每年进入12月，冷空气开始张扬起来。


冷风裹挟着冰雪把人冻得透心凉，这时候如果能吃上一口热乎乎的羊肉，暖胃祛寒，连呼出的雾气都写满了幸福二字。


同样是吃羊肉，
北方产区
的羊肉已经深深地融入生活，天气寒冷时必吃羊肉来贴贴秋膘，水煮就是最佳的烹饪方式；


中部地区
的羊肉是冬季重要食材，人们偏好用羊肉搭配主食，肉香和麦香两相辉映；


南方地区
的羊肉则更加多姿多彩，既可以在浙江与糖搭配，也能够在四川制作成红汤羊肉。




在内蒙古和北京都很常见的香辣羊蝎子


因食材羊脊椎骨形状与蝎子相似而得名


拥有广阔草场的
新疆
阿勒泰山脉、宁夏贺兰山脉、内蒙古阴山山脉，是最适合牧羊生活的环境。


这些地方自古以来都是我国的优质牧场，每个地区出产的羊种都带有自己明显的特征。



新疆准噶尔盆地，被天山和阿勒泰山围绕，位于欧亚大陆腹地干旱地区，凭借宽广的山体和巨大的海拔落差，反倒成为天然的水分收集贮存库。


融化的雪水滋养出的林地和大片草原，为当地牧业提供了绝佳条件。



大尾羊也叫肥臀羊或脂臀羊


因脂肪集中于臀部而得名


新疆大尾羊就在这里喝着天然雪水，嚼着牧草悠哉悠哉地长大了。
新疆大尾羊如其名，它们长着一个不太合乎比例的大尾巴。
储存大量脂肪的羊尾巴会随着走动颤巍巍地摇晃，看起来好像每只羊都驼着一个大号水袋。



黄河到了宁夏境内忽然一个大拐弯，曲折婉转，温和平静，与贺兰山势几乎平行，一路向北贯穿宁夏平原。贺兰山巍峨的山体，挡住了来自西北的寒冷空气。


高山如父，黄河似母，滋养了宁夏平原的土地。


宁夏滩羊得益于此，从内蒙古羊培育来的滩羊，生得皮毛柔软肉质细腻。



请横屏观看



内蒙古赤峰市克什克腾旗的草地上


羊群正在觅食


风吹草低见牛羊的内蒙古大草原，草场丰美、幅员辽阔，自古以来都是放牧牛羊的天然牧场。


这里的羊品种优质多样，最出名的是苏尼特羊，其外形可爱，容易辨识。
苏尼特羊全身大部分区域覆盖着白色的羊毛，眼周、口鼻周围和头两侧垂下的耳朵成黑色。所以也有人管苏尼特羊叫“熊猫羊”。


苏尼特羊中的氨基酸含量高，吃起来鲜味明显，口感富有弹性，一直是元、明、清几朝的皇家供品。因为鲜羊是一路从内蒙古草原经张家口送往京城的，这美味也被京城食客冠以
“口外羊”
的爱称。



在羊肉产区，煮是处理食材最简单的方法。寥寥几刀粗略拆解后，将尚有余温的羊肉，立刻浸没入水中，以大火煮熟。


新疆、宁夏、内蒙古等北方人民，对远来的客人表示欢迎，最直接的表达方式就是送上一锅白水煮羊肉。


连汤带水一锅端上桌，热气氤氲，飘雪般撒上一把细盐，夹起一块送入口中，羊肉观之平淡无奇，吮之却是万语千言。



用清水煮就足够鲜美的手把肉


汤若鲜乳、脂若流云


红肉纤维遇齿即断，顺带泵出清甜汁水。脂肪口感分为柔软和甜脆两种，奶香充足肥而不腻。


试想当年孔子听完韶乐，如果吃到的是它，不用“三月”，估计很快就会“识得肉滋味”了。美食真的会让人沦陷。


我曾有幸在内蒙古呼伦贝尔大草原的牧民家中吃到过手把肉，由于食用过程过于舒适，已经想不起其中细节。只记得那天蒙古包外的夕阳灿烂，面对无边的草场，感觉自己有用不完的力气，甚至可以追上太阳。



手抓羊肉，顾名思义要用手抓着吃


口感嫩滑、汁水四溢


陈晓卿导演曾经写过一个经历，他们在内蒙古吃手把肉时，主人把羊尾油片得细长透薄，铺在客人小臂内侧，待客人吸食入口后，再敬上一杯高度的草原白酒，然后“你只需天人合一的向后方倒下……”（《荤腥的妄念》陈晓卿）


这种吃法估计只适合拥有铁胃的食客，谁能禁得住热量炸弹和烈酒的轮番轰炸，绝对能成为草原上骁勇的战士。



炭烤是肉与火焰最直接的接触。当粉红鲜肉散发出熟肉香，当洁白脂肪染上焦黄，孜然、辣椒、细盐辅佐着送入口腔，挥之不去的是羊肉自身的甘甜。


新疆的羊肉串体量不小，从签子上撸一块肉入口，需要力量强大的下颌，被塞满的口腔才能马力全开，充分咀嚼。饭量小的，一串羊肉就能吃饱。



红柳枝烤羊肉串


红柳树枝为羊肉增添了别样清香


如果说烤肉串和烤羊腿是烧烤常见配置，那烤全羊就真是羊肉原产地的豪迈行为了。


烤全羊是一个富有视觉冲击的过程，见证着一头整羊横在炭火上缓慢旋转，周身从嫩粉渐渐挂上焦红，等到香气四溢的时候，食客早就已经迫不及待，
用刀叩开吱吱作响的焦熟外壳，热气争相出逃，肉汁流淌，这是大快朵颐的绝佳时刻。



烤全羊是游牧民族共同的美食


直接烤一整只羊，围坐割而食之


馕坑本身是用来烤制新疆馕的地下炉子，新疆和田地区的馕坑烤全羊有种开盲盒的乐趣。
把含有鸡蛋、胡椒、孜然的秘制调料，混合少量面粉调成糊状，均匀涂抹在整羊全身，看起来金灿灿的。


每个馕坑可以垂直挂入7、8只整羊，然后用被子盖住坑口，压住被子四周防止蒸汽跑出，然后耐心等待上几个小时。有经验的师傅是整个过程的指挥官，等到他一声令下，烤全羊上桌，食客才能知道自己订的那头羊是个什么模样。


在新疆，馕和肉的搭配方式不胜枚举。可以把烤肉从签上扒下卷进馕里；和洋葱、番茄、胡萝卜一起炒制，大块羊肉浇在刚出炉的热馕上；往搪瓷缸子的滚烫羊汤中，放几块胖乎乎的窝窝馕。这是祖国西北令人魂牵梦绕的滋味，是化万水千山于一碗一筷的力量。



烤串和馕是绝佳搭配


是碳水和油脂的双重满足


图源|图虫创意


近几年出现了一个源于塔城的创新菜品：羊腿面包，外形看起来像是个超大号的烤包子。


做法是把整只羊腿肉撒满调料腌制几个小时，加入大量洋葱碎，包进面皮，表面刷满蛋液后入烤炉烤熟。切开油黄面包皮，羊肉混着洋葱的香气浓郁四散，肉汁渗进蓬松的面包皮，又是一道迷人美食！



让我们把视线从西北产区往东南方向稍稍移动。牧区外的人们对羊肉的喜爱，透着珍视和仔细。


陕西、河南、山东


如果你到了陕西省西安市的回民街夜市逛吃逛吃，可一定要看好了再点单。在这里，羊肉会被仔细切成指甲盖大小，一根铁签上肥瘦相间地穿上4、5颗。


烤制时，师傅两手满满掐着肉串，在炭火上快速的摊、揉、拍、提，几十秒后小串们就带着焦香上桌了。猛烈炭火烤出的焦脆口感让人只想不停撸串。在这里，只点几串羊肉是会遭到“鄙视”的，“100”才是点单的起步数。




铁签烧烤相比木签


熟得透、好得快


陕西、河南、山东地区，都是擅长炖和熬的好手，一碗羊汤是炖和熬的联袂之作。
羊肉会被仔细剥去筋膜，剃掉过多脂肪，只选用口感最优秀的部位，和配好的香料一起炖熟至微烂后取出放凉。


羊汤必须要持续熬煮，把羊肉中的氨基酸和羊骨中的胶质熬出，汤味浓郁的同时，还要保证汤水清、汤色淡。放凉的羊肉切成大片或者肉条，摆进大碗，冲上熬好的羊汤，用优质的羊肉搭配满是精华的羊汤。


自古接受农耕文化熏陶的中原人们，对碳水的渴望是刻在基因里的。
一道美味的菜肴有了粮食的加入，相当于提升了维度，在味道和口感之上更添精气神。



羊肉泡馍是西安的特色美食


常搭配糖蒜和辣子食用


面粉加水反复揉挤，会使面粉中的蛋白质吸水膨胀相互连接，形成富有韧性的筋。反复揉面会使筋的韧劲加强，形成劲道的口感。陕西的白馍、河南的烩面，都历经了厨师的千搓百揉。面团咬劲十足又能吸饱汤汁，配着酥烂的羊肉，一碗下肚，周身温暖。


隋唐时期人们就很喜欢食羊肉。
当时最热闹的长安城和洛阳城，临街就有卖羊汤的店铺。当时西域（新疆）的胡饼（馕）传入长安，搭配羊汤的吃法流行一时。


北京


当内蒙古羊肉运送到北京，大块炖煮就显得过于豪迈。京城中的清真朋友，把吃羊肉做成了学问。一头羊的不同位置都有相对应的名称。
一条后腿就包含磨裆、腱子、大小三叉、元宝、瓜条几个部分，分别用于炒、烤、爆、扒、涮。


把不同位置的羊肉分别卷成圆柱状后冻硬，再刨成薄片，就是京城冬季里不可或缺的涮羊肉。筷子夹着肉片浸入滚水，左右的晃动使肉片舒展受热，肉粉色一旦褪尽就立刻提出。出水的肉片会迅速降温，挂上一层厚厚麻酱调料，就可以享受那一口浓香了。



铜锅涮肉锅底为“清水一盏、葱姜二三”


薄薄的肉片入水即熟


走进北京的清真馆子，不论是有名的鸿宾楼、西安饭庄、白魁老号还是街边无名的小馆子，
总能找到两道羊肉炒菜，葱爆羊肉和它似蜜。
两道菜都讲究旺火快出锅，呈现的口味却大相径庭。


葱爆羊肉感觉很像炙子烤肉，把腌制好的羊肉片跟大量的葱一起下锅，旺火猛炒迅速出锅，
喜欢香菜的可以大方撒上一把，这时候的羊肉刚刚熟透，还嫩得爆汁。葱叶还没完全断生，保留着脆爽，不知不觉就能狂炫一盘。



葱爆羊肉香而微辣


肉香混着葱香，弹嫩裹着呛脆


它似蜜，菜如其名是一道甜口炒菜。相传是慈禧赐名，说起来她老人家是真有口福，但凡京城著名的美食，多半都有与她相关的传说。


把羊腿肉切片，用鸡蛋、淀粉抓上一层薄薄的浆。加大量白糖、姜末、少许酱油和醋调成料汁。羊肉用热油滑熟滤出，与料汁混合快速翻炒，当肉片裹上料汁后立刻出锅。虽说是道甜口菜，因为有姜和醋的作用，使得羊肉被明亮的甜香包裹。


第一次吃它似蜜时我还在上小学，只一口就爱上了这味道，但当时并不知道这是用羊肉做的。因为一点膻味都吃不到，只有让人欲罢不能的甜香滑嫩。
葱爆羊肉和它似蜜，只要师傅炒锅在手，羊肉也可盐可甜。




四川省古蔺县石宝镇的红汤羊肉


选用古蔺马羊制作而成，入口鲜香