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白斩鸡/煎饺

送交者: 胖胖熊2011[♀★★声望品衔10★★♀] 于 2014-09-20 11:55 已读 21685 次 15 赞

胖胖熊2011的个人频道

“白斩鸡是一道民族特色菜肴，在南方菜系中普遍存在，以粤菜，上海本帮菜中的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。其中壮族白切鸡也与此菜类似。”来自百度原来在上海工作过半年，吃过小绍兴的白斩鸡。鸡肉鲜嫩，蘸汁清爽，总之很难忘。出国后，也想自己做，但是总买不到小的三黄鸡。这周买到一只有机鸡，炒了半只味道不错，就把剩下的半只做了白斩鸡。我是参考了网上一个上海人的家常做法，不一定很正宗，但很简单，味道也还行。【家常版白斩鸡】

主要参考了这个视频

材料鸡半只约600克（我用的有机鸡），葱姜，料酒，生抽，盐 1茶匙=5毫升，1大匙=15毫升

做法：

1.葱切段，姜切片。 2.锅里放水，加葱姜、料酒，放盐，（盐的量是平常煮汤的1.5倍，我放了约2茶匙盐） 3.水开后放入鸡。 4.开大火煮沸后改用中小火加盖煮10分钟（我这鸡较大就煮了12分钟，中间把鸡翻个面） 5.然后关火。 6.加盖把鸡焖10分钟. 7.焖鸡的时候，可以做蘸料了。切大量姜末（约100克），把两根葱切葱末。

8. 起锅，把葱姜放入爆香。 9.放2.5汤勺（勺的大小如图）煮鸡的汤汁在炒锅里。 10.再放生抽（我放了约2.5大匙，根据自己口味放）把蘸汁煮沸倒入碗里。 11.用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起，放入冰水里冷却。这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。 12.将冷却的鸡斩块摆盘。食用时配以蘸料即可。上周包的饺子，冻了一些。这周末就做了煎饺。本来想做冰花煎饺的，但不是很成功，冰花不太明显。不知是不是锅底不平还是面粉水不够，一边花薄，一边花厚，导致出锅后不完整，还请会做冰花煎饺的网友指教一下。不过还是香脆好吃的。【煎饺】

材料：饺子，油，水，面粉

面粉水：冷水100克面粉10克 (面粉:水=1:10 调成面粉水用量多少主要看锅的大小,自己可以先用水大概量一量，必须要全部覆盖整个饺子底面。我的用量为 10克面粉加100克水) 煎： 1、平底锅内放入约1大匙油，抹均匀，将饺子排入锅内，中小火加热； 2、等锅贴底部定型后即倒入调制好的面粉水。等锅里面粉水开始沸腾以后加盖，继续加热。约10-20分钟左右。 3等听到锅里有声响了，表明水分快要烤干了。看到面粉水变金黄色，锅边的皮已经能脱离锅边了就差不多了。用一个盘子盖住平底锅，倒扣过来，饺子自己就落到盘子里了，如果掉不下来，就是烤得还不够，继续加热一会儿。

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所有跟帖: ( 主贴楼主有权删除不文明回复，拉黑不受欢迎的用户 )

好喜欢。肚子饿好想来份。哈哈 (无内容) - littlewawa (0 bytes) 11/25/14
白斩鸡好正宗哦食指大动！ (无内容) - 小三羊 (0 bytes) 09/24/14
- 谢谢啦，谈不上正宗，不过适合家常口味啦。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/25/14
收了 (无内容) - 不顶不行 (0 bytes) 09/22/14
- 谢谢，很高兴这菜谱对你有用。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/22/14
我爸做的都是5分钟滚水,关火闷熟,肉断血,骨头还未断血 (无内容) - smilezhouwan (0 bytes) 09/22/14
- 谢谢，学习了，估计你家买的是那种小的三黄鸡。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/22/14
wjb2009 给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - wjb2009 (0 bytes) 09/21/14
- 多谢鼓励. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
白斩要用水温熟。 (无内容) - 不要拔出来 (0 bytes) 09/21/14
- 谢谢，学习了. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
小鸟王给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 小鸟王 (0 bytes) 09/21/14
下次我也发个我做的白斩鸡。 (无内容) - 小鸟王 (0 bytes) 09/21/14
- 谢谢，很期待啊. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
鸡太苍白了,可惜国外没有上海三黄鸡 (无内容) - 陶博 (0 bytes) 09/21/14
- 是的，国外买不到上海那种三黄鸡。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
eagleto 给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - eagleto (0 bytes) 09/21/14
- 多谢帮顶兄。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
我也要吃白斩鸡，可是除了圣诞一般买不到整只鸡 (无内容) - 竹本英熊 (0 bytes) 09/21/14
- 谢谢英熊，我们这儿也买不到适合做白斩鸡的鸡。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
竹本英熊给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 竹本英熊 (0 bytes) 09/21/14
parrot 给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - parrot (0 bytes) 09/21/14
- 多谢。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
大赞胖胖，冰花饺弄得很有食欲呀！ (无内容) - happydumpling (0 bytes) 09/21/14
- 谢谢啦，不过俺这冰花还不是很明显呢，还有待提高呢。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
不管是有机还是玉米鸡都不能和上海三黄鸡比 - 烧肉肉 (80 bytes) 09/21/14
- 是的，在国外很难找到那种三黄鸡. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
可惜我只会煎饺，不会包饺子 (无内容) - 平独镇露 (0 bytes) 09/21/14
- 哈哈，可以买速冻的饺子煎吗。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
  - 煎饺用淀粉水，不用面粉，效果会更好，注意火大了就糊了 (无内容) - 外汇新兵 (0 bytes) 09/22/14
白斩鸡哪有那么多调料，失去本色了 (无内容) - 大树 (0 bytes) 09/21/14
- 那应该用什么调料呢？ (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
  - 什么都不用 (无内容) - 大树 (0 bytes) 09/21/14
    - 胖胖熊2011 给大树点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
大树给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 大树 (0 bytes) 09/21/14
鸡太肥了啊 (无内容) - 来点大哥 (0 bytes) 09/21/14
- 是的，找不到那种小的三黄鸡。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
赞哦！最喜欢的菜式之一。。。。。。 (无内容) - man_zhao (0 bytes) 09/21/14
- 对，这是你们江南的菜式，我这个北方人也很喜欢呢。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
已经给胖胖熊2011 加上 50 银元！ (无内容) - man_zhao (0 bytes) 09/21/14
请问你用的是多大的lv锅？ (无内容) - w051cxw (0 bytes) 09/21/14
- 24的那种，直径24厘米. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
太业余。。 (无内容) - TED (0 bytes) 09/20/14
- 这个白斩鸡做的很正宗，煎饺好好吃，真是厉害！！！ (无内容) - SDcard (0 bytes) 09/21/14
  - 谢谢鼓励，真的还需提高呢。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/21/14
- 是的，我第一次做这道菜. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
看鸡皮便知水温过高：一，切鸡一定要整个，否则皮肉会过度收缩 - 云中仙 (86 bytes) 09/20/14
- 非常有道理，谢谢，下回我试试看. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
- 胖胖熊2011 给云中仙点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
第一次听到这么猥琐的鸡叫“有JJ", 虽然我也有JJ (无内容) - 云中仙 (0 bytes) 09/20/14
- 哈哈，你真油墨. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
西北熊给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 西北熊 (0 bytes) 09/20/14
- 谢谢西北熊. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
熊熊斩鸡肉的技术真高，很整齐，我斩的就乱七八糟，有啥秘诀么？ (无内容) - 媛月弯刀 (0 bytes) 09/20/14
- 我也斩的很差呢，就是手拿刀朝一个地方往下剁，我那刀也挺钝的. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
媛月弯刀给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 媛月弯刀 (0 bytes) 09/20/14
开山给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 开山 (0 bytes) 09/20/14
- 多谢开山. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
鸡肉不好啊还是国内的那种白条鸡好点吧 (无内容) - 无敌枕头 (0 bytes) 09/20/14
- 对，还是国内的鸡适合做这个. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
顶 (无内容) - ahan (0 bytes) 09/20/14
- 谢谢支持. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
好久没吃白切鸡了··o(╯□╰)o·国外的鸡不好吃· (无内容) - 宠儿、 (0 bytes) 09/20/14
- 我也好久没吃了，是啊，国外很难买到适合做白切鸡的鸡. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
宠儿、给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 宠儿、 (0 bytes) 09/20/14
有鸡鸡是不吃化肥的鸡，就是农家饲养的鸡。 (无内容) - zzzzzzzzz (0 bytes) 09/20/14
- 好像是的. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
杏儿给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 杏儿 (0 bytes) 09/20/14
- 多谢捧场. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
大火12分钟再焖？我一般都大火煮半小时以上的。怪不得没味道 - 哥舒 (104 bytes) 09/20/14
- 哥舒在德国啊 (无内容) - xiangtianxiao (0 bytes) 09/20/14
- 是的煮久了就老了，我那个挺嫩的，不过煮久了更安全一些 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
  - 谢谢！那我试试看也缩短煮的时间。 (无内容) - 哥舒 (0 bytes) 09/20/14
    - 不客气。 (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
有机鸡是2.19欧的汤鸡？2.79欧用来烤的鸡还是7欧元的法国玉米鸡 - 哥舒 (2 bytes) 09/20/14
- 都不是，我们这儿一般卖十多欧. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
  - Organic chicken (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
    - 小熊你确定12分钟就可以关火了吗？我可是都煮30分钟的哟。 (无内容) - 哥舒 (0 bytes) 09/20/14
      - 我那个是半只鸡，而且后来焖了十分钟，好像白斩鸡是要骨带血才正 - 胖胖熊2011 (26 bytes) 09/20/14
        你的鸡材料好。毕竟10欧的鸡一定是绝品。 (无内容) - 哥舒 (0 bytes) 09/20/14
        还可以吧. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
  - 那应该就是表皮黄色的法国玉米鸡了？那个鸡最贵。 (无内容) - 哥舒 (0 bytes) 09/20/14
    - 也不是黄色的那种，organic chicken，黄色做白斩鸡应该更好. (无内容) - 胖胖熊2011 (0 bytes) 09/20/14
      - 哥舒给胖胖熊2011 点“赞”支持3银元奖励！！ (无内容) - 哥舒 (0 bytes) 09/20/14

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