Fungsi Cream of Tartar

Banyak resep yang menulis cream of tartar sebagai salah satu bahan. Sebetulnya, apa sih fungsinya dalam kue kita ?
Kemudian muncul pertanyaan lain, kan cream of tartar diambil dari endapan sisa produksi wine, jadi jatuhnya kan haram tuh. Nah.

Nih ya. Hasil baca buku Kalau Einstein jadi Koki adalah sebagai berikut :

Pemanfaatan cream of tartar yang paling umum digunakan di dapur adalah untuk mengokohkan kocokan putih telur. Bahan ini bisa mengemban tugas tersebut karena sifat asamnya meskipun sesungguhnya termasuk garam. Secara ilmiah, bahan ini bisa menurunkan pH adonan.

Jadi begini, kaku tau tidaknya busa kocokan putih telur bergantung kepada penggumpalan beberapa jetis protein, diantaranya yang paling baik sebagai penghasil buih adalah globulin. Tingkat keasaman yang tepat membuat globulin kehilangan muatan-muatan listrik yang saling menolak. Akibatnya mereka lebih mudah menggumpal dalam dinding-dinding gelembung dan menjadiakannya lebih kuat, seperti balon yg terbuat dari karet yg kokoh.

Nah itu yang tertulis di dalam buku tersebut.

Sedangkan menurutku, kalau masih meragukan kehalalan cream of tartar (meskipun sekarang sudah banyak yang diproduksi secara sintetis daripada yang berasal dari sisa produksi wine), bisa digunakan bahan lain yang bersifat asam yang bisa menurunkan pH, antara antara lain jeruk nipis, jeruk lemon, atau cuka. Jadi bukan menggunakan garam ya untuk mengokohkan kocokan putih telur tetapi bahan yg sifatnya asam yg berfungsi menurunkan pH adonan.

Beberapa contoh resep putih telur yang menggunakan bahan asam (biasanya aku pakai jeruk nipis atau lemon) adalah japanese cheese cake dan meringue.

Perbedaan dan Persamaan Baking Soda dengan Baking Powder

Pasti yang suka coba-coba resep sering menemui kata-kata baking soda dan baking powder. Sebetulnya apa sih perbedaan dan persamaan 2 bahan kue yang bentuknya bubuk putih itu ?

Baking soda (atau soda kue) adalah bahan kue yang terdiri dari bahan kimia dengan nama natrium bikoarbonat.

Sedangkan baking powder adalah baking soda yang dicampur dengan 1-2 garam asam, misalnya monokalsium fosfat monohidrat, dikalsium dihidrat, natrium aluminium sulfat, dan lain-lain. Jangan tanya ke aku nama umumnya ya karena aku gak tahu..aku cuma menyalin dari buku Kalau Eienstein jadi Koki :)

Nah jadi sekarang sudah tahu kan perbedaan dasar dari bahan-bahan yang menyusun baking soda dengan baking powder.

Trus..trus..bagaimana dengan cara kerjanya ?

Nah,baking soda dan baking powder pada dasarnya memiliki kegunaan atau fungsi yang sama yaitu sebagai bahan pengembang. Baking soda dan baking powder membuat kue yang dipanggang bisa "naik". Karena saat baking soda atau baking powder bertemu dengan cairan, maka 2 zat kimia itu melepaskan gas CO2 atau karbondioksida ke dalam adonan basah tersebut. Gelembung-gelembung itu lah yang menyebabkan adonan kue menjadi "naik".

Tetapi ada perbedaan cara kerja 2 bahan tersebut.

Baking soda bekerja dalam lingkungan cairan yang asam seperti buttermilk, sour cream, dll.

Baking powder (yg bahannya baking soda + garam asam) dapat bekerja meskipun dalam resep tidak mengandung asam. Jadi meski tanpa sour cream atau buttermilk (bahan yg sifatnya asam) baking powder tetap dapatmenghasilkan gelembung pada adonan basah.

Lha trus kalau baking powder double acting (BPDA) itu apalagi ya..

Nah menurut si penulis, BPDA adalah baking powder yang bisa melepaskan gelembung gas CO2 saat adonan masih basah dan pada saat adonan dipanggang/dipanaskan. Oleh karena fungsinya menghasilkan gas dalam keadaan basah dan panas,maka biasanya diperlukan 2 bahan kimia yg berbeda yang bisa bekerja dalam kondisi seperti itu.

Kemudian apabila dalam 1 resep ada baking soda dan baking powder, maka sebetulnya yang mengembangkan adonan adalah baking powder. Akan tetapi apabila dalam adonan itu terdapat bahan lain yg sifatnya asam yg membuat keseimbangan terganggu, maka bikarbonat tambahan dalam baking soda bisa menetralkan kelebihan asam itu.

Rumit ya..??

Ya udah deh, daripada pusing sebaiknya sih turuti aja resep apa adanya, nanti kalau sudah tahu celah-celahnya baru deh bisa improvisasi ukuran baking soda dan baking powder atau tips dan trik menggantikannya, tetapi untuk saat ini ikuti aja saran dari resep.

Semoga bermanfaat.

Tortilla

Tortilla ini aku beli di PIM tepatnya di Foodhall. Harganya 56 ribuan. Isi 10 lembar.
Biasanya aku beli tortilla kalau ada keperluan untuk shooting Koki Kecil.
Kalau tortilla masih bersisa aku bawa pulang dan bisa membuat twister-twisteran.
Oh iya, kulit tortilla ini buatan Australia dan ada logo halal-nya jadi aku juga aman untuk mengkonsumsi-nya.

Krema, vla instan

Beberapa waktu yang lalu iseng beli Krema.
Apa itu Krema ?
Krema adalah salah satu merek vla instan produksi Haan.
Cara membuatnya mudah sekali, tinggal menambahkan air dingin atau susu dingin kemudian kocok hingga mengental. Bisa ditambahkan rasa sesuai selera. Kemudian vla sudah siap digunakan.



Untuk bikin apa ya vla-nya ?
Bisa untuk isian roti sus, atau kalau mau bikin African gateau tapi males bikin vla-nya :)

Tuh, lapisan di tengah sponge cake coklat itu adalah vla instan dari Krema.

Rice Paper

Dapat pengetahuan baru lagi nih dari ikutan Koki Kecil. Rice Paper.

Yup, kupikir rice paper itu = kulit lumpia beku yang sering aku lihat di supermarket. Makanya saat ada daftar belanja rice paper aku selalu mencari di freezer supermarket.

Ternyata aku salah besar !!


Rice paper tidak di letakkan di freezer tetapi di rak-rak biasa.

Bentuknya berupa lembaran-lembaran dengan bentuk bulat seperti piring.

Cara penggunaannya, hanya dengan merendam di air atau menutup rice paper dengan lap basah.



Bisa digunakan untuk membungkus segala macam makanan.

Saat mas Tras di Vietnam, dia makan sea food yang dibungkus dengan rice paper ini, trus di cocol ke saus.

Atau bisa juga rice paper di gunakan untuk membungkus pisang raja, parutan keju, dan meises warna-warni, kemudian di gulung seperti menggulung lumpia.

Jadi deh snack sehat untuk anak-anak.

Saus Tahini

Sejak ikut bergabung sok sibuk di Koki Kecil DAAi-TV aku belajar banyak sekali. Selain kerjasama dan tim pengetahuan yang banyak juga aku dapatkan tentang bahan makanan. Salah satunya adalah saus Tahini.

Kalau membaca di halaman ini seharusnya dibaca-nya Tohini ya :)

Saus ini digunakan sebagai salah satu bahan makanan pokok di daerah timur tengah yaitu Hummus.

Nah apa lagi itu Hummus.

Kalau membaca di wikipedia, hummus itu seperti bumbu kacang-kacangan gitu. Hummus ini bisa dijadikan sebagai saus cocolan, atau untuk olesan, ya..kalau menurutku sih mirip-mirip bumbu kacang gitu.

Btw kalau dilihat di botol kemasannya, saus Tahini yang aku beli di Foodhall Sogo ini terbuat dari biji wijen, minyak kacang dan garam.

Semoga informasi pendek ini bermanfaat.

Tepung Tapioka VS Tepung Sagu

Dulu aku menyamakan tepung sagu dengan tepung tapioka, toh sama-sama dari pati tumbuhan. Tetapi setelah sering ke dapur akhirnya aku tahu kalau ternyata berbeda.
Bedanya, dulu tepung sagu setahuku ya yang berwarna coklat itu, biasanya dimasak sebagai bubur sagu, enak banget.
nah kalau tepung kanji itu ya tepung tapioka yang dibuat dari pati-nya singkong.
Trus tepung sagu yg warnanya putih bagaimana ?
Ternyata tepung sagu yang putih itu ya dibuat dari pati-nya pohon sagu.

Kesimpulannya ?

Tepung kanji = tepung tapioka
Tepung ini dibuat dari pati singkong.

Akan tetapi tepung sagu adalah hal yg berbeda. Tapung sagu BUKAN tepung kanji atau tepung tapioka. Karena tepung sagu dibuat dari pati pohon sagu.

Terus terang aku susah membedakannya secara kasat mata. Jadi aku lebih percaya kepada kemasan yang sudah jelas-jelas menunjukkan tepung tapioka dan tepung sagu.

Lebih aman beli di toko/supermarket besar supaya tidak keliru antara tepung tapioka dengan tepung sagu.

Lobak Merah - Red Radish

Lobak merah adalah salah satu bahan yang membuatku maju mundur untuk melakukan uji coba resep Koki Kecil. Masalahnya adalah, setiap kali aku cari di google maka yuang muncul setiap kali aku ketik "lobak merah" maka gambar yang keluar adalah gambar wortel.

Akhirnya setelah konsultasi dengan penulis resep aku baru tahu bahwa lobak merah itu disebut juga red radish. Dan untuk mencari benda itu mesti ke Jakarta karena Depok terlalu mewah untuk lobak merah :)

Jadi untuk anda yang ingin tahu bentuk red radish atau lobak merah, silahkan perhatikan foto di atas. Semoga bermanfaat dan tidak bingung lagi seperti yg saya alami.

Mayones Jepang

Mayones Jepang adalah salah satu bahan yang digunakan untuk membuat makanan ini.
Kalau tidak tahu nah bentuk kemasannya seperti ini. Biasanya di jual di toko-toko yang menyediakan bahan-bahan makanan import. Kalau di Jakarta bisa di lihat antara lain di Ranch Market, Kemchick, Grand Lucky, dan FoodHall

Pengganti Buttermilk

Buttermilk itu sebetulnya apa sih ?
Apa bedanya dengan butter ?
Apakah campuran antara butter dengan milk ?
Apakah fungsi buttermilk ?
Beli dimana ?

Itu adalah serentetan pertanyaan yang terbersit saat pertama kali aku mendengar kata "buttermilk" di resep pancake maupun waffle yang akhir-akhir ini sering terpampang di search engine google kalau mencari resep "resep pancake"

Kemudian akhirnya bertanyalah daku ke "mbah gugel" tentang buttermilk itu.

Kalau menurut Wikipedia, buttermilk adalah sisa dari susu setelah bagian "butter" dikeluarkan. Makanya gak heran Rachael Ray pernah bilang di acara TV-nya kalau buttermilk itu low fat, rupanya karena itu alasannya.
Tapi ada juga buttermilk yang terbuat dari susu yang mengalami proses pengasaman oleh bakteri asam laktat.

Sengaja dari bacaan tentang buttermilk, di sini disebutkan bahwa kandungan buttermilk (khususnya yg churned buttermilk) adalah 95% air, 5% laktosa, sedikit bakteri dan sedikit butter.

Kalau aku baca di sini rasa dari buttermilk mengingatkan akan yoghurt. Buttermilk lebih kental dari susu segar tetapi tidak sekental cream.

Menurut World Book nih :

Buttermilk adalah cairan sisa setelah cream di olah menjadi butter. Sweet natural buttermilk diperoleh dari fresh cream yang didinginkan dan sudah mengalami proses untuk diambil kandungan butter/mentega. Sour natural buttermilk didapat dari cream yang dimatangkan (diasamkan) dengan menambahkan bakteri yg menghasilkan asam laktat (disebut juga starter). Natural buttermilk tidak dapat disimpan seperti layaknya minuman segar. Tetapi sweet natural buttermilk kadang-kadang dikeringkan menjadi bubuk dan digunakan secara komersial untuk cooking, baking dan membuat es krim. Buttermilk kutur (hasil kultur dengan bakteri) dibuat denganmenambahkan starter ke dalam susu skim yg sudah di pasteurisasi dan dibiarkan menggumpal. Buttermilk hasil kultur ini adalah minuman favorit. harus di simpan di kulkas. Sebagian besar jenis buttermilk memiliki kandungan nutrisi yang sama dengan susu tetapi buttermilk lebih rendah lemak dan vitamin yg larut dalam lemak.

Nah kembali lagi ke buttermilk yang ada di resep pancake dan waffle.

Kalau tidak ada buttermilk, bagaimana ?
Secara buttermilk bukan tipe minuman populer di indonesia. Kalaupun ada mungkin harganya mahal.

Nah di website yang ini dan yang di sini ada beberapa resep pengganti buttermilk. Kalau vegetarian dan menghindari susu bisa coba lihat di sini untuk pengganti buttermilk non-susu.

Untuk yang kirim email kesulitan membuka websitenya, yo wis aku tulis/salin sekalian deh resep pengganti buttermilk.

Kalau di website ini pengganti buttermilk adalah :

Pengganti Buttermilk nomer satu.

Tambahkan 1 sendok makan cuka atau air jeruk lemon ke dalam 1 cup (kurang lebih 225-250 ml) susu. Taraaaa jadilah buttermilk. Cuam teteppp rasa khas buttermilk gak akan muncul di situ. Paling baik gunakan cuka, tetapi air jeruk lemon bisa "bekerja" dengan jumlah yg sedikit.
Cuma kalau aku sih lebih suka pakai air jeruk nipis atau lemon, soalnya wanginya asem jeruk lebih segar dan menggairahkan daripada wangi asemnya cuka. Itu kalau aku lho.

Pengganti Buttermilk nomer dua.

Pakai yoghurt dengan jumlah yg sama dengan buttermilk. Misalnya di resep perlu 165 ml buttermilk ya gunakan 165 ml yoghurt. Meski bisa menggantikan buttermilk tapi tetep aja rasa khas buttermilk gak ada di yoghurt, tapi karena yoghurt cukup "kaya" jadi no problemo, resepmu gak akan gagal kok :) Eh iya gunakan yoghurt yg plain ya trus kalau bisa yang kental jangan yang cair.

Pengganti Buttermilk nomer tiga.

Buatlah campuran antara yoghurt dengan susu. Perbandingannya 1:1. Jadi misalnya kalau diperlukan 200 ml buttermilk maka kamu bisa buat campuran 100 ml yoghurt dan 100 ml susu. Kaya'nya gampang ya.. Yup emang gampang. Tapi namanya juga pengganti jadi gak bisa sama persis seperti buttermilk asli. Kalau mau kamu bisa menambahkan cuka atau air jeruk lemon ke dalam campuran yoghurt+susu itu.

Pengganti Buttermilk nomer empat

Susu. Yup susu yang plain (contohnya nih susu Ultra 1 liter yg dus biru). Seperti yang sudah aku tulis di atas, buttermilk adalah cairan susu yang tersisa dalam pembuatan butter atau mentega, jadi sebetulnya buttermilk adalah minuman rendah lemak.
Untuk mengentalkan susu dan memberi sedikit rasa asem, tambahkan 1 3/4 sendok teh cream of tar tar untuk 8oz susu.

Nahh jadi ada pilihan kan untuk menggantikan posisi buttermilk.


Atau ada juga nih resep pengganti buttermilk yang ada di website ini.

Pengganti 1 cup buttermilk adalah :

1 cup yoghurt plain atau sour cream
atau

1 cup susu dengan 1 sendok makan air jeruk lemon atau cuka
atau

1 cup susu + 1 3/4 sendok makan cream of tartar
atau

1/4 cup bubuk buttermilk dan 1 cup air


Tuh untuk yg bingung buttermilk bubuk diapakan, ada tuh resepnya.

Untuk yang ingin tahu penampakan sour cream dan yoghurt yang bisa menggantikan buttermilk ini gambarnya, kebetulan beberapa waktu yg lalu ada persediaan di rumah.

Cari yoghurtnya yang set atau yang padat ya jangan yang cair.

Trus ada yg bilang, kok tanpa buttermilk tetap bisa empuk. Well kalau menurutku kalau pakai buttermilk "kalau sudah dingin" masih empuk. Karena pada umumnya makanan yang hangat atau panas memang empuk tetapi begitu dingin jadi keras. Mungkin dengan penambahan buttermilk bisa membuat makanan jadi empuk. Gitu aja.

Cream cheese.

Produk Yummy yg sering aku beli adalah cream cheese.
Jangan salah lho, yummy punya 2 macam cream cheese, yaitu neufchatel cream cheese dan cream cheese light.

Kalau untuk membuat cheesecake yang di panggang aku lebih suka menggunakan yang neufchatel cream cheese. Menurutku sih rasa dan harumnya lebih nendang daripada cream cheese yg light.




Selain yummy aku juag sering menggunakan Anchor (fotonya lagi aku cari nih).

Sebetulnya apa sih cream cheese itu ?

Setelah aku baca di sini dan di sini baru tahu kalau cream cheese itu produk susu olahan buatan yang pertama kali dibaut di Amerika tepatnya di New York. Sementara Neufchatel itu adalah salah satu bentuk olahan susu juga yg di produksi di Perancis. Katanya sih mirip kok antara cream cheese dengan neufchatel.

Cream cheese termasuk dalam golongan keju yg segar. Bukan keju tua (seperti edam, parmesan, cheddar).

Kalau baca di sini dapat info tips menarik seputar cream cheese.

Selamat memasak.

Oregano

Salah satu bumbu yang aku gunakan kalau membuat saus bolognaise adalah oregano.
Mudah ditemukan dalam bentuk sudah kering seperti di dalam kemasan itu.
Beberapa tahun yang lalu (saat aku masih SMA hehehe jadi berapa tahun yg lalu ya...) oregano termasuk salah satu bumbu yg susah diperolah. Harus ke toko yang menyediakan bahan-bahan import seperti di Gelael di Basuki Rahmat Surabaya (dulu banget ya...sekarang dah jadi apa ya...). Tapi sekarang mudah sekali mendapatkan bumbu seperti ini.

Tomat Pasta

Terbuat dari buah (atau sayur ?) tomat. Tanpa campuran apapun.
Berbeda dengan saus tomat. Saus toamt adalah tomat pasta yang dicampur dengan bahan-bahan lainnya.
Biasanya kalau membuat saus bolognaise membutuhkan tomat pasta atau pasta tomat maka kira-kira seperti inilah bentuknya. Bisa ditemukan di rak-rak bahan makanan kalengan seperti corned, sopini, jamur kaleng, dll.

Bay Leaf

Bay leaf.

Salah satu bumbu yang digunakan dalam masakan Italia. Ada yg bilang daun salam, tapi menurutku kok berbeda ya. Daun salam baunya wangi sedangkan bay leaf menurutku bau jamu hehehe.

Aku lebih sering menemukan dalam bentuk kering. Di kemas di dalamj botol, atau di kantong plastik (seperti yang terlihat di background).

Mentega, butter atau margarin..??

Sering bingung dengan istilah mentega, butter dan margarin..??
Jangan malu, soalnya aku dulu juga gak tahu apa bedanya mentega, butter dan margarin.

Ternyata yang dimaksud mentega itu ya butter.
Mentega atau butter dibuat dari lemak susu.
Di pasaran ada 2 jenis butter, yaitu yg salted (asin) dan unsalted (tawar).
Kalau baca di bukunya Martha Steward sebaiknya pilih yang unsalted (tawar) saja. lebih aman. Soalnya sering tingkat asinnya itu tidak sama meski merek butter-nya sama.



Salah satu merek butter itu seperti Anchor.
Biasanya di supermarket di letakkan di lemari pendingin, berdampingan dengan produk susu lain seperti yoghurt, keju, dll.
Titik leleh yang rendah dari butter menyebabkan butter rentan terhadap suhu, oleh karena itu sebaiknya butter di simpan di suhu yang rendah.

Kalau margarin itu contohnya ya blueband ini. Selain blueband masih ada mother's choice, palmboom, filma, forvita, dll. Margarin dibuat dari lemak tumbuhan, antara lain dari bunga matahari, minyak sawit, dll.

Tingkat leleh margarin lebih tinggi daripada butter karena itu meski di simpan di suhu ruang margarin tidak akan leleh, kecuali kalau kena sinar matahari langsung :)

Susu Evaporasi

Salah satu merek evaporated milk. Selain FN ada Marigold, Carnation, dll.
Biasanya untuk olesan roti, atau sebagai salah satu bahan untuk membuat roti atau cake.


Susu evaporasi atau evaporated milk ini adalah susu yang sudah berkurang kadar airnya, jadi lebih pekat daripada susu segar biasa. Tapi jangan dibayangkan kental seperti susu kental manis lho ya. tidak. susu evaporasi ini tidak sekental susu kental manis (atau sering disingkat jadi SKM).