalucia, « Cuajada », nutriplato,‎ , p. 2 (lire en ligne [PDF])
  21. ↑ Ministerio de la Presidencia, Real Decreto 1070/2007, de 27 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada, (lire en ligne), p. 35985–35986
  22. ↑ (es) « Resultados de la búsqueda - España », sur es.openfoodfacts.org (consulté le )
  23. ↑ (es) cigalita, « Tarta de queso y cuajada (sin horno) », sur Todos a comer, (consulté le )
  24. ↑ « Cuajada con manzanas Miss Chef® », sur Miss Chef (consulté le )
  25. ↑ Gema López Guzmán, Edaena Palomec Aragón, Karina del Carmen Carrasco Ramírez, Rosalina Mata Luis, Zulma Castillejos Antonio, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Rodrigo Santiago Cabrera, Elaboración del queso fresco “cuajada” con dos tipos de cuajos comerciales: impacto sobre las reacciones de preferencia de los consumidores, Asociación Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (RVCTA), 2012, p. 017[4]
  26. ↑ « ¿qué es la cuajada en argentina? », sur aleph.org.mx (consulté le )

Articles connexes

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Liens externes

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  • page cuajada de la marque Goshua («un sommet de la gastronomie navarraise») [1]
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