Aller au contenu

« Salep » : différence entre les versions

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Navigation interactive dans l’historique
← Modification précédente
Contenu supprimé Contenu ajouté
VisuelWikicode
Frettie (discuter | contributions)
90 modifications
Aldine Esperluette (discuter | contributions)
49 935 modifications
m fin des corrections
 
(25 versions intermédiaires par 16 utilisateurs non affichées)
Ligne 1 : Ligne 1 :
{{titre en italique}}
{{titre en italique}}

[[Fichier:Cup of Sahlep in tearoom in Třebíč, Třebíč District.jpg|vignette|''Sahlep''.]]
[[Fichier:Cup of Sahlep in tearoom in Třebíč, Třebíč District.jpg|vignette|''Sahlep''.]]
[[Fichier:Sahlep,_a_winter_drink_from_Turkey.jpg|vignette|''Sahlep'' à [[Istanbul]].]]
[[Fichier:Sahlep,_a_winter_drink_from_Turkey.jpg|vignette|''Sahlep'' à [[Istanbul]].]]
Le '''''salep''''' désigne à la fois une [[farine]] faite à partir de [[tubercule]]s d'''[[Orchis]]'' et la boisson que l'on confectionne avec cette farine.
Le '''''salep''''' ou '''''sahlep''''' ou '''''sohlob''''' en Tunisie est une [[farine]] faite à partir de [[tubercule]]s d'''[[Orchis]]'' et, par extension, la boisson que l'on confectionne avec cette farine.


== Étymologie ==
== Étymologie ==
Le mot salep vient de l'expression arabe khusa-th-tha'-leb « testicules de renard », une description graphique de l'apparence des doubles tubercules d'orchidées. Les Perses et les Turcs ne prononçant pas 'th' avaient pour habitude de prononcer sa'leb ou sahlep<ref name=":1">{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=[[Charles François Antoine Morren]]|titre=Annales de la Société royale d'agriculture et de botanique de Gand : journal d'horticulture et des sciences accessoires|volume=2|passage=342|lieu=[[Gand]]|éditeur=Société royale d'agriculture et de botanique|date=1846|pages totales=|isbn=|présentation en ligne={{Google Livres|UXATAAAAQAAJ}}|lire en ligne=https://www.biodiversitylibrary.org/item/181421#page/426/mode/1up}}.</ref> d'après [[Peter Forsskål]] qui devint par la suite salep<ref name=":0">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Edward Smedley, Hugh James Rose, Henry John Rose|titre=Encyclopaedia Metropolitana; Or, Universal Dictionary of Knowledge on an Original Plan Comprising the Twofold Advantage of a Philosophical and an Alphabetical Arrangement, with Appropriate Engravings|volume=24|passage=280|lieu=|éditeur=Mixed Sciences|date=1845|pages totales=|isbn=|lire en ligne={{Google Livres|id=hVI_AQAAMAAJ|page=280}} }}.</ref>.
Le mot ''salep'' vient de l'expression arabe ''khusa-th-tha'-leb'' qui signifie « testicules de renard », une description imagée de l'apparence des doubles tubercules d'orchidées. Les Perses et les Turcs ne prononçant pas ''th'' avaient pour habitude de prononcer ''sa'leb'' ou ''sahlep''<ref name=":1">{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=[[Charles François Antoine Morren]]|titre=Annales de la Société royale d'agriculture et de botanique de Gand : journal d'horticulture et des sciences accessoires|volume=2|lieu=Gand|éditeur=Société royale d'agriculture et de botanique|année=1846|passage=342|présentation en ligne={{Google Livres|UXATAAAAQAAJ}}|lire en ligne=https://www.biodiversitylibrary.org/item/181421#page/426/mode/1up}}.</ref> {{incise|selon [[Peter Forsskål]]}}, qui devint par la suite ''salep''<ref name=":0">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Edward Smedley|auteur2=Hugh James Rose|auteur3=Henry John Rose|titre=Encyclopaedia Metropolitana; Or, Universal Dictionary of Knowledge on an Original Plan Comprising the Twofold Advantage of a Philosophical and an Alphabetical Arrangement, with Appropriate Engravings|volume=24|éditeur=Mixed Sciences|année=1845|passage=280|lire en ligne={{Google Livres|id=hVI_AQAAMAAJ|page=280}}}}.</ref>.


Il est possible de retrouver également cette origine dans le mot grec classique ὄρχις, « órchis », qui signifie à la fois « testicule » et « orchidée ». Une des espèces d'orchidées utilisées pour la vente de l'antiquité était connue sous le nom de « cynos orchis » « testicule de chien ». La comparaison avec les testicules, naturellement, explique que la vente soit considérée comme un [[aphrodisiaque]]<ref name=":0" />.
Il est possible de retrouver également cette origine dans le mot grec classique ὄρχις, ''órchis'', qui signifie à la fois « testicule » et « orchidée ». Une des espèces d'orchidées utilisées dans l'Antiquité était connue sous le nom de ''cynos orchis'', « testicule de chien ». La comparaison avec les testicules, naturellement, explique que ce produit soit considéré comme un [[aphrodisiaque]]<ref name=":0" />.


Au [[Royaume-Uni]] entre le {{sp-|XVIII|et le|XIX}}, il est possible de retrouver le terme ''saloop'' employé pour désigner le salep.
Au [[Royaume-Uni]] entre le {{sp-|XVIII|et le|XIX}}, il était possible de retrouver le terme ''saloop'' employé pour désigner le ''salep''.


; Autres
Turc : {{langue|tr|salep, sahlep}}
* Turc : {{langue|tr|salep, sahlep}}

Farsi : {{langue|fa|ثعلب}}, ''sa'alab''
* Persan : {{langue|fa|ثعلب}}, ''sa'alab''
* Tunisien : {{langue|aeb|سحلب}}, ''soḥlob''

Arabe : {{langue|ar|سحلب}}, ''saḥlab''
* Arabe : {{langue|ar|سحلب}}, ''saḥlab''
* Albanais : {{langue|sq|salep}}

Albanais : {{langue|sq|salep}}
* Azéri : {{langue|az|səhləb}}
⚫
* Hébreu : {{langue|he|סַחְלֶבּּ}}, ''saḥlab''

Azéri : {{langue|az|səhləb}}
* Grec moderne : {{langue|el|σαλέπι}}, ''salepi''
⚫
* Serbe, macédonien, bulgare, bosniaque : {{langue|sr-Cyrl|салеп}}, ''salep''

⚫
Hébreu : {{langue|he|סַחְלֶבּּ}}, ''saḥlab''

Grec moderne : {{langue|el|σαλέπι}}, ''salepi''

⚫
Serbe, Macédonien, Bulgare, Bosniaque : {{langue|sr-Cyrl|салеп}}, ''salep''


== Variétés ==
== Variétés ==
⚫
L'origine de l'utilisation des espèces du genre ''[[Orchis]]'' utilisées pour le ''salep'' n'est pas claire. Pour preuve, selon [[Peter Forsskål]], le tubercule d'''[[Orchis mascula]]'' est utilisé pour le ''salep'' turc, bien que cette espèce ne pousse ni en Turquie, ni en Perse, comme le précise [[John Lindley]]{{refnec}}. Ce dernier penche pour une utilisation d' ''[[Orchis variegata]]'', ''[[Orchis taurica|O. taurica]]'' ou ''[[Orchis militaris|O. militaris]]''<ref name=":1" />.


⚫
[[Stephan Ladislaus Endlicher]] est d'avis que ce sont ''[[Orchis mascula]]'' et ''[[Orchis morio|O. morio]]'' qui fournissent le ''salep'' dans les commerces des {{s2-|XVIII|XIX}}, quoique, selon lui, le vrai ''salep'' d'Orient provient de ''[[Orchis papilionacea|O. papilionacea]]'' et de ''[[Orchis rubra|O. rubra]]'' appartenant aux flores turque et grecque<ref name=":1" />.
⚫
L'espèce d'''[[Orchis]]'' utilisée pour le salep n'est pas toujours très claire, pour preuve, selon [[Peter Forsskål]], l{{'}}''[[Orchis mascula]]'' est le tubercule utilisé pour le salep turc bien que celle-ci ne pousse ni en Turquie ni en Perse comme le précise [[John Lindley]]. Ce dernier penche pour une utilisation d{{'}}''[[Orchis variegata]]'', d{{'}}''[[Orchis taurica]]'' ou d{{'}}''[[Orchis militaris]]''<ref name=":1" />.

⚫
[[Stephan Ladislaus Endlicher]] est d'avis que ce sont l{{'}}''[[Orchis mascula]]'' et l{{'}}''[[Orchis morio]]'' qui fournissent le salep dans les commerces des {{s2-|XVIII|XIX}} quoique selon lui le vrai salep d'orient provienne de l{{'}}''[[Orchis papilionacea]]'' et de l{{'}}''[[Orchis rubra]]'' appartenant à la flore turque et grecque<ref name=":1" />.


⚫
Au Royaume-Uni, le ''saloop'' est parfois un ''salep'' concocté avec de la farine d'''[[Arum maculatum]]'' ou de ''[[Maranta arundinacea]]''<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=John|nom1=Lewis-Stempel|titre=Meadowland|sous-titre=the private life of an English field|éditeur=|année=2014|pages totales=304|isbn=978-0-85752-145-3|isbn2=0857521454|oclc=872707271|consulté le=2018-08-02}}.</ref>.
⚫
Enfin selon [[John Forbes Royle]], le salep de l'Inde serait le produit du genre ''[[Eulophia]]''<ref name=":1" />.


⚫
Enfin, selon [[John Forbes Royle]], le ''salep'' de l'Inde serait produit avec des plantes du genre ''[[Eulophia]]''<ref name=":1" />.
⚫
Au Royaume-Uni, le ''saloop'' est parfois un salep réalisé avec de la farine d'''[[Arum maculatum]]'' ou de ''[[Maranta arundinacea]]''<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=John|nom1=Lewis-Stempel|titre=Meadowland : the private life of an English field|isbn=9780857521453|isbn2=0857521454|oclc=872707271|consulté le=2018-08-02}}.</ref>.


== Consommation ==
== Consommation ==
[[Fichier:Maqedoni. Një salepçi shqiptar në Shkup.jpg|vignette|Photo d’un marchand albanais de ''salep'' à Skopje, en [[Macédoine du Nord|Macédoine]].]]
⚫
Durant l’[[Antiquité]], les [[Rome antique|Romains]] utilisaient des bulbes d'orchidées moulus pour fabriquer des boissons auxquelles ils donnaient un certain nombre de noms, en particulier ''[[Satyre|satyrion]]'' et ''[[Priape|priapiscus]]''. Comme ces noms l'indiquent, ils considéraient également ces boissons comme de puissants aphrodisiaques<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom=Andrew|nom=Dalby|titre=Food in the ancient world, from A to Z|lieu=London/New York|éditeur=[[Routledge]]|collection=The ancient world from A to Z|année=2003|pages totales=408|passage=292|isbn=0-415-23259-7|isbn2=9780415232593|isbn3=9780415862790|oclc=50745129|présentation en ligne=https://www.routledge.com/Food-in-the-Ancient-World-from-A-to-Z/Dalby/p/book/9780415862790|consulté le=2018-08-09}}.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=en|langue originale=la|auteur=[[Pline l'Ancien]]|traducteur=John Bostock et Henry Thomas Riley|titre=[[Histoire naturelle (Pline l'Ancien)|The Natural History]]|titre original=Naturalis Historia|lieu=Londres|éditeur=[[Taylor and Francis]]|année=1855|passage=livre 25 chapitre 54, livre 26 chapitres 62 et 63|lire en ligne=http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:text:1999.02.0137}}.</ref>.


⚫
[[Paracelse]] écrivait : {{citation|Voici la racine du satyre, n’est-elle pas formée comme les parties intimes des hommes ? Personne ne peut le nier. En conséquence, le remède découvert a révélé qu'il pouvait restaurer la virilité et la passion d'un homme<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=[[Paracelse]]|auteur2=[[Jolande Jacobi]]|auteur3=Bollingen Foundation Collection ([[Library of Congress]])|titre=Selected writings|éditeur=[[Princeton University Press]]|date=1988, ©1951|isbn=0-691-01876-6|isbn2=9780691018768|isbn3=0691098107|oclc=18497037|présentation en ligne={{Google Livres|Q0L0xQrdPwIC}}|lire en ligne=https://www.worldcat.org/oclc/18497037|consulté le=2018-08-09}}.</ref>.}}
⚫
Durant l’[[Antiquité]], les [[Rome antique|Romains]] utilisaient des bulbes d'orchidées moulus pour fabriquer des boissons, qu'ils appelaient par un certain nombre de noms, en particulier ''[[Satyre|satyrion]]'' et ''[[Priape|priapiscus]]''. Comme leurs noms l'indiquent, ils ont également considéré ces boissons comme s'agissant de puissants aphrodisiaques<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Andrew|nom1=Dalby|titre=Food in the ancient world, from A to Z|éditeur=[[Routledge]]|collection=The ancient world from A to Z|date=2003|passage=292|isbn=0415232597|isbn2=9780415232593|isbn3=9780415862790|oclc=50745129|présentation en ligne=https://www.routledge.com/Food-in-the-Ancient-World-from-A-to-Z/Dalby/p/book/9780415862790|consulté le=2018-08-09}}.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=en|langue originale=la|auteur1=[[Pline l'Ancien]]|traducteur=John Bostock et Henry Thomas Riley|titre=[[Histoire naturelle (Pline l'Ancien)|The Natural History]]|titre original=Naturalis Historia|passage=livre 25 chapitre 54, livre 26 chapitres 62 et 63|lieu=Londres|éditeur=[[Taylor and Francis]]|date=1855|pages totales=|isbn=|lire en ligne=http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:text:1999.02.0137}}.</ref>.


⚫
Le ''salep'' était une boisson populaire sur les terres de l'[[Empire ottoman]], en [[Empire perse|Perse]], actuellement [[Iran]]<ref name=":1" />. Sa consommation s'étendit de l'Angleterre à l'[[Allemagne]] avant l'essor du café et du thé et fut ensuite proposée dans les cafés.
⚫
[[Paracelse]] écrivait : {{citation|voici la racine du satyre, n’est-elle pas formée comme les parties intimes des hommes ? Personne ne peut le nier. En conséquence, le remède découvert a révélé qu'il pouvait restaurer la virilité et la passion d'un homme<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=[[Paracelse]]|auteur2=[[Jolande Jacobi]]|auteur3=Bollingen Foundation Collection ([[Library of Congress]])|titre=Selected writings|éditeur=[[Princeton University Press]]|date=1988, ©1951|isbn=0691018766|isbn2=9780691018768|isbn3=0691098107|oclc=18497037|présentation en ligne={{Google Livres|Q0L0xQrdPwIC}}|lire en ligne=https://www.worldcat.org/oclc/18497037|consulté le=2018-08-09}}.</ref>.}}


⚫
En [[Angleterre]], la boisson était connue sous le nom de ''saloop''. Elle fut populaire aux {{s2-|XVIII|XIX}}. Sa préparation exigeait que la poudre de ''salep'' soit ajoutée à l'eau jusqu'à épaississement, après quoi elle était sucrée, puis aromatisée à la [[fleur d'oranger]] ou à l'[[eau de rose]]. Le chirurgien naval écossais [[James Lind]] en recommandait l'usage à bord des navires britanniques partis en mer pour plusieurs mois<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur=James Lind|titre=An Essay on Diseases Incidental to Europeans|sous-titre=In hot climates, with the method of preventing their fatal consequences… To which is added, an appendix, concerning intermittent fevers; and a simple and easy way to render sea water fresh,and to prevent a scarcity of provisions in long voyages at sea|éditeur=William Duane|année=1811|pages totales=268|passage=258-261|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=BpIXAQAAMAAJ|consulté le=16 août 2017}}.</ref>.
⚫
Le salep était une boisson populaire sur les terres de l'[[Empire ottoman]], en [[Perse]], en [[Iran]], en [[Inde]], en [[Turquie]] et en [[Grèce]]<ref name=":1" />. Sa consommation s’étendit part la suite de l’[[Angleterre]] à l’[[Allemagne]] avant l’essor du café et du thé et fut ensuite proposée comme boisson alternative dans les cafés.


⚫
On lave les tubercules à l'eau froide, on les fait bouillir, on les égoutte, on les sèche au four. En Orient, les tubercules sont enfilés pour être suspendus sur un chapelet et être séchés dans un courant d'air<ref name=":1" />.
⚫
En [[Angleterre]], la boisson était connue sous le nom de ''saloop''. Populaire aux {{s2-|XVIII|XIX}} en Angleterre, sa préparation exigeait que la poudre de salep soit ajoutée à l'eau jusqu'à épaississement, après quoi elle serait sucrée, puis aromatisée à la [[fleur d'oranger]] ou à l'[[eau de rose]]. Le chirurgien naval écossais [[James Lind]] en recommandait l'usage à bord des navires britanniques partis en mer pour plusieurs mois<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=James Lind|titre=An Essay on Diseases Incidental to Europeans|sous-titre=In hot climates, with the method of preventing their fatal consequences… To which is added, an appendix, concerning intermittent fevers; and a simple and easy way to render sea water fresh,and to prevent a scarcity of provisions in long voyages at sea|volume=|tome=|passage=258-261|lieu=|éditeur=William Duane|collection=|année=1811|pages totales=268|isbn=|lire en ligne=https://books.google.fr/books/about/An_essay_on_diseases_incidental_to_Europ.html?id=BpIXAQAAMAAJ&redir_esc=y|consulté le=16 août 2017}}.</ref>.


⚫
En Belgique, [[Charles François Antoine Morren]] rapporte l'utilisation du ''salep'' en soupe ou incorporé à du chocolat<ref name=":1" />.
⚫
On lave les tubercules à l'eau froide, on les fait bouillir, on les égoutte, on les sèche au four. En Orient les tubercules sont enfilés pour être suspendus sur un chapelet et être séchés dans un courant d'air<ref name=":1" />.


⚫
De nos jours, la boisson est souvent faite avec du [[lait]] chaud au lieu de l'eau et est saupoudrée de [[cannelle (écorce)|cannelle]]. Le ''salep'' se boit dans une tasse en [[Grès (céramique)|grès]]. D'autres desserts sont également fabriqués à partir de ''salep'', notamment le pudding de ''salep'' et la crème glacée au ''salep''.
⚫
En Belgique, [[Charles François Antoine Morren]] rapporte l'utilisation du salep en soupe ou incorporé à du chocolat<ref name=":1" />.


⚫
La région de [[Kahramanmaraş]] en [[Turquie]] est un important producteur de ''salep'' connu sous le nom de « ''Salepi Maraş'' ». On estime que {{unité|30|tonnes}} de tubercules de 38 espèces sont récoltées annuellement en Turquie, et qu'il faut entre {{formatnum:1000}} et {{nombre|4000|tubercules}} pour fabriquer un kilo de farine. La popularité du ''salep'' en Turquie a entraîné le déclin des populations d'orchidées sauvages. Par conséquent, il est illégal d'exporter du vrai ''salep''<ref>{{Lien web|langue=en|titre=Ice cream threatens Turkey's flowers|url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/science/nature/3126047.stm|éditeur=[[BBC News]]|date=5 août 2003|consulté le=30 septembre 2024}}.</ref>. De nombreux mélanges de ''salep'' instantanés sont donc fabriqués avec des arômes artificiels.
⚫
De nos jours, la boisson est souvent faite avec du [[lait]] chaud au lieu de l'eau et est saupoudrée de [[cannelle (écorce)|cannelle]]. Le salep se boit dans une tasse en [[Grès (céramique)|grès]]. D'autres desserts sont également fabriqués à partir de farine salep, y compris le pudding salep et la crème glacée salep.


⚫
Avec la raréfaction de certaines espèces et les extinctions locales, les commerçants récoltent des orchidées sauvages en [[Iran]], où elles sont également victimes de la surexploitation<ref name=":2">{{Article|langue=en|prénom=Stephanie|nom=Pain|titre=Eaten to extinction|périodique=[[New Scientist]]|volume=234|numéro=3124|date=2017-05|issn=0262-4079|doi=10.1016/s0262-4079(17)30881-3|lire en ligne=http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0262407917308813|consulté le=2018-08-02|passage=32-34}}.</ref>.
⚫
La région de [[Kahramanmaraş]] en [[Turquie]] est un important producteur de salep connu sous le nom de ''Salepi Maraş''. On estime que chaque année, en [[Turquie]], 30 tonnes de tubercules de 38 espèces sont récoltées et qu'il faut entre {{formatnum:1000}} et {{nombre|4000|tubercules}} pour fabriquer un kilo de farine. La popularité du salep en [[Turquie]] a entraîné un déclin des populations d’orchidées sauvages. Par conséquent, il est illégal d'exporter un vrai salep<ref>{{Lien web|langue=en|titre=Ice cream threatens Turkey's flowers|url=http://news.bbc.co.uk/1/hi/sci/tech/3126047.stm|date=5 août 2003|site=[[BBC News (chaîne de télévision)|news.bbc.co.uk]]}}.</ref>. Ainsi, de nombreux mélanges de salep instantanés sont fabriqués avec des arômes artificiels.


⚫
Abdolbaset Ghorbani, de l'[[université d'Uppsala]], estime qu'entre 7 et {{unité|11|millions}} d'orchidées de dix-neuf espèces et sous-espèces ont été collectées dans le nord de l'Iran en 2013, la majorité étant exportée en Turquie. La récolte de tubercules d’orchidées augmente également en [[Grèce]]<ref name=":2" />.
⚫
Avec la rareté croissante de certaines espèces et les extinctions locales, les commerçants récoltent des orchidées sauvages en [[Iran]], également victime de surexploitation<ref name=":2">{{Article|langue=en|prénom1=Stephanie|nom1=Pain|titre=Eaten to extinction|périodique=[[New Scientist]]|volume=234|numéro=3124|date=2017-05|issn=0262-4079|doi=10.1016/s0262-4079(17)30881-3|lire en ligne=http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0262407917308813|consulté le=2018-08-02|pages=32–34}}.</ref>.


== Culture populaire ==
⚫
Abdolbaset Ghorbani, de l'[[Université d'Uppsala]], estime qu'entre 7 et 11 millions d'orchidées de dix-neuf espèces et sous-espèces ont été collectées dans le nord de l'[[Iran]] en 2013, la majorité étant exportée en [[Turquie]]. La récolte de tubercules d’orchidées augmente également en [[Grèce]]<ref name=":2" />.
À l'intérieur de la pochette de l'album ''[[666 (album)|666]]'' du groupe [[Aphrodite's Child]], on peut lire : « Cet album a été enregistré sous l'influence du ''sahlep'' » («''This album was recorded under the influence of "sahlep"''»).


== Références ==
== Notes et références ==
{{Références}}
{{Références}}


== Annexes ==
{{Autres projets
{{autres projets
| commons = Category:Salep
|commons=Category:Salep
}}
}}


{{Portail|boisson|Turquie}}
{{Portail|boisson|Turquie}}


[[Catégorie:Cuisine ottomane]]
[[Catégorie:Boisson lactée]]
[[Catégorie:Boisson lactée]]
[[Catégorie:Tisane]]
[[Catégorie:Tisane]]

Dernière version du 29 décembre 2024 à 22:59

Sahlep.
Sahlep à Istanbul.

Le salep ou sahlep ou sohlob en Tunisie est une farine faite à partir de tubercules d'Orchis et, par extension, la boisson que l'on confectionne avec cette farine.

Étymologie

[modifier | modifier le code]

Le mot salep vient de l'expression arabe khusa-th-tha'-leb qui signifie « testicules de renard », une description imagée de l'apparence des doubles tubercules d'orchidées. Les Perses et les Turcs ne prononçant pas th avaient pour habitude de prononcer sa'leb ou sahlep[1] — selon Peter Forsskål —, qui devint par la suite salep[2].

Il est possible de retrouver également cette origine dans le mot grec classique ὄρχις, órchis, qui signifie à la fois « testicule » et « orchidée ». Une des espèces d'orchidées utilisées dans l'Antiquité était connue sous le nom de cynos orchis, « testicule de chien ». La comparaison avec les testicules, naturellement, explique que ce produit soit considéré comme un aphrodisiaque[2].

Au Royaume-Uni entre le XVIIIe et le XIXe siècle, il était possible de retrouver le terme saloop employé pour désigner le salep.

Autres
  • Turc : salep, sahlep
  • Persan : ثعلب, sa'alab
  • Tunisien : سحلب, soḥlob
  • Arabe : سحلب, saḥlab
  • Albanais : salep
  • Azéri : səhləb
  • Hébreu : סַחְלֶבּּ, saḥlab
  • Grec moderne : σαλέπι, salepi
  • Serbe, macédonien, bulgare, bosniaque : салеп, salep

Variétés

[modifier | modifier le code]

L'origine de l'utilisation des espèces du genre Orchis utilisées pour le salep n'est pas claire. Pour preuve, selon Peter Forsskål, le tubercule d'Orchis mascula est utilisé pour le salep turc, bien que cette espèce ne pousse ni en Turquie, ni en Perse, comme le précise John Lindley[réf. nécessaire]. Ce dernier penche pour une utilisation d' Orchis variegata, O. taurica ou O. militaris[1].

Stephan Ladislaus Endlicher est d'avis que ce sont Orchis mascula et O. morio qui fournissent le salep dans les commerces des XVIIIe et XIXe siècles, quoique, selon lui, le vrai salep d'Orient provient de O. papilionacea et de O. rubra appartenant aux flores turque et grecque[1].

Au Royaume-Uni, le saloop est parfois un salep concocté avec de la farine d'Arum maculatum ou de Maranta arundinacea[3].

Enfin, selon John Forbes Royle, le salep de l'Inde serait produit avec des plantes du genre Eulophia[1].

Consommation

[modifier | modifier le code]
Photo d’un marchand albanais de salep à Skopje, en Macédoine.

Durant l’Antiquité, les Romains utilisaient des bulbes d'orchidées moulus pour fabriquer des boissons auxquelles ils donnaient un certain nombre de noms, en particulier satyrion et priapiscus. Comme ces noms l'indiquent, ils considéraient également ces boissons comme de puissants aphrodisiaques[4],[5].

Paracelse écrivait : « Voici la racine du satyre, n’est-elle pas formée comme les parties intimes des hommes ? Personne ne peut le nier. En conséquence, le remède découvert a révélé qu'il pouvait restaurer la virilité et la passion d'un homme[6]. »

Le salep était une boisson populaire sur les terres de l'Empire ottoman, en Perse, actuellement Iran[1]. Sa consommation s'étendit de l'Angleterre à l'Allemagne avant l'essor du café et du thé et fut ensuite proposée dans les cafés.

En Angleterre, la boisson était connue sous le nom de saloop. Elle fut populaire aux XVIIIe et XIXe siècles. Sa préparation exigeait que la poudre de salep soit ajoutée à l'eau jusqu'à épaississement, après quoi elle était sucrée, puis aromatisée à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose. Le chirurgien naval écossais James Lind en recommandait l'usage à bord des navires britanniques partis en mer pour plusieurs mois[7].

On lave les tubercules à l'eau froide, on les fait bouillir, on les égoutte, on les sèche au four. En Orient, les tubercules sont enfilés pour être suspendus sur un chapelet et être séchés dans un courant d'air[1].

En Belgique, Charles François Antoine Morren rapporte l'utilisation du salep en soupe ou incorporé à du chocolat[1].

De nos jours, la boisson est souvent faite avec du lait chaud au lieu de l'eau et est saupoudrée de cannelle. Le salep se boit dans une tasse en grès. D'autres desserts sont également fabriqués à partir de salep, notamment le pudding de salep et la crème glacée au salep.

La région de Kahramanmaraş en Turquie est un important producteur de salep connu sous le nom de « Salepi Maraş ». On estime que 30 tonnes de tubercules de 38 espèces sont récoltées annuellement en Turquie, et qu'il faut entre 1 000 et 4 000 tubercules pour fabriquer un kilo de farine. La popularité du salep en Turquie a entraîné le déclin des populations d'orchidées sauvages. Par conséquent, il est illégal d'exporter du vrai salep[8]. De nombreux mélanges de salep instantanés sont donc fabriqués avec des arômes artificiels.

Avec la raréfaction de certaines espèces et les extinctions locales, les commerçants récoltent des orchidées sauvages en Iran, où elles sont également victimes de la surexploitation[9].

Abdolbaset Ghorbani, de l'université d'Uppsala, estime qu'entre 7 et 11 millions d'orchidées de dix-neuf espèces et sous-espèces ont été collectées dans le nord de l'Iran en 2013, la majorité étant exportée en Turquie. La récolte de tubercules d’orchidées augmente également en Grèce[9].

Culture populaire

[modifier | modifier le code]

À l'intérieur de la pochette de l'album 666 du groupe Aphrodite's Child, on peut lire : « Cet album a été enregistré sous l'influence du sahlep » («This album was recorded under the influence of "sahlep"»).

Notes et références

[modifier | modifier le code]
  1. ↑ a b c d e f et g Charles François Antoine Morren, Annales de la Société royale d'agriculture et de botanique de Gand : journal d'horticulture et des sciences accessoires, vol. 2, Gand, Société royale d'agriculture et de botanique, (présentation en ligne, lire en ligne), p. 342.
  2. ↑ a et b (en) Edward Smedley, Hugh James Rose et Henry John Rose, Encyclopaedia Metropolitana; Or, Universal Dictionary of Knowledge on an Original Plan Comprising the Twofold Advantage of a Philosophical and an Alphabetical Arrangement, with Appropriate Engravings, vol. 24, Mixed Sciences, (lire en ligne), p. 280.
  3. ↑ (en) John Lewis-Stempel, Meadowland : the private life of an English field, , 304 p. (ISBN 978-0-85752-145-3 et 0857521454, OCLC 872707271).
  4. ↑ (en) Andrew Dalby, Food in the ancient world, from A to Z, London/New York, Routledge, coll. « The ancient world from A to Z », , 408 p. (ISBN 0-415-23259-7, 9780415232593 et 9780415862790, OCLC 50745129, présentation en ligne), p. 292.
  5. ↑ (en) Pline l'Ancien (trad. du latin par John Bostock et Henry Thomas Riley), The Natural History [« Naturalis Historia »], Londres, Taylor and Francis, (lire en ligne), livre 25 chapitre 54, livre 26 chapitres 62 et 63.
  6. ↑ (en) Paracelse, Jolande Jacobi et Bollingen Foundation Collection (Library of Congress), Selected writings, Princeton University Press, 1988, ©1951 (ISBN 0-691-01876-6, 9780691018768 et 0691098107, OCLC 18497037, présentation en ligne, lire en ligne).
  7. ↑ (en) James Lind, An Essay on Diseases Incidental to Europeans : In hot climates, with the method of preventing their fatal consequences… To which is added, an appendix, concerning intermittent fevers; and a simple and easy way to render sea water fresh,and to prevent a scarcity of provisions in long voyages at sea, William Duane, , 268 p. (lire en ligne), p. 258-261.
  8. ↑ (en) « Ice cream threatens Turkey's flowers », BBC News, (consulté le ).
  9. ↑ a et b (en) Stephanie Pain, « Eaten to extinction », New Scientist, vol. 234, no 3124,‎ , p. 32-34 (ISSN 0262-4079, DOI 10.1016/s0262-4079(17)30881-3, lire en ligne, consulté le ).

Annexes

[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  • Salep, sur Wikimedia Commons
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Salep&oldid=221594173 ».