肉馅为什么放了花椒水，吃不进去水？内行人告诉你：根本原因在于这2点。
网上有很多，关于肉馅为啥吃不进去水的说法，但是99%的都是错误的答案，而且还有一些看似很科学的解释，实际上却是一本正经的胡说，就像是下面这个说法：
肉在制碎以后，会释放出大量的蛋白质分子，而后加入的盐可增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，并且在搅动的作用下，原来蛋白质分子球形的空间结构被破坏。 6park.com
 6park.com
蛋白质间的多肽链逐渐连接起来，组成新的空间网络结构，这样花椒水就被包裹在网络结构中了。并且随着不断地搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。
上面的这个科普是不是看着很深奥而且很有道理的样子，实际上则是一本正经地胡说，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，为啥肉馅吃不进去水？
1斤肉馅能吸收4两的水，又是怎么做到的？保证大家看得明明白白的。 6park.com
 6park.com
科普一：1块肉放到水中为啥不能吃水，肉馅为啥却能吃水，很多人搞不懂
整块的肉放到水中无法吃水，肉馅却能吃水，这是什么原因？
实际上这个就涉及到了一个原理：渗透压的原理
肉馅吃不吃水，和我们平时炖肉，煮肉的时候，肉够不够软烂多汁的原理是一样的，都是因为渗透压的原理导致的，就像是我们炖肉一样，有时口感软烂多汁，有时却又老又柴，其中的根本原因就是盐的添加顺序导致的差异。
煮肉的时候，先放盐，炖出来的肉就容易又老又柴，肉炖软烂后再放盐，做出来的就软烂多汁。

 6park.com
 6park.com
何为渗透压原理？
简单地说就是：低浓度液体中的水分会流向高浓度液体
而在我们炖肉时，肉中也是有水分的，没有加盐的时候，肉中的液体浓度要高于水，这是因为肉中的血水有咸味。所以在炖煮的时候会吸收锅里的水，肉质纤维充分吸收水分后就会变得软嫩。反之，肉中的水分流失，肉质纤维就会变得干且柴。 6park.com
 6park.com
调制肉馅也是一样的道理
很多人在家调制肉馅之所以不吃水，主要是因为调制肉馅的时候，没有先加盐，所以肉馅中的液体和后加的花椒水的浓度差不多，这样肉馅的吸水能力就会比较差，吃不了多少水分。
所以正确的做法就是，调制肉馅时，先加盐改变肉馅液体中的浓度，然后再加花椒水，此时肉馅中的液体含有盐，浓度自然会变高，花椒水的浓度就相对变低了，所以根据渗透压的原来，花椒水中的水分就会流向肉馅液体中，肉馅的吸水能力会大大增加。 6park.com
 6park.com
直到肉馅吸收了足够的水分，稀释了肉馅中的盐分，到达一个临界点后，肉馅中的溶液浓度和花椒水的浓度一致后，就没有渗透压了，所以此时肉馅的吸水能力几乎为0。
而此时我们不断地搅动肉馅，你会发现肉馅会起一层黏液，也就是我们常说的制作肉丸子，肉馅出现“起胶”的情况，这是怎么回事？ 6park.com
 6park.com
科普二：肉馅“起胶”的原理
肉馅起胶简单地说就是因为4个字导致的：盐溶蛋白
简单地说：
我们搅打的肉馅中因为含有盐，所以肉馅中的一部分蛋白质会溶解到水中，把脂肪颗粒，未溶解的蛋白质颗粒以及空气包裹住，而在持续的搅打过程也会让溶解出来的蛋白质之间相互交联形成网状，而此时整个体系的黏性增大，所以这就是我们肉眼可见的类似黏液的“起胶” 6park.com
 6park.com
深度解析：
肉再被搅成肉泥的时候，其所含的分子量较小的蛋白质可溶于水中，这种蛋白质被称为“水溶性蛋白”，所以我们没有加盐的肉馅之所以能够吸水，主要就是2点原因：渗透压原理，水溶性蛋白。
而肉馅中含有的分子量稍大一些的蛋白质，在盐的作用下也能溶于水中，这种被称为"盐容蛋白”，所以在盐溶蛋白和水溶蛋白的共同作用下，可以将肉馅的吸水能力提升到最大。
这样肉馅就容易起胶，但是还缺少一个必要的条件，就是搅拌肉馅。 6park.com
 6park.com
辟谣：肉馅要顺时针搅拌才容易“起胶”？
网上还有一种说法，就是搅拌肉馅一定要顺时针搅拌，肉馅才能起胶，实际上这个说法是错误的，肉馅起不起胶，和搅拌的方向有点关系，但是关系不大，这是因为搅拌肉馅的关键，不在于方向，而在于搅拌肉馅的速度，只要你搅拌肉馅的速度足够快，怎么搅拌都可以。这是为啥呢？
肉馅起胶离不开“盐溶蛋白”的特殊化学结构
盐溶蛋白有一个特点，就是在遇热的时候，分子间的决裂运动会使水分包裹其中，在一些离子的络合作用下形成稳定的结构，而这个结构就是我们说的“起胶”，这种起胶的肉馅，在熟制后，就会有独特的q弹口感，就像是我们制作牛肉丸。 6park.com
 6park.com
而这一起都是源于盐溶蛋白的特殊化学结构，所以我们搅拌肉馅的关键点在于速度，而不是哪个方向，为啥朝着一个方向搅拌肉馅更容易起胶呢？这是因为朝着一个方向搅拌肉馅，速度更快。
你要是不同方向胡乱搅拌，速度根本提不上来，变换方向就需要停顿，而顺着一个方向不用停顿，而且还能接著惯性，更省劲，速度也更快，速度上来了，肉馅的温度就上来，所以就更容易起胶。 6park.com
 6park.com
写在最后：
看到这里很多人就明白了吧，肉馅起不起胶，和搅拌肉馅的方向没有关系，你可以顺时针搅拌肉馅5分钟，然后休息一下，在逆时针搅拌肉馅5分钟，总之只要搅拌肉馅时速度够快，肉馅就容易起胶。另外一点就是调制肉馅的时候，要先加盐，后加水，和水分几次添加也没关系，之所以要分几次添加水，是怕加的水过多，超出了肉馅的吸水能力范围，这样肉馅就成汤了