Salep
Le salep est une farine faite à partir de tubercules d'Orchis et, par extension, la boisson que l'on confectionne avec cette farine.
Étymologie
Le mot salep vient de l'expression arabe khusa-th-tha'-leb, qui signifie « testicules de renard », une description imagée de l'apparence des doubles tubercules d'orchidées. Les Perses et les Turcs ne prononçant pas th avaient pour habitude de prononcer « sa'leb » ou « sahlep »[1], selon Peter Forsskål, qui devint par la suite « salep »[2].
Il est possible de retrouver également cette origine dans le mot grec classique ὄρχις, « órchis », qui signifie à la fois « testicule » et « orchidée ». Une des espèces d'orchidées utilisées dans l'antiquité était connue sous le nom de cynos orchis, « testicule de chien ». La comparaison avec les testicules, naturellement, explique que ce produit soit considéré comme un aphrodisiaque[2].
Au Royaume-Uni entre le XVIIIe et le XIXe siècle, il était possible de retrouver le terme saloop employé pour désigner le salep.
Turc : salep, sahlep
Farsi : ثعلب, sa'alab
Arabe : سحلب, saḥlab
Albanais : salep
Azéri : səhləb
Hébreu : סַחְלֶבּּ, saḥlab
Grec moderne : σαλέπι, salepi
Serbe, Macédonien, Bulgare, Bosniaque : салеп, salep
Variétés
L'espèce d'Orchis utilisée pour le salep n'est pas toujours très claire, pour preuve, selon Peter Forsskål, l'Orchis mascula est le tubercule utilisé pour le salep turc bien que celle-ci ne pousse ni en Turquie ni en Perse comme le précise John Lindley. Ce dernier penche pour une utilisation d'Orchis variegata, d'Orchis taurica ou d'Orchis militaris[1].
Stephan Ladislaus Endlicher est d'avis que ce sont l'Orchis mascula et l'Orchis morio qui fournissent le salep dans les commerces des XVIIIe et XIXe siècles quoique selon lui le vrai salep d'orient provienne de l'Orchis papilionacea et de l'Orchis rubra appartenant à la flore turque et grecque[1].
Enfin selon John Forbes Royle, le salep de l'Inde serait le produit du genre Eulophia[1].
Au Royaume-Uni, le saloop est parfois un salep réalisé avec de la farine d'Arum maculatum ou de Maranta arundinacea[3].
Consommation
Durant l’Antiquité, les Romains utilisaient des bulbes d'orchidées moulus pour fabriquer des boissons, qu'ils appelaient par un certain nombre de noms, en particulier satyrion et priapiscus. Comme leurs noms l'indiquent, ils considéraient également ces boissons comme de puissants aphrodisiaques[4],[5].
Paracelse écrivait : « voici la racine du satyre, n’est-elle pas formée comme les parties intimes des hommes ? Personne ne peut le nier. En conséquence, le remède découvert a révélé qu'il pouvait restaurer la virilité et la passion d'un homme[6]. »
Le salep était une boisson populaire sur les terres de l'Empire ottoman, en Perse, actuellement Iran. la consommation vise la glace traditionnelle iranienne qu'on l'appelle Bastaini, بستنی. en Inde, en Turquie et en Grèce[1]. Sa consommation s’étendit de l’Angleterre à l’Allemagne avant l’essor du café et du thé et fut ensuite proposée dans les cafés.
En Angleterre, la boisson était connue sous le nom de saloop ; elle fut populaire aux XVIIIe et XIXe siècles. Sa préparation exigeait que la poudre de salep soit ajoutée à l'eau jusqu'à épaississement, après quoi elle était sucrée, puis aromatisée à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose. Le chirurgien naval écossais James Lind en recommandait l'usage à bord des navires britanniques partis en mer pour plusieurs mois[7].
On lave les tubercules à l'eau froide, on les fait bouillir, on les égoutte, on les sèche au four. En Orient, les tubercules sont enfilés pour être suspendus sur un chapelet et être séchés dans un courant d'air[1].
En Belgique, Charles François Antoine Morren rapporte l'utilisation du salep en soupe ou incorporé à du chocolat[1].
De nos jours, la boisson est souvent faite avec du lait chaud au lieu de l'eau et est saupoudrée de cannelle. Le salep se boit dans une tasse en grès. D'autres desserts sont également fabriqués à partir de salep, notamment le pudding de salep et la crème glacée au salep.
La région de Kahramanmaraş en Turquie est un important producteur de salep connu sous le nom de Salepi Maraş. On estime que chaque année, en Turquie, 30 tonnes de tubercules de 38 espèces sont récoltées et qu'il faut entre 1 000 et 4 000 tubercules pour fabriquer un kilo de farine. La popularité du salep en Turquie a entraîné le déclin des populations d’orchidées sauvages. Par conséquent, il est illégal d'exporter du vrai salep[8]. De nombreux mélanges de salep instantanés sont donc fabriqués avec des arômes artificiels.
Avec la raréfaction de certaines espèces et les extinctions locales, les commerçants récoltent des orchidées sauvages en Iran, où elles sont également victimes de la surexploitation[9].
Abdolbaset Ghorbani, de l'Université d'Uppsala, estime qu'entre 7 et 11 millions d'orchidées de dix-neuf espèces et sous-espèces ont été collectées dans le nord de l'Iran en 2013, la majorité étant exportée en Turquie. La récolte de tubercules d’orchidées augmente également en Grèce[9].
Références
- Charles François Antoine Morren, Annales de la Société royale d'agriculture et de botanique de Gand : journal d'horticulture et des sciences accessoires, vol. 2, Gand, Société royale d'agriculture et de botanique, (présentation en ligne, lire en ligne), p. 342.
- (en) Edward Smedley, Hugh James Rose, Henry John Rose, Encyclopaedia Metropolitana; Or, Universal Dictionary of Knowledge on an Original Plan Comprising the Twofold Advantage of a Philosophical and an Alphabetical Arrangement, with Appropriate Engravings, vol. 24, Mixed Sciences, (lire en ligne), p. 280.
- (en) John Lewis-Stempel, Meadowland : the private life of an English field (ISBN 9780857521453 et 0857521454, OCLC 872707271).
- (en) Andrew Dalby, Food in the ancient world, from A to Z, Routledge, coll. « The ancient world from A to Z », (ISBN 0415232597, 9780415232593 et 9780415862790, OCLC 50745129, présentation en ligne), p. 292.
- (en) Pline l'Ancien (trad. du latin par John Bostock et Henry Thomas Riley), The Natural History [« Naturalis Historia »], Londres, Taylor and Francis, (lire en ligne), livre 25 chapitre 54, livre 26 chapitres 62 et 63.
- (en) Paracelse, Jolande Jacobi et Bollingen Foundation Collection (Library of Congress), Selected writings, Princeton University Press, 1988, ©1951 (ISBN 0691018766, 9780691018768 et 0691098107, OCLC 18497037, présentation en ligne, lire en ligne).
- (en) James Lind, An Essay on Diseases Incidental to Europeans : In hot climates, with the method of preventing their fatal consequences… To which is added, an appendix, concerning intermittent fevers; and a simple and easy way to render sea water fresh,and to prevent a scarcity of provisions in long voyages at sea, William Duane, , 268 p. (lire en ligne), p. 258-261.
- (en) « Ice cream threatens Turkey's flowers », sur news.bbc.co.uk, .
- (en) Stephanie Pain, « Eaten to extinction », New Scientist, vol. 234, no 3124, , p. 32–34 (ISSN 0262-4079, DOI 10.1016/s0262-4079(17)30881-3, lire en ligne, consulté le ).
