« Sauce béchamel » : différence entre les versions
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La '''sauce béchamel''' ou '''béchamelle'''<ref>Les deux orthographes sont admises. {{CNRTL|béchamel}}.</ref> est une [[sauce blanche]] |
La '''sauce béchamel''' ou '''béchamelle'''<ref>Les deux orthographes sont admises. {{CNRTL|béchamel}}.</ref> est une [[sauce blanche]] française<ref>{{Lien web |langue=français |titre=Histoire de la béchamel |url=http://www.béchamel.net/histoire-bechamel/ |site= |périodique= |date= |consulté le= }}</ref>, préparée à partir d’un [[Roux (cuisine)|roux]] (mélange de [[farine]] et de [[beurre]]) cuit avec du [[lait]] ou de la [[crème (produit laitier)|crème]]. Il s’agit d’une sauce mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces. |
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La béchamel résulte probablement du perfectionnement d’une sauce plus ancienne à base de [[Crème fraîche|crème]] inventée par François Pierre de La Varenne, qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de [[volaille]] à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce<ref>Yannick Alléno, Vincent Brenot, ''Sauces, réflexions d’un cuisinier'', Paris, Hachette, 2014 {{ISBN|978-2-01238-769-0}}, 74{{nb p.}}</ref> ! » |
La béchamel résulte probablement du perfectionnement d’une sauce plus ancienne à base de [[Crème fraîche|crème]] inventée par François Pierre de La Varenne, qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de [[volaille]] à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce<ref>Yannick Alléno, Vincent Brenot, ''Sauces, réflexions d’un cuisinier'', Paris, Hachette, 2014 {{ISBN|978-2-01238-769-0}}, 74{{nb p.}}</ref> ! » |
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Version du 2 novembre 2019 à 10:18
Pour les articles homonymes, voir Béchamel.
La sauce béchamel ou béchamelle[1] est une sauce blanche française[2], préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces.
Historique
Elle tient son nom de Louis de Béchameil[3], marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV. Cet éponyme emprunte d’abord le signifiant du nom propre « Béchameil », puis se transforme en « béchamelle », avant de se lexicaliser complètement, sous sa forme actuelle, à la fin du XVIIIe siècle. La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne, chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles[4]. Pour certains, la sauce aurait pour vraie origine l'Italie ("Salsa Colla or Colletta"), bien qu'il semble que les deux recettes soient différentes[5]. Il est donc probable que la béchamelle française dérive en effet de la "Salsa colla", mais que celle-ci fût largement modifiée avant de connaître une utilisation beaucoup plus large. Monument de la cuisine française, Le Cuisinier françois a connu une trentaine d’éditions en soixante-quinze ans.
La béchamel résulte probablement du perfectionnement d’une sauce plus ancienne à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce[6] ! »
Préparation
La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux et en rajoutant petit à petit du lait. Elle est ensuite assaisonnée.
Le Répertoire de la cuisine, ouvrage de référence des appellations, y adjoint un oignon piqué de clous de girofle.
La proportion entre le roux et le lait change la consistance de la sauce.
Utilisation
La béchamel sert de base à plusieurs sauces : sauce Mornay ; sauce Cardinal ; sauce Nantua ; sauce vin blanc ; sauce bretonne ; sauce suprême ; sauce chaud-froid ; sauce estragon ; sauce allemande (ou parisienne) ; sauce Soubise.
On utilise la béchamel dans de nombreux plats[7], comme : crêpes fourrées ; croque-monsieur ; croquettes ; lasagnes ; endives au jambon ; gratins de poireaux, de chou-fleur et autres ; moussaka ; soufflés salés ; veau Orloff ; vol-au-vent…
Notes et références
- Les deux orthographes sont admises. Informations lexicographiques et étymologiques de « béchamel » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- « Histoire de la béchamel »
- Larousse encyclopédique en dix volumes, vol. II, p. 1301.
- Édouard Fournier, Le Vieux-Neuf. Histoire ancienne des inventions et découvertes, t. 2, Paris, E. Dentu, 1859, p. 324.
- « Fondi e roux - besciamella - Cucina », sur www.spazioprever.it (consulté le )
- Yannick Alléno, Vincent Brenot, Sauces, réflexions d’un cuisinier, Paris, Hachette, 2014 (ISBN 978-2-01238-769-0), 74 p.
- Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2035884596).
