Acquacotta e fantasia

Spaghetti alla vigliacca

2026-09-02T10:00:00.000+02:00

Spaghetti con...

"Spaghetti" è sicuramente una delle parole italiane più conosciute nel mondo. In moltissime lingue straniere il termine è usato tale e quale, non tradotto, per indicare l'iconico formato di pasta che deve il suo nome alla somiglianza con dei piccoli spaghi. Nell'Ottocento la parola spaghetti soppiantò il nome più generico di maccheroni che indicava anche la pasta lunga; entrò poi nel lessico internazionale grazie alle grandi migrazioni e all'apprezzamento per la cucina mediterranea.

All'estero gli spaghetti sono accompagnati dai condimenti più disparati, alcuni di imitazione italiana, altri invece assai 'scandalosi' per i nostri gusti, un po' come succede per la pizza. Volendo fare chiarezza ed evitare improbabili sconfinamenti che nulla hanno di italiano, l'Italia nel piatto propone per questo mese una serie di ricette regionali di spaghetti conditi con un sugo tradizionale o con ingredienti del territorio.

Gli spaghetti alla vigliacca, piatto toscano

Per la Toscana ho scelto gli spaghetti alla vigliacca. Che cosa abbia di vigliacco questo condimento, non l'ho mai capito. A dire la verità, non l'ha capito nessuno di coloro che ne hanno scritta la ricetta, a parte ovviamente chi l'ha inventato, ma non sappiamo chi sia. Si tratta, in poche parole, di una sorta di aglio, olio e peperoncino con l'aggiunta di pomodorini, rigatino e, sul finale, prezzemolo, pecorino toscano DOP e pangrattato fritto nell'olio.

Qualche cenno su due ingredienti che ho usato.

Il rigatino è ottenuto da una parte ben più muscolosa della pancia del suino, fra la schiena, da cui si ricava il lardo, e la pancia vera e propria da cui si ottiene la pancetta.

Quanto ai pomodorini, ho scelto di usare il pomodoro cocktail mini oblungo (tipo "Audace"), nickel free, dell'azienda Sfera Agricola di Gavorrano (GR) da agricoltura idroponica. Questa coltivazione in serra, la più grande serra idroponica in Italia, con un impianto di ben 13 ettari, utilizza il 90% in meno di acqua rispetto alla coltivazione in terra, recuperando ogni goccia e riciclando anche la condensa. Conoscevo già questa azienda perché avevo visto un filmato in YouTube (potete vederlo qui). Altro filmato qui. Trovare i pomodori di Sfera Agricola in un supermercato a pochi passi da casa è stata una piacevole sorpresa.

Pomodoro mini oblungo dell'azienda Sfera Agricola

Perché alla "vigliacca"?

Che cosa ha a che fare questo sugo con la vigliaccheria? Vigliacco è chi fugge davanti al pericolo o chi accetta ingiustizie e sopraffazioni, chi manca di coraggio, chi non si assume le proprie responsabilità, chi non è leale, chi tradisce la fiducia degli altri. E quindi? Che cosa c'è di sleale, subdolo o poco coraggioso in questo modo di condire gli spaghetti?

I motivi della 'vigliaccheria' potrebbero essere questi:

sembra un piatto rassicurante, ma vi si nasconde il peperoncino che subdolamente aggredisce al primo boccone (in realtà io l'ho messo in evidenza nella foto);
vigliacco è chi fa il sugo, perché pigramente fa una ricetta veloce in pochi minuti, invece che cimentarsi in un piatto di lunga cottura come potrebbe essere un sugo all'amatriciana con pomodori cotti almeno 20 minuti e perché si avvale di ingredienti locali, toscani, non guanciale ma rigatino (o, in mancanza, pancetta); non pecorino romano ma toscano.

INGREDIENTI per 4 persone

320 g di spaghetti (ho usato spaghetti grossi N° 14 de La Molisana trafilati al bronzo)

200 g di rigatino (o pancetta tesa), tagliato a listarelle o cubetti

300 g di pomodorini (datterini o quelli che ho usato io, i cocktail mini oblunghi dell'azienda Sfera Agricola)

50 g di pangrattato

40 g di pecorino toscano DOP stagionato

4 spicchi di aglio

1 peperoncino fresco

q.b. prezzemolo

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

PROCEDIMENTO

– Fate rosolare i cubetti di rigatino o pancetta in una padella a fuoco medio. Quando è dorata, toglietela dalla padella e avvolgetela in carta da cucina assorbente. Mettete in padella un po' d'olio e, appena caldo, spargete sul fondo il pangrattato e fatelo tostare.

– In un'altra padella, abbastanza grande perché dovrà contenere anche la pasta, rosolate nell'olio l'aglio schiacciato e il peperoncino tritato. Tagliate i pomodorini a metà, salateli e appoggiate il lato del taglio sul fondo della padella. Fate cuocere 10 minuti. Prima di mettere i pomodorini in padella, potete scottarli in acqua bollente e togliere la buccia, come ho fatto io. Unite infine il rigatino (o pancetta) e togliete l'aglio.

– Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli molto al dente. Ripassateli in padella con il sugo preparato e qualche cucchiaio di acqua della pasta. Cospargeteli di pecorino, prezzemolo tritato e pangrattato fritto in padella.

Ed ora gli spaghetti con... in altre regioni italiane.

Liguria. Spaghetti agli aromi
Lombardia. Spaghetti alla crema di taleggio e noci
Trentino-Alto Adige. Spaghetti alla boscaiola
Veneto. Spaghetti co le cape
Friuli-Venezia Giulia. Spaghetti in salsa di cipolle e acciughe
Emilia-Romagna. Spaghetti con burro e Parmigiano Reggiano
Marche. Spaghetti alla fanese
Umbria. Spaghetti al tartufo
Lazio. Spaghetti con alici e pecorino
Abruzzo. Spaghetti cacio e ova, con guanciale e zafferano
Molise. Spaghetti alla molisana
Campania. Spaghetti alla Nerano
Puglia. Spaghetti con le cozze alla tarantina
Basilicata. Spaghetti con peperone crusco e mollica: un classico sapore lucano
Calabria. Spaghetti alla Corte d’Assise
Sicilia. Spaghetti con la lampuga alla siciliana
Sardegna. Spaghetti all’astice

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Zuppa di pescatrice

2026-07-02T10:00:00.000+02:00

Fra le ricette toscane di pesce e/o frutti di mare (tema del mese del gruppo l'Italia nel piatto) ho scelto una zuppa a base di rana pescatrice (coda di rospo) e funghi porcini secchi. È attribuita da G. Righi Parenti (La cucina toscana, Newton & Compton 1995 e 2003) alla Lunigiana, terra di confine con la Liguria e l'Emilia, che presenta sia una zona costiera sia una zona montuosa. Questo spiega probabilmente l'accostamento di un pesce di mare con i funghi di bosco. Prima della ricetta, qualche accenno a questo pesce, tanto brutto quanto buono.

Rana Pescatrice, nome scientifico e descrizione

La rana pescatrice (Lophius piscatorius, Linnaeus, 1758), nota anche come coda di rospo o diavolo di mare, appartiene all’ordine dei Lophiiformes, famiglia Lophiidae. In alcune regioni italiane viene chiamata anche rospo di mare.

È un pesce dall’aspetto inconfondibile e non molto attraente: il corpo è appiattito, molto largo nella parte anteriore e rastremato verso la coda. La testa, enorme, può costituire fino alla metà della lunghezza totale dell’animale. La bocca è grande e munita di denti aguzzi, ricurvi verso l’interno, che rendono impossibile la fuga delle prede. Gli occhi sono piccoli e posti sulla sommità della testa.

Il nome Lophius, dal greco λόφος (= pennacchio, ciuffo, cresta dell'elmo ma anche cresta di certi uccelli), deriva a questo pesce dalla sua caratteristica più evidente, una sorta di 'antenna' o tentacolo, a volte luminoso (l’illicio, dal latino illicius = attrattiva, allettamento, adescamento), che agita sulla testa come esca per attirare le prede; di qui il nome di pescatrice. La colorazione dorsale è bruno-grigiastra, maculata, e rende perfettamente mimetizzata la pescatrice con i fondali sabbiosi e fangosi su cui vive. Il ventre è bianco. Può raggiungere una lunghezza di 2 metri e un peso di oltre 40 kg, sebbene gli esemplari che in genere si vedono in commercio non superino i 30 cm senza la testa.

Foto di Emőke Dénes - kindly granted by the author, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20706624

Distribuzione geografica

Vive sui fondali costieri poco profondi, ma anche oltre i 1000 metri, basta che i fondali siano sabbiosi e fangosi. È diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, dalle coste della Norvegia e dell’Islanda fino alle coste dell’Africa nord-occidentale, incluse le Azzorre e il Mediterraneo. Nel Mar Mediterraneo è presente in quasi tutti i bacini, con buone concentrazioni nell’Adriatico, nel Tirreno e nel Canale di Sicilia. Una specie affine, Lophius budegassa (rana pescatrice rosata o budego), condivide areale e habitat ed è anch’essa apprezzata in cucina, pur essendo generalmente più piccola.

Storia della pesca

La rana pescatrice era già nota agli antichi Romani, che la chiamavano rana marina, data la bruttezza della sua testa simile a quella di una rana. Tuttavia, per lungo tempo fu considerata una preda di poco conto dai pescatori, a causa del suo aspetto mostruoso e della difficoltà nel trasportarla e commercializzarla intera. La testa, grandissima rispetto al corpo e priva di carni commestibili, rendeva il pesce poco redditizio se venduto intero.

Per secoli rimase un pesce dei poveri, consumato localmente nelle comunità di pescatori costieri e poco valorizzato sui mercati. La svolta avvenne gradualmente nel corso del XX secolo, quando si affermò la pratica di vendere solo la coda (la parte commestibile), già eviscerata e priva della testa; di qui il nome alternativo coda di rospo. Questa presentazione rese il prodotto immediatamente attraente al consumatore: carni bianche, compatte, prive di lische.

Oggi la rana pescatrice è una delle specie più pescate nel Mediterraneo e nell’Atlantico nord-orientale, sia con reti a strascico che con reti da imbrocco e palangari. Le principali flotte pescherecce che la catturano sono quelle di Spagna, Francia, Italia, Portogallo e Gran Bretagna. L’Unione Europea ne regolamenta le catture con quote annuali per garantire la sostenibilità.

In cucina

In vendita anche come coda di rospo, è un pesce considerato pregiato, apprezzato sia nei ristoranti che nella cucina domestica. Le sue carni sono eccezionali: bianche, sode, prive di lische intramuscolari, di sapore delicato, leggermente dolce, con una consistenza che ricorda vagamente quella dell’astice, tanto che in passato la rana pescatrice veniva talvolta definita (forse con qualche esagerazione) come il parente povero dell’aragosta o come l'aragosta dei poveri; ma, ovviamente, col passare del tempo il suo prezzo non è più da poveri.

Le carni sono ricche di proteine ad alto valore biologico, con tutti gli aminoacidi essenziali. Il contenuto lipidico è molto basso, ma i grassi presenti sono in buona parte omega-3, preziosi per la salute cardiovascolare. È una buona fonte di vitamine del gruppo B (in particolare B12 e niacina), fosforo, potassio e selenio, quest’ultimo con spiccata azione antiossidante. Per la sua leggerezza e digeribilità è adatta anche a chi segue diete ipocaloriche, agli anziani e ai bambini.

La rana pescatrice è adatta a cotture lunghe come spezzatini, umidi e zuppe. E passiamo alla nostra zuppa di pescatrice.

INGREDIENTI per 4 persone

Per il brodo di pesce

800 g circa di rana pescatrice pulita (coda di rospo)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

Sale

Per il soffritto

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

25 g di funghi porcini secchi

500 g di pomodori maturi

Sale

Pepe

Olio e.v.o.

Per completare

1 mazzetto di prezzemolo

8 fette di pane toscano abbrustolito

PROCEDIMENTO

– Mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida. Fate bollire la rana pescatrice in acqua con 1 pomodorino o un pezzetto di pomodoro e con cipolla, carota, sedano e poco sale. Meglio se avete un bicchiere di acqua di mare ovviamente limpida e non inquinata. Occorreranno circa 40 minuti perché la polpa si stacchi bene dalla cartilagine centrale.

– Filtrate il brodo, scegliete le polpe più grosse e tenetele da parte. Passate al setaccio o passaverdure o frullate gli odori e rimettete il tutto nel brodo.

– Preparate un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano tritati. Unite anche l'aglio intero o, se vi piace, tritato. Quando gli odori saranno rosolati, aggiungete i funghi secchi tritati e il brodo di pescatrice, i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati. Lasciate sobbollire per 20 minuti. Aggiungete poi il sale se necessario, il pepe macinato grosso e le polpe del pesce. Dopo che queste si saranno ben insaporite, impiattate con 2 fette di pane a persona e una 'spolverata' di prezzemolo tritato.

Per finire, ecco altre ricette regionali realizzate con pesci o frutti di mare.

Liguria. Orata al forno con erbe aromatiche e limone
Trentino-Alto Adige. Insalata di trota affumicata
Veneto. Pesce incovercià
Friuli-Venezia Giulia. Sardelle all’agro
Emilia-Romagna. Risotto con le poveracce
Marche. Mazzancolle in padella con verdur e
Umbria. Lumachine alla schegginese, pasta umbra con trota e tartufo
Lazio. Votapiatto di calamarelle
Abruzzo. Spaghetti alla trappitara
Molise. Taccozze con cicale e ricotta
Campania. Gamberoni alla cilentana
Puglia. Triglie al limone
Basilicata. Insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni
Calabria. Panino col pesce spada di Scilla
Sicilia. Totani abbuttunati alla griglia
Sardegna. Insalata di spigola golosa

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Semifreddo di ricotta ’briaca

2026-06-02T10:00:00.000+02:00

L'Italia nel piatto si unisce idealmente a tutti coloro che ieri nel mondo hanno ricordato la Giornata Mondiale del Latte. Istituita dalla FAO nel 2001, ricorre ogni anno il 1° giugno per riconoscere il ruolo fondamentale di questo alimento nella nutrizione e nell'economia agricola. Il latte è prodotto in quasi ogni angolo del pianeta: la produzione mondiale è di circa un miliardo di tonnellate all'anno e coinvolge oltre 600 milioni di persone che vivono in famiglie di allevatori.

La mia ricetta, evoluzione di un ricordo d'infanzia

La ricetta che presento prevede due derivati del latte, la panna e la ricotta di Pienza, che è una ricotta fresca toscana di latte di pecora, con le quali ho creato un semifreddo, lasciandomi trascinare a ritroso negli anni fino a un tenero ricordo di bambina, quando la sera, a tavola, con la famiglia riunita intorno a una forma di ricotta arrivata ancora tiepida dalla montagna amiatina, mio padre si alzava per andare in sala a prendere una bottiglia di liquore alle ciliegie, il Cherry, e ne versava un bicchierino sulla sua coppetta di ricotta che meravigliosamente cambiava colore e sapore. Ricordo tenero, ricordo felice, perché noi tre bambine sapevamo che almeno un cucchiaino di quella delizia da 'grandi' avremmo potuto gustarla, nonostante la severità alimentare di un padre medico.

Perché celebrare il latte

È un alimento che 'nutre' la civiltà. Il latte è il solo alimento della natura che nasce già completo, pensato per nutrire una vita intera fin dal primo respiro. La sua rilevanza va ben oltre la semplice alimentazione: è elemento culturale, economico e simbolico in popolazioni tra loro lontanissime, dai pastori nomadi dell'Asia centrale ai produttori artigianali di formaggio alpino.

Dall'antichità ad oggi

È una storia lunga diecimila anni. I primi segni dell'allevamento bovino a scopo lattiero risalgono al Neolitico, circa 10.000-8.000 anni fa, in Mesopotamia e nell'Asia Minore. Le popolazioni dell'epoca non erano in grado di digerire il lattosio da adulti, ma, come testimonia il vasellame, impararono presto a trasformare il latte in yogurt, burro e formaggi primitivi, rendendolo così assimilabile. La prova diretta della diffusione del latte nell'età del bronzo (dal 2300 a.C.) si ha grazie a una ricerca sui denti delle popolazioni europee e dell'Asia Occidentale, in pratica del tartaro che ha conservato al suo interno tracce della proteina del latte.

Nell'antico Egitto il latte era riservato ai faraoni e alle divinità; in Grecia e a Roma era ingrediente di preparazioni mediche e culinarie. Le grandi civiltà nomadi euroasiatiche – Sciti, Mongoli, popolazioni turco-tartare – costruirono la propria sopravvivenza sull'allevamento equino e sulla fermentazione del latte di cavalla (koumiss).

Con la diffusione della pastorizia in Europa, la tolleranza al lattosio si selezionò geneticamente nelle popolazioni nordiche e dei grandi pascoli. Nel XIX secolo, le scoperte di Louis Pasteur sulla pastorizzazione rivoluzionarono la sicurezza alimentare del latte, permettendo la distribuzione di massa che conosciamo oggi.

Composizione e proprietà nutrizionali

Il latte intero vaccino è una delle fonti alimentari più bilanciate in natura. Ogni 100 ml di latte intero, non delattosato, apportano mediamente 61 Kcal, 3,2 g proteine, 4,8 g di lattosio, 120 mg di calcio. Vit. D, B2, B12.

Le proteine del latte – caseina e sieroproteine – contengono tutti gli aminoacidi essenziali, con un elevato valore biologico. Il calcio è in forma altamente biodisponibile, indispensabile per la salute ossea e dentale. I grassi del latte contengono acidi grassi a catena corta con effetti benefici sul metabolismo. La vitamina B12, presente quasi esclusivamente nei prodotti animali, è cruciale per la formazione dei globuli rossi nel midollo osseo e per il sistema nervoso.

Dal bovino al mandorlo

Le varietà del latte.

Sebbene il latte vaccino sia il più diffuso al mondo, esistono numerose varianti animali e vegetali che non hanno però proprietà identiche.

Latte vaccino: il più consumato, ricco di calcio e proteine, in versione intero, parzialmente scremato e scremato.

Latte di capra: globuli di grasso più piccoli, più digeribile; utilizzato largamente nel Mediterraneo e in Asia.

Latte di pecora: più grasso e proteico; base per grandi formaggi come Pecorino, Roquefort e Manchego spagnolo.

Latte di bufala: cremoso e ricco; ingrediente indispensabile della vera mozzarella campana.

Latte di cavalla e cammella: tradizionali nelle culture nomadi; particolarmente leggero e ricco di vitamina C.

Bevande vegetali: 'latte' di soia, avena, mandorla, riso, cocco, orzo, nocciola e altri semi e cereali, non sono tecnicamente "latte", ma ne replicano alcuni usi per chi evita i prodotti animali o soffre di intolleranze e allergie. Purtroppo non contengono la stessa combinazione di nutrienti e minerali del latte vaccino (come calcio, proteine e vitamine), a meno che questi non vengano aggiunti nel corso delle produzione.

Perché il latte di origine animale fa bene

Un consumo regolare e moderato di latte e latticini è associato a numerosi benefici per la salute documentati dalla ricerca scientifica.

Salute ossea. Il calcio e la vitamina D del latte riducono il rischio di osteoporosi e fratture, soprattutto nelle donne in menopausa e negli anziani. Altrettanto importante l'assunzione da 0 a 20 anni, se si considera che l'infanzia è l'età della prima fase di costruzione delle ossa e l'adolescenza è il 'boom edilizio', in quanto tra i 10 e i 20 anni si costruisce il picco di massa ossea, cioè il 90% della massa ossea totale che ci accompagnerà per tutta la vita, gettando le basi per la futura salute ossea.

Massa muscolare. Le sieroproteine del latte favoriscono la sintesi proteica muscolare, ragion per cui sono molto usate nello sport.

Salute cardiovascolare. Alcuni studi associano il consumo di latticini fermentati (yogurt, kefir) a una riduzione del rischio di ipertensione e diabete di tipo 2.

Sviluppo neurologico. Vitamine del gruppo B e fosforo sono essenziali per la mielinizzazione e il funzionamento del sistema nervoso, specialmente nei bambini.

Salute dentale. Il calcio e la caseina proteggono lo smalto dei denti dalla demineralizzazione acida.

Quando il latte animale non va bene

Intolleranza al lattosio e allergia alle proteine

⚠️ Intolleranza al lattosio

Colpisce circa il 65–70% della popolazione adulta mondiale (con grande variabilità geografica: quasi universale nell'Asia orientale, molto più rara nel Nord Europa). È causata dalla ridotta produzione di lattasi, l'enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. I sintomi — gonfiore, crampi, diarrea — compaiono dopo il consumo di latte non fermentato. Chi ne soffre può spesso tollerare yogurt, formaggi stagionati e latte delattosato.

⚠️ ⚠️⚠️ Allergia alle proteine del latte vaccino (APLV)

Diversa dall'intolleranza, è una risposta immunologica mediata da IgE (o non IgE) verso le proteine del latte, principalmente caseina e β-lattoglobulina. Colpisce circa il 2–3% dei bambini sotto i 3 anni, con tendenza alla remissione spontanea. Nei casi gravi può causare orticaria, vomito, difficoltà respiratorie fino all'anafilassi. Richiede l'eliminazione totale del latte e dei suoi derivati dalla dieta e, nei bambini allattati al seno, spesso anche dalla dieta materna.

In cucina, un ingrediente universale

Pochi ingredienti possono vantare una versatilità culinaria paragonabile a quella del latte. Nella cucina italiana è alla base di preparazioni fondamentali: besciamella, panna cotta, gelato, budini, riso al latte, crema pasticciera, latte alla portoghese, frullati al latte e frappè.

Nel mondo, il latte fermenta in migliaia di tipologie di formaggi, yogurt, kefir e burro; caramellizza in dulce de leche e cajeta latinoamericani; si trasforma in paneer, formaggio fresco indiano, in ricotta mediterranea, in clotted cream britannica. È emulsionante nei sauté, ammorbidisce i composti da forno, bilancia la piccantezza negli stufati.

In pasticceria è insostituibile: dà struttura alle creme pasticciere, leggerezza alle creme chantilly, umidità alle torte. Il latte condensato zuccherato è protagonista di dolci iconici dalla Key Lime Pie di Key West ai vari dolci di Ho Chi Minh City, passando per il nostro semifreddo. Persino il caffè – il rito quotidiano per eccellenza – trova nella schiuma di latte montato a vapore il suo complemento ideale, dal cappuccino italiano al flat white australiano.

Dal primo sorso del mattino all'ultimo boccone della sera, il latte accompagna la tavola umana in ogni latitudine, stagione e cultura — silenzioso, generoso, indispensabile.

Fonti principali

G. Ottogalli, Atlante dei formaggi, Milano 2001

M. Montanari, Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio, Bari 2008

R. Graziano, Intolleranza al lattosio, e-book, 2024

Ricetta del semifreddo

Come si vede dalle foto ho realizzato il semifreddo di ricotta in due forme, parallelepipedo per 5/6 persone e tronchetto di cono in monoporzione. È la rivisitazione di una ricetta livornese, una crema di ricotta che ha il nome di ricotta ubriaca (che per la verità si pronuncia briàa), trovata in P. Ciolli, Livorno la ghiotta. La città e le sue ricette, Debatte Editore, Livorno 2014, pp. 250-251. L'autore consiglia di amalgamare una ricotta saporita, di pecora, capra o bufala, con il brandy ed altri ingredienti, come panna montata, caffè macinato fine, scorza d'arancia e gocce di cioccolato, poi farne delle palline e collocarle in un piatto dove avremo adagiato una salsa al cioccolato fatta con cioccolato fuso, panna e liquore all'arancia.

Trasformare la crema in semifreddo, con delle variazioni negli ingredienti, è stata un'idea che mi è balenata in testa leggendo la ricetta del Ciolli. Ho ricordato improvvisamente il sapore della ricotta con il cherry che da piccola vedevo preparare dal mio babbo. Di qui una ricotta toscana ubriaca di Cherry, con l'aggiunta di ingredienti come latte condensato, zucchero, panna e albumi, indispensabili per ottenere un buon semifreddo, privo di fastidioso ghiaccio cristallizzato al suo interno, ma abbastanza consistente da non sciogliersi perdendo la forma in pochi minuti. Ho completato la preparazione con le ciliegie cotte nel Cherry. Qualche fogliolina di menta attutisce la dolcezza del semifreddo.

INGREDIENTI

Per il semifreddo

500 g di ricotta (ovina e ben scolata)

170 g di latte condensato

200 ml di panna da montare

105 g di albume già pastorizzato, in brick o bottiglietta (= 3 albumi medi che consiglio di pastorizzare)

30 g di zucchero a velo

6 cucchiai di liquore Cherry (66 ml)

Per le ciliegie al Cherry

300 g di ciliegie

90 ml di acqua

90 g di zucchero

45 ml di liquore Cherry

Succo di mezzo limone

Mezza stecca di cannella

2 chiodi di garofano

Per la decorazione

Un mazzetto di menta

PROCEDIMENTO

Per il semifreddo

– Montate la panna a neve ferma.

– Lavorate la ricotta ben scolata con latte condensato e Cherry. Se gradite, potete aggiungere qualche minimo pezzetto di ciliegia rossa, non troppo matura, nel composto, come si vede nella prima foto.

– Montate gli albumi a neve e aggiungete gradualmente lo zucchero a velo.

– Incorporate delicatamente la panna montata alla crema di ricotta con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarla.

– Incorporate allo stesso modo gli albumi montati.

– Versate il composto in uno stampo in silicone o in uno stampo da plumcake foderato con acetato per alimenti o con pellicola (oppure suddividete il composto in stampi monoporzione).

– Mettete in congelatore finché il composto si sarà completamente consolidato in modo da poterlo sformare. Occorreranno dalle 6 alle 12 ore; dipende dalla grandezza dello stampo.

– Sformate il composto mezz'ora prima di servirlo e mettetelo in frigorifero.

Per le ciliegie al Cherry

– Denocciolate le ciliegie e trasferitele in una casseruola insieme all'acqua, il succo di limone, lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano. Fate cuocere a fiamma media mescolando, finché lo zucchero si è sciolto.

– Aggiungete il liquore, spegnete il fuoco, togliete la cannella e i chiodi di garofano e fate raffreddare. Se, una volta raffreddato, lo sciroppo fosse troppo denso per essere versato, aggiungete un po' di liquore. Se invece fosse troppo liquido, fate addensare su fuoco.

Presentazione

Tolto lo stampo (o gli stampini) dal frigo, versatevi sopra lo sciroppo ormai freddo, decorate con le ciliegie e le cimette della menta.

Ecco i link ad altre ricette regionali con latte e latticini.

Liguria. Focaccia al formaggio

Lombardia. Il taleggio: storia, produzione, tradizione e ricette

Trentino-Alto Adige .Gelato ai frutti di bosco (senza gelatiera)

Veneto. Porseo al late, ovvero lonza di maiale al latte

Friuli-Venezia Giulia. Toç in Braide

Emilia-Romagna. Latte in piedi o latte alla portoghese

Marche. Crema fritta (cremini) marchigiana

Umbria. Plumcake salato al formaggio e yogurt di pecora

Lazio. Crostini con fiordilatte e alici

Molise. Stracciata molisana con ciliegie guanciale e verdurine

Campania. Frullato di mela annurca campana e latte fresco alta qualità

Puglia. Muddrica, il dolce di ricotta e latte di Lucugnano

Basilicata. Tagliolini al latte

Calabria. Polpette di ricotta alla calabrese

Sicilia. Flan di ricotta con pomodorini confit

Sardegna. Sa Timballa ‘e latte

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Crema alla birra Red Ale con cantucci alle nocciole

2026-05-02T10:00:01.295+02:00

Italia a tutta birra? Eh no, se pensiamo alla storia della produzione e del consumo di birra, non è così. Fino alla metà dell'Ottocento l'attività brassicola italiana fu molto limitata, discontinua e di qualità non eccelsa. Dopodiché, l'arrivo di imprenditori stranieri come Dreher, Wührer, Paskowski, portò a un progressivo aumento di unità produttive sul nostro territorio. Ma non filò tutto liscio: inevitabili alti e bassi segnarono la produzione della birra. I "bassi" furono causati dalla Prima Guerra Mondiale, dall'aumento delle tasse di produzione nel Ventennio fascista a difesa del mercato del vino e alla nuova mazzata dovuta alla Seconda Guerra Mondiale.

Finalmente la ripresa del mercato nel dopoguerra e il boom economico portarono la birra a essere una bevanda di uso comune. Divenne un classico l'abbinamento di birra e pizza, che incrementò la produzione e la vendita. Il calo nel 1975 a causa della crisi energetica e dell'aumento delle accise imposto per legge fu solo una breve parentesi. Lentamente la produzione industriale riprese il suo corso fino ad arrivare a un record di consumi di 28 l pro capite nel 2010 in continuo aumento fino a 36,4 l nel 2026. Ma la novità degli anni 2000 è stata la nascita di numerosi piccoli birrifici artigianali che privilegiavano (e privilegiano) la qualità delle loro birre più che la quantità, destinandole, oltre che all'acquisto da parte di privati, alla distribuzione con i brew pubs a km zero che si stavano diffondendo. La birra artigianale dal 2016 è definita per legge «birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione».

L'Italia nel piatto non poteva ignorare questa realtà, visto che ormai da tanti anni la birra è entrata sempre di più non solo in abbinamento a piatti diversi dalla pizza, ma anche come ingrediente di preparazioni culinarie. Per la Toscana ho ideato una ricetta di crema alla birra, priva latte, realizzata con una birra artigianale senese del birrificio La Diana, attivo dal 2014. Il nome è tratto da quel fiume che, secondo una leggenda (vedi qui), dovrebbe scorrere sotto la città di Siena, un fiume a quanto pare immaginario, come ricordato da Dante nel XIII canto del Purgatorio (vv. 151-153): «Tu li vedrai tra quella gente vana [cioè i Senesi]/ che spera in Talamone [cioè uno sbocco al mare], e perderagli / più speranza ch'a trovar la Diana». Qui sotto, una foto della lapide con la citazione di questi versi, che si trova in via della Diana a Siena.

(https://it.wikipedia.org/wiki/Lapidi_della_Divina_Commedia_di_Siena).

Il birrificio La Diana si definisce agricolo perché utilizza materie prime prodotte nel territorio, come l'orzo coltivato sulle colline senesi tra Siena e Pienza che viene poi maltato presso l'azienda di un socio della omonima Cooperativa Agricola. L'impianto da 5 ettolitri è costituito da fermentatori a temperatura controllata e da una sezione dedicata alle botti selezionate per l'invecchiamento (vedi qui).

Mi hanno colpito l'estro e la fantasia di questi produttori di birra. Quasi che la mitologica Diana fosse un fiume sotterraneo di birra, hanno dato alle loro birre nomi diversi tratti da personaggi della Divina Commedia. Vorrei ricordare in primo luogo Beatrice, una birra in stile Golden Ale; poi Ester, una doppio malto con miele d'erica e fermentazione alta; Didone, una blanche di frumento; Piccarda, una birra speziata perché aggiunge agli ingredienti tradizionali il panpepato, tipico dolce senese (vedi qui la mia ricetta), e gli aghi d'abete rosso. Tutte le altre birre-personaggio potete trovarle nel sito (vedi qui). Trovo geniale che ogni etichetta riporti i versi danteschi riferiti ai vari personaggi.

Mi soffermo soltanto sul personaggio di Raab, da cui ha preso il nome la birra che ho utilizzato per la crema. Dante vuole sapere di chi è quell'anima luminosissima che vede nel III cielo, il cielo di Venere, quello degli spiriti amanti, e questa è la risposta, che in foto vedete riportata sull'etichetta: «Or sappi che là entro si tranquilla / Raab; e a nostr'ordine congiunta, / di lei nel sommo grado si sigilla» (Paradiso IX 115-117), cioè: «Sappi dunque che là dentro gode la sua pace eterna (si tranquilla) Raab; e, essendo unita alla nostra gerarchia di beati (ordine), riceve nella più alta sede celeste, l’Empireo (nel sommo grado), il sigillo della sua perfezione». Raab in vita era stata una prostituta di Gerico, divenuta poi degna del Paradiso perché aveva favorito l'impresa di Giosuè in Terrasanta. Ma può Raab diventare nome di una birra? Certamente; poco prima si dice che la sua anima sfolgora come un'acqua cristallina colpita dal sole. Niente di più azzeccato.

Raab è una birra 'rossa', in stile Irish Red Ale, ambrata, di gradazione alcolica 5%, di corpo medio e poco amara. Gli ingredienti, acqua, malto d'orzo, luppolo, zucchero e lievito «conferiscono a questa birra sentori di caramello, nocciola e delicate tostature», come si legge nella pagina dedicata alla Raab (vedi qui). Questi sentori, che si avvertono fin dal primo sorso, mi hanno suggerito un accostamento a un dessert composto di cacao e nocciole, anche se di solito per questo 'stile' di birra vengono suggeriti accostamenti che creino un contrasto, come formaggi saporiti, maiale, agnello e altre carni. Io ho preferito un accostamento in sintonia con il gusto di caramello e nocciole, attutito però dall'immissione di una nota amara come il cacao dei cantucci e di una nota leggermente piccante della crema data dall'inserimento di un pizzico di spezie per panpepato o panforte.

Cenni sulla storia della birra tratte da qui:

https://www.enciclopediadellabirra.it/storia-della-birra/storia-della-birra-in-italia/.

Per un panorama di tutti i birrifici italiani degli ultimi due anni si può cliccare questo link e scaricare gratuitamente un volume in pdf:

https://www.pintamedicea.com/birra/2025/birritalia-2025-26-guida-mercato-birrario/

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per la crema alla birra (4 persone)

4 tuorli d'uovo

33 cl di birra 'agricola' toscana rossa (ho usato la Raab, una Irish Red Ale del birrificio La Diana)

20 g di amido di mais o fecola di patate

80 g di zucchero

1 g di spezie in polvere per panpepato (cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, macis e pimento)

Qualche nocciola tritata (da mettere sulla crema)

Montate tuorli con zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete a poco a poco l'amido o la fecola, continuate a lavorare con una spatola, unite la birra tiepida e fate addensare la crema a fuoco basso. Raffreddatela prima a temperatura ambiente e poi coperta in frigorifero. In inverno, comunque, è molto gradevole se servita tiepida.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per i cantucci al cacao e nocciole

Ho seguito la ricetta dei biscotti di Prato (pubblicata qui), sostituendo le mandorle e i pinoli con le nocciole e una certa quantità di farina con il cacao, per esempio:

270 g di farina

30 g di cacao amaro

180 g di zucchero

2 uova

100 g di nocciole spellate

Il procedimento è uguale a quello dei biscotti di Prato.

Con queste dosi otterrete 30/40 cantucci. Dato che, dopo aver preparato le 4 porzioni di crema, vi avanzeranno i biscotti, potete proporre di intingerli direttamente in un bicchiere di birra.

Assemblaggio: in ogni piccola tazza o coppetta disponete sul fondo 1 o 2 biscotti sbriciolati, sovrapponete la crema e le nocciole tritate.

Ed ora, a tutta birra con altre ricette regionali!

Liguria. Coniglio alla spezzina alla birra
Lombardia. Ossibuchi di vitello alla birra con gremolada
Trentino-Alto Adige. Filetto di maiale alla birra Castanea
Veneto. Mozzarella in carrozza veneziana
Friuli-Venezia Giulia. Coscia d’anatra alla birra
Emilia-Romagna. Zabaglione alla birra
Marche. Torta al cioccolato e birra ambrata
Umbria. Torcolo umbro alla birra e zafferano con farina di farro e miele
Lazio. Ciambelline alla birra rossa
Molise. Tarallucci alla birra con semi di finocchio
Campania. Scialatielli e salsiccia con birra artigianale campana
Puglia. Carciofi fritti alla birra
Calabria. Pancakes alla birra Gladium

Basilicata. Impasto per pettole alla birra
Sicilia. La storia del Birrificio Messina

Sardegna. Ghisadu di pecora alla birra artigianale sarda Macca Meda

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Crisciolette di Cascio

2026-04-02T10:00:00.550+02:00

Pentole, padelle e teglie tradizionali regionali: da questi e da altri utensili o attrezzi da cucina prendono spunto le ricette odierne dell'Italia nel piatto. Per la Toscana ho realizzato le crisciolette di Cascio, a base di farina di grano e in parte di granturco. Cascio è una frazione di 400 abitanti che fa parte del comune di Molazzana, in provincia di Lucca; il suo centro storico sorge su un'altura di circa 450 m, circondato da una cinta muraria costruita nei primi anni del '600 dagli Estensi, che qui governavano, durante la guerra fra il Ducato di Modena e Reggio contro i Lucchesi. I camminamenti di ronda e i torrioni offrono una splendida vista sulla valle del Serchio e su tutta la bassa Garfagnana.

In questi testi ho fatto una criscioletta con un salume toscano, porchetta al forno

Ogni anno alla fine di luglio e/o inizio agosto si svolge in paese la Sagra della Criscioletta, dove si preparano all'aperto questi prodotti utilizzando farine locali. Le crisciolette, che si trovano soltanto a Cascio, sono divenute giustamente un PAT, prodotto agroalimentare tipico della Toscana. Notizie sul paese, sulla sagra e sulle crisciolette potete trovarle nel sito www.crisciolette.it.

Le crisciolette vengono cotte sulla brace o sul fornello a gas, schiacciando l'impasto fra due testi, chiamati anche cotte o ferri , cioè dischi di acciaio o di ghisa con lunghi manici. Per il metodo di cottura, potete guardare un video realizzato a Cascio (link qui).

In altre località i testi vengono utilizzati per preparazioni simili come le cosiddette fogacce o i migliecci a Gallicano (Lucca) o i necci di farina di castagne (ne ho parlato qui).

Il nome testi, per la verità, non è adeguato al materiale attuale, perché i veri e propri testi erano in terracotta. E tuttora in terracotta esistono; sono dei piattelli leggermente concavi dove viene posto l'impasto per i panigacci (vedi qui) della vicina Lunigiana; si impilano uno sull'altro, arroventati al fuoco del camino. "Testa" in latino significa oggetto in terracotta, ma anche coccio di una terracotta in frantumi, da cui il Mons Testaceus, cioè il Testaccio, la collinetta artificiale romana, in pratica una discarica formata da 35 metri di cocci.

Nulla a che fare però hanno questi testi in terracotta o in metallo con un altro tipo di testi, quelli per cuocere testaroli (vedi qui) della Lunigiana, che sono recipienti non piatti, ma composti da una sorta di teglia (sottano) con coperchio convesso (soprano), entrambi in ghisa.

Ma torniamo ai nostri testi in acciaio o ghisa. Non è facile trovarli al di fuori della Garfagnana, anzi, difficilissimo, se non impossibile. Si può supplire con una padella che sia antiaderente e misuri circa 20 cm di diametro alla base.

INGREDIENTI

– 350 g di farina di grano tipo 1

– 150 g di farina di granturco (mais)

– 450 ml circa di acqua

– Sale

– 200 g di fette di pancetta arrotolata di suino (detta 'mezzina' in Garfagnana)

– Patata cruda tagliata a metà da intingere in olio e.v.o. per ungere i testi

PROCEDIMENTO

– In una grande ciotola mescolate bene le farine, il sale e aggiungete l'acqua a poco a poco, fino a ottenere una pastella molto più consistente di quella che di solito si fa per friggere. Il composto non deve essere né solido né liquido.

– Mettete i due testi uno accanto all'altro sulla brace (o su due fornelli) e ungeteli bene passandovi sopra mezza patata intinta nell'olio. Quando l'olio sarà caldo, versate un ramaiolo del composto preparato e mettete una o due fette di pancetta al centro. Coprite con l'altro testo in modo che il composto si schiacci e si allarghi fino al bordo. Per premere sul testo, usate un batticarne o un pestello di legno. Dopo 2 o 3 minuti capovolgete entrambi i testi uniti e fate cuocere altri 2 o 3 minuti.

N.B.

– Se invece usate una padella antiaderente, dovrete spargere il composto fino ai bordi schiacciandolo con la base del ramaiolo. Una volta cotto da un lato, capovolgetelo per terminare la cottura.

– Le crisciolette vengono cotte anche senza pancetta e completate con formaggio di vacca o di pecora.

Per finire, ecco i link ad altre ricette regionali che prevedono pentole, padelle, teglie o altri utensili tradizionali.

Liguria. Le pentole di terracotta e la zuppa di pesce
Lombardia. Il paiolo di rame e la polenta
Trentino-Alto Adige Polenta Macafana
Veneto. Il paiolo e la polenta
Friuli-Venezia Giulia. Brovada e muset nel coccio
Emilia-Romagna. I passatelli al sugo di pomodorini confit
Marche. Teglia di verdure arrosto, teia marchigiana
Umbria. Testo umbro: cos’è e come si usa per cuocere pizza e torta al testo
Lazio. Trippa alla romana
Abruzzo. Ferratelle abruzzesi arrotolate
Molise. Ferratelle Rustiche con Caciocavallo e Ventricina
Campania. Ruoto di ziti spezzati al forno
Puglia. I Trònere di Turi nella pignata
Basilicata. U Cutturrid: l'antico stufato di pecora nella pignata
Sicilia. Patate Aggrassate nel tegame di Terracotta
Sardegna. Zippulas in Scivedda

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Turbante di orata, con 'spaghetti' di barbabietola e salsa di fagioli cannellini e barbabietole

2026-03-10T21:55:00.003+01:00

Ecco un piatto con pretese gourmet ma con ingredienti tradizionali: un 'turbante' di filetto di orata cotto in forno con crosta di pangrattato, deposto su una salsa a base di barbabietola rossa e fagioli cannellini. Aglio e rosmarino aromatizzano l'interno del turbante, i fiori di rosmarino decorano il piatto e qualche foglia di rucola dà una nota amarognola, pungente e leggermente piccante.

INGREDIENTI per 4 persone

2 orate da circa 1 kg ciascuna

250 g di fagioli cannellini cotti

60 g di pangrattato

3 barbabietole rosse cotte di dimensioni medie

Succo di uno spicchio di limone

120 ml di brodo di pesce (fatto con gli scarti delle orate, carota, sedano e cipolla)

1 spicchio di aglio

Sale

Olio e.v.o.

Rosmarino in fiore

12 foglie di rucola

PROCEDIMENTO

– Private le orate di tutte le pinne e delle squame, lavatele, evisceratele, lavatele di nuovo e ricavatene quattro filetti. La pelle può essere lasciata o altrimenti rimossa, perché non a tutti piace.

– Preparate un brodo di pesce con gli scarti dei pesci (teste e lische) e con carota, sedano e cipolla. Filtrate il brodo.

– Dividete a metà ogni filetto in senso longitudinale. Allineate le due metà di ogni filetto sul piano di lavoro, con la parte che stava all'interno del pesce rivolta in alto. Formerete così 4 strisce formate ciascuna dalle due metà del filetto, quella dorsale e quella ventrale. Condite con olio, pochissimo sale (se volete, ma io nel pesce non lo metto mai) e un trito finissimo di aghi di rosmarino e aglio.

– Arrotolate ogni striscia iniziando dalla metà ventrale, che resterà all'interno del rotolo. Proseguite con la parte dorsale. Inserite ogni rotolo di orata in un coppapasta rotondo o, se preferite, circondatelo con una striscia doppia di carta da forno tenuta ferma con uno o due giri di spago da cucina. Cospargete la superficie del rotolo con pangrattato e spruzzatevi un po' d'olio.

– Infornate a 180° C per al massimo 20 minuti. Tempo e temperatura dipendono dal vostro forno. L'importante è raggiungere una temperatura all'interno del rotolo di 65° C, cosa che potrete verificare con un termometro da cucina infilandone la punta nella polpa del pesce. La superficie cosparsa di pangrattato dovrebbe essere divenuta croccante. Se non lo fosse, azionate il grill per il tempo necessario.

– Preparate la salsa di barbabietola e cannellini. Fate insaporire nell'olio 40 g di barbabietola insieme ai cannellini. Riduceteli a crema con frullatore o minipimer, aggiustate di sale e diluite il composto con il brodo di pesce, aggiungendone un po' per volta fino alla consistenza desiderata.

– Tagliate la barbabietola con uno spiralizzatore che riduce le verdure a forma di spaghetto. Conditela con l'olio e il limone.

– Impiattate versando la salsa sul fondo dei piatti. Adagiatevi al centro il turbante di orata caldissimo e circondatelo con gli 'spaghetti' di barbabietola. Decorate con i fiori di rosmarino e le foglie di rucola.

Pollo alla cacciatora in due versioni, in bianco e al pomodoro

2026-03-02T10:00:00.683+01:00

"Ricette della tradizione a base di pollo, gallina, cappone e faraona" è il tema che ha scelto per questo mese l'Italia nel piatto. Per la Toscana ho preparato un piatto che potrebbe sembrare un classico, il pollo alla cacciatora, ma è un classico con varianti, nel senso che c'è una tradizione 'bipartita' già all'interno della stessa regione – in bianco e col pomodoro – ed esistono ricette in altre regioni, Piemonte, Emilia-Romagna e Lazio, come ho potuto constatare nel sito dell'Accademia Italiana della Cucina.

Quanto alle versioni toscane, quella in bianco è stata la più usata in casa mia, almeno nel periodo di cui ho ricordi 'culinari', dagli anni '60 in poi. Se mai, si potevano aggiungere solo uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro o qualche pomodorino. Le olive erano d'obbligo, ma solo quelle dei nostri alberi, nere, essiccate, amarrognole, che qui ho dovuto sostituire con olive toscane in salamoia.

La versione in bianco che presento è molto simile a quella del "Pollo agli aromi" che ho trovato in una pubblicazione del 1993, La cucina di casa nostra. 72 ricette per ritrovare i sapori della 'nostra' toscana, a cura di Paolo Petroni, formata da singole schede che furono distribuite periodicamente nel 1993 insieme al quotidiano La Nazione. Mi ha colpito l'aggiunta finale di aceto e un trito di aglio e rosmarino, perché mi ha ricordato l'identico 'gesto' finale di nonna, zia e mamma quando preparavano il coniglio in bianco (vedi qui la mia ricetta). Per questo piatto è adatto un pollo giovane, anche un galletto, perché il liquido di cottura non è abbondante.

La versione al pomodoro è la più diffusa, almeno fra i miei libri di cucina toscana, ma non in tutte le ricette si dice di infarinare il pollo e solo in alcune si usano anche salvia e rosmarino. Io la consiglio nel caso che prepariate un pasto completo di primo piatto, perché, abbondando con il pomodoro e gli odori, potrete ottenere un ottimo sugo per condire la pasta. Per una 'cacciatora' al pomodoro possiamo usare un pollo più grosso.

Pollo alla cacciatora in bianco (o pollo agli aromi)

INGREDIENTI per 4 persone (nella foto metà pollo, per 2 persone)

1 pollo pulito di circa 1 Kg

Farina q.b.

1 cipolla

2 spicchi di aglio

Salvia

Rosmarino

Vino bianco

Brodo q.b.

Aceto

Olio e.v.o.

Sale

Pepe

Olive toscane in salamoia snocciolate

PROCEDIMENTO

– Tagliate il pollo in piccoli pezzi, tenendo conto che dalle due anche (sovracosce) e dai due petti potete ottenere otto pezzi. Gli altri saranno cosce, ali e schiena divisa in due. Infarinate i pezzi.

– In una casseruola fate rosolare con 8 cucchiai di olio la cipolla e la salvia tritate. Una volta appassite, unite i pezzi di pollo. Salate, pepate e fate colorire.

– Bagnate con un bicchiere di vino bianco e continuate a cuocere a fuoco medio per i primi minuti, poi a fuoco basso, coperto, aggiungendo un po' di brodo caldo, se necessario.

– Unite le olive 10 minuti prima di fine cottura. Quando il pollo sarà tenero (circa 45 minuti, ma il tempo dipende dal tipo di pollo), unite aglio e rosmarino tritati fini e un bicchierino di aceto, che farete evaporare alzando il fuoco per due minuti.

Pollo alla cacciatora con pomodoro

(in grassetto le variazioni rispetto al pollo alla cacciatora in bianco)

INGREDIENTI per 4/6 persone (nella foto metà pollo, per 2/3 persone)

1 pollo pulito di circa 1,5 Kg

Farina q.b. (facoltativa)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

Vino bianco

400 g di pomodori pelati o pomodorini

Olio e.v.o.

Sale

Pepe

100 g di olive toscane in salamoia snocciolate (facoltative)

PROCEDIMENTO

– Tagliate il pollo a pezzi e infarinateli.

– In una casseruola fate rosolare nell'olio cipolla, carota, sedano tritati. Una volta appassiti gli odori, aggiungete i pezzi di pollo. Salate, pepate e fate colorire.

– Unite un trito finissimo di aglio, foglie di salvia e aghi di rosmarino, bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare a fuoco vivace.

– Aggiungete i pomodori e continuate a cuocere coperto per circa 45/60 minuti o finché il pollo sarà tenero, unendo le olive gli ultimi 10 minuti, avendo aggiustato di sale e pepe se necessario.

Infine, ecco i link alle ricette regionali con pollo e altri animali da cortile.

Liguria. Pollo alle olive
Lombardia. Fricandò di pollo con i funghi alla comasca
Trentino-Alto Adige. Galletto al forno con patate croccanti
Veneto. Pollo in tecia
Friuli-Venezia Giulia. Tagliatelle al ragù di faraona
Emilia-Romagna. Faraona disossata farcita con castagne, salsiccia e mele
Marche. Pollo in potacchio
Umbria. Pollo al finocchietto selvatico
Lazio. Pollo coi peperoni
Abruzzo. Pollo classico all’abruzzese
Molise. Pollo con carciofi uova e limone
Campania. Pollo con le papaccelle napoletane
Puglia. La zuppetta di San Severo
Basilicata. Pollo alla potentina
Sicilia. Involtini di pollo alla Messinese
Sardegna. Pollo a succhittu

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Lattaiolo toscano

2026-02-02T10:00:00.616+01:00

Il lattaiolo, come dice il nome stesso, è un dolce che ha come ingrediente principale il latte; gli altri sono uova e zucchero, scorza di limone e spezie come cannella o vaniglia o noce moscata. È simile a un budino ed è classificato fra i dolci al cucchiaio, a cui l'Italia nel piatto dedica questo mese.

È un dolce molto antico tipico della Toscana appenninica, che oggi non tutti i toscani conoscono, probabilmente perché nel corso del tempo hanno preso il sopravvento ricette simili, con diffusione ormai nazionale ad onta dei loro nomi, come il latte alla portoghese e la crème caramel, che contengono meno latte e in più hanno il caramello. Il lattaiolo ha in comune latte, uova e zucchero con la francese crème brûlée e la spagnola crema catalana, che si differenziano però per la tecnica di esecuzione e per la presenza di panna liquida (nella crème brûlée) e di amido di mais (nella catalana).

Si può dire che fra le preparazioni di questo tipo, il lattaiolo sia la più semplice e la più naïf, oltre che la meno compatta, meno calorica e più delicata. Con la ricetta che ho seguito, tratta da Il grande libro della cucina toscana di Paolo Petroni, senza farina o amidi, il lattaiolo ha una consistenza molto molle appena sfornato, finché non si è raffreddato a temperatura ambiente e poi in frigorifero. In altre ricette reperibili anche in rete, una piccola quantità di farina o amido viene aggiunta e il composto viene fatto bollire leggermente prima di essere versato in teglia.

Ecco il lattaiolo non ancora raffreddato, molto cremoso

Dolci con nomi simili al lattaiolo toscano esistono in altre regioni, come il lattacciolo abruzzese e il latteruolo marchigiano e romagnolo, questo con base di pasta matta, che veniva portato in omaggio dai contadini al padrone per la festa del Corpus Domini, come scrive Pellegrino Artusi. Da notare che lo stesso Artusi ci dà anche la ricetta del «Latteruolo semplice», una versione senza pasta matta che perciò lo avvicina molto al lattaiolo toscano. Del resto Romagna e Toscana sono confinanti.

Per finire, un accenno all'antichità di questo dolce e al suo nome. Lattaiolo o lattaiuolo nel Vocabolario dell'Accademia della Crusca ha come primo significato dente di latte. Altri significati sono poppante che prende il latte, ma anche giovinetto, vitello giovane (si dice ancora vitella di latte), ghiandola mammaria del vitello, formaggio fresco, lattaio, l'acero minore e finalmente il significato gastronomico: «Dolce caratteristico di alcune località della Toscana e delle Marche, composto di latte, uova, zucchero e aromi: si cuoce nel forno in una teglia e assume l'aspetto di una crema».

Come dolce è già presente nel Trecento (G. D'Arezzo, Glossario latino-italiano s.v. lattaiuolo). Nel Seicento per Francesco Redi lattaiuolo è una «torta di latte nel tegame, fatto di latte, d'uova e di zafferano, che i contadini lo mattino del Corpus Domini portano in Arezzo a casa del padrone». Dunque, stessa usanza della Romagna. Quanto alla «teglia» o al «tegame», che dire? Si usa ancora farlo in teglia rettangolare, molto basso, circa 2,5 cm, ma io ho preferito un'antipastiera girevole in monoporzioni abbondanti, per rendere il servizio in tavola più agevole. Ho aggiunto mandorle pelate e tostate per dare una nota croccante. Ma lo zafferano ricordato dal Redi mi attira molto, anche se mi chiedo se sia stato un errore di scrittura o lettura per zucchero, che stranamente non compare. Comunque con lo zafferano è da provare la prossima volta!

Se lo preparate il giorno prima, non mettete subito le mandorle, perché, come vedete, perdono croccantezza in frigorifero

INGREDIENTI per 4/6 persone (in verde le differenze rispetto alla ricetta del Petroni)

– 1 litro di latte intero (oppure, come aggiunge Petroni, 750 ml di latte e 250 ml di panna liquida non montata)

– 5 uova

– 5 cucchiai di zucchero (100 g)

– 1 limone

– 1 pizzico di cannella in polvere (o vaniglia naturale)

– 1 pizzico di noce moscata in polvere

– 1 pizzico di sale

– burro e farina per la teglia

– 30 g di mandorle

– zucchero a velo (facoltativo)

PROCEDIMENTO

– Sbattere uova e zucchero, aggiungere latte, cannella, noce moscata, scorza di limone grattugiata, sempre mescolando.

– Ungere e infarinare una pirofila, versarvi il composto e farlo cuocere in forno a 140° C per un'ora o finché non è completamente rappreso. Farlo raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

– Come ricorda Petroni, nelle campagne si serviva su una fetta di pane. Su ogni singola porzione suggerisce di versare del caramello. Io invece ho aggiunto le mandorle, pelate, tostate e tagliate a filetti. C'è infine chi completa con una spolverata di zucchero a velo.

Concludo con i link ad altri dolci al cucchiaio regionali.

Piemonte. Il Bonet piemontese
Liguria. Panna cotta
Lombardia. Il Caulat dolce al cucchiaio lodigiano
Trentino-Alto Adige. Crema di yogurt al miele, piccoli frutti e biscotto alle noci
Veneto. Tiramisù classico
Friuli-Venezia Giulia. Semifreddo alla grappa
Emilia-Romagna. Lo stracchino della Duchessa
Umbria. La crema: dolce umbro al cucchiaio
Marche. Tre Sei Nove
Lazio. Le uova stregate
Abruzzo. Lattacciolo abruzzese: l’antenato del Crème Caramel
Campania. Dolce al cucchiaio con crema di ricotta e philadelphia all’arancia, con biscotto al roccocò e briciole di mostaccioli
Puglia. Espressino freddo pugliese con granella di mandorle di Toritto
Basilicata. Panna cotta con il pistacchio di Stigliano
Calabria. Tartufo di Pizzo
Sicilia. Gelo di Agrumi
Sardegna. Crema Gallurese

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Ciaccino ripieno

2026-01-02T10:00:00.054+01:00

Non a caso noi foodblogger dell'Italia nel piatto dedichiamo questo mese alle ricette di pizze o focacce tipiche della regione di appartenenza o comunque caratterizzate da ingredienti regionali: farine, condimenti, farciture, aromi ecc. Infatti il 17 gennaio ricorrerà la Giornata mondiale della pizza.

La pizza, come tutti sanno, si è diffusa in Italia e nel mondo dalla Campania e in particolare da Napoli, ma focacce senza pomodoro, tonde o quadrate, a base di farina e acqua, con o senza lievito, esistono in tutta Italia da secoli. Sono sempre state un mezzo empirico e gustoso per testare la corretta temperatura del forno a legna prima di mettervi a cuocere il pane. Il fatto è che sono nate quando ancora l'Italia non era una nazione e un unico Stato, perciò non c'è da meravigliarsi se si registrano centinaia di nomi tipici di varie regioni per definire questi dischi o rettangoli tutti abbastanza simili negli ingredienti dell'impasto, ma diversi per metodo di preparazione.

In Toscana i nomi principali sono schiaccia, stiaccia, schiacciata, stiacciata, covaccino o cofaccino, ciaccia e ciaccino. Meno diffuso nella regione è il nome focaccia, presente nelle aree toscane più vicine alla Liguria, come la Garfagnana e la Lunigiana, per esempio la focaccia leva di Gallicano. Ma nell'estremo sud della Toscana non è raro trovare perfino il nome pizza (come nel Lazio la pizza bianca) per una focaccia senza pomodoro, quella che nel resto della Toscana è la schiaccia, schiacciata e simili. Per esempio, lungo la costa meridionale, il promontorio dell'Argentario e l'isola del Giglio esiste la pizza (ma chiamata anche schiaccia) alle acciughe e cipolle con questi ingredienti messi tra due strati prima della cottura.

Fra le varie possibilità, ho scelto di fare il ciaccino ripieno senese. Di solito viene riempito prima della cottura con prosciutto cotto e mozzarella, ma si trova anche con aggiunta di formaggio pecorino. Ho usato un prosciutto cotto chiantigiano alla salvia e rosmarino da suini allevati all'aperto fra prati e boschi e un altro prosciutto cotto nostrale aromatizzato ai fiori di finocchio. Completano il ripieno la mozzarella fior di latte del Mugello e il pecorino Rossellino di Pienza.

Esiste anche il ciaccino semplice, non ripieno. Questo invece è un ciaccino a due strati, che viene farcito prima della cottura e bucherellato, in modo che non cresca troppo.

Mentre il ciaccino semplice esiste da secoli, il ciaccino ripieno è un'invenzione del secolo scorso. Gli studenti senesi e chiunque sia stato studente universitario a Siena ricorderanno il ciaccino del Poppi, la storica rivendita di ciaccini vari, nonché pizzette al taglio, che si trova a 150 metri dall'Università, ideale per uno spuntino o una merenda veloce.

La parola ciaccino ha una lunga storia. Una ricerca su Google Libri mi ha dato come attestazione più antica il Vocabolario Italiano e Spagnolo di L. Franciosini del 1620: «è pasta in forma di stiacciata, che si cuoce sotto la cenere calda». Maggiori informazioni si trovano nel Dizionario Metodico di F. Corazzini del 1885: «Ciaccino, focaccia piccola. Un pezzo di pasta di pane impastata con sale ed olio, a cui si dà una forma molto schiacciata, e si cuoce in forno come il pane».

Riguardo all'uso del ciaccino nell'area senese ho trovato una curiosa credenza popolare riportata in una rivista stampata a Palermo, l'Archivio per lo studio delle tradizioni popolari, nella parte che riguarda la vita senese (vol. 9, 1890, p. 108): se una donna gravida passa da una casa in campagna dove stiano infornando il pane, bisogna che facciano un ciaccino, che lo cuociano «a forno caldo caldo e le lo regalino», altrimenti in quella casa mangeranno il pane «mal lievito vita natural durante». Superstiziosi attenzione! Ora sapete come comportarvi con una donna incinta!

Nella Rivista delle Tradizioni Popolari Italiane, vol. 1, 1893-1894, pp. 539-540, si descrive con dovizia di particolari l'estrema bellezza, la leggiadria, l'eleganza nel vestire, la bravura nel cantare e la gentilezza nel parlare, delle contadine senesi. Fra le loro doti «un'accoglienza più che ospitale». Nel caso che andiate a trovare dei contadini, a conclusione della visita «nel congedarvi poi pretenderebbero farvi portar via il fagottino indispensabile e del mazzo di radici e del cavolo e magari... del ciaccino, se hanno fatto il pane». In nota il ciaccino viene definito come «specie di stiacciata».

Con le dosi che vi darò otterrete 6 rettangoli, ma, se dovesse avanzarne qualcuno (caso raro!), potete tenerlo in frigorifero e sarà perfetto il giorno dopo riscaldato in forno. Per la verità, io l'ho riscaldato nella friggitrice ad aria. Ottimo! Otterrete un ciaccino più cotto esternamente (vedi foto qui sopra), quasi come quello che gustai a Siena dal Poppi qualche anno fa. Per la verità era molto più sottile, almeno nello strato superiore: eccolo nella foto che ho ritrovato nel mio archivio, scattata appena uscita dalla pizzeria Poppi, per avviarmi verso Piazza del Campo.

INGREDIENTI per 6 persone

450 g di farina di frumento 0 (ho usato la farina Nuvola di Caputo, W 260/280, Proteine 12,5, ma va bene anche una farina meno forte, W 240/260, Proteine 11)

230 ml di acqua tiepida

4 g di lievito di birra fresco (oppure 1,25 g secco)

30 ml di olio e.v.o.

8 g di sale fino

150 g di prosciutto cotto

250 g di mozzarella fior di latte

150 g di pecorino toscano (facoltativo)

PROCEDIMENTO

– In una ciotola o nell'impastatrice unite all'acqua tiepida il lievito e la farina. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua, aggiungete il sale e l'olio.

– Lavorate l'impasto fino ad ottenere una sfera omogenea e ben liscia, mettetelo in un contenitore unto di olio e fatelo lievitare coperto fino al raddoppio del volume. Occorreranno 2 o 3 ore a seconda della temperatura ambiente. Io l'ho lasciato due ore e mezzo a circa a 18° e poi mezz'ora a 30° nella friggitrice ad aria che ha il programma lievitazione (Proof).

– Rovesciatelo sul piano di lavoro e dividetelo in due parti. Stendete ciascuna fino a uno spessore di 4 mm. Mettete uno dei panetti distesi su una teglia unta o rivestita di carta forno. Farcite con prosciutto cotto, aggiungete fettine di mozzarella ed eventualmente di pecorino. Ricoprite con l'altro panetto disteso, sigillate i bordi e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennellate di olio e salate.

– Cuocete in forno preriscaldato a 200°.

Concludo con i link a una serie di pizze e focacce di alcune regioni italiane.

Liguria. Focaccia secca pizzata
Lombardia. Pizza bianca con luganega e crescenza, al profumo di rosmarino
Emilia-Romagna. Pizza alla crema di parmigiano con prosciutto crudo e aceto balsamico
Umbria. Pizza alla umbra: una pizza che diventa territorio
Marche. Pizza Rossini
Lazio. La Falia di Priverno
Molise. Pizza assettata molisana
Campania. Pizza napoletana con mozzarella di bufala
Puglia. Pizza con stracciatella e funghi cardoncelli
Basilicata. Focaccia morbida del Vulture
Calabria. Grupariata di Luzzi
Sicilia. Sfincione palermitano vegano
Sardegna. Pizzette al taglio cagliaritane

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Mandorle atterrate (Puglia)

2025-12-02T10:00:00.586+01:00

Natale si avvicina e l'Italia nel piatto ha deciso, ancora una volta, di dedicarsi a ricette natalizie, ma in un modo un po' diverso rispetto agli altri anni. Il tema è "In viaggio tra i dolci di Natale in Italia", ma non troverete nei nostri blog ricette della nostra regione. Ogni blogger preparerà una ricetta di un'altra regione. Io ho scelto la Puglia, in particolare la ricetta delle mandorle atterrate, cioè mandorle tostate e ricoperte di cioccolato fondente, che due anni fa Milena De Palma ha pubblicato nel suo blog Breakfast da Donaflor. Riporto qui sotto tra virgolette il testo della sua ricetta. Per altre notizie, cliccate sul suo link:

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/12/mandorle-atterrate.html.

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«Ingredienti

300 g. di mandorle

250 g. di cioccolato fondente (io al 70%)

Procedimento

Mettere un tegame con acqua sul gas, quando bolle versare le mandorle, dopo pochissimi minuti spegnere, scolare le mandorle, eliminare la pellicina marrone e far raffreddare e asciugare.
Mettere le mandorle su una teglia da forno e tostarle per circa 30 minuti a 120° o regolarsi secondo il grado di tostatura che preferite.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria in una coppa grande da poter poi contenere anche tutte le mandorle.
Quando il cioccolato si è sciolto completamente aggiungere tutte le mandorle, girare più volte finché tutte le mandorle sono ricoperte di cioccolato.

Disporre poi dei pirottini su un vassoio e con un cucchiaino mettere 5/6 mandorle in ciascun pirottino e riporre in frigo fino a quando il cioccolato si è rassodato.»

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Quanto alla presentazione delle mandorle atterrate, aggiungo questa foto per mostrare come un allestimento più rustico della prima foto, con dischetti di legno grezzo, rametti di abete e qualche ornamento color rosso e oro, possono far risaltare i pirottini ed evocare un'atmosfera natalizia.

Più elegante questa terza presentazione, dove i pirottini bianchi con le mandorle ricoperte di cioccolato sono disposti su un vassoio d'argento. L'ideale è offrirle insieme al caffè o per la merenda dei bambini.

Vale la pena accennare all'origine di questi dolcetti e del loro nome. La prima domanda che mi sono fatta quando ho visto il titolo di questa ricetta è stata «perché atterrate?». Una risposta ce la dà Milena nel suo post: «L'origine del termine "atterrate" non è chiaro, forse per la forma o per il colore che ricorda la terra oppure da "attorrare" che in italiano antico significa abbrustolire, tostare».

Un'altra ipotesi è che queste mandorle siano definite atterrate perché immobilizzate come se fossero a terra, raggruppate in piccoli conglomerati di cioccolato. A me sembra più probabile che "atterrate" sia una banalizzazione dell'antico "attorrate", in dialetto pugliese "attrret", dove la vocale "o" scompare e, una volta trasferita la parola in italiano, ricompare erroneamente come "e" invece che "o", forse perché ormai si è perso nell'italiano moderno il significato originario di "attorrare" come tostare, abbrustolire, un verbo che in riferimento alle mandorle era usato nel '700 e '800.

Se ne ha testimonianza, per esempio, in Vincenzo Corrado (Notiziario delle produzioni particolari del Regno di Napoli..., 1792), in Lorenzo Giustiniani (Dizionario geografico-ragionato del Regno di Napoli, 1797-1816) e in un sonetto di Giuseppe Gioacchino Belli ("ste mmànnole ppiú ppresto me l’attorro"). Corrado fa riferimento a Trani come luogo di origine di questa produzione, Giustiniani cita Bari per la produzione di mandorle attorrate e torrone. In un comune di questa provincia, Toritto, si producono mandorle che sono presidio Slow Food. Ma anche la provincia di Foggia vanta una notevole produzione di mandorle.

Attorrate deriva dal latino attorrere (ad+torrere) = abbrustolire, tostare, che fra I secolo a.C. e I d.C. Apicio (De re coquinaria) usa per i pinoli e le noci. Significato che non si è perso del tutto nell'italiano corrente in parole come torrone, torrido e torrefazione.

Infine è il caso di ricordare che in Abruzzo esiste una ricetta di mandorle atterrate, dette anche "sassi d'Abruzzo", ma è a base di mandorle caramellate, con eventualmente cannella e cacao. Nello stesso modo possono essere preparate le noci, che prendono il nome di nucci atterrati o nocci attorrati.

Piemonte. Amandovolo (Marche)
Liguria. Il pan del dogi (Veneto)
Lombardia. Tozzetti umbri con nocciole e mandorle (Umbria)

Trentino-Alto Adige. Pampapato di Ferrara (Emilia-Romagna)

Veneto. Zelten (Trentino-Alto Adige). Dal blog "Il fior di cappero", prossimamente il link.

Friuli-Venezia Giulia. Strazzate lucane (Basilicata)

Emilia-Romagna. Paste del divino amore (Campania)

Marche. Torta gianduia (Piemonte)
Umbria. Parrozzo abruzzese: il dolce tradizionale di Natale (Abruzzo)
Lazio. Petrali calabresi (Calabria)
Abruzzo. Canestrelli, deliziosi biscottini della tradizione (Liguria)

Molise. Stucchi fritti friuliani (Friuli-Venezia Giulia)

Campania. Ricciarelli (Toscana)
Puglia. Pangiallo romano (Lazio)
Basilicata. Bisciola valtellinese (Lombardia)
Calabria. Milk pan (Molise)

Sicilia. Pardulas sarde (Sardegna)
Sardegna. Mpanatigghi, la Sicilia incontra la Sardegna (Sicilia)

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Zuppa frantoiana

2025-11-02T10:00:00.640+01:00

Tema di novembre per l'Italia nel piatto: ricette del cavolo, visto che la stagione autunnale ci offre varietà ed abbondanza di questi ortaggi. Della grande famiglia delle Brassicacee ho parlato brevemente in un post di otto anni fa (qui), dedicato al "cavolo nero con le fette", tipicamente toscano, protagonista non solo di questa semplice ricetta, ma anche di numerose zuppe.

Ecco quanto scrivevo in quel post a proposito dei cavoli.

«C’è veramente da sbizzarrirsi in cucina. È una grande famiglia quella dei cavoli: pare che ce ne siano centinaia di varietà, anche se nei nostri campi e sulle nostre tavole si dà la preferenza più o meno alle stesse. I protagonisti, dal punto di vista dell’aspetto, si possono dividere in due grandi gruppi: quelli a foglia (cappuccio, verza, cinese, nero, cavoletti di Bruxelles) e quelli con infiorescenza (cavolfiore, broccolo, broccoletti). Alcuni di questi sottogruppi si possono presentare in forme e colori diversi.

Quello che ho scelto oggi è il cavolo toscano per antonomasia, il cavolo nero. Viene coltivato solo per la produzione delle foglie, che sono di forma allungata e di colore verde molto scuro. È incredibile come il colore si schiarisca se si riesce a fare una cottura adeguata. È ovvio che in preparazioni come la ribollita o altre zuppe la cottura è tradizionalmente lunga, ma, se utilizziamo le foglie più piccole, interne, se ne può fare una cottura più breve e avremo un colore chiaro e una leggera croccantezza, dovuta alla conformazione del tessuto fogliare, costituito da un reticolo di bolle più o meno grandi.

Il vantaggio di questo tipo di cavolo è che è molto più digeribile degli altri e non emana, durante la cottura, quell'odore capace di invadere tutta la casa che tanti non sopportano. Per gustarlo al meglio, sarebbe opportuno coglierlo dopo almeno una gelata, perché pare che così il suo sapore diventi molto più intenso e gradevole».

Quelle che vedete in foto sono varianti della zuppa frantoiana. Non esiste una ricetta unica per tutta la Toscana, ma un elemento che accomuna le zuppe frantoiane è l'olio nuovo, l'olio di frantoio, spremuto da poco, profumato di olive appena frante, piccante e leggermente amaro, con cui viene irrorato il pane prima di essere inserito nella zuppa. Siamo dunque nel pieno della stagione più adatta per provare questa gustosa combinazione fra olio extravergine di oliva, fagioli e verdure varie, in particolare il cavolo nero. Nella versione della Garfagnana si aggiungono anche erbe di campo e radicchi: borragine, cicerbita, ortica, pratoline, tarassaco; i fagioli sono quelli rossi o i fagioli 'scritti' lucchesi.

Nel fiorentino e nell'aretino prevalgono invece le verdure a foglia coltivate come cavolo nero e verza (ma questa non in tutte le versioni) e i fagioli sono quelli scuri, che però possono essere combinati con i cannellini o sostituiti (nell'aretino) con i fagioli con l'occhio. Inevitabili, cipolla, carota, patate, zucchini o zucca, ma anche altri odori come sedano e aglio.

INGREDIENTI per 4 persone

Fagioli secchi (quelli che preferite) g 300

Tre foglie di salvia

Odori (1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 2 carota e 1 costa di sedano)

Cavolo nero 250 g (in più, erbe e radicchi di campo)

1/4 di verza (facoltativo)

Bietoline da foglia 250 g (facoltative)

Patate 300 g

2 zucchini o 800 g di zucca (circa 450 g se pesata senza semi e buccia )

1 pomodoro maturo

Finocchio selvatico (io polvere di fiori di finocchio selvatico

Timo (detto pepolino in Toscana, facoltativo)

Olio extravergine di oliva, possibilmente nuovo

Sale e pepe

8 fette di pane toscano raffermo

PROCEDIMENTO

– Lessate i fagioli in abbondante acqua con 1 spicchio di aglio, la salvia e il pomodoro, dopo averli tenuti a bagno per almeno 12 ore. Salate solo alla fine. Passateli al passaverdura o frullateli insieme all'acqua di cottura, lasciandone però almeno 4 cucchiai interi.

– Portate ad ebollizione il passato di fagioli. Aggiungete abbondante olio e il resto delle verdure a pezzetti, dopo aver tolto la parte dura della costa del cavolo nero. Unite poco finocchio selvatico e timo. Se fosse necessario, versate in pentola acqua e sale. Fate cuocere circa 45 minuti, ma, poco prima di spegnere il fuoco, inserite i fagioli interi.

– Tostate le fette di pane, strusciatevi sopra l'aglio, irroratele di olio e distribuitele in fondo al piatto. Versate la zuppa sul pane e aggiungete in ogni piatto un generoso filo d'olio e una spolverata di pepe.

Per finire, ecco una 'cavolata', pardon carrellata, di ricette regionali.

Piemonte. Capunet piemontesi
Liguria. Minestra di riso e verze
Lombardia. La Cassoeula o bottaggio alla milanese, ricetta della tradizione
Trentino-Alto Adige. Lucaniche di verza o "Luganeghe de verza"
Veneto. Verze sofegae (dal blog "Il fior di cappero", prossimamente il link)

Friuli Venezia Giulia. Cavolo cappuccio e salsicce in tegame
Emilia-Romagna. Risotto con costine di maiale e verza
Umbria. Crostini di cavolfiore e tartufo
Lazio. Spaghetti con broccoli e guanciale
Abruzzo. Zuppa di verza, patate e fagioli, con sagne a pezza
Molise. I broccoli del convito
Campania. Riso e verza
Puglia. Orecchiette con cavoli e alici
Basilicata. Minestra di verza lucana con fagioli e cotica di maiale
Calabria. Minestra di cavolo cappuccio e fagioli rossi alla calabrese
Sicilia. Ghiotta di Cavolfiore
Sardegna. Fregola tostata con crema di cavolfiore, alici e mandorle

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Maccheroni o maccaroni della Garfagnana al granturco formenton ottofile rosso

2025-10-02T10:00:00.307+02:00

Maccheroni in ambito internazionale è una parola dal significato molto semplice: qualsiasi tipo di pasta che si contrapponga alla pasta lunga e che sia bucata. In Italia invece il significato è molto più complesso. Riporto qui quanto ho scritto in un post dell'anno scorso che riguardava gli gnocchi (vedi qui, dove cito le fonti).

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«I due cuochi di corte cinquecenteschi Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi parlano di maccaroni detti anche gnocchi, fatti con fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente. Già dal Trecento i maccheroni erano nei ricettari, che li descrivevano come una sorta di polpettine fatte di farina, pane grattugiato, formaggio o rossi d'uovo, da cuocere in acqua bollente. Si pensa dunque che siano da identificare con questa sorta di antenati degli gnocchi quei maccheroni che, insieme ai ravioli, precipitano dalla montagna di parmigiano che Boccaccio descrive come una delle meraviglie del paese di Bengodi. Questo perché gli gnocchi rotolano molto meglio dei maccheroni.

Il Seicento e Settecento sono un periodo di transizione, in cui è ancora possibile trovare testi in cui maccherone e gnocco sono la stessa cosa. Nell'Ottocento, invece, quando ormai il 'cammino' della patata si è compiuto, gli gnocchi di patate ottengono una precisa identità e non vengono più confusi con i maccheroni, nome che verrà riservato nel Nord e Centro Italia a quella pasta di farina e uova che oggi conosciamo, stesa e tagliata (in modo irregolare o a strisce), e nel Sud a un tipo di pasta bucata ottenuta con un ferretto».

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Da piccola, quando abitavo in Maremma, la nonna ci invitava la domenica a gustare i suoi maccheroni, che erano un nome generico per indicare la pasta all'uovo fatta in casa di formato lungo e di varia larghezza: tagliatelle, pappardelle o taglierini. In un'altra zona della Toscana, invece, la Garfagnana in provincia di Lucca, i maccheroni sono sì pasta fresca fatta a mano, ma preferibilmente con acqua, senza uova, e di formato completamente diverso: sono pezzi di pasta a forma di rombo, ma anche irregolari, ritagliati o strappati da una sfoglia. A Lucca vengono chiamati tacconi. Questi maccheroni, dunque, sono simili a quelli che in varie regioni del Nord Italia, con o senza uova, a base di varie farine, vengono chiamati maltagliati o puntarine (Emilia -Romagna), foiade (Lombardia), mandilli de sea (Liguria), blecs (Friuli-Venezia Giulia).

Per celebrare la giornata internazionale della pasta (25 ottobre), l'Italia nel piatto ha scelto come tema di ottobre la pasta nei suoi vari formati. Per la Toscana ho scelto i maccheroni della Garfagnana, che vengono chiamati anche maccaroni. La farina che ho scelto di aggiungere a quella di grano è la farina di granturco formenton ottofile rosso, tipico di questo territorio. La pannocchia ha solo otto file di chicchi, che sono rossastri anziché gialli. Qui ho aggiunto questa farina solo per il 10%, ma ovviamente, se ne metterete di più, avrete una sfoglia fittamente punteggiata di rosso.

La pasta si fa nel consueto modo (vedi qui), ma con acqua invece che uova. La quantità di acqua è il 50% delle farine. Ho condito la pasta con un sugo di carne toscano (vedi qui, dove però nel sugo sono aggiunti i fegatini di pollo; oppure qui, per un sugo di carne con aggiunta di funghi porcini secchi).

Completo come sempre il post con i link alle altre ricette regionali.

Piemonte. Cajettes piemontesi
Liguria. Trofie alla marinara
Lombardia. Foiade Bergamasche di mais al ragù
Trentino-Alto Adige. Rufioi (ravioli mocheni)

Friuli-Venezia Giulia. Blecs al burro e tim o
Emilia-Romagna. I curzoli con sugo allo scalogno di Romagna
Marche. Maccheroncini di Campofilone autunnali
Umbria. La pasta umbra: formati tipici e ricette della tradizione
Lazio. Fini Fini ciociari al pomodoro e basilico
Abruzzo. Cavatelli con zucca, guanciale e pecorino
Molise. Cavatelli cozze e pomodorini
Campania. Schiaffoni di semola di grano duro dell’Irpinia con sughetto di baccalà, olive e pomodorini
Puglia. Sagne 'ncannulate con vongole veraci
Basilicata. Trittico lucano
Calabria. Variazione di fileja
Sicilia. Spaccatelle con Zucchine Tonno e Limone
Sardegna. Su Filindeu

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Torta mantovana (ma toscana!) di Pellegrino Artusi

2025-09-02T10:00:01.073+02:00

Dolce da credenza autunnale è il tema scelto da L'Italia nel piatto per il mese di settembre. Purtroppo non ho potuto preparare un nuovo dolce per questa occasione, ma ho pensato di rimediare ripubblicando un post del 21 aprile 2013 (link qui) intitolato «Torta mantovana», la torta che vedete in foto, cambiando però leggermente il titolo e aggiungendo qualche precisazione.

Al titolo del vecchio post ho aggiunto «di Pellegrino Artusi», perché questo dolce non è affatto la «torta mantovana» senz'altra specificazione che attualmente viene prodotta da un'industria dolciaria di Prato, alta e soffice, ottenuta con l'introduzione di un agente lievitante per dolci nell'impasto, che invece non è presente nella ricetta dell'Artusi. Questa è una torta, senza lievito, bassa e croccante. In entrambe sono presenti le mandorle e in quella artusiana eventualmente anche i pinoli. Più avanti spiegherò come questa torta sia nata dalle mie mani per caso; solo dopo averla fatta, nel 2013, scoprii che una torta simile era nel volume dell'Artusi La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene e si chiamava mantovana.

Altra precisazione sul nuovo titolo riguarda «mantovana (ma toscana!)». Perché una torta toscana si definisce mantovana? Pare che Isabella d'Este, marchesa di Mantova, vissuta a cavallo tra '400 e '500, nota per il suo mecenatismo, appassionata collezionista d'arte, grande viaggiatrice ed esperta di cucina rinascimentale, durante un viaggio per Roma abbia sostato a Firenze presso la corte dei Medici. Qui, per ricambiare l'ospitalità ricevuta, avrebbe donato la ricetta di una torta, che poi da Firenze si sarebbe diffusa nel resto della Toscana con il nome di mantovana in onore della marchesa Isabella. A pensarci bene, io ho assaggiato per la prima volta questa torta non a Firenze, ma a circa 200 km di distanza, nella maremma grossetana, che, non dimentichiamolo, subì l'influenza dei Medici fin dal '400, con effetti benefici e duraturi sulla cultura, l'economia e lo sviluppo agricolo.

Prima di passare alla ricetta, vale la pena spendere qualche parola sui dolci da credenza. Sono quelle torte che non hanno bisogno di essere conservate in frigorifero, in quanto prive di farciture deperibili come panna, creme e frutta fresca. Ma perché «da credenza»? Perché un tempo, quando in tutte le cucine o nel salotto 'buono' era presente una credenza o per lo meno il tipico 'mettitutto' anni '50 e '60, le torte di questo tipo facevano bella mostra di sé sui piatti di servizio appoggiati sul ripiano, pronte all'uso per la colazione, la merenda e il dopo cena, ma anche disponibili in qualsiasi ora del giorno, nel caso capitasse un ospite improvviso da deliziare con una fetta di torta casalinga, magari accompagnata da un vino dolce, un liquore, un tè, un caffè o un bicchiere di latte.

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RICETTA E COMMENTO

del 21 aprile 2013

INGREDIENTI

Farina 170 g

Zucchero 170 g

Burro 150 g

Mandorle (e/o pinoli) 50 max 100 g (dipende quanto si vuole alta la crosta)

1 uovo intero

4 tuorli di uovo

Scorza grattugiata di 1 limone

PREPARAZIONE

– Accendere il forno a 180° C.

– Lavorare in una ciotola il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida.

– Aggiungere farina setacciata, uova e scorza di limone e lavorare bene per amalgamare gli ingredienti.

– Disporre il composto in una teglia di 24 cm (eventualmente aiutandosi con le mani bagnate) e ricoprirlo di mandorle (e/o pinoli) in parte tritate e in parte a filetti o scaglie, premendole bene*.

– Cuocere in forno a 180° C per 45 minuti. Se la superficie fosse già troppo colorita dopo mezz'ora, coprite la teglia con un foglio di alluminio.

*Idea: Con un po' di mandorle (e/o pinoli) tritate ‘ripulite’ il recipiente dove avete lavorato l'impasto e mettete anche queste ‘briciole’ sul composto.

Mentre la torta stava cuocendo, sentivo un profumo familiare, ma non riuscivo assolutamente a ricordare il quando e il dove. Poi l'assaggio della prima fetta: e allora ho capito.

È andata così. Qualche tempo fa trovai in un libro di cucina fiorentina una torta pinolata; non avendo i pinoli, li sostituii con le mandorle, senza sapere di aver fatto in realtà una sorta di torta mantovana, la torta mantovana dell'Artusi, che non ha molto a che fare con Mantova, perché questa versione è assai diffusa in Toscana. E che sia la cosiddetta torta mantovana l'ho scoperto stamani, aprendo il volumetto dell'Artusi appartenuto a mia nonna. C'è qualche piccola variante nella lavorazione, è vero, ma gli ingredienti sono gli stessi. Nella foto vedete le pagine di questa edizione ridotta della Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene risalente al 1923. Il numero 442 attribuito qui alla ricetta diventerà poi il 557 nell'edizione completa.

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Concludo con i link ad una serie di dolci italiani da credenza.

Liguria. Torta con i pinoli (torta de pigneu)
Lombardia. La miascia comasca torta di pane e frutta
Trentino-Alto Adige. Crostata di mele
Friuli Venezia Giulia. Ciambella al cioccolato, pere e cannella
Emilia-Romagna. La torta spisigona di Gragnano
Umbria. Pizza dolce di granturco con mele e uvetta
Lazio. La barachìa di Genazzano
Abruzzo. Sbriciolata di fichi e noci, con farina di Saragolla
Molise. Crostata con confettura di prugne e farina di mais Agostinello
Campania. Ciambellone con gocce di cioccolato e liquore limoncello
Puglia. Rosata di mandorle
Basilicata. Pastatelle venosine
Calabria. Sbriciolata di zia Maria alle pesche di Magisano
Sicilia. Torta di mandorle
Sardegna. Torta di patate alla sarda

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Pomodori ripieni di riso

2025-07-02T10:00:00.497+02:00

Il tema che l'Italia nel piatto ha scelto questo mese è il riso. Per la Toscana ho realizzato una ricetta tradizionale, i pomodori ripieni di riso. Per la verità ho sempre pensato fosse tipica del Lazio e di varie regioni meridionali e invece l'ho trovata nell'opera di Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana (Giunti editore).

Petroni scrive che di questa ricetta esistono altre versioni, ma quella che ha scelto è secondo lui la migliore. Ho cercato di dare un po' di sprint aggiungendo uno spicchio di aglio e qualche cucchiaiata di pecorino toscano DOP. Altra variante che apporta una pizzico di toscanità è la mia scelta dei pomodori costoluti fiorentini invece dei pomodori tondi. Come riso ho usato un Carnaroli del marchio Riso Maremma.

Fu proprio nella pianura maremmana, in particolare nella zona di Principina Terra (GR), che negli anni '80 del secolo scorso vennero aggiunti progressivamente 80 ettari di risaie ai soli 3 ettari che già esistevano da molto tempo. Negli anni '90 tre famiglie unirono le proprie forze per incrementare ulteriormente la superficie dedicata alla coltura del riso. Le favorevoli condizioni climatiche e ambientali e gli accorgimenti adottati nel corso della coltivazione dettero luogo a un prodotto di eccellente qualità che ottenne premi e apprezzamenti. Si arriva infine al 2000 con la fondazione di una vera e propria azienda da parte delle tre famiglie finalizzata alla coltivazione e la commercializzazione di un prodotto con il marchio "Riso Maremma", che ben sottolinea il legame con il territorio.

Il pomodoro costoluto fiorentino (vedi qui sopra una mia foto del 2019) è un prodotto PAT della Toscana. La cultivar, denominata "pomodoro costoluto delle Cascine", dà luogo a un frutto globoso ma piuttosto appiattito, con profonde costolature che rientrano all'interno, mentre la base è per lo più liscia. Molto versatile, si può consumare sia da crudo che da cotto, per insalate (in particolare quello ancora verde con sfumature rosse) o per sughi (quello perfettamente maturo, frullato per la 'crudaiola', vedi ricetta qui, oppure cotto per la passata o pomarola, vedi ricetta qui). Per questi pomodori ripieni di riso ho scelto dei pomodori maturi ma ancora ben sodi. Sono ideali per essere svuotati perché all'interno la polpa è compatta, per niente acquosa, cosicché si ottiene un ottimo condimento per il riso.

INGREDIENTI

4 pomodori maturi e sodi da circa 200 g l'uno

150 g di riso Carnaroli o Arborio

1 mazzetto di basilico

1 mazzetto di prezzemolo

Un pizzico di origano

40 g di pecorino toscano DOP

1 spicchio di aglio

Olio e.v.o.

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Preparazioni dei pomodori. Eliminate il picciolo e tagliate un coperchietto. Svuotate il pomodoro, lasciando 1 cm di spessore lungo il bordo. Capovolgete le 'coppette' di pomodoro per far scolare eventuale liquido. Frullate la polpa ottenuta.

Preparazione del riso. Lessate il riso solo 5 minuti. Scolatelo e conditelo con il basilico, il prezzemolo e l'aglio tritati, un pizzico di origano, 5 cucchiai di olio, il pecorino grattugiato, sale, pepe e qualche cucchiaio del frullato di polpa. Mescolate bene.

Riempimento e cottura. Riempite i pomodori alternativamente con cucchiaiate di composto di riso e di polpa. Terminate con uno strato di polpa frullata. In alternativa, dopo aver condito il riso, unite anche la polpa frullata e mescolate. Mettete i pomodori in una teglia dove stiano stretti perché non si deformino. Irrorateli di olio e copriteli con i coperchietti di pomodori. Infornate per 30 minuti a 180°.

Per concludere, ecco una serie di ricette italiane tradizionali a base di riso.

Piemonte. Risolatte alle fragole
Liguria. Risotto con lo “stocche”
Lombardia. Riso alla pilota, ricetta mantovana
Trentino-Alto Adige. Risotto ai sapori del bosco
Veneto. Riso freddo con pesce azzurro marinato e peperoni al forno
Friuli-Venezia Giulia. Riso e latte
Emilia-Romagna. Savarin di riso alla parmigiana
Umbria. Riso e lenticchie
Lazio. Gelato di riso alle ciliegie
Abruzzo. Verza e riso all’abruzzese
Molise. Riso peperoni e percoche
Campania. Tortino di riso alla napoletana
Puglia. Riso con le cozze
Basilicata. Minestrone estivo

Calabria. Arancini alla calabrese
Sicilia. Timballo di riso alla siciliana vegetariano
Sardegna. Risotto alla campidanese

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Asparagi alla fiorentina in versione vegana

2025-06-02T10:00:00.914+02:00

Per la prima volta noi blogger dell'Italia nel piatto ci dedichiamo alla rielaborazione di piatti della tradizione italiana creandone una versione vegana. Per la Toscana ho scelto i cosiddetti asparagi alla fiorentina, anche se, per la verità, la stessa ricetta compare più meno uguale nella cucina di tutta la Toscana e pure di altre regioni. Nella versione originale si tratta di lessare gli asparagi verdi per poco tempo, mantenendoli croccanti, ripassarli nel burro, sovrastarli con un uovo 'all'occhio di bue' e condire con sale, pepe e parmigiano. La versione vegana dovrà ovviamente sostituire burro, uovo e parmigiano.

Prima di passare alla ricetta, vale la pena di spendere qualche parola sul veganesimo o veganismo. È uno stile vita contrario a ogni forma di sfruttamento degli animali, che esclude, oltre all'uso di carne e pesce, anche quello dei prodotti di origine animale, come latte, formaggi, uova e perfino miele. Le origini di questo movimento vanno ricercate all'inizio del XX secolo, quando avvenne la scissione in due fazioni di un'associazione vegetariana, la Vegetarian Society che era stata fondata nel 1847 in Inghilterra, a Ramsgate. Da questa si distaccò la Vegan Society, che coniò il suo nome unendo le prime tre lettere e le ultime due della parola Vegetarian.

Solo verso il 1970 la medicina ufficiale dedicò qualche attenzione al veganesimo, soprattutto dopo che una ricerca condotta negli USA aveva messo in evidenza i danni che potevano apportare alla salute le diete ricche di grassi e proteine animali. All'inizio del nuovo millennio crebbe la diffusione del veganesimo come sistema filosofico, principio etico e regola di vita, tre elementi che determinarono scelte alimentari ben precise. Contemporaneamente iniziò una notevole commercializzazione di prodotti vegani sostitutivi di quelli di origine animale, cosa che suscitò polemiche riguardo all'uso di chiamare questi prodotti con lo stesso nome di quelli non vegani.

Una dieta vegana, se da una parte può apportare benefici per la salute cardiovascolare, non è una 'passeggiata', nel senso che va sempre seguita con la supervisione di un professionista perché può causare carenze di nutrienti essenziali, come la vitamina B12, il ferro, il calcio, la vitamina D, gli omega-3 e lo zinco. Riguardo alle patologie che ne possono derivare, non è certo questa la sede per parlarne, né io sarei in grado di farlo, ma credo che una consulenza medica sia indispensabile per fornire ogni chiarimento prima di iniziare un 'percorso' vegano.

Passiamo ora alla ricetta.

La mia versione vegana degli asparagi alla fiorentina prevede l'olio al posto del burro e le mandorle pelate e macinate al posto del parmigiano. L'uovo è ovviamente l'ingrediente più difficile da sostituire se vogliamo che l'aspetto esteriore resti, se non uguale, almeno simile. Esiste un prodotto vegano in commercio che sostituisce le uova, ma non è certo adatto per un uovo al tegamino.

Per sostituire l'albume ho usato maizena e latte di cocco (non zuccherato).

Per sostituire il tuorlo ho provato due procedimenti:

1. Semisfere di polenta, 'colorate' con zafferano e curcuma, svuotate e riempite con una crema di grani di mais (unica foto qui sotto).

2. Semisfere ottenute con un composto di zucca cotta al vapore, maizena e agar agar.

INGREDIENTI per 4 persone

1,2 kg di asparagi verdi

90 g di olio

20 g di mandorle pelate e finemente macinate

Per i finti albumi

50 g di maizena

200 latte di cocco denso (quello in lattina), olio e.v.o.

Per i finti tuorli

– Procedimento 1

50 g di farina di mais

200 ml di acqua

100 g di grani di mais in scatola

Olio e.v.o. e sale

– Procedimento 2

Con queste dosi farete ben 12 finti tuorli, perciò dividete le dosi per 3 se ne volete fare solo 4. Io ho abbondato, altrimenti mi riusciva difficile pesare l’agar agar.

160 g di polpa di zucca gialla cotta (da cruda, senza buccia, era nel mio caso 184 g)

32 g di maizena

120 ml di brodo vegetale o acqua

1,5 g di agar agar

Curcuma o zafferano

Sale e pepe

Decorazione: foglie di oxalis verde

PROCEDIMENTO

– Pulite gli asparagi tagliando la parte bianca legnosa. Lavateli, allineate le punte e ritagliateli alla base in modo che siano tutti della stessa lunghezza.
– Legateli in modo che stiano in piedi nell'asparagera o in una pentola alta e stretta. Cuoceteli in acqua bollente leggermente salata, che arrivi a circa due terzi di altezza degli asparagi cosicché le punte si possano cuocere al vapore, con pentola coperta. Toglieteli quando saranno ancora croccanti. Se vedete che permane una parte troppo dura in fondo, tagliatela e utilizzatela per altre preparazioni, passati, creme, ripieni, risotti.
– Rosolate gli asparagi in una padella con due terzi dell'olio: salate, pepate e cospargete con le mandorle tritate.
– Per il finto albume. Stemperate la maizena con il latte di cocco e il sale. In un'altra padella unta di olio versate il composto in 4 cerchi (oppure usate un padellino per 4 volte) e cuocete 1 minuto a fuoco medio-alto in modo che la parte sotto si rapprenda bene. Coprite e cuocete ancora 3 minuti a fuoco basso.

– Per il finto tuorlo.

Procedimento 1.

Cuocete la farina di mais nell'acqua leggermente salata e, se la volete di un giallo più intenso, conditela con curcuma e/o zafferano. Versate la polenta in 4 stampini in silicone per semisfere e fate raffreddare. Frullate i grani di mais con un filo di olio e passateli al colino fine. Il composto deve essere molto fluido, come l'interno di un tuorlo d'uovo. Anche a questo potete aggiungere curcuma e/o zafferano ed eventualmente un cucchiaino di latte di cocco se fosse troppo denso. Aggiustate di sale. Svuotate l'interno delle semisfere di polenta con un cucchiaino, riempitele con la crema di mais e chiudetele con altra polenta calda.

Procedimento 2.

Frullate la zucca cotta a vapore, unite la maizena sciolta in brodo vegetale o acqua, fate bollire 3 minuti insieme all'agar agar. Aggiustate di sale. Distribuite il composto negli stampini per semisfere.

Fate raffreddare in frigorifero le semisfere, capovolgetele e mettetele al centro dei finti albumi.
Sovrapponete agli asparagi le finte uova dopo averle riscaldate brevemente in forno e cospargete di pepe.

Per concludere, vediamo le altre ricette della tradizione rivisitate in versione vegana.

Piemonte. Baci di dama in versione vegana
Liguria. Farinata di ceci
Lombardia. Riso e latte vegetale con castagne

Trentino-Alto Adige. Torta Sacher … vegana

Friuli Venezia Giulia. La gubana friulana in versione vegana

Veneto. La trippa alla veneta vegana, con i funghi
Emilia-Romagna. Ragù alla bolognese, ma vegano
Umbria. Crostata di farro vegana alle albicocche
Marche. Olive ascolane in versione vegan
Lazio. Cacio e pepe vegana
Abruzzo. Crostata di scrucchiata, in versione vegana
Campania. Migliaccio napoletano vegano
Puglia. Pasticciotto salentino vegano
Basilicata. Sugo di seppia finta "la seccia aggabbt"
Calabria. Pitticelle di fiori di zucca vegane

Sicilia. Pesto di fave
Sardegna. Minestrone di Viscido

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Hamburger di chianina con radicchio scoltellato, zucchina tonda e pesto di fave fresche

2025-05-02T10:00:00.953+02:00

In principio era la "svizzera", proprio così, con l'iniziale minuscola. Dopo molti anni, in Italia, addio svizzera e benvenuto hamburger. Gli italiani non più giovani ricorderanno che il medaglione di carne macinata, alto 1 cm o poco più, che si cuoceva in padella, si chiamava la svizzera. Ma perché? Forse si usava carne importata dalla Svizzera? Si dice che nel dopoguerra la carne bovina fosse diventata così rara che al Nord si riuscisse a ottenerla grazie ai contrabbandieri che andavano a prenderla in Svizzera. Sarà vero che la trasportavano macinata perché si nascondeva meglio sotto i vestiti? Difficile crederlo. Comunque la svizzera, diversamente dal moderno hamburger, non andava a finire in mezzo a un panino con insalata, cipolla, pomodoro, maionese, senape o ketchup, ma si mangiava nel piatto con qualsiasi contorno, sovrastata a volte da una sottiletta o cucinata alla pizzaiola.

Prima di arrivare fra noi, l'hamburger in veste 'americana' ha avuto una lunga storia. Se ne fanno risalire le origini addirittura ai Mongoli che si dice cavalcassero schiacciando sotto le loro selle la carne di montone macinata, rendendola così più tenera. Nel 1200 la Russia, invasa dai Mongoli, iniziò a cucinare la "carne alla tartara". Fu poi la volta dei tedeschi che nel '400 perfezionarono quella 'rozza' preparazione, trasformandola in polpetta cruda di manzo. Ad un vero e proprio hamburger simile a quello che oggi conosciamo, si arriva nel XIX secolo a New York, dove immigrati tedeschi provenienti da Hamburg (Amburgo) allestirono bancarelle per la vendita dei loro hamburger a chi arrivava dall'Europa. Una tradizione racconta che fu Charles Nagreen in occasione della fiera di una cittadina del Wisconsin ad avere l'idea di schiacciare fra due pezzi di pane la carne con cui di solito faceva polpette, in modo che i partecipanti potessero mangiare passeggiando. Un'altra tradizione invece attribuisce la paternità dell'hamburger a Louis Lassen che sarebbe stato il primo a preparare un hamburger di tipo moderno.

In previsione del 28 maggio, Giornata Mondiale dell'Hamburger 2025 (vedi qui), L'Italia nel piatto dedica questo mese a ricette di hamburger che prevedano ingredienti del territorio e della cucina regionale italiana. Per la Toscana ho realizzato un panino con hamburger che stravolge la tradizione statunitense (vedi qui), nel senso che fra i complementi che accompagnano la carne bovina compaiono ingredienti tipicamente italiani e in particolare toscani, a cominciare dalla rosetta, un tipo di panino che si usa normalmente per il lampredotto; a seguire, ecco il radicchio scoltellato, il pomodoro costoluto e lo zucchino tondo (qui marinato). L’hamburger è sovrastato da un pesto di baccelli toscani (fave fresche), pecorino toscano DOP e cipollotti. Il pezzo forte è ovviamente l'hamburger, fatto con un macinato di carne bovina di razza chianina IGP, ottenuto possibilmente dal taglio anteriore, petto, reale o pancia; il taglio posteriore da solo (macinato scelto o sceltissimo) è troppo magro per l'hamburger, ma può essere in parte aggiunto perché più saporito. È necessario che la carne abbia almeno il 20% di grasso, in modo che possa essere controbilanciata la perdita di liquido che inevitabilmente avviene in cottura quando le fibre sono state spezzate dalla macinatura. Il peso può andare dai 150 ai 300 grammi.

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Quando si dice carne chianina s'intende carne di Vitellone Bianco dell'Appenino Centrale di razza chianina, cioè della Valdichiana, fra Toscana e Umbria. In origine questo animale era impiegato per alleviare le fatiche dell'uomo nei lavori agricoli, in seguito ne è stato praticato l'allevamento a scopo alimentare. La razza chianina, presente tuttora anche allo stato brado, è tra le più antiche e più importanti d'Italia, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Sono esemplari dal manto bianco, molto alti e possenti, salvati dall'estinzione negli ultimi cinquant'anni. La carne che se ne ricava è adatta a tagli e preparazioni di ogni tipo, dalla famosa bistecca alla fiorentina, alta, tenera e saporita, alle lunghe cotture dei tradizionali stufati, arrosti e bolliti, fino alle cotture più brevi del filetto e delle tagliate, senza escludere la semplice tartara cruda e ovviamente l'hamburger.

Il tempo di cottura dell'hamburger varia a seconda dei gusti personali. Per una cottura al sangue basterà raggiungere una temperatura al cuore della carne di 45°-50° C (sconsigliata perché non elimina i batteri nocivi); per una cottura media si potranno raggiungere 55°-60° C al cuore; la carne sarà ben cotta con una temperatura al cuore di 75°-85° C.

INGREDIENTI E PREPARAZIONE

Non darò le dosi esatte degli ingredienti, perché credo che il migliore risultato per il nostro palato si otterrà affidandosi al proprio gusto personale.

– Una rosetta di almeno 100 g sarà necessaria per accompagnare l'hamburger per una persona.

– Il cosiddetto radicchio scoltellato su cui poggerà l'hamburger, ribattezzato spesso scortellato, scodellato, costellato e in altri modi, persino accoltellato, è una varietà di cicoria, detta anche cicorino, che si presenta in tre diverse tipologie, verde intenso che al cuore sfuma nel giallo, rosso carminio con venature bianche e verde screziato di rosso. Pulito, lavato e condito con olio, aceto e poco sale, sarà la base dell'hamburger.

– Il pomodoro costoluto fiorentino (prodotto agroalimentare tipico, PAT) corrisponde al cultivar "costoluto delle Cascine". Ha delle vistose costolature che rientrano all'interno. La base invece è liscia. Con la sua polpa abbondante e compatta è adatto al consumo da crudo. Anch'esso condito, va adagiato sul radicchio.

– Lo zucchino tondo fiorentino è un PAT che di solito si fa ripieno (vedi qui), ma è buonissimo affettato sottile e marinato con sale, olio e limone per circa 30 minuti.

– L'hamburger va cotto senza olio (o appena spennellato) e senza sale su piastra o griglia preriscaldata a 180°-200° C. Il tempo di cottura va dai 4 ai 6/7 minuti per parte, a seconda dell'altezza e del grado di cottura desiderato. Si condisce poi con sale, pepe e olio.

– Il pesto di baccelli (fava lunga delle Cascine, PAT), pecorino toscano DOP e cipollotti si ottiene con un frullatore aggiungendo gradualmente ai semi del baccello gli altri ingredienti con un filo di olio e.v.o. e sale. Se ne usano 2 cucchiai per ogni hamburger ponendolo sulla superficie prima di chiudere il panino.

– Infine, al posto delle consuete patatine fritte di accompagnamento, ho preparato dei petali croccanti di fiori di zucca e parmigiano in questo modo: separati i quattro petali di ogni fiore, li ho messi su una teglia con il fondo rivestito di carta forno, coperti di parmigiano grattugiato e infornati a 190° per 4 minuti circa, finché sono diventati abbastanza rigidi per poter essere girati. Dopo averli cosparsi di parmigiano grattugiato anche sull'altro lato, li ho tenuti in forno un altro minuto o due.

Per finire, ecco i link a ricette che interpretano l'hamburger adattandolo a varie tradizioni regionali.

Piemonte. Hamburger di fassona con toma, bacon e cipolle caramellate
Liguria. Burger di merluzzo al profumo di maggiorana e limone
Lombardia. Hamburger di manzo con pane al mais, gorgonzola e zucca al rosmarino
Trentino-Alto Adige. Hamburger di lucanica con cipolle agrodolci, insalata e rapanelli
Friuli Venezia Giulia. Hamburger di salsiccia, patate e crema di fagioli
Veneto. Hamburger di carne ed erbette di primavera
Emilia-Romagna. Hamburger di mortadella con cipolle caramellate al balsamico e squacquerone
Umbria. Hamburger di cinghiale con erbe di campo e pecorino

Marche. Burger di ceci

Lazio. Burger di zucchine, fiori e alici
Abruzzo. Hamburger di Maiale nero d’Abruzzo, con cipolle caramellate e pecorino
Molise. Hamburger di agnello cannellini e lampascioni
Campania. Hamburger sannita
Puglia. Hamburger di carne equina con stracciatella, pomodori secchi e rucola
Basilicata. Hamburger di salsiccia e funghi cardoncelli
Calabria. Burger di baccalà con bun alla ‘nduja
Sicilia. Burger di melanzane e pomodori secchi
Sardegna. Burger di lenticchie rosse e patate con panatura di scagliette di carasau, scamorza affumicata filante, salsa di ricotta allo zafferano e salsa al prezzemolo

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Sformato di carciofi

2025-04-02T10:00:00.764+02:00

Lo sformato di verdure è un piatto diffuso in tutta la Toscana, ma, a quanto riferisce Giovanni Righi Parenti nella sua opera La cucina toscana, ha preso enorme importanza soprattutto ad Arezzo e Siena. Per la verità anche in Maremma, dove ho trascorso i miei anni giovanili, lo sformato era un piatto immancabile nei pranzi o nelle cene dei giorni di festa. Mentre a Natale e Capodanno si sceglievano verdure di stagione come cardi (vedi qui il mio sformato di cardi), finocchi e cavolfiore, a Pasqua si dava la preferenza agli spinaci o ai carciofi. Sto parlando all'imperfetto, ma in realtà nella mia famiglia lo sformato continua a non mancare tutte le volte che ci riuniamo a tavola per le feste.

Per questo ho scelto di preparare uno sformato per rappresentare la Toscana in questo mese che L'Italia nel piatto dedica al tema Carciofi per tutti i gusti. In Toscana si coltivano varietà di carciofi diverse per colore, forma, consistenza e sapore. Quelle riconosciute come PAT sono il "violetto" del litorale livornese (Val di Cornia) di forma ovoidale, quello di Pian di Rocca, lungo il litorale della Maremma grossetana, conico, color verde intenso tendente al violaceo, molto piccolo, adatto ad essere preparato sott'olio; il carciofo di Chiusure (SI), affusolato e color vinaccia; il carciofo di San Miniato, globoso e senza spine, color verde e viola; infine la mamma empolese, verde intenso tendente al violaceo, di forma subcilindrica.

Sembra incredibile, ma in una città come Firenze non è semplice trovare questi PAT nei mercati o supermercati, dove invece predominano carciofi sardi, romani e pugliesi. Ho avuto la fortuna di trovare dei carciofi provenienti da Campiglia Marittima (LI), che sono, a detta di chi me li ha dati, di varietà Exploter® detta anche Papuan (brevetto di proprietà Vitroplant), ovoidali, teneri, di colore violetto con striature verdi, senza spine, con sapore dolce e retrogusto amarognolo.

Sulle proprietà benefiche del carciofo (Cynara scolymus L.) esiste un consenso unanime, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello terapeutico. Ricco di acqua e povero di calorie (22 kcal/100 g), contiene proteine di origine vegetale, carboidrati e soprattutto fibre, mentre la frazione lipidica è quasi trascurabile. Il potassio è il micronutriente più rappresentato, con 376 mg su 100 g; scarseggia invece il sodio. Per questo il carciofo è stato ritenuto un alimento utile a contrastare l'ipertensione. Fra le principali proprietà curative, si segnalano l'azione sul metabolismo lipidico, l'azione detossificante del fegato, l'effetto ipoglicemizzante e l'azione antiossidante. Certamente non è un alimento miracoloso, ma può costituire un ottimo coadiuvante (vedi, per esempio, qui).

Viene in mente la storica pubblicità del Carosello in cui il protagonista, l'attore Ernesto Calindri, decantava gli effetti del Cynar (il liquore a base di carciofo) "contro il logorio della vita moderna", mentre beveva il suo aperitivo o digestivo Cynar, leggendo tranquillamente un giornale, seduto di fronte a un tavolino al centro di una strada percorsa da un traffico intenso (vedi qui).

Lo sformato di carciofi può essere cotto in una teglia da forno di qualsiasi forma e si può anche non sformarlo se la teglia è adatta a essere portata in tavola, ma sarà più scenografico se verrà cotto in una teglia rotonda ad anello con foro centrale. Di solito nel foro si usa inserire una finanziera di rigaglie di pollo. In questo caso invece ho versato una salsa al parmigiano.

INGREDIENTI per 4 o 8 persone (dipende se piatto unico o antipasto e contorno)

– 5 grossi carciofi con 5 cm di gambo (circa 1 kg; mondati, 500 g)

– 1 limone grande (o 2 piccoli)

– Mezzo bicchiere di vino bianco

– 2 uova

– Besciamella, fatta con 40 g di burro, 40 g di farina 00 e 400 ml di latte, sale, pepe e noce moscata

– 40 g di parmigiano + 45 g per la salsa al parmigiano

– 40 g di pecorino

– 1 noce di burro e 3 cucchiai di pangrattato per lo stampo

– 2 spicchi di aglio

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 4 rametti di nepitella (mentuccia)

– Olio e.v.o.

– Sale, pepe e noce moscata

PROCEDIMENTO

– Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure. Tagliare le punte ed eliminare la scorza dei gambi. Tagliare i carciofi in spicchi, eliminare la peluria, se presente, e immergerli insieme ai gambi tagliati a fettine in acqua molto fredda acidulata con succo di limone. Scolarli e cuocerli in padella, con olio, aglio e un trito di prezzemolo e nepitella. Sfumare con vino bianco e coprirli rimestando spesso finché non sono teneri, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.

– Per preparare la besciamella, fondere il burro in una casseruola, unire la farina fino ad ottenere un color nocciola e unire a poco a poco il latte caldo mescolando con una frusta per evitare grumi. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e far sobbollire 8 minuti continuando a mescolare.

– Tritare i carciofi cotti. Quando saranno freddi, unire i tuorli, il parmigiano, il pecorino e parte della besciamella (circa 240 ml). Montare gli albumi a neve ferma ed amalgamarli al composto, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli. Eventualmente aggiustare di sale e pepe.

– Imburrare uno stampo ad anello e cospargerlo di pangrattato. Versarvi il composto, cospargere sulla superficie il pangrattato, un filo d'olio e infornare a 180° C per 45/50 minuti. Se si desidera uno sformato più morbido, si può fare una cottura in forno a bagnomaria per circa 90 minuti.

– Preparare una salsa al parmigiano: riscaldare la besciamella avanzata (circa 160 ml) e unire i 45 g di parmigiano grattugiato, mescolando finché non sarà fuso.

– Sformare... lo sformato appena sarà tiepido. Versarvi sopra la salsa al parmigiano.

Ed ecco le altre ricette regionali con i carciofi.

Piemonte. Carciofi alla Cavour
Liguria. Risotto con i carciofi
Lombardia. Carciofi al burro "Articioc cunt el buter"
Trentino-Alto Adige. Spätzle coi carciofi
Veneto. Torta con i carciofi e pasta al vino bianco
Friuli-Venezia Giulia. Zuppa d’orzo con carciofi e pancetta
Emilia-Romagna. Carciofi ripieni
Umbria. Carciofi al forno
Marche. Tagliatelle ai carciofi
Lazio. Carciofo alla giudia
Abruzzo. Carciofi ripieni alla cupellese
Molise. Carciofi fave e cicoria
Campania. Carciofi alla napoletana
Puglia. Tiella di riso, patate e carciofi
Basilicata. Carciofi ripieni in umido alla lucana
Calabria. Tiana catanzarese
Sicilia. Carciofi alla villanella
Sardegna. Pane Zichi con carciofi spinosi in doppia consistenza, bottarga e ricotta mustia

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Acquacotta del Casentino con pomodoro e funghi porcini

2025-03-27T13:27:00.008+01:00

Per la prima volta ho cucinato una delle acquacotte del Casentino, dopo che, in passato, ho dato la precedenza a due acquacotte della mia terra d'origine, la Maremma, cioè l'acquacotta maremmana con bietole (qui) o con pomodoro (qui), ad una laziale (qui) e a quella leggendaria di Ultimo (qui), tutte accompagnate da uovo. Solo una volta in questo blog ho accennato al fatto che le acquacotte del Casentino sono a base soprattutto di funghi e salsiccia, dimenticando di menzionare un'altra acquacotta casentinese, quella di Stia, con cipolle, burro, brodo, fegatini di pollo, sale, pepe, pane e uovo sbattuto (l'unica casentinese con uovo), nonché un'altra casentinese con pomodoro e ricotta.

Mi ha sempre sorpreso l'esistenza di acquacotte, seppure diverse, a così grande distanza, dal Casentino alla Maremma grossetana, da Siena e dintorni alla Tuscia, finché, due anni fa (in questo post), ho ipotizzato una spiegazione nella transumanza che si è svolta in Toscana fino a metà del Novecento, cioè il trasferimento del bestiame in autunno-inverno dall'Appennino alla pianura e nei mesi più caldi lungo il percorso inverso. Gli spostamenti a piedi con greggi e mandrie erano molto lunghi; tuttora sono visibili in parte le vie della transumanza (vedi qui). Si trovano ancora 'vie Maremmane' o 'Vie di Dogana'. Dall'Appennino pistoiese i pastori con le greggi scendevano a Montemassi o dal Casentino e dal Mugello a Paganico, mentre gli allevatori con le loro mandrie scendevano dal Casentino e dalla Valtiberina a Cinigiano.

In testi di fine '800 e primo '900 (vedi in questo post) si descrive la vita all'aperto di pastori e boscaioli, il cui nutrimento essenziale è l'acquacotta con pane, olio ed erbe, anche aromatiche, come nepitella (= mentuccia). È ovvio che, a seconda dei territori che si percorrevano, l'acquacotta variava, arricchendosi di ingredienti disponibili nelle diverse zone che si attraversavano.

Tornando alle acquacotte del Casentino, ricche di ingredienti tipici di un territorio montano pieno di foreste e adatti a un clima molto più fresco della maremma grossetana, tanta è la mia curiosità che prima o poi le proverò tutte, ma per oggi mi limito all'acquacotta casentinese con pomodoro e funghi porcini. Mi sono ispirata alle ricette che si trovano nel sito Casentino live. Ho usato il procedimento dell'acquacotta con funghi, Variante 1, ma ho aggiunto la nepitella e i pomodori come nella Variante 2, pomodori datterini perché non è ancora stagione di pomodori fiorentini. Invece che 4 normali fette di pane, ho tagliato 3 fette sottilissime a persona.

Eh già, non riesco mai a seguire una ricetta altrui per filo e per segno. Devo sempre metterci qualcosa di mio. Nel caso dell'acquacotta, però, che è così cambiata nel corso dello spazio e del tempo, spero di essere perdonata, anche perché il risultato è stato sorprendentemente delizioso. Una sola a volta non mi sono allontanata dalla ricetta originale, anche se c'era di mezzo un'acquacotta: è il caso dei tortelli di acquacotta con salsa all'uovo di Valeria Piccini, che due anni fa ho provato a riprodurre fedelmente (vedi qui).

INGREDIENTI per 4 persone

4 funghi porcini

2 carote

2 cipolle rosse

2 coste di sedano

5 pomodori costoluti fiorentini o datterini

Un litro o più di acqua

2 spicchi d'aglio

Prezzemolo

Nepitella

Olio e.v.o.

Sale

Peperoncino o pepe

Pane toscano non fresco, ma affettabile.

PROCEDIMENTO

– Il giorno prima tagliate 12 fette sottilissime di pane che andranno aggiunte nei piatti alla fine. Io le ho lasciate distese a temperature ambiente in modo che perdessero l'umidità residua, assumendo un aspetto ondulato o curvo.

– In una pentola portate a ebollizione l'acqua con il sale; sbollentate i pomodori e pelateli. Tritate cipolla, sedano e carote non troppo finemente, unite i pomodori a pezzetti. Continuate a cuocere aggiungendo via via l'acqua necessaria per una minestra.

– Tritate finemente aglio, peperoncino (se gradito), nepitella e quasi tutto il prezzemolo. Metteteli in padella con olio e i funghi tagliati a pezzetti o fettine; salate e cuocete per 5 minuti. Unite il tutto alle altre verdure cotte nella pentola e continuate a bollire per 10 minuti.

– Se la minestra risultasse non abbastanza liquida, aggiungete ancora acqua e cuocete per qualche altro minuto. Aggiustate di sale. Se non avete usato il peperoncino, cospargete pepe macinato al momento.

– Tostate leggermente le fette di pane. Distribuite nei piatti la minestra e aggiungete in ogni piatto le fette di pane e il prezzemolo tritato.

Stufato alla sangiovannese

2025-03-02T10:00:00.935+01:00

“Spezzatino: fantasia in umido” è il tema a cui l'Italia nel piatto dedica il mese di marzo. Che si tratti del più comune spezzatino di carne o del più raro spezzatino di pesce, questo modo di ‘spezzare’ e trattare la carne è fonte di innumerevoli ricette nella cucina italiana. Possono essere cubetti piccoli o pezzi più grandi, marinati o no, cotti a lungo in liquidi di vario genere: acqua, brodo, vino, birra, pomodoro; ma un altro fattore importante che differenzia nel sapore le ricette regionali sono gli aromi e le spezie utilizzate, senza contare che può essere presente l’accompagnamento di patate, piselli, funghi, peperoni, riso o polenta.

In Toscana lo spezzatino con patate, che vengono aggiunte nell'ultima fase del tempo di cottura, è senza dubbio lo spezzatino più diffuso, ma esistono anche preparazioni legate a territori più ristretti, che si identificano fortemente con un piatto, come il peposo dell’Impruneta o la pecora in umido di Campi Bisenzio, due comuni limitrofi a Firenze.

Fra le preparazioni tipiche di spezzatino, ho scelto di preparare lo stufato alla sangiovannese, che deve il suo nome a San Giovanni Valdarno (luogo di nascita del Masaccio), in provincia di Arezzo. Questo piatto viene chiamato anche stufato del Castel San Giovanni, perché il comune fu fondato nel 1296 con questo nome. Altro termine da spiegare è “stufato”, che deriva ovviamente da stufa, la stufa a legna che tanti anni fa serviva non solo per riscaldare una stanza, ma anche per cucinare. Nel caso dello stufato la pentola, meglio se di terracotta, si riscaldava lentamente e il tempo di cottura era molto lungo, come richiedono i tagli di carne poco pregiati, ricchi di tessuto connettivo.

Una caratteristica ‘storica’ dello stufato alla sangiovannese è l’insieme di spezie, il cosiddetto drogo, la cui composizione è, per così dire, segreta e diversa da famiglia a famiglia. A San Giovanni Valdarno si trova in vendita una versione standard. Altra possibilità di procurarsi questa magica ‘polverina’ è recarsi a San Casciano Val di Pesa presso la spezieria del Ciappi, distante circa 50 km da San Giovanni, e chiedere il droco, o, più semplicemente acquistarlo nel sito online (qui), dove si citano come ingredienti noce moscata, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, pimento e «altre spezie di prima qualità». Su queste «altre spezie» resta ovviamente il mistero. Io ho trovato una scorciatoia che mi ha fatto risparmiare un viaggetto a San Casciano: ho avuto la fortuna di averne in regalo un sacchettino da una gentile e simpatica ragazza fiorentina, Federica Milio, che a sua volta l’aveva ricevuto da una sua amica che l’aveva acquistato dal Ciappi. Nell’etichetta, oltre alle spezie suddette, si legge lo zenzero.

Difficile stabilire quale sia la vera origine del piatto. Le ipotesi, o meglio le leggende, sono almeno tre.

Una di queste collega lo stufato all’anziana Monna Tancia, la quale durante la peste del 1478, avendo perso figlio e nuora, chiese e ottenne dalla Madonna raffigurata sulla porta del castello la grazia di poter allattare il nipotino Lorenzo di 3 anni. Per sfamare i numerosi pellegrini (tra cui Lorenzo dei Medici) che giunsero sul luogo del miracolo, la stessa Monna Tancia (o la gente del posto?) inventò questo stufato dove l’enorme quantità di spezie nascondeva il sapore della carne eccessivamente frollata.

Un’altra tradizione racconta che nel Rinascimento operai dell’Europa dell’est arrivarono in paese per lavorare nella Ferriera. Dal loro gulasch sarebbe nato lo stufato aromatizzato con le spezie. Altri invece hanno attribuito questo contaminazione col gulasch ai prigionieri austroungarici della prima guerra mondiale.

Infine, la tradizione che attribuisce l’invenzione o il perfezionamento di questo piatto a Virgilio Aldinuzzi, operaio siderurgico, il quale, stando per molto tempo davanti alle fucine della fabbrica, poteva controllare e rimestare per ore lo stufato che cucinava per i suoi compagni di lavoro. Nel 1911, arruolato nell’esercito, fu inviato in Libia dove, cucinando per il suo reggimento, scoprì le spezie del luogo e, una volta tornato a casa, continuò a usarle per sé, per i colleghi della fabbrica e per i compaesani, aggiungendole allo stufato.

Dal 2009 a San Giovanni Valdarno durante il periodo di Carnevale si svolgeva il Palio dello stufato alla sangiovannese, che dal 2022 si chiama MyStufato e si svolge in ottobre: è una competizione tra cuochi, gli stufatari. Nel refettorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie, eretta al posto dell'Oratorio che ricordava il miracolo del 1478, viene allestito un pranzo per un centinaio di persone, tra cui una giuria tecnica e una popolare che assaggiano i vari stufati preparati e proclamano il migliore (ulteriori notizie qui e qui).

Non esiste una sola ricetta dello stufato alla sangiovannese, anche se è un piatto regolato da un disciplinare e tutelato da un marchio (vedi qui). Resta comunque il segreto della composizione esatta del drogo. Esiste una ricetta in versi dello stufato, ovviamente senza le dosi, che trascrivo qui sotto prima di passare alla ricetta vera e propria.

Stufato del Castel San Giovanni in versi,

a cura degli Uffizi dell’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno

Nello tempo ch’è detto carnevale

alla Basilica, nelle grandi sale,

si riunivano in tempi ormai lontani

per far doni alla chiesa, i parrocchiani.

Racconta una leggenda che una donna,

per onorare meglio la Madonna

fece uno piatto forte e assai drogato

che battezzò col nome di Stufato.

Questa ricetta tanto decantata

da padre in figlio è stata tramandata

e per la gioia di ogni buon palato,

è giunta a noi in original formato.

Se questo piatto buono tu vuoi fare

questi son gli ingredienti da adoprare:

muscolo libbre tre, tagliato a modo

e di osso e zampa a parte, fai del brodo.

Tanto prezzemolo e di cipolle una

fai un bel battuto con la mezzaluna,

vino, olio di oliva, un’impepata,

spezie, garofano e alfin noce moscata.

Indi di coccio un tegam devi pigliare,

ci versi l’olio ma senza esagerare;

perché riesca bene, se ti preme,

metti la carne col battuto insieme.

Allor che tutto principia a rosolare

non ti stancare mai di razzolare,

quando il colore ha preso il marroncino

metti le droghe e un bel bicchier di vino.

Appena il vino s’è tutto consumato

aggiungi il pomodoro concentrato

a questo punto puoi abbassare il fuoco:

cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.

Questo piatto che viene da lontano

saprà ridarti quel rapporto umano

e far capire anche al più somaro

che il tempo è vita e che non è denaro.

INGREDIENTI

800 g di muscolo di zampa anteriore di manzo (possibilmente di chianina)

1 pugno di foglie di prezzemolo

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

Scorza di un limone

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

10 g di drogo (noce moscata, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, pimento e zenzero ridotti in polvere)

1 litro di brodo fatto con ossi, zampa di vitello e odori (sedano, carota e cipolla)

Olio e.v.o., sale, pepe nero macinato al momento e noce moscata.

PROCEDIMENTO

– Fare un brodo con ossi, zampa, odori e sale.

– Tagliare a cubetti di 3 cm la carne. Tritare anche prezzemolo, sedano, carota e cipolla. Tritare aglio e scorza di limone. Rosolare tutto insieme con l’olio in un tegame di terracotta o alluminio. Unire il sale e il drogo. Versare il vino.

– Quando il vino sarà evaporato, iniziare ad aggiungere il brodo di zampa un mestolo per volta. Nel primo mestolo sciogliere il concentrato di pomodoro. Cuocere coperto circa 4 ore con il fuoco al minimo. Si possono unire i pezzetti di zampa dopo le prime 3 ore.

– Aggiustare di sale, aggiungere il pepe appena macinato e un po’ di noce moscata grattugiata.

Se lo stufato dovesse avanzare, consiglio di utilizzarlo per dei crostini di pane toscano senza sale.

Per finire, ecco i link ai vari spezzatini regionali.

Piemonte. Fricandò, lo spezzatino alla piemontese

Liguria. Spezzatino di pesce con piselli

Lombardia. Spezzatino di manzo in salsa "Spezzatin de manz in salsa"

Trentino-Alto Adige. Tonco de Pontesel

Veneto. Spezzatino di musso, spezzatino di asino

Friuli-Venezia Giulia. Spezzatino di vitello e cipolline

Emilia-Romagna. Spezzatino di vitello alla bolognese

Umbria. Friccò di pollo all’eugubina

Marche. Spezzatino in umido di marchigiana IGP

Lazio. Spezzatino di vitello con finocchi

Abruzzo. Spezzatino di agnello cacio e ova

Molise. Coniglio alla cacciatora di Casacalenda

Campania. Spezzatino di vitello con piselli e uova

Puglia. Verdetto, lo spezzatino di agnello con piselli e uova

Basilicata. Spezzatino di agnello lucano

Calabria. Spezzatini di Calabria

Sicilia. Aggrassato alla Messinese

Sardegna. Spezzatino di polpo

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Bomba di riso della Lunigiana

2025-02-02T10:00:00.661+01:00

L'Italia nel Piatto dedica il mese di febbraio agli sformati e timballi, di cui trovate varie ricette regionali in fondo a questo post. Per la Toscana ho scelto un timballo a base di riso, la bomba di riso della Lunigiana, un territorio di confine di cui ho parlato più volte nel blog. Il ripieno non è identico nelle varie località; da Pontremoli proviene una ricetta dove il ripieno è fatto di carne mista di vitello, salsiccia e animelle. L'ho trovata in un vecchio libro del 1980, La cucina della Lunigiana, a cura di Angelo Paracucchi e con prefazione dello scrittore Mario Soldati, che rimase affascinato anche solo dagli strani nomi delle ricette di questa terra, una di quelle «regioni miracolose e intatte,» così scriveva «una di quelle assolute enclaves onde l'Italia, malgrado tutto e ancor oggi, è forse il più bel paese del mondo».

Non è un caso che esista un'analoga Bomba di riso in Emilia (ed anche in parte della Romagna) che sembra abbia avuto origine a Piacenza, dove veniva preparata per la festa della Madonna dell'Assunta il 15 agosto. Ogni provincia ha la sua versione, comprese le province confinanti con la Lunigiana, Parma e Reggio Emilia. Se poi consideriamo che fino all’Unità d’Italia (1861) la Lunigiana era divisa in tre parti di cui una inglobata nel ducato di Parma e Piacenza e un’altra in quello di Modena e Reggio (una terza, quella ligure, nel Regno di Sardegna), ben si comprendono le analogie culinarie – nonché linguistiche – fra questi territori, tuttora presenti.

Come ci dice Giovanni Righi Parenti nella sua opera La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, esistono tante varianti del ripieno per la bomba di riso, per esempio i piccioni (o un polletto) con un cibrèo di fegatini e altre rigaglie, oppure i piccioni 'rifatti' nelle bietole. Altra possibilità è la "Bomba con l'anima", cioè «un cibrèo di fegatini ben profumato con Vin Santo e piuttosto piccante, rincartato con una foglia di bietola lessata ed un po' insaporita col sugo dei piccioni le cui polpe ed il sugo sono mescolati al riso». A Marina di Carrara c'è invece la "Bomba marinara": bomba di riso condito con sugo di cozze e altri frutti di mare, con al centro un'anima di seppioline, polpetti, vongole e gamberetti, presentata con tranci di pescatrice rifatta con aglio e pomodoro.

Vista e considerata questa varietà, non sapevo quale ripieno scegliere; uno più buono dell'altro. Escluso il pesce, ho creato una combinazione di carni, prendendo spunto sia dal Paracucchi che dal Parenti: oltre agli odori e al pomodoro, ho usato polletto, carne di vitello e fegatini.

Nel libro del Paracucchi viene data una ricetta per 8-10 persone. Ho ridimensionato le dosi in modo che la quantità fosse sufficiente per 4-5 persone in uno stampo a semisfera di 20 cm di diametro.

Una mia variante personale sono le cialde di parmigiano che, anche se non riescono certo a imitare le fiamme di un'esplosione – come avrei voluto – per lo meno danno al piatto una nota sapida e croccante.

INGREDIENTI per 4 o 5 persone

400 g di riso originario o riso Roma

1 kg di carne mista di vitello e fegatini di pollo tagliata a dadini e un polletto

1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano

300 g di pomodori pelati

2 cucchiai di capperi

1 mestolo di brodo

1 cucchiaio di succo di limone

15 g di pangrattato

2 uova

50 g di parmigiano

1 cucchiaio di succo di limone

Olio e.v.o., sale e pepe

20 g di burro

1 pizzico di cannella

PROCEDIMENTO

– Cuocere il riso in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarlo e lasciarlo rffreddare in una terrina.

– Tritare carota, sedano e cipolla e rosolarli nell'olio, aggiungere la carne mista a cubetti, far rosolare, poi salare, pepare, unire cannella e pomodori pelati e tritati. Bagnare con il brodo e cuocere per circa 40 minuti.

– Aggiungere al riso il cucchiaio di succo di limone, le uova, il parmigiano grattugiato, i capperi e una parte del sugo di cottura della carne.

– Ungere lo stampo con il burro, spolverizzarlo di pangrattato e versarvi il riso, lasciandone da parte circa un quinto. Praticare al centro un profondo incavo, spingendo il riso contro le pareti dello stampo. Versarvi la carne e coprire col rimanente riso. Cospargere di pangrattato e fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 200° per 30/40 minuti.

– Capovolgere la 'bomba' in un piatto.

Variante 1. Decorare con cialde di parmigiano a forma di lingue di fuoco. Per farle, mettete a fondere il parmigiano grattugiato, distribuito in 4 'lingue', sul fondo di una padella antiaderente rivestito di carta forno. Dopo circa 4 minuti a fuoco medio saranno abbastanza rigide da poter essere tolte dalla carta.

Variante 2. Accompagnare la bomba con salsa di pomodoro.

Vediamo infine sformati e timballi di altre regioni italiane.

Piemonte. Tartrà piemontese

Liguria. Buridda di molluschi con riso
Lombardia. Charlotte di mele alla milanese
Trentino-Alto Adige. Sformato di formaggio in monoporzione
Veneto. Timballo di riso e radicchio rosso di Treviso e Verona
Friuli-Venezia Giulia. Sformato di polenta, verze e Montasio

Emilia-Romagna. Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Umbria. Parmigiana di cipolle di Cannara
Marche. Vincisgrassi, il timballo marchigiano
Lazio. Sformatino di cassola
Abruzzo. Sformato di ortaggi misti del Fucino
Molise. Timballo di cicorie

Campania. Coppola di Garibaldi
Puglia. Sformato di carciofi e patate alla brindisina
Basilicata. Sformatini di borragine con salsa di caciocavallo
Calabria. Risu chjinu

Sicilia. Timballo di pasta con cavolfiore viola siciliano

Sardegna. Sformato rustico alla sarda

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Infuso di corbezzolo

2025-01-02T10:00:00.820+01:00

L'Italia nel piatto per un giorno diventa... l'Italia in tazza perché, a dire il vero, un po' di disintossicazione ci voleva, dopo gli stravizi delle feste di Natale e Capodanno. Oggi parliamo infatti di tisane, infusi e decotti. La differenza fra queste tre bevande risiede nella modalità di preparazione. La tisana è composta da più erbe, frutti o spezie, l'infuso prevede un solo ingrediente tenuto in acqua calda per 5 o più minuti, il decotto prescrive invece una bollitura delle erbe da pochi a tanti minuti.

Per la scelta della pianta da utilizzare per questo infuso, devo ringraziare Natalia, autrice del blog Fusilli al tegamino, che mi ha fatto conoscere un libro che riguarda le erbe di Toscana, L'uso delle erbe nella tradizione rurale della Toscana. Inserisco qui sotto tra le fonti il link. Mentre lo 'sfogliavo' (si fa per dire), mi sono imbattuta nella scheda dell'Arbutus unedo (vol. I, pp. 43-44), il corbezzolo o arbuto, albatro, albatrello. Questa è la scheda.

Nel II volume si analizzano gli impieghi di ogni pianta in due zone, l'Arcipelago Toscano e la Garfagnana. Infine si ricordano gli usi tradizionali delle piante per la cura degli animali. Quanto all'Arbutus unedo (vol. II, p. 11), viene chiamato nelle isole dell'arcipelago corbezzolo o sorbo e ne viene annotato l'uso come astringente intestinale nonché il consumo dei frutti sia da crudi che da cotti in marmellate e sciroppi (isola d'Elba).

Ho provato quasi una sorta di 'stretta' al cuore quando mi è tornato in mente quello che faceva mio padre oltre 60 anni fa per rendere più allegro il Natale alle sue tre bambine. Oggi sarebbe considerato un delitto contro la natura, la biodiversità, il rispetto della vegetazione ecc. Pochi giorni prima di Natale ci portava nella foltissima macchia maremmana nei dintorni di Castiglione della Pescaia o Punta Ala, se ricordo bene, a scegliere un piccolo albatrello (così lo chiamavamo) da portare a casa come albero di Natale. Bastava qualche filo argentato e un puntale ben fissato e l'albero era già pronto con i suoi frutti rossi e gialli, le albatrelle o corbezzole, a meno che non volessimo aggiungere le fragilissime palline, le casette o gli altri ornamenti di vetro colorato. Ci veniva proibito ovviamente di abbuffarci su quei dolcissimi frutti; si potevano solo assaggiare, perché babbo, essendo medico e conoscendo quanto noi bimbe eravamo golose, sapeva benissimo che in gran quantità quei frutti possono provocare stitichezza e perfino diventare narcotici.

Il corbezzolo da me fotografato in un viale dell’Ospedale di Careggi a Firenze

Ma veniamo alle notizie su questa pianta tratte dai libri cartacei che ho indicato qui sotto. Le zone di origine sono i paesi del Meditarreneo e l'Irlanda sud-occidentale. Si trova in pendii rocciosi, radure di boschi, boscaglie e macchie. È una specie appartenente alla famiglia delle Ericacee, sempreverde, con foglie color verde intenso, lucide nella pagina superiore, lisce su entrambe le pagine, oblunghe o ellittiche, lunghe fino a 11 cm, con margine seghettato. La corteccia è di colore rosso-bruno, rugosa e fessurata. Questo arbusto o alberello fiorisce in autunno, con fiori simili a piccole campanule bianche o talvolta rosa, riuniti in grappoli penduli.

Poiché i frutti maturano in autunno dai fiori dell'anno precedente, può capitare di vedere contemporaneamente sul corbezzolo fiori e frutti, i quali sono simili a bacche globose gialle e, a completa maturazione, rosse, di 2 cm di diametro, con superficie punteggiata da piccole protuberanze similmente alla fragola, il che conferisce a questa specie un notevole valore ornamentale.

I frutti, a completa maturazione, sono dolci, con un contenuto di zuccheri pari al 20%; si usano per preparare vini, liquori e conserve. Nei prossimi giorni pubblicherò una ricetta di biscottini 'occhi di bue' riempiti con confettura di corbezzolo (vedi foto qui sotto).

La corteccia contiene un ingrediente che in farmacopea viene usato per la cura della diarrea. Pare che questa pianta faciliti la riduzione dell'ispessimento delle pareti delle arterie e che possa calmare i disturbi epatici. I fiori possono ridurre la febbre, facilitando la traspirazione. Foglie, frutti e corteccia venivano impiegati in passato per conciare la pelle. Attenzione al frutto, perché, come ho detto sopra, può avere affetti narcotici se assunto in grandi quantità.

Le foglie sono astringenti, diuretiche, antisettiche e contengono antiossidanti che vengono rilasciati durante l'infusione. L'infuso può essere addolcito con del miele. Io ho scelto un miele toscano prodotto da fiori della macchia mediterranea, color ambra scuro, ricco di minerali e particolarmente aromatico.

INGREDIENTI per 1 infuso

6 g di foglie di corbezzolo

250 ml di acqua

1 cucchiaino di miele

PREPARAZIONE

Lavare le foglie di corbezzolo, portare a ebollizione l'acqua, fare dei taglietti perpendicolari al bordo delle foglie, lasciarle in infusione nell'acqua per 15 minuti. Filtrare e aggiungere un cucchiaino di miele.

Fonti

L'uso delle erbe nella tradizione rurale della Toscana (http://agricolalemacchie.weebly.com/uploads/7/3/6/1/7361821/arsia_erbe_vol1_e_2.pdf)

A. J. Coombes, Trees, Dorling Kindersley Handbooks, ed. italiana in La Biblioteca della Natura, Alberi, RCS libri, Milano 1993-2003

L. Bremness, Herbs, Dorling Kindersley Handbooks, ed. italiana in La Biblioteca della Natura, Erbe, RCS libri, Milano 1994

D. Burnie, Mediterranean Wild Flowers, Dorling Kindersley Handbooks, ed. italiana in La Biblioteca della Natura, Erbe spontanee del Mediterraneo, RCS libri, Milano 1995, 1999.

Concludo con l'elenco dei link ad altre ricette regionali di tisane, infusi e decotti.

Piemonte. Genepì
Liguria. Infuso di basilico
Lombardia. Tisana alle mele e frutti rossi della Val Camonica
Veneto. Tisana rilassante “cimbro”, con erbe e fiori di montagna
Emilia-Romagna. L’acqua d’orzo
Umbria. Tisana allo zafferano e pera
Lazio. Una tisana dopo le feste
Molise. Infuso di origano
Campania. Decotto di mela annurca campana
Puglia. Decotto di foglie di olivo
Basilicata. Decotto invernale di mandorle e malva
Calabria. Infuso allo zafferano di Bagnara e bergamotto di Reggio Calabria
Sicilia. Canarino siciliano
Sardegna. Infuso di foglie di mirto e fiori di elicriso

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Mini “panettoni Marietta” con glassa al cioccolato bianco e guarnizione ai lamponi

2024-12-02T10:00:00.980+01:00

I puristi del panettone saranno alquanto contrariati nel sentir chiamare mini panettoni questi dolcetti fatti senza l'utilizzo della canonica pasta madre o, al limite, del lievito di birra. Qui è previsto invece l'impiego del cosiddetto lievito chimico, costituito da bicarbonato di sodio e carbonato di ammonio (in alternativa cremor tartaro), oppure dalla classica bustina di lievito per dolci. In effetti basta tagliarli e si vede la differenza del tipo d’impasto, non alveolato né sfogliato. È comunque un impasto soffice, con uova montate a lungo, profumato di arancia e uvetta come il panettone classico.

Il nome Marietta avrà ricordato a chi conosce La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi il Panettone Marietta, ricetta attribuita dall'illustre gastronomo e letterato a Marietta Sabatini, sua collaboratrice domestica e cuoca.

Artusi era un romagnolo di Forlimpopoli che si trasferì a Firenze, Marietta una toscana nata a Massa e Cozzile, provincia di Pistoia; trovo dunque più che giustificato avvalermi di un tale stravolgimento del vero panettone meneghino per rappresentare la Toscana in questo mese di dicembre che L'Italia nel piatto dedica al 'rosso in tavola'. Apportando una variante alla ricetta tradizionale, ho guarnito con il rosso dei lamponi i mini (e falsi!) panettoni, glassati in precedenza con cioccolato bianco perché il contrasto di colore risultasse più evidente. Ma anche il sapore ne guadagna, avvalendosi del contrasto dolce-aspro fra cioccolato e lamponi.

Termino questa introduzione con una citazione del Panettone Marietta, recentemente scoperta durante una delle mie passeggiate quotidiane. A pochi passi da casa mi sono seduta su una panchina di Piazza D'Azeglio, più o meno di fronte alla dimora fiorentina di Pellegrino Artusi, sperando che da lui, grande gastronomo d’altri tempi, mi arrivasse un’ispirazione per una ricetta ‘in rosso’.

Avevo appena letto l'epigrafe che lo commemora (vedi foto qui sopra), quando ho iniziato a cercare con Google notizie sulla Casa Artusi di Forlimpopoli. Nel sito www.casaartusi.it trovo il Carteggio, cioè un archivio di oltre 1800 lettere scritte a Pellegrino non solo da parenti, amici e conoscenti, ma anche da sconosciuti di tutta Italia e del mondo che con la loro corrispondenza forniscono una miniera di «curiosità, ricette, aneddoti e testimonianze dell'epoca». Nella casella di ricerca scrivo panettone ed ecco che mi compare la lettera di Itala Sabatini, nipote di Marietta, che lo cita. Si rivolge al Pregiatissimo Sig.re Artusi, così scrivendo alla fine della lettera:

«Dimenticavo dirle che il Panettone che ci regalò ci fece molto comodo durante il viaggio ed ancora una volta lo ringraziamo».

La lettera è del 3 agosto 1910, quindi questo panettone regalato come merenda per un viaggio fu preparato in estate. In effetti nell'opera di Artusi la ricetta non contiene nessun accenno al Natale (ricetta 366 nella I ed., 462 nella III, 604 nell'ultima). Certo – ho pensato – se Marietta avesse preparato dei piccoli panettoni mono-porzione sarebbe stato più semplice per Itala portarli in viaggio e gustarli durante le ben tre ore e mezzo necessarie per raggiungere Maresca (Pistoia), 64 km da Firenze, dove andava in villeggiatura. Da qui mi è venuta l’idea dei mini panettoni Marietta.

Ringraziando la cuoca Marietta, sua nipote Itala e il Maestro Pellegrino Artusi che mi hanno dato l'input, trascrivo la ricetta originale (foto qui sopra dalla III ed., Salani, Firenze 1923, appartenuta alla mia bisnonna) con alcune mie piccole variazioni tra parentesi quadre, seguita dalla ricetta delle guarnizioni.

Panettone Marietta

«La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.

Farina finissima [00], grammi 300.

Burro, grammi 100.

Zucchero, grammi 80.

Uva sultanina, grammi 80.

Uova, uno intero e due rossi.

Un pizzico di sale.

Bicarbonato di soda [sodio], un cucchiaino ossia grammi 5.

Carbonato di ammoniaca, mezzo cucchiaino [Cremor tartaro, g 8].

Candito a pezzettini, grammi 20 [Arancia candita g 20, ma dalla prossima volta ne userò 40].

Odore di scorza di limone [Scorza grattugiata di un'arancia].

Latte, decilitri 2 circa.

D'inverno rammorbidite il burro a bagno maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva che serberete per ultimo; ma, prima di versar questa, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè né troppo liquido né troppo sodo. Versatelo* in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane. Ungetene le pareti col burro, copritene il fondo con carta imburrata e cuocetelo in forno. [Versatelo *negli appositi pirottini di carta per panettoncini riempiendoli per almeno due terzi. Ne verranno 8 o 9. Cuoceteli in forno a 180° C per 30/40 minuti.] Se vi vien bene vedrete che rigonfia formando in cima un cocuzzolo screpolato.»

Guarnizioni

Al cioccolato bianco

Far fondere a bagno maria 180 g di cioccolato bianco. Quando è tiepido, versarlo a cucchiaini sui panettoncini, senza farlo scendere troppo. Far raffreddare.

Al lampone

90 g di lamponi + altri 8 o 9 lamponi per guarnire

17 g di zucchero a velo

4 g di amido di mais (maizena)

50 ml di acqua

In un pentolino far cuocere i lamponi insieme allo zucchero pochi minuti. Trasferirli in un setaccio o colino a rete e schiacciarli per estrarre succo e polpa senza semi. Sciogliere l'amido di mais nell'acqua fredda e unire il tutto al passato di lamponi. Portare a ebollizione e far sobbollire mescolando finché il composto si sarà addensato. Attendere che sia tiepido per distribuirlo sui mini panettoni senza che il cioccolato si sciolga. Completare con i lamponi interi.

Ed ecco infine i link del "Rosso in tavola" nelle altre regioni italiane.

Piemonte. Bagnetto rosso piemontese
Liguria. Sardenaira del Ponente
Lombardia. Risotto alla barbabietola con quartirolo e semi di papavero
Trentino-Alto Adige. Insalata di mele e speck
Veneto. Cavolo rosso in agrodolce con mele e spezie
Friuli-Venezia Giulia. Risotto al pomodoro con crema di Montasio
Emilia-Romagna. Polenta con sugo di vongole
Umbria. Pere al vino rosso e spezie con gelato
Marche. Pere al vino rosso
Lazio. Fettuccine ai peperoni di Pontecorvo
Abruzzo. Baccalà con peperoni arrostiti
Molise. Maccarune ch'i secce
Campania. Raffiuoli
Puglia. Seppie ripiene
Basilicata. Peperone crusco e pomodori invernali
Calabria. Pitta alla ‘nduja
Sicilia. U strattu
Sardegna. Tagliatelle di castagne con fonduta di casizolu, pecorino sardo, purpuzza, funghi e rubini di melagrana

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Crostata al cacao e mandorle con ganache cotta e lamponi

2024-11-12T14:35:00.014+01:00

La crostata in foto ritrae, per la verità, una versione ridotta (13 cm di diametro) di questa crostata. Corrisponde a poco più di metà della torta che si ottiene con le dosi che indico qui sotto, ma, dato che la sua bontà è notevole, non sarà difficile 'spazzolare' una crostata più grande, circa 22 cm di diametro.

La sua bontà, che ha fatto la gioia della mia amica farmacista e del suo compagno, deriva dal fatto che unisce una frolla alle mandorle e cacao con un ripieno in 'crescendo' dal basso verso l'alto: strato di marmellata di arance, strato di ganache al cioccolato fondente, in cui affondano mandorle tritate tostate, e sbriciolata della stessa frolla 'schizzata' di ganache.

La semplice decorazione fatta con i lamponi non ha solo una ragione estetica. La loro acidità contrasta meravigliosamente con la dolcezza di questa torta. Io li ho lucidati con la gelatina spray all'agar agar, reperibile fra i prodotti da pasticceria, ma non starebbero male con una leggera spolverata di zucchero a velo.

Foto fatta dalla destinataria, Angelica Filippini

INGREDIENTI

Per la frolla

200 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

100 g di cacao amaro

200 g di burro

170 g di zucchero a velo

1 uovo intero e 1 tuorlo

1 pizzico di sale

Per il ripieno

300 g di cioccolato fondente

250 g di panna liquida

50 g di miele

30 g di burro

100 g di marmellata di arance con scorze

200 g di mandorle non pelate

100 g di lamponi

Un ciuffo di menta

PROCEDIMENTO

– A mano o con l'aiuto di un robot da cucina o una planetaria formate un panetto unendo farina 00, cacao, burro freddo a cubetti, zucchero a velo, uovo intero e tuorlo, farina di mandorle e sale.

– Stendete la frolla tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 3 mm. Se fosse troppo morbida (in estate può succedere!), mettetela per circa 20 minuti in frigorifero. Con parte della frolla rivestite il fondo e i bordi (altezza 3 cm) di una teglia imburrata e infarinata oppure antiaderente, meglio se è con anello rimovibile. Lasciate steso tra due fogli il resto dell'impasto e mettete tutto in frigorifero.

– Preparate così la ganache. Scaldate in un pentolino la panna col miele, aggiungete il cioccolato tritato e fate fondere mescolando. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

– Tostate le mandorle in forno a 190° per 10 minuti e tritatele.

– Bucherellate il fondo della frolla e stendete un velo di marmellata d'arance. Spalmateci sopra la ganache, lasciandone da parte due cucchiai, e mettete in forno a 175° per 20 minuti.

– Mettete in forno anche il disco di frolla avanzata e toglietela dopo 20 minuti. Estraetela, sbriciolatela e cospargetela sulla ganache. Completate colando qua e là da un cucchiaio la ganache avanzata. Infornate di nuovo per 15 minuti.

– Quando sarà tiepida, decoratela con i lamponi e un ciuffo di menta.

Armelette o lasagne bastarde della Lunigiana ai funghi porcini

2024-11-02T10:00:00.415+01:00

L'autunno tarda ad arrivare, ma in montagna si trovano già funghi e castagne. È proprio a loro che l'Italia nel piatto dedica questo mese di ottobre. Per la Toscana ho preparato un primo piatto utilizzando la farina di castagne DOP della Lunigiana e i funghi porcini dei boschi dell'Appennino toscano. La farina, per la verità, era nel mio frigorifero dall'inverno scorso, perché ancora non si trova. Il metodo di produzione prevede tempi molto lunghi, dal 29 settembre al 30 gennaio, giorno entro il quale le castagne devono essere macinate. Le fasi sono: raccolta, selezione, essiccazione nei gradili (strutture in pietra, calce e sabbia) per 25 giorni a fuoco lento con legna di castagno, mondatura, ventilazione, eliminazione a mano di parti impure e infine trasporto nei mulini dove vengono macinate con macine in pietra.

Con questa farina di castagne intensamente profumata e vellutata ho preparato le armelette, dette anche lasagne bastarde. Se chiedete a un toscano non lunigianese che cosa siano le armelette, non saprà rispondervi. Questa pasta fresca, tagliata a rombi, ha una diffusione molto limitata. È molto probabile che sia di origine ligure, visto che la Lunigiana è 'spartita' fra Liguria e Toscana. A giudicare dalle ricette che ho letto, le lasagne bastarde liguri sono piccole, cioè quadretti 4x4 cm, e spesse mezzo cm, mentre le armelette toscane sono rombi con lati di 8 cm e spessore di 2 mm. Di solito vengono condite con olio e pecorino, io invece ho azzardato un accostamento ai porcini, che devo dire è stato graditissimo.

Armeletta è una parola molto antica, che nei merletti liguri indica un punto a rete di forma romboidale, che ricorda i semi a forma di mandorla di alcuni frutti. Ovvio il legame con la denominazione che viene data alla mandorla amara, l'armellina, cioè il seme che sta all'interno del nocciolo dell'albicocca e della pesca.

Un cenno va fatto anche al nome alternativo lasagne bastarde. Perché bastarde? Perché la farina di castagne va ad 'imbastardire' la farina di frumento. E perché chiamarle lasagne se sono così diverse dalla sfoglia ripiena cotta in forno? Perché dal Medioevo fino all'Ottocento lasagna significa semplicemente striscia o sfoglia di pasta sottile.

L'etimologia è talmente incerta che non vale la pena discutere qui le varie ipotesi. Interessante invece è notare che solo dall'inizio del '900 nei dizionari compaiono le lasagne verdi di Romagna e di Bologna, descritte come strati di pasta disposti e conditi in modo simile alle attuali lasagne alla bolognese.

INGREDIENTI

Per le armelette

200 g di farina di castagne

200 g di farina di grano tenero tipo 0

200 g di acqua tiepida

Sale q.b.

Semola di grano duro per la spianatoia

Per il sugo di funghi porcini

600 g di funghi porcini

Un mazzetto di prezzemolo

Un mazzetto di nepitella

2 spicchi aglio

Sale, pepe, olio e.v.o.

Pecorino toscano (opzionale)

PROCEDIMENTO

Armelette

Setacciare le due farine con un pizzico di sale. Impastarle con l'acqua tiepida fino a ottenere un panetto omogeneo. Cospargere di semola la spianatoia e tirare con il mattarello una sfoglia sottile. Ovviamente si possono fare queste operazioni con mezzi meccanici o elettrici, ma allora si dovrà aggiungere un po' di semola.

Tagliare la sfoglia a rombi di 8 cm. Cuocere pochi minuti le armelette in acqua bollente salata con due cucchiai di olio. Condirle a strati con il sugo di funghi. Facoltativo il pecorino grattugiato.

Sugo di funghi porcini

– Pulire i funghi e lavarli velocemente sotto l’acqua corrente se necessario. Asciugarli subito. Tritare i gambi e affettare le cappelle. I funghi più piccoli possono essere affettati interi.

– Tritare uno spicchio d’aglio con le foglie di prezzemolo e nepitella, lasciandone da parte qualcuna intera per la decorazione. Far rosolare a fuoco basso nell’olio insieme a uno spicchio di aglio schiacciato.

– Unire i gambi dei funghi tritati e dopo 5 minuti le cappelle tagliate a fette. Salare e pepare. Far cuocere ancora al massimo 10 minuti. Il tempo dipende dalla grandezza e dal grado di maturazione dei funghi. C'è chi aggiunge vino bianco e lo fa sfumare, ma io preferisco che il sapore di funghi porcini resti incontaminato. Eliminare lo spicchio d’aglio intero.

Ecco infine i link alle altre ricette regionali con funghi e castagne.

Piemonte. Gnocchi all’ossolana
Liguria. Trofie di castagne con sugo bianco di funghi galletti
Lombardia. Teglia di patate e porcini del Ticino
Trentino-Alto Adige. Canederli di ricotta con ripieno di castagne
Friuli-Venezia Giulia. Zuppa di castagne e funghi

Veneto. Zuppa di castagne arrosto e funghi
Emilia-Romagna. Lasagne con castagne
Umbria. Polenta con i funghi e puntarelle di maiale
Lazio. Sugo alle castagne

Abruzzo. Zuppetta di farro con castagne Roscette e porcini
Molise. Taccozze con funghi e castagne
Campania. Risotto con zucca e castagna avellinese
Puglia. Crema di patate con funghi cardoncelli e gamberetti

Basilicata. Ciambotta autunnale lucana di pelli eperoni e funghi cardoncelli
Calabria. Fileja autunnali alla zucca, castagne e funghi
Sicilia. Minestra di castagne e fagioli
Sardegna. Pane a Fittas

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Corolli rosa, i biscotti della sposa

2024-10-02T10:00:00.559+02:00

Ottobre in rosa per la prevenzione del tumore al seno

Benvenuto ottobre! Siamo giunti al mese che si tinge dei colori d'autunno, con le sue tonalità calde del marrone, del giallo, del rosso e dell'arancione. Ma L'Italia nel piatto in ottobre non dimentica il rosa, presentando varie ricette ispirate a questo colore. Perché il rosa? Perché ottobre è il mese dedicato alla prevenzione del tumore al seno, raccomandata e praticata da tante organizzazioni sanitarie che hanno assunto come simbolo di questa 'buona pratica' un nastro rosa.

In tutto il mondo ottobre, per così dire, 'si tinge di rosa' per sensibilizzare le donne sull'importanza della prevenzione nella lotta al tumore al seno. Prevenzione significa autopalpazione, screening per la diagnosi precoce (mammografia, ecografia) e attenzione agli stili di vita. Nella regione dove abito, la Toscana, lo screening mammografico, completamente gratuito, fin dagli anni '90 è stato rivolto alle donne fra i 50 e i 69 anni; nel 2017 è stato esteso alle donne fra i 45 e i 74 anni, che vengono personalmente invitate per lettera a presentarsi presso gli appositi centri ospedalieri o istituti per la prevenzione ogni due anni, ma, al disotto dei 50 anni, ogni anno.

19 ottobre, Giornata Internazionale contro il cancro al seno

Il cosiddetto Pink Day, la Giornata Internazionale contro il cancro al seno istituita dall'OMS, ricorre il 19 ottobre. In questa occasione in varie città d'Italia si svolgono eventi di informazione e sensibilizzazione su questo tipo di cancro che è il piu comune tra le donne e colpisce una donna su otto nel corso della vita. La diagnosi precoce è fondamentale per migliorare le possibilità di guarigione.

Corolli o corolletti maremmani, simboli degli anelli nuziali

In fondo a questa pagina trovate le ricette in rosa di varie regioni. Per la Toscana presento i corolli della sposa. Questi biscotti, oltre che corolli, in Maremma vengono chiamati corolletti, perché il vero corollo in realtà è una sorta di ciambella o ciambellone di antiche origini, già attestato come parola senese nelle prime edizioni secentesche del vocabolario dell'Accademia della Crusca con queste parole: «cibo di pasta fine di pane con anisi in forma ritonda (sic!), detto così dalla similitudine della corolla». Questi corolli invece sono più piccoli, dovendo rappresentare un simbolo: l'anello di fidanzamento o quello nuziale; non sono fatti di pasta di pane ma di una sorta di pasta frolla morbida; una volta cotti, vengono poi bagnati nell'Alchermes e 'tuffati' nello zucchero. Dalla fusione di questo liquore con lo zucchero i corolli prendono il colore rosa che li caratterizza.

In passato venivano preparati in occasione del fidanzamento o delle nozze e infilati in lunghi bastoni. Potevano essere donati ai cantori dopo la serenata. Sono tipici soprattutto della costa meridionale della Toscana e dell'antistante promontorio dell'Argentario.

L'alchermes

Dell'alchermes o alkermes, che è un ingrediente fondamentale, ho già parlato in un post di 5 anni fa (vedi qui). Riporto la breve descrizione che ne avevo dato. «Quanto all'Alkermes, in arabo al-qirmiz, la cocciniglia che gli dava il color cremisi (dalla stessa parola araba), ora sostituita dai coloranti rossi, era un liquore molto amato dalla famiglia dei Medici, tant'è che in Francia veniva chiamato liquore dei Medici. È prodotto dall'Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, attiva all'interno dell'omonimo convento domenicano da ben quattro secoli senza interruzione. Oltre ai coloranti, l'alcool e lo zucchero, contiene cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose e lamponi». Un profumo e un sapore davvero inebrianti si sprigionano al primo morso da questi corolletti rosa.

INGREDIENTI

Impasto

400 g di farina 00

125 di burro

150 di zucchero semolato

2 uova (= 100 g)

7 g di carbonato di ammonio (o 10 g di cremor tartaro o 8 g di lievito per dolci)

1 pizzico di sale

Decorazione

Alchermes e zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Montate il burro con lo zucchero, unite le uova e il sale, amalgamate bene e aggiungete la farina e il lievito setacciati. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero mezz'ora.

Staccate dall'impasto dei pezzetti di 25 g l'uno, stendeteli in bastoncini lunghi 13 cm e chiudeteli in un cerchio unendo le estremità.

Cuoceteli per 13 minuti in forno statico già caldo a 175° C. Devono rimanere chiari.

Appena tiepidi, intingetene la parte superiore nell'alchermes e poi passateli nello zucchero. Attendete mezz'ora prima di servirli, in modo che possano asciugarsi.

Infine, andiamo a vedere 'la vie en rose' in cucina, una carrellata di ricette regionali ispirate a questo colore.

Piemonte. Baci in rosa
Liguria. Gamberoni alle erbe del Mediterraneo
Lombardia. Risotto rosa al Sebino di Franciacorta e Taleggio
Trentino-Alto Adige. Trota salmonata affumicata con insalata di mele e noci
Friuli-Venezia Giulia. Risotto alla barbabietola e fonduta di formadi frant
Veneto. Risotto alla barbabietola e robiola di capra
Emilia-Romagna. La spuma di mortadella
Umbria. Salame del re con alchermes e crema pasticcera
Marche. Tartellette di mele
Lazio. Plum cake alla ricotta
Abruzzo. Ferratelle morbide all’alchermes
Molise. Triglie su crema di cannellini
Campania. Babà mignon in rosa
Puglia. Triglie al forno
Basilicata. Raffaiuoli lucani
Calabria. Paste di mandorla al bergamotto e amarena
Sicilia. Gelo di Pompelmo Rosa
Sardegna. Torta Menjar Blanc

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