Le zeppole alla crema e amarene

Eccoci tornati con una ricetta ad hoc! Sono molto felice di aver preparato per la prima volta le zeppole di San Giuseppe, dolce tipico della festa del papà, almeno in Puglia!

Ebbene si, per la prima volta il mio amore festeggia in quanto papà del nostro piccolo capolavoro!

L'occasione é stata inoltre perfetta per fare un test su una nuova collaborazione.

Come sapete io non sponsorizzo mai prodotti ma questa volta vale la pena spendere qualche parola per la nuova Spraypan. Io sono piuttosto contraria ai prodotti già pronti per l'uso ma con l'arrivo del piccolo Edo sto rivedendo un po' le mie posizioni...

Ora, se le zeppole le mangi nude e crude, sono buone anche solo con dello zucchero a velo... Ma per la prima festa del papà ci va una bella decorazione!

Devo dire che Spraypan non mi ha delusa perché il nuovo beccuccio fa un ricciolo migliore di tanti beccucci per sac a poche e la consistenza e la tenuta della panna sono ottime, perfette per decorazioni che non precipitino dopo 5 minuti.

Vi chiederete del sapore? Beh neanche qui niente da obiettare, dolce al punto giusto, non nauseante.

E per finire, é sempre lí in frigo... Pronta e disponibile anche per il caffè e per i momenti moooooolto difficili!

Ingredienti per circa 10 zeppole

Pasta choux di M. Santin
240gr acqua
150gr farina
4 uova
120gr burro
un pizzico di sale

far bollire l'acqua con il burro e il sale. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina setacciata in una volta sola. Mescolare bene con una frusta.
Continuando a mescolare, cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti.

Lasciare intiepidire e aggiungere le uova una alla volta sempre mescolando.

Quando l'impasto sarà omogeneo, versatelo in un sac a poche con bocchetta rigata e sulla carta forno cretate delle ciambelle.
Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti, tenete lo sportello del forno leggermente aperti per far uscire l'umidità.

Per chi ha il Bimby, seguire il procedimento del libro base con le dosi indicate da Santin

Crema pasticciera di M. Santin

500ml latte

40gr farina

6 tuorli

130gr Zucchero

1 bacca di Vaniglia

1 limone (la buccia)

Raschiare il baccello di vaniglia e aggiungere i semini ai tuorli. Far bollire il latte con la buccia del limone e il baccello di vaniglia.

In un recipiente lavorare i tuorli con lo zucchero.

Aggiungere la farina e mescolare bene per evitare grumi.

Filtrate il latte e aggiungetelo a filo alle uova.

Cuocere a fuoco lento continuando a mescolare senza far bollire.

Coprite con la pellicola a filo per evitare condense e lasciate raffreddare completamente.

Per concludere.

200 ml panna fresca (per avere una diplomatica in realtà)

Amarene sciroppate

Panna montata per la decorazione Spraypan

Montare la panna fresca e aggiungerla delicatamente alla crema.

Tagliate a metà le zeppole e con un sac a poche riempitele di crema. Aggiungete un paio di amarene (secondo i vostri gusti).

Una volta chiuse farcite con un altro giro di crema.

Decorate con panna montata e amarene sciroppate.

Ancora in tempo per qualche crema?

Anche se c'è il sole, le giornate sono impercettibilmente più lunghe, le feste non sono ancora ufficialmente finite! Io sono a dieta ferrea perchè non so se la scopa regge ancora e non posso certo correre il rischio di cadere domenica!
Però, compiuto il mio dovere, posso darmi alla pazza gioia!
Secondo me qualche avanzo di panettone e pandoro ce l'abbiamo ancora in casa ma magari è aperto da qualche giorno, è un pò asciutto, diamogli un tocco di bontà!
Ecco a voi qualche cremina per dire davvero addio al 2012 e iniziare carichi a mantenere i propositi per il 2013!
Il 7 cade anche di lunedì... direi che non ci sono proprio scuse!
cin cin!

Crema al mascarpone in 2 varianti

Crema base:
250gr di mascarpone
3 tuorli
2 albumi
100gr di zucchero al velo
25gr di zucchero semolato

Lavorare il mascarpone con i tuorli e lo zucchero al velo preferibilmente con una frusta a mano.
Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato a neve fermissima.
Unire le due masse

Variante 1: all'amaretto

Unire a metà della crema base 2-3 cucchiai di liquore all'amaretto e per i golosoni anche qualche amaretto sbriciolato!

Variante 2: al cioccolato

Unire all'altra metà di crema delle scaglie di cioccolato fondente. Non scrivo la quantità perchè dipende davvero dal vostro gusto personale. Io ne ho usato 50gr circa

Crema inglese in 2 varianti:

Crema base:
4 tuorli
100g zucchero
250ml latte intero
200 ml panna liquida

Portare a bollore il latte. Lavorare i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica fino a ottenere una bella massa omogene. Unitela al latte e cuocete senza far bollire la crema.
Unite alla fine la panna

Variante 1: alla vaniglia

Aggiungete a metà della crema base 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Variante 2: alla nocciola

Aggiungete all'altra metà della base 1 cucchiaio e mezzo di pasta di nocciole.

Et voilà in mezz'ora avete reinventato il vecchio panettone!

Vi coniglio di scaldare sul termosifone o nel forno a 60° il panettone o il pandoro e servire la crema inglese tiepida

PS: potete farlo anche con il panettone appena aperto! :-)

Un post interattivo.... chiedo il vostro aiuto!

Carissimi, buon anno e grazie mille per i vostri interventi! Per Natale ho ricevuto ben 3 libri del grande Maestro e il mistero è presto svelato! La ricetta di Alice TV era sbagliata. Indicavano 50gr di colla di pesce invece che 10........


Ho bisogno del vostro aiuto! E della vostra esperienza....
Chi mi legge sa che ho una venerazione per Montersino e come sempre mi sono rivolta a lui per avere ispirazione per il compleanno di mio padre. Ovviamente non mi ha deluso.
Ho reinterpretato varie sue preparazioni e il risultato è stato davvero d'effetto tranne....
La glassa al cioccolato bianco.
Ho seguito alla lettera le indicazioni di Montersino e l'effetto è identico a quello della Torta Perla Rubino.
La mia torta era bellissima, lucida, uniforme, ero fierissima di me, ma....
mangiare la glassa non era possibile. Una consistenza gommosa, sapore neutrale.
Io non ho mai assaggiato una torta del Maestro e quindi non posso dire se effettivamente la glassa doveva essere così.
Qualcuna di voi l'ha provata?
Osanniamo grandi Maestri ma poi, a parte l'effetto scenografico, come sono davvero le torte? Nessuna critica al mitico Luca, per carità, perchè non mi ha mai deluso e anche questa volta, penso di essere io ad aver sbagliato qualcosa ma lo chiedo anche a voi.
Per il resto la torta era divina....

Per una torta da 22-24 cm di diametro (12 persone)

Joconde Cake

120g mandorle
180g zucchero
120g farina
8 uova
2 albumi
60g burro 

1 busta di vanillina

Tritare le mandorle e 120g di zucchero insieme in modo da vere una polvere fine. Unire la farina e la vanillina e tritare nuovamente per qualche secondo in modo che il tutto sia ben amalgamato.
Aggiungere 6 uova e 2 tuorli (uno alla volta) e lavorare con le fruste. Tenete da parte gli albumi, unite anche gli altri e montateli con i 60gr di zucchero rimasti fino a quando avrete ottenuto un composto bianco lucido.
Aggiungete metà della meringa al composto di uova e farine. Aggiungete il burro sciolto e infine la restante meringa.
Versate nella teglia coperta di carta forno.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 160° per una decina di minuti.
La pasta deve risultare compatta al tatto.
Cospargete di zucchero al velo e lasciate raffreddare.

Mousse al limone (ispirata a Luca Montersino)

gr. 250 di succo di limone

gr. 400 di meringa italiana

gr. 200 di panna

gr. 200 di mascarpone

gr. 8 di colla di pesce (4 fogli)

Spremere i limoni. Mettere la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirla. Versare il succo di limone in un recipiente e unirvi qualche cucchiaio di meringa. Togliere la colla di pesce dall'acqua, eliminandone l'eccesso, quindi unirla al succo di limone e alla meringa. Mettere il composto ad intiepidire in un forno a microonde. Montare la panna. Una volta sciolta la colla di pesce, unire la restante meringa e mescolare con una frusta da cucina. Alleggerire il mascarpone con la panna montata, unire la massa alla meringa e amalgamare bene.

Meringa Italiana (da Giallo Zafferano)

50 ml acqua

125g albumi

250g zucchero

1 pizzico di sale

qualche goccia di succo di limone

In un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l'acqua e, a fuoco basso mescolate fino a quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire (121°). Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità, aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.

Crema chantilly alla vaniglia (Luca Montersino)

75 g di tuorli (4)
75 g di zucchero
200 g di latte intero
50 g di panna fresca
9 gr di amido di mais

9 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia bourbon

6 gr. di colla di pesce (3 fogli)
200 gr. di panna fresca da montare

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais.  Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto.  Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e unire la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Unire infine delicatamente la panna montata

Glassa al cioccolato bianco (Luca Montersino)

panna gr. 200
cioccolato bianco gr. 400
sciroppo di glucosio gr. 200
colla di pesce in fogli gr. 36 (18 fogli) gr 8 (4 fogli)
latte il polvere intero gr. 20
in polvere biossido di titanio gr. 5 (io ho usato il colorante bianco)

portare la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionare bene con un mixer e conservare in secchielli in frigorifero. Volendo sbiancarla ulteriormente è possibile farlo con del biossido di titanio. Scaldarla a microonde prima di utilizzarla

Montaggio della torta
Ricavare due dischi di base Joconde. Porre il primo su un piatto sottotorta ritagliato della stessa misura del disco. Mettere un cerchio.
Imbibire la base con una bagna ottenuta mescolando 1 cucchiaio di zucchero, 50ml di acqua e 2 cucchiai di limoncello.
Spalmare la crema chantilly.
Mettere il secondo disco, imbibirlo e completare con la mousse al limone.
Mettere in freezer a riposare (io l'ho lasciata tutta la notte)
Togliere il cerchio.
Mettere la torta su una gratella e versarci sopra la glassa al cioccolato bianco. L'eccesso cadrà su un foglio di carta forno che avrete messo sotto la gratella.
Per la decorazione io ho usato del colorante in polvere rosso e oro, del caramello e dei limoni che ho fatto seccare in forno a 90° per un paio d'ore.

Torta crumble di mele

Sai perché amo cucinare: perché dopo una giornata in cui niente è sicuro – e quando dico niente, voglio dire niente – una torna a casa e sa con certezza che aggiungendo al cioccolato, rossi d’uovo, zucchero e latte, l’impasto si addensa… è un tale conforto!!!  da "Julie&Julia"

In questi giorni un pò grigi, di confusione, avevo bisogno di alcune certezze... fare un dolce, ecco cosa mi serviva. Montare le uova con lo zucchero e assistere tutte le volte a questo miracolo di una massa che cresce, soffice, che poi scrive... sentire il profumo del burro, quello buono... che profuma e già ne gusti il sapore nel dolce... si, avevo bisogno di sapere che nonostante tutta la follia là fuori, nella mia cucina, se non sono io a sbagliare qualcosa, le uova, lo zucchero e la farina si comporteranno sempre nello stesso modo... avevo bisogno di un dolce che mi coccolasse e mi facesse sorridere, che mi facesse tornare bambina, al sicuro tra le braccia della mia mamma... e se penso alla mia infanzia penso sempre ad una torta di mele... quella che preparavo con mia nonna che mi faceva giocare con lei, quella che non vedevo l'ora fosse pronta, quella che rubavo le mele già affettate... perchè a volte non c'è niente di più rassicurante che pensare alla tua nonna che ti ha insegnato a fare i primi dolci, quella che ha buttato il seme... ma ora il seme è diventato un fiore si spera o perlomeno una piantina...  curiosa, che ha voglia di sperimentare, che ha conosciuto cose nuove e perciò non ho fatto la classica torta di mele.
La torta di mele è il MIO DOLCE PREFERITO IN ASSOLUTO e quindi sono molto esigente in merito. Vorrei ringraziare Marina Braito per questa ricetta a cui ho apportato piccolissime varianti e vorrei invitarvi a provarla quando siete tristi perchè vi ridarà le certezze che solo una torta di mele vi può dare ma vi sorprenderà... e nonostante tutto io non voglio vivere di sole certezze... voglio continuare a sorprendermi...

Ingredienti per una tortiera da 24 cm
200gr di farina
150gr zucchero
100gr burro
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 bustina di vanillina (non presente nella ricetta originale)
2 uova
200gr panna
1 vasetto di yogurt bianco intero
100gr zucchero di canna
3 mele Golden piuttosto grandi
succo di mezzo limone (non presente nella ricetta originale)
essenza di vaniglia (non presente nella ricetta originale)


Preparazione
In una ciotola, affettare le mele e bagnarle con il succo di limone e un cucchiaio di zucchero. Tenete da parte.
Miscelare farina, lievito, zucchero e vanillina. Tagliare il burro a pezzetti e lavorarlo con la miscela di farina formando delle briciole.
Imburrare e infarinare una tortiera apribile e versare metà delle briciole ottenute sul fondo a formare un "piano" compatto.
Versare le mele sulla vostra base. Ricoprire con l'altra metà di briciole tenendone da part un pò per la copertura.
Mettere in forno a 180° per 20 minuti
Lavorate in una ciotola le uova e lo zucchero di canna fino ad avere una bella massa spumosa. Aggiungere panna, yogurt e infine la vaniglia e amalgamare bene.
Trascorsi i 20 minuti, versare il composto di uova sul crumble e far cuocere per circa 40 minuti a 160°.
A parte fate cuocere il crumble rimanente.
Una volta cotta la torta, cospargerla con le briciole cotte a parte.
Aspettare almeno un paio d'ore che si raffreddi completamente e poi estrarla dalla tortiera. Cospargetela infine di zucchero a velo.

Questa torta è eccezionale già da sola ma per i più golosi si può accompagnarla con una crema inglese. Io ho usato quella di Santin e ho aggiunto della panna come suggerito da Pinella.

Ingredienti:
4 uova
100g zucchero
250ml latte intero
vaniglia
panna liquida a piacere.

Sono onesta, non descrivo il procedimento della crema inglese perchè l'ho fatta fare al Bimby... prima o poi devo rientrare dell'investimento!


con questa ricetta partecipo al contest

e al contest

e al contest

e al contest di Morena

Se usate la fantasia sembra un Mont Blanc

Titolo interessante no? Ebbene è arrivato il compleanno della mia mammina e va da sé che mi devo assolutamente occupare della torta. Comincio a pensarci con ampio anticipo, tipo un mese prima per sicurezza, e subito decido.... Per mia madre qualcosa con i marron glacé!
Perché mia madre assomiglia proprio ad una di quelle delizie.... dolce, sofisticata, d'elite, costosa (povero papà), elaborata...
Ne basta una insomma per un sacco di motivi!
Cerco ispirazione presso la mia più grande musa (scusate è un uomo ma non potevo scrivere muso...), insomma mi rivolgo a Mr Montersino per non sbagliare.... Mi ha ispirato con il suo Mont Blanc ma ho fatto uno zuccotto...... A volte la mia fantasia mi fa divagare un po' rispetto alle linee guida....
Ma che capolavoro! Uno zuccotto con biscuit al cacao e mandorle con un velo di ganache al cioccolato per far aderire delle piccole meringhe, ripieno di crema diplomatica variegata alla marronata con pezzi di marron glacé.... Scusate: avete presente la goduria???? La torta era fantastica e per la mia mamma un cappello era quello che ci voleva...
Ti voglio bene mammina e scusa se la torta non era perfetta... L'anno prossimo sarà più bella anche perché comprerò 10kg di zucchero a velo così la pasta di zucchero non potrà farmi brutti scherzi....

Gli ingredienti che ho utilizzato sono bastati per uno stampo zuccotto da 22 cm, circa 12 persone e uno zuccotto più piccolo da circa 10 cm, per 4 persone.
E' una ricetta laboriosa, se non sono stata chiara ditemelo!

Riepilogo Ingredienti:
3 tuorli
8 uova
2 albumi + 2 per le meringhe
260 g di zucchero
100g zucchero al velo
90 g di farina
500 ml di latte
120g mandorle
30g cacao
60g burro
1 bustina di vanillina
200g marron glacé spezzettati
350 ml panna
50g cioccolato fondente
1 vasetto di crema ai marroni
aroma vaniglia
rhum

Per il biscuit considerate 2 dosi di Base Joconde, la mia preferita, ve la consiglio al posto della classica pasta biscuit perchè più morbida.

Per le meringhe alla francese (consiglio di farle in anticipo):
100g zucchero al velo
50g albumi
1 pizzico di sale
Accendere il forno a 90-100°. Montare gli albumi con il sale e gradualmente versare lo zucchero al velo. Il composto deve essere molto molto sodo. Staccando le fruste devono formarsi delle puntine.
Versare il tutto in un sac a poche con bocchetta a piacere perchè le meringhe andranno all'interno e non si vedrano. Su una teglia rivestita di carta forno o su un tappetino di silicone, creare dei ciuffetti preferibilmente piccoli così cuociono prima e metterli in forno per 2-3 ore. Importantissimo! le Meringhe non cuociono! Devono solo seccare. Vi consiglio di lasciare il forno un pò aperto mettendo un cucchiaio di legno per abbassare il livello di umidità del forno.
Una volta pronte conservarle al fresco.

Per la Ganache al cioccolato
50g cioccolato fondente
2 cucchiai di panna
Tritare il cioccolato e metterlo in un bagnomaria insieme alla panna.

Per la crema
Preparare una dose di Crema pasticcera senza utilizzare il limone ma utilizzando una bacca o l'aroma di vaniglia. Far intiepidire la crema, aggiungere 2 fogli di gelatina precedentemente messa a mollo in acqua e ben strizzata. Aggiungere 1-2 cucchiai di rhum (a piacere) e far raffreddare completamente.
Aggiungere un vasetto di crema di marroni e successivamente 300ml di panna ben montata molto delicatamente per non smontarla.
Far raffreddare tutto in freezer per 15 minuti.

Preparare lo zuccotto
Rivestite lo stampo con della pellicola. Tagliare il biscuit e foderare lo stampo.
Spennellate con una bagna a base di acqua e rhum.
Spalmate la ganache al cioccolato all'interno e fate aderire pezzetti di meringa.
Versate metà della crema e spezzettate metà dei marron glacé. Inserite delle striscie di biscuit a formare uno strato e ripetete l'operazione. L'ultimo strato di biscuit deve coprire tutto perchè sarà la base.

Lasciare riposare in freezer per una notte. Sformatelo e decoratelo come più vi piace. Anche semplicemente con zucchero a velo, marron glacé spezzettati e meringhe.

Con questa ricetta partecipo al contest di Kiara

e al contest di Zucchero & Farina

e al contest di Ti cucino così

Dalla crema pasticcera alla Diplomatica o Chantilly

Ingredienti per la crema Pasticcera (di Luca Montersino):

8 tuorli
150 g di zucchero
400 g di latte intero
100 g di panna fresca
35 gr di amido di mais

la buccia di 1 limone

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais.  Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, il latte con la panna e la buccia di limone. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto.  Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per avere la crema diplomatica o Chantilly all'italiana unire delicatamente 300ml di panna montata.