作为猪身上最好的部位，近年来五花的价格也一直居高不下，可同一头猪产出的五花肉，味道却天差地别，而导致这一结果的原因，仅仅只是因为一字之差。
实际上五花肉分“上五花”和“下五花”，价格也并不相同，而两者的区别，绝不仅仅是“肥瘦比例”这么简单。
那么这两者之间的区别究竟在哪里？在购买的时候我们又该如何挑选？ 6park.com
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五花肉里有门道
五花肉一直是家庭餐桌上的经典选择，它肥瘦交织，纹理清晰。
是红烧肉、粉蒸肉、东坡肉等菜肴的绝佳搭配。
“五花”这个名字的来源，不是因为它长得好看，而是因为它独特的结构。
脂肪层和瘦肉层一层层叠加，通常有3-5层，好的五花肉甚至能达到10层。
五花肉是猪身上的“黄金部位”，它位于猪腹部。 6park.com
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这块肉弹性好、纹理细腻，得益于猪腹部活动量较大，脂肪和瘦肉的分布非常均匀。
但即便都是“五花肉”，不同部位却大不相同。
尤其是“上五花”和“下五花”，它们的烹饪效果和口感简直天差地别。
上五花肉的位置在猪背的靠下区域，紧挨着猪里脊肉，一直到肋骨上半部分。
它的特点是脂肪含量高，瘦肉部分较薄，但脂肪的分布极为均匀。 6park.com
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因为脂肪多，上五花的肉质稍硬，有韧性，咀嚼时能感受到肉香四溢。
上五花的油脂丰富，适合用来做烤肉、腌制肉馅、炒菜等。
尤其是在高温烹饪下，油脂渗透到瘦肉中，肉质更显鲜美。
如果你爱吃烤五花肉，那一定要选上五花。
因为它的脂肪层会在烤制过程中融化，带来独特的香气。 6park.com
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但因为油脂含量高，上五花不适合用来做红烧肉。
一旦经过长时间焖煮，上五花的油脂容易被完全炖化。
最终只剩下寡淡的瘦肉，既不美观也不美味。
相比之下，下五花肉位于猪腹部靠下的位置，接近肚皮的地方。
它的特点是脂肪和瘦肉比例接近1:1，层次分布更均匀。 6park.com
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下五花因为脂肪和瘦肉结合紧密，肉质软嫩，是家庭制作红烧肉的首选。
如果你仔细观察，就会发现下五花的瘦肉层比上五花厚实得多。
但脂肪的存在又不会让肉质发柴。
下五花经过炖煮后，肥肉部分会被炖得晶莹剔透。
瘦肉则吸满汤汁，入口即化，完全没有油腻感。 6park.com
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如何挑选优质的五花肉
明明下五花更好吃，为什么它和上五花的价格差不多？
原因很简单，猪身上的下五花肉比上五花少得多。
一头猪的上五花几乎占据了大半个腹部，而下五花仅分布在靠近肚皮的狭长区域。
产量稀少，自然让它的价值被抬高。
此外从分割的难度来说，下五花的肥瘦比例更难达到完美状态。 6park.com
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因此即便它更受欢迎，价格也不会高出太多。
菜市场上随便一块五花肉摆在面前，你能分辨它是上五花还是下五花吗？
其实挑选五花肉并不难，只要掌握几个技巧。
优质的五花肉，肥瘦比例均匀，纹理清晰，脂肪层洁白细腻，瘦肉部分呈粉红色。
如果你看到某块五花肉肥肉过厚，且呈现暗黄色，那多半是上五花，不适合长时间炖煮。 6park.com
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新鲜的五花肉按下去手感有弹性，能迅速恢复原状。
尤其是下五花的瘦肉部分，手感柔软却带点韧性，说明肉质嫩且新鲜。
挑选五花肉时，一定要闻一闻。
如果能闻到明显的酸味或腥臭味，那就说明肉质不新鲜，千万不要买。
知道了上五花和下五花的区别，接下来就是把它们用对地方，让每一块肉都物尽其用。 6park.com
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上五花的高油脂特点，让它在高温烹饪中发挥出独特的魅力。
将上五花切成薄片，用酱料腌制后直接烤制，或者用来炒菜，都能让整道菜充满香气。
此外上五花剁成肉馅后，能让饺子或包子的馅料更加多汁。
下五花的肥瘦比例，让它在长时间的炖煮中依然能保持完美的口感。
经典的红烧肉、东坡肉，甚至是带点蒸菜风味的粉蒸肉，都离不开下五花的加持。 6park.com
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菜市场很多摊主可能会故意混淆上五花和下五花的概念，把脂肪厚的上五花当成“好肉”卖给你。
因此在买五花肉时，不妨直接问清楚：“这是上五花还是下五花？”
此外注意摊主有没有故意用灯光照射肉块，让其显得更加鲜亮。
买肉还要注意什么
中国人一年要吃掉7亿头猪，猪肉已经成了餐桌上的主角。
但很多人一到菜市场就犯愁：猪肉红的、暗的、白的，到底哪种才好？ 6park.com
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新鲜猪肉颜色鲜红，瘦肉有光泽，肥肉洁白。
如果肉色发黑、紫红、褐红，可能不新鲜，存放时间过长或是病死猪。
颜色过白或解冻后血水多的肉，可能是注水肉，不建议购买。
其次要想买好猪肉，一定要注意猪肉上的印章。
猪肉上的印章代表不同含义，长方形章是通过检疫，肉质安全。 6park.com
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而圆形章则是母猪检验合格，不过也有一种X形章，主要表示不合格，禁止售卖。
至于三角形章则需要高温处理后才能食用，椭圆形章为工业用，不可食用。
印章使用的食品级颜料安全无害，可以刮洗掉，不用担心。
至于说各个部位适合做些什么，也是大有讲究的。
通脊肉（里脊）最嫩，适合炒肉片、肉丝，五花肉肥瘦相间，适合红烧、扣肉。 6park.com
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护心肉靠近心脏部位，肉质脆嫩，适合做糖醋肉，前腿肉纹理粗，适合卤制、红烧。
但是尽管如此，也不是所有的肉都能买着吃。
母猪肉肉老有味道，难入味不好吃，猪颈肉容易有淤血和淋巴残留。
至于奶脯肉结缔组织多，质量差，适合炼油，不适合食用。
挑肉时，看肉色、闻气味、摸弹性，记住这几点，买肉不踩雷，吃得更健康！ 6park.com
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信息来源：
【1】敦煌发布2024-12-28《五花肉，要分清“下五花”和“上五花”，价格差不多，区别可不小》
【2】敦煌发布2025-01-06《同样是猪肉，“浅色”和“深色”区别那么大，搞懂了再买不吃亏》 6park.com