长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌，是真的吗？实话告诉你

在饮食健康这潭水里，各种说法鱼龙混杂，真真假假让人难以分辨。就拿大蒜炝锅来说，有人言之凿凿，说长期用大蒜 “炝锅”，炒出来的菜会致癌，吓得不少人对大蒜敬而远之；可也有人觉得这就是无稽之谈，大蒜可是餐桌上的 “常客”，怎么会致癌呢？今天，咱就来把这事儿掰扯清楚，给大伙一个明明白白的答案。
先来说说大蒜在咱饮食里的地位，那可真是 “国民调料” 实至名归。想象一下，寒冬腊月，一家人围坐在一起吃火锅，热气腾腾的锅里涮着各种食材，再配上一碟香气扑鼻的蒜泥蘸料，每一口都吃得心满意足；逢年过节，一盘盘饺子端上桌，蒜汁往碟子里一倒，那浓郁的蒜香瞬间弥漫开来，咬一口饺子，再就着蒜汁，别提多带劲了。除了这些，糖蒜酸甜可口，是不少人吃早点时的心头好；黑蒜口感软糯，带着独特的风味，在一些精致的菜肴里常常能看到它的身影；腊八蒜更是春节餐桌上不可或缺的小菜，绿莹莹的颜色，看着就开胃。
可谁能想到，这备受喜爱的大蒜，却因为 “炝锅致癌” 的说法陷入了舆论的漩涡。事情的起因是一档电视节目，在节目里，所谓的 “专家” 进行了两个炒菜实验。其中一个是做蒜蓉炸茄盒，另一个是蒜蓉炸虾。实验现场，热锅里的油 “噼里啪啦” 地响着，金黄色的蒜蓉刚下锅，就散发出诱人的香味。等到这两道菜出锅，检测结果却让人大跌眼镜 —— 它们都含有致癌物丙烯酰胺。节目播出后，各大媒体纷纷报道，一时间，“大蒜炝锅致癌” 的说法在网上炸开了锅。网友们看到这样的消息，心里直发怵，不少人原本炒菜时离不了大蒜炝锅，这下也不敢用了，家里的大蒜都被冷落了。
那这个让人闻风丧胆的丙烯酰胺到底是从哪儿冒出来的呢？原来，丙烯酰胺的主要来源是碳水化合物。当食物中的蛋白质、糖类在高温烹饪时，就容易产生丙烯酰胺。尤其是当烹饪温度超过 120℃的时候，丙烯酰胺就可能 “悄悄诞生”。早在 2002 年，瑞典的科研人员在油炸类和烧烤淀粉类食物中就检测出了丙烯酰胺，而且还发现它可能具有神经毒性、致癌性。这一发现可不得了，大家对食物里的丙烯酰胺格外警惕，而大蒜炝锅时温度高，自然就被怀疑会产生这种致癌物。
但咱也不能光听风就是雨，说大蒜炝锅致癌，真有那么严重吗？实际上，医学界并没有完全认可这个说法。虽说丙烯酰胺被列为 2A 类致癌物，听起来怪吓人的，但仔细一琢磨，它对动物致癌性证据充足，对人类的致癌性证据却不足。上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生解释过，在细胞实验和动物实验里，丙烯酰胺确实被证实是致癌物，可在现实生活中，并没有足够的证据能证明食物里的丙烯酰胺会让人类患癌。就好比实验室里用大剂量的丙烯酰胺喂给动物，动物可能会得癌症，但我们平时吃的食物里，丙烯酰胺含量远远没达到那个程度。
为了搞清楚大蒜炝锅到底会产生多少丙烯酰胺，香港食物安全中心做了一个很严谨的实验。研究人员跑遍了各大菜市场，精心挑选了 22 种蔬菜样品，准备来一场 “炒菜大作战”。在实验厨房里，他们把大蒜放进锅里炝锅，然后仔细检测每一种蔬菜在炒制过程中丙烯酰胺的生成量。实验结果显示，大蒜炝锅确实会产生丙烯酰胺，不过每克大蒜平均只能生成 0.2 微克。再对比一下世卫组织给出的标准，人类的丙烯酰胺安全摄入量是＜180 微克 / 公斤，也就是说，一个体重 50kg 的人，要在短时间内吃 45kg 炝大蒜才会产生危害。这 45kg 是什么概念？差不多得是满满一推车大蒜，咱平时炒菜，大蒜只是个配料，用量很少，根本不用担心会因为大蒜炝锅摄入过量的丙烯酰胺。
说完大蒜炝锅，咱再聊聊民间一直流传的大蒜其他 “神奇功效”，比如生吃大蒜能杀菌、抗癌。不少人觉得，吃了大蒜，嘴里一股味儿，细菌都被吓跑了，肯定能杀菌。现代药理学研究发现，大蒜里的大蒜素确实有抗菌、抗病毒活性。可理想很丰满，现实很骨感。大蒜里的大蒜素含量并不多，要是想靠吃大蒜达到抗菌、抗病毒的效果，每周得吃 2 斤左右。想象一下，2 斤大蒜，差不多得有一大袋子，谁能一顿吃那么多啊？就算真有人 “战斗力爆表”，把这么多大蒜吃下去了，肠胃也得遭罪。大蒜刺激性强，吃多了，胃黏膜就像被砂纸摩擦一样，会充血、水肿，甚至糜烂，诱发慢性胃溃疡等胃病。
至于大蒜抗癌的说法，确实有一些体外实验和动物实验表明，大蒜中的含硫化合物和含硒化合物具有一定的抗癌作用，尤其是对抑制胃癌、食管癌、结肠癌等有帮助。但这些实验都是用的 “大蒜提取物”，和直接生吃大蒜完全是两码事。就好比从苹果里提取出某种物质能治疗某种疾病，不代表吃苹果就能治病一样。一种食物含有 “抗肿瘤成分”，并不意味着吃这种食物就能抗癌，可别把这个概念混淆了。
而且啊，不是所有人都适合吃大蒜。肠胃功能不好的人，吃大蒜可得悠着点。大蒜就像个调皮的小孩，在肠胃里 “上蹿下跳”，会增加急性胃炎的发生风险。健康人每天生吃大蒜最好别超过 2 - 3 瓣，肠胃不好的人每天最多吃 1 瓣，实在嘴馋的话，也尽量别生吃，可以把大蒜做熟了再吃，这样刺激性会小一些。还有些人对大蒜过敏，刚吃完大蒜，半小时到一小时内，皮肤就开始 “抗议” 了，发痒、红肿、充血，严重的甚至会过敏性休克，这些人可千万不能碰大蒜。另外，正在服用达比加群、华法林等特殊药物的人，也得避开大蒜。因为大蒜会 “捣乱”，影响这些药物的药效，不利于疾病的康复。
大蒜虽然是个好东西，含有蛋白质、脂肪、维生素等多种营养素，能给菜肴增添独特的风味，但它不是 “万能食物”。咱得理性看待它，既别因为一些不实传言就抛弃它，也别盲目夸大它的功效。在饮食健康这条路上，多了解科学知识，不被谣言牵着走，才能吃得放心，吃得健康。