清代有位大才子，名叫袁枚。在谈武夷岩茶时，他曾说到：
“上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”
大概说的就是武夷岩茶的肉桂了。

今天我们说的是，肉桂的冲泡和品鉴要素。方法无统一，欢迎大家指导补充。
一、冲泡方法
1、茶器的选择——很关键
“水是茶之母，器是茶之父”，好的茶器带给人的不仅仅是适手，更多的是能让茶本身的香气滋味更好地呈现出来。
 
武夷肉桂，高香乌龙茶，选用白瓷盖碗为宜，底部圆弧形，让注水流顺畅，有利于茶叶翻滚，均匀受润。杯沿越薄越好，敞开越宽越好，以免烫手。而且高温烧成的瓷器，质地紧密，外层还有光洁的釉面加以保护，不吸附任何茶香。

例如，牛栏坑肉桂、小牛肉、流香涧肉桂等高端好茶，选茶具时，比起那些概念繁多的花式紫砂壶，普普通通的基础款白瓷盖碗，更能发挥出完美的兼容效果。
 
然后是品茗杯，最好选用白色瓷质，有利于鉴赏汤色，器型最好是瘦高、倒钟形，杯口不宜太大，让温度持久、聚香，杯口微敞，利于手端不烫。 
准备茶器：白瓷盖碗（110毫升）、公道杯、茶杯、茶滤、茶巾。出汤时间（前三泡）：10s、15s、20s水温：100℃
茶量：8g肉桂茶
是否洗茶：否（可根据实际情况选择，没有绝对）



2、茶器容量选择——要注意
对于盖碗容量而言，110 毫升容量的标准盖碗，黄金配比的投茶量是 8 克。不多不少，茶味表现正好。有的朋友，喜欢将单泡完整 8 克的肉桂，一分为二，拆开成两次去泡茶。当盖碗容量不变，注水量也不变的前提下，投茶量骤然减半，泡出来的效果，必然是茶香转淡，茶味厚度骤跌。同样的岩茶肉桂喝起来，就没那么香，没那么好喝了。而盲目增量，也不是明智的喝茶做法。
 
喝茶才不是随便追求重口味，尤其是山场够硬核的正岩好茶，只要 8 克，汤感就足够醇厚绵柔。
110 毫升标准容量，宽敞的碗口设计，自然的合盖角度，细腻光洁的釉面质感，符合这些基础元素的盖碗，足够满足岩茶冲泡的实用需求。
3、温杯闻香——必不可少

用盖碗冲泡武夷肉桂前，先烧开一壶沸水，将盖碗、公道杯、茶杯等需要用的泡茶用具，均匀烫一遍；再把干茶倒入已烫热的盖碗，盖上杯盖。用手轻摇盖碗两三次，开盖即可闻干香。
 
闻干香也是为了进一步了解茶的特性，可以通过香气认出品种、火功、年限、纯度，以便更好地冲泡。
4、注水技巧——要注意
“摇香”后合上盖，上下轻轻摇晃。此时，开始正式注水冲泡。往盖碗内注水泡茶，建议采用快速打圈注水。尤其是头道茶时，沿着干茶上方打圈圈，做到雨露均沾，让条索都被沸水浸湿，才能泡出饱满甘醇茶味。如果定点注，只有一半干茶沾到水，泡出来的茶汤厚度、香气层次，肯定会有不足。

盖碗泡茶，第一冲注水大有讲究。对于武夷肉桂而言，以定点高冲的方式注入沸水最理想，即第一次注水贴杯前壁冲水，让茶叶朝一个方向旋转，注意不是环壁注水也不是直接对着茶叶冲水，可以让盖碗中的肉桂条索均匀地浸润在沸水中。
第二、三冲以后的冲泡以定点低斟的方式注入沸水，可以让肉桂均匀释放内含物质。
5、水温与闷泡——把握好

武夷肉桂的坐杯时间是泡茶的关键。控制好坐杯时间就能更好的调节茶汤的浓淡和耐泡度。
前三冲建议沸水即冲即出汤，若坐杯时间太久，茶汤会出现苦涩等状况，影响对茶汤的品鉴。 第四泡后每泡的浸泡时间都比上泡适当延长，直到泡不出明显茶味，就可以换茶了。
 
泡武夷岩茶，水温要沸。作为高温焙火过的茶，泡茶水温太低，何谈岩骨花香？因此，全程坚持沸水冲泡，前 3冲不闷泡茶。如果，壶里的沸水不沸了，那就加热。前 4 冲不闷泡，才能展现出岩茶肉桂的最佳风味，一旦闷泡，容易让茶汤变浓、变苦，掩盖了肉桂本身的香气和口感。
6、出汤要把握好——别忽视

肉桂茶素有辛锐的桂皮香，且滋味浓烈，因此，出汤时间一定要掌握好。前3泡出汤时间要快，不宜让肉桂长时间浸泡在水中。
 
前3泡是桂花的滋味、香气精华所在，前三泡的出汤时间为10s、15s、20s。从第四冲开始，可根据肉桂茶汤的浓度适当调整出示时间。另外需要注意，出汤之时，一定要将茶汤倒干净，避免影响后续的滋味、香气。
二、品鉴四步曲
1、闻香气
闻干茶香时，一般能闻到焙火香，如烤焦糖香、烤坚果香等，极少出现品种香。而杯盖香是感受肉桂香气的重要环节，每冲次规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，可闻杯中随水汽蒸发出来的香气。

第一泡闻香气的高低，是否有异气；若肉桂返青，盖子上会出现青味，火未褪干净则会带有火气。品质好的肉桂第一冲就有香气出现，可能是花香、果香或桂皮香。
 
第二泡辨别香气类型、浓淡，此时香气物质喷薄而出，香型更加清晰。
第三、四泡则重点关注香气的持久程度，品质好的肉桂到第四冲桂皮香依旧强劲。水香也是判断肉桂品质的重要指标，好肉桂香气落水且持久，不论是桂皮香、花香还是果香，都能从第一冲开始到最后一冲在汤水中强势存在。
2、看汤色
肉桂的汤色因加工方法不同而各异。火功较低的肉桂，汤色呈现为赤金色、橙黄色；火功较高的肉桂，汤色深，通常为橙红色、胭脂色、琥珀色。

工艺好、保存到位的肉桂，冲泡过后汤色鲜艳，清澈透亮，如 “玉碗盛来琥珀光”。判断肉桂汤色是否透亮，可将茶汤装在透明玻璃杯中，透过光线观察，若茶汤浑浊则品质不佳。
3、尝滋味
从第二冲开始尝滋味最佳，此时叶片舒展，内在物质尽情释放。品质好的肉桂茶汤不苦不涩，汤水清甜，厚实有骨鲠，柔中带刚。
用舌头轻轻推动茶汤，仿佛有一股隐藏的力量在与你博弈。正岩坑涧肉桂入口柔柔顺顺，汤甜水滑，咽下后，舌面迅速泛起回甘，两颊生津，舌底鸣泉。而品质不好的肉桂，工艺差，入口茶汤苦涩，难以化开，令人不适。
4、观叶底
观叶底可从颜色、光泽、弹性三个方面判断品质。火功较低的肉桂，叶片颜色较浅，可见绿叶红镶边；火功较高的肉桂，叶片为军绿色，色泽均匀。那些火功高但颜色难以统一、色泽花杂的，则是工艺存在问题。品质好的肉桂叶底有光泽，在自然光下观察，油润闪着健康的光泽。用手指揉捻叶底，品质好的肉桂叶底具有活性，叶片软亮，有弹性，如婴儿的皮肤一般；而叶底一捏就烂或纤维感强、死板无活性的茶，品质一般。

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