菜肉馄饨是江南的家常食物，馅很大，皮很劲道，不同于北方的小馄饨和四川的抄手。来美国十一年，一直买不到小白菜和棒骨，前天突然在华人超市发现了小白菜和大棒骨，激动的一塌糊涂，于是忘了买豆腐干。。。







今天是周六，一周唯一轻松的一天，从下午3点做到7点，累的后背都疼。实在没有手腾出来拍照，所以就文字讲解了。




半磅瘦肉馅，但我买的是比较肥的瘦肉馅，因为菜很吃油。肉馅放在大碗里，加料酒，一点生抽（用来提鲜味，千万别放多，而且不能是老抽，因为不要颜色），盐，葱姜末，然后用筷子一直顺一个方向搅，让肉的胶质出来。虾，我用的costco蓝色包装的冻虾10只，去掉壳和沙线，洗净，切碎，然后切啊切一会，让虾比较碎一点但又没成酱的状态，放在肉馅里一起顺一个方向搅啊搅。小油菜或者小白菜或者荠菜，去掉根和烂叶，洗干净，烧一大锅水，水沸腾了把菜放进去烫一分钟左右，然后盛出来放凉水里降一下温。切菜，叶子部分切成5毫米粗的丝就好，梗的部分切成5×5毫米的丁就好。把切好的菜尽量挤干水分，因为馅需要比较干。肉馅和菜的比例大约1：1.5，把挤好的菜放到肉馅里，顺一个方向搅啊搅。放盐，搅匀。现在开始煮骨头汤。棒骨洗净，飞水，再洗净，锅也洗净。换半锅干净水，大火，把棒骨，葱段，姜片，料酒放进去，开锅煮5分钟后撒点盐，然后转中火烧至少半小时，直到你觉得汤头够好喝了就可以了。买来的上海馄饨皮（方的，不是梯形的），盛尽量多的一坨馅在中间，三个边上抹一点水，对折，把边压实，然后在对折线的随便一侧的那个角上再抹一点水，和对折线上另一个角交叠在一起，压实，就成了一个元宝形，参看示意图。注意每次压实都要确实压实，要不馄饨会变片汤加丸子。烧水煮馄饨，因为馅很大，所以煮法和煮饺子一样，加三次水的煮法。馄饨煮好了盛几只在碗里，然后 浇上熬好的骨头汤，然后开始摊鸡蛋饼。一只鸡蛋打匀，平底锅烧热放底油，然后转小火，把蛋液均匀的倒在锅里，转动锅，尽量让蛋皮薄且厚度均匀，等凝固的差不多了翻一面，然后差不多半分钟关火。把蛋皮倒在切熟食的案板上，对折，切丝。本来还应该有豆腐干（香干）丝的，可是我一激动忘了买了，所以就省略了。把蛋皮丝撒馄饨上就完工了，吃货模式开启。




包馄饨的示意图






我做了两种馅，深绿一些的是小白菜，浅绿一些的是小油菜











谢谢观看。

贴主:狐狸姐姐于2015_09_26 21:30:17编辑
版主:胖胖熊2011于2015_09_26 23:47:10编辑
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